30.11.2007 vonFranz

Wie wird er sein? Ein Feuerwerk weihnachtlicher Düfte? Ein wollüstiger Gaumenschmaus, üppig und saftig? – Bange, quälende Fragen, die allerdings vor Heiligabend nicht beantwortbar sind, denn bis dahin liegt er dick in Folien verpackt im Weinkeller und reift, um dann endlich sein volles Aromabukett entfalten zu dürfen. Deshalb sollten Sie sich jetzt sputen mit der Stollenbäckerei.

Genau, dieses Jahr habe ich unseren Christstollen selbst gebacken.
Das Rezept ist von Martina Meuth und Bernd Neuner-Duttenhofer, denen ich in solch heiklen Koch- und Backangelegenheiten aus Erfahrung gerne vertraue.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.1

Titel: Christstollen
Kategorien: Backen, Weihnachten
Menge: 2 Stollen

Zutaten:
Füllung:
125 g Korinthen
125 g Rosinen
100 g Zitronat
100 g Orangeat
150 g gehackte Mandeln
circa 0,1 l Cognac
Brandteig:
¼ l Wasser
100 g Butter
125 g Weizenmehl
3 Eier
25 g Zucker
Rührteig:
200 g Butter
100 g Zucker
1 Vanilleschote
1 Prise Salz
4 Tropfen Bittermandelöl
abgeriebene Schale von ½ Zitrone
je 1 Messerspitze gemahlener Kardamom, Nelke und Muskatblüte
1 Ei
1 Eigelb
400-450 g Weizenmehl
1 Päckchen Backpulver
Außerdem:
Mehl für die Arbeitsfläche
100 g Butter zum Bestreichen
circa 50 g Puderzucker zum Bestäuben

Quelle:
WDR, Martina Meuth, Bernd Neuner-Duttenhofer
– Erfasst *RK* 30.11.2007 von
– Franz Schumacher

Zubereitung:
Am besten bereits am Vortag Korinthen, Rosinen und die möglichst exakt gewürfelte Sukkade (Zitronat und Orangeat) in einer Schüssel mit Cognac bedecken und einweichen. Die Mandeln in einer Pfanne oder auf einem Blech im Backofen rösten, bis sie duften.

Für den Brandteig das Wasser mit der Butter in einer Kasserolle zum Kochen bringen. Den Topf vom Herd nehmen, das gesiebte Mehl auf einmal hineinschütten, sofort mit einem Kochlöffel so lange rühren, bis ein glatter Kloß entsteht. Den Topf wieder auf den Herd setzen, den Teigkloß eine Minute lang unter Rühren erhitzen, bis ein weißer Film den Topfboden bedeckt. Jetzt den Kloß in eine Schüssel geben, nach und nach die Eier und schließlich den Zucker darunterrühren.

Für den Rührteig die Butter mit dem Schneebesen schaumig rühren, dabei den Zucker hinzufügen. So lange schlagen, bis die Masse ganz hell und dick geworden ist. Die Vanilleschote aufschlitzen, das Mark herauskratzen und mit dem Bittermandelöl, der Zitronenschale, mit Nelkenpulver, Muskatblüte, Kardamom, der Salzprise, dem ganzen Ei sowie dem Eigelb unterrühren.
Das Mehl mit Backpulver vermischen und durchsieben. Die Hälfte davon esslöffelweise unter die Eiercreme rühren. Die restliche Hälfte auf der Arbeitsfläche flach verteilen. Darauf den Brandteig und den Rührteig geben und miteinander verkneten. Dabei so viel Mehl von der Arbeitsfläche einarbeiten, dass der Teig nicht klebt. Dann die eingeweichten Korinthen, Rosinen, Sukkade und gerösteten Mandeln unter diesen Teig kneten – wenn nötig, noch etwas mehr Mehl einarbeiten.
Zwei längliche Laibe aus dem Teig formen, ihnen die typische Stollenform – mit der Falte an der Seite – geben.

Die Laibe nebeneinander auf ein mit Backpapier oder Backfolie belegtes Blech legen und in den auf 200 Grad Celsius (Heißluft) beziehungsweise 220 Grad Celsius (Ober- und Unterhitze) vorgeheizten Backofen schieben. Nach zehn Minuten die Temperatur dann auf 160 Grad Celsius (180 Grad Celsius Ober- und Unterhitze) herunterschalten und noch circa 50 Minuten backen.
Wenn die Laibe eine braune Kruste aufweisen, mit einem Stäbchen einstechen und prüfen, ob sie innen ebenfalls gar geworden sind. Dies ist der Fall, wenn nichts daran kleben bleibt.

Die Stollen noch warm zweimal mit flüssiger Butter einpinseln und danach jedes Mal dick mit Puderzucker bestäuben.
Nach dem Abkühlen dicht in Alufolie einpacken und mindestens vier Wochen an einem kühlen Ort lagern. Danach nochmals mit Puderzucker bestäuben.

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Ich habe keine Korinthen im Haus gehabt. Dafür ein paar Belegkirschen – wegen der Optik.
Der Cognac war ebenfalls knapp. Dafür gab’s einen Schuss Cointreau zusätzlich.

Hier sieht man sehr gut die verschiedenen Teige, die jetzt vermischt werden.

Man glaubt gar nicht, wie viel Früchte und Mandeln in so einen Teig hineinpassen.

Formen Sie Stollen mit guter Höhe. Meine Stollen sind leicht in die Breite gegangen. Die typische „Stollenfalte“ sollte ruhig gut ausgeprägt sein.

Geizen Sie nicht mit Butter und Puderzucker.
Erst wenn die Stollen ganz abgekühlt sind, sollten Sie sie in Alufolie dicht verpacken. Gehen Sie sehr vorsichtig vor, damit die Stollen nicht brechen, wie es mir mit dem ersten passiert ist.

Und jetzt heißt es warten …

Nachtrag 24.12.
Es hat sich gelohnt!

Der Stollen ist herrlich saftig, nicht zu süß und hat ein wunderbares Aroma von Gewürzen und den Nüssen. Im Grunde ist es der beste Christstollen, den ich je gegessen habe. Absolut nachahmenswert, aber jetzt haben wir ja erst einmal 11 Monate Zeit …