Zutaten

Quelle

Zubereitung

2 Tage vor dem Backen beginnen!

Die Vorteigzutaten mischen und 16-20 Stunden bei etwa 22 Grad C reifen lassen.

Vorteig, Mehl und 165 g Wasser verrühren und 30 Minuten abgedeckt ruhen lassen (Autolyse).

Anschließend die Hefe zugeben und 10 Minuten langsam in der Maschine kneten. In der Zwischenzeit das Salz im restlichen Wasser (50 ml) lösen. Den Teig weitere 5-10 Minuten kneten und dabei portionsweise kleine Mengen Salzwasser zugießen. Das Wasser sollte erst in den Teig eingearbeitet sein, bevor die nächste Portion zugegossen wird. Dann auf höherer Stufe weitere 5 Minuten kneten. Der Teig muss sich am Ende beim Kneten vollständig von der Schüssel lösen und einen feuchten, aber straffen Eindruck machen.

1 Stunde Teigruhe bei 22°C. Alle 20 Minuten, insgesamt dreimal, dehnen und falten.

Dann den Teig abgedeckt 30-40 Stunden bei 4-6°C mit Folie abgedeckt im Kühlschrank ruhen lassen. Das Volumen sollte sich in dieser Zeit mindestens verdoppeln und der Teig sollte Blasen schlagen.

Am Backtag den Teig 1,5 Stunden bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen. Dann in 3 Teiglinge a etwa 270 g teilen und grob zu Rollen vorformen. In Bäckerleinen 15 Minuten ruhen lassen. Anschließend vorsichtig zu Baguettes formen und einschneiden. 70 -90 Minuten Gare bei ca. 22°C.

Dann im vorgeheizten Ofen bei 250°C 25 Minuten mit Dampf backen.

Anmerkung: sehr schöne großporige Baguettes mit knuspriger Kruste, ausgezeichnet. Für Ficelles je 120 g Teig zu einer dünnen Rolle formen. 40 min. Gare, dann 20 min. mit Dampf  (Schale mit heißem Wasser) ausbacken.

=====

Zutaten

Quelle

Zubereitung

Für den Poolish alle Zutaten gut vermengen und über Nacht bei Zimmertemperatur reifen lassen.

Mehl, Malz, Poolish und Wasser 7 Minuten auf erster Stufe verkneten und 30 Minuten ruhen lassen (Autolyse).

Dann Hefe und Salz zufügen und 12 Minuten auf zweiter Stufe verkneten bis der Teig homogen ist und sich von der Schüssel löst.

2 Stunden bei 24°C gehen lassen. Dabei in der ersten Stunde dreimal falten. Drei Teiglinge abstechen und vorformen, 20 Minuten abgedeckt entspannen lassen. Nun die Baguettes formen, einschneiden und 45-60 Minuten gehen lassen.

Backofen auf 240 Grad C Ober-/Unterhitze vorheizen. Brote ins untere Drittel stellen, über einem aufgeheizten Backblech, das mit einer Tasse heißem Wasser begossen wird. Nach 10 min. das untere Blech entfernen. Nach weiteren 5 min den Ofen ausschalten (das Brotblech drehen) und die Brote in der nachlassenden Hitze noch etwa 5-7 min. backen lassen. Dann heraus nehmen und auskühlen lassen.

Anmerkung:

Einfaches Rezept mit sehr gutem Ergebnis. Brote gehen im Ofen enorm auf.

=====