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Baguette, Baguette, Baguette

13.05.2011 vonFranz

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Baguettes nach Lutz & Petra
Kategorien: Brot
Menge: 3-4 Brote

Zutaten

H VORTEIG
160 Gramm Weizenmehl Type 550
160 Gramm Wasser
0,3 Gramm Frischhefe (ein paar Krümel zum Impfen)
H HAUPTTEIG
Vorteig
350 Gramm Weizenmehl Type 550
215 Gramm Wasser
3 Gramm Frischhefe
12 Gramm Salz

Quelle

nach Plötzblog und Chili & Ciabatta
Erfasst *RK* 10.04.2011 von
einfachkoestlich.com

Zubereitung

2 Tage vor dem Backen beginnen!

Die Vorteigzutaten mischen und 16-20 Stunden bei etwa 22 Grad C reifen lassen.

Vorteig, Mehl und 165 g Wasser verrühren und 30 Minuten abgedeckt ruhen lassen (Autolyse).

Anschließend die Hefe zugeben und 10 Minuten langsam in der Maschine kneten. In der Zwischenzeit das Salz im restlichen Wasser (50 ml) lösen. Den Teig weitere 5-10 Minuten kneten und dabei portionsweise kleine Mengen Salzwasser zugießen. Das Wasser sollte erst in den Teig eingearbeitet sein, bevor die nächste Portion zugegossen wird. Dann auf höherer Stufe weitere 5 Minuten kneten. Der Teig muss sich am Ende beim Kneten vollständig von der Schüssel lösen und einen feuchten, aber straffen Eindruck machen.

1 Stunde Teigruhe bei 22°C. Alle 20 Minuten, insgesamt dreimal, dehnen und falten.

Dann den Teig abgedeckt 30-40 Stunden bei 4-6°C mit Folie abgedeckt im Kühlschrank ruhen lassen. Das Volumen sollte sich in dieser Zeit mindestens verdoppeln und der Teig sollte Blasen schlagen.

Am Backtag den Teig 1,5 Stunden bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen. Dann in 3 Teiglinge a etwa 270 g teilen und grob zu Rollen vorformen. In Bäckerleinen 15 Minuten ruhen lassen. Anschließend vorsichtig zu Baguettes formen und einschneiden. 70 -90 Minuten Gare bei ca. 22°C.

Dann im vorgeheizten Ofen bei 250°C 25 Minuten mit Dampf backen.

Anmerkung: sehr schöne großporige Baguettes mit knuspriger Kruste, ausgezeichnet. Für Ficelles je 120 g Teig zu einer dünnen Rolle formen. 40 min. Gare, dann 20 min. mit Dampf  (Schale mit heißem Wasser) ausbacken.

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Ziemlich aufwendig, aber immerhin fast die besten Baguettes und Ficelles, die ich bisher gebacken habe.

Das muss auch einfacher gehen. So wie bei Lea Linster oder wie bei Ciril Hitz:


========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Baguette mit Poolish (Ciril Hitz)
Kategorien: Brot
Menge: 3 Brote

Zutaten

H POOLISH
130 Gramm Weizenmehl 550
130 Gramm Wasser
0,1 Gramm Frischhefe (ein Krümel zum “Impfen”)
H HAUPTTEIG
Poolish
260 Gramm Weizenmehl 550
130 Gramm Wasser
3 Gramm Frischhefe
8 Gramm Salz
3 Gramm Backmalz

Quelle

nach Plötzblog
Erfasst *RK* 20.04.2011 von
www.einfachkoestlich.com

Zubereitung

Für den Poolish alle Zutaten gut vermengen und über Nacht bei Zimmertemperatur reifen lassen.

Mehl, Malz, Poolish und Wasser 7 Minuten auf erster Stufe verkneten und 30 Minuten ruhen lassen (Autolyse).

Dann Hefe und Salz zufügen und 12 Minuten auf zweiter Stufe verkneten bis der Teig homogen ist und sich von der Schüssel löst.

2 Stunden bei 24°C gehen lassen. Dabei in der ersten Stunde dreimal falten. Drei Teiglinge abstechen und vorformen, 20 Minuten abgedeckt entspannen lassen. Nun die Baguettes formen, einschneiden und 45-60 Minuten gehen lassen.

Backofen auf 240 Grad C Ober-/Unterhitze vorheizen. Brote ins untere Drittel stellen, über einem aufgeheizten Backblech, das mit einer Tasse heißem Wasser begossen wird. Nach 10 min. das untere Blech entfernen. Nach weiteren 5 min den Ofen ausschalten (das Brotblech drehen) und die Brote in der nachlassenden Hitze noch etwa 5-7 min. backen lassen. Dann heraus nehmen und auskühlen lassen.

Anmerkung:

Einfaches Rezept mit sehr gutem Ergebnis. Brote gehen im Ofen enorm auf.

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Okay, das ist einfacher, auch gut, aber nicht ganz so aromatisch wie das erste Rezept oben, das ursprünglich wohl von Anis Bouabsa stammt.

Dann habe ich wieder bei Jefffrey Steingarten geblättert. “Der Mann, der alles isst” hat in seinem ersten Band auch ein interessantes Kapitel über Baguettes geschrieben.

Da entsteht das beste Baguette nach einem einfachsten Rezept:
Mehl + 70% Wasser + 1,05% Hefe + 1,75% Salz. Vom ersten Handgriff an liegen nach 4 Stunden köstliche, duftende, zarte, knusprige Baguettes auf dem Tisch:


========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Baguettes Rétrodor
Kategorien: Brot
Menge: 3 Brote

Zutaten

500 Gramm Weizenmehl 550
350 ml Wasser
5 1/4 Gramm Frischhefe
8 3/4 Gramm Salz

Quelle

nach Jeffrey Steingarten “Der Mann, der alles isst”
Erfasst *RK* 22.04.2011 von
www.einfachkoestlich.com

Zubereitung

Mehl und Wasser in der Rührschüssel verrühren. Frischhefe hineinbröckeln. Maschine langsam laufen lassen, Salz einrieseln lassen.

Nach 8 min. Maschine stoppen, Teig mit etwas Mehl abpudern, Schüssel abdecken, Teig 2 1/2 Stunden ruhen lassen. In der ersten Stunde alle 20 min. je 3x “strech&fold” (WICHTIG!).

Am Ende der Gehzeit den Teig dritteln und leicht vorformen, 10 min. abgedeckt ruhen lassen, dann endgültig auf Baguettelänge formen, in Formbleche (oder zwischen Tuchbahnen) nochmals 45 min. gehen lassen.

Im vorgeheizten Ofen bei 240 Grad C im unteren Drittel ca. 20-25 min. backen. Anfangs ein heißes Blech mit Wasser darunterschieben. Nach 10 min. das Blech entfernen.

Anmerkung:

Einfachstes Rezept mit bestem Ergebnis.

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Conclusio: Es mag erschüttern, aber Steingarten, bzw. Rétrodor, haben recht.

Ob der Geschmack durch einen angesäuerten Vorteig noch zu steigern ist? – Ja – beim Mehl und Wasser je 100 g abziehen und dafür 200 g meines “Herrmann” – Vorrats zusetzen. Mehr geht kaum oder allenfalls mit höchstem Aufwand.

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One Response to “Baguette, Baguette, Baguette”

  1. Petra aka Cascabel sagte:

    Zum Geschmack kann ich nichts sagen, aber die Porung gefällt mir bei den oberen Baguettes besser ;-)