Roggen-Topfbrot
15.05.2012 vonFranz
Zur Zeit beschäftige ich mich eingehend mit dem Thema Sauerteig. Dabei ist dieses kräftige Mischbrot entstanden, das einem “Frankenlaib” ziemlich nahe kommt. Damit der weiche Teig im Ofen nicht breitläuft oder nach der Gare beim Hantieren zusammenklatscht, habe ich es zur Hälfte in einem Gusstopf mit Deckel ähnlich der No-Kneat-Bread – Methode gebacken: mit bestem Ergebnis.
| ========== | REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4 |
| Titel: | Roggenmischbrot aus dem Topf |
| Kategorien: | Brot, Backen |
| Menge: | 1 Brot |
Zutaten
| H | SAUERTEIG | ||
| 200 | Gramm | Roggenschrot | |
| 200 | ml | Lauwarmes Wasser | |
| 50 | Gramm | Anstellgut | |
| H | HAUPTTEIG | ||
| Sauerteig | |||
| 350 | Gramm | Roggenmehl 1150 | |
| 225 | Gramm | Weizenmehl 1050 | |
| 250 | ml | Lauwarmes Wasser | |
| 1 | Pack. | Trockenhefe (7 g) | |
| 15 | Gramm | Salz | |
| H | BROTGEWÜRZ | ||
| 1/2 | Teel. | Kümmelsamen, zerstossen | |
| 1/4 | Teel. | Anissamen, zerstossen | |
Quelle
| Erfasst *RK* 12.05.2012 von | |
| www.einfachkoestlich.com |
Zubereitung
Sauerteig ansetzen und 24 Std. abgedeckt bei normaler Raumtemperatur säuern lassen, dann wieder 50 g als Anstellgut fürs nächste mal abnehmen.
Am nächsten Tag alle Zutaten bis auf das Salz in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben und gut durchkneten lassen. Nach etwa 5 min. das Salz und die Gewürze auch dazugeben. Nach weiteren 7 min. den Teig zu einer Kugel formen oder zusammenstreichen, falls er sehr weich ist, und in der Rührschüssel etwa 30 min. abgedeckt ruhen lassen. Dann ein Bogen Backpapier mit etwas Mehl bestäuben, den Teig darauf mit feuchten Händen oder einem Spatel mehrfach zusammenlegen und schließlich auf dem Papier in einen Topf legen und mit einem hitzebeständigen Deckel verschließen.
Nach 2 1/2 bis 3 1/2 Stunden, wenn der Teig deutlich aufgegangen ist, den Topf mit Deckel in den auf 240 Grad vorgeheizten Ofen bei Umluft stellen. Nach 20 min. den Deckel entfernen und den Ofen auf 210 Grad mit Umluft zurückschalten. Nach weiteren 20 min. das Brot aus dem Topf nehmen und auf einem Backstein oder Blech nochmals für 20 bis 30 min. fertigbacken. Auskühlen lassen und frühestens nach 4 Stunden anschneiden.
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- 7 Kommentare »
- Posted inBrot, Gebäck
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amTuesday, 15. May 2012 um10:34 Uhr
mach ich auch, aber nur alles zusammenrühren, 16 stunden stehen lassen, dann in den 260 grad heisse topf laufen lassen, deckel drauf 1 stunde bei 230 grad backen. nehme satt brotgewürz nüsse oder getrocknete Tomaten oder Oliven. alles ganz einfach gruss renate
amTuesday, 15. May 2012 um10:38 Uhr
@ Renate: Ja, das ist das klassische No-Kneat-Bread, allerdings aus Weizenmehl (oder Dinkel). Mit Roggenmehl funktioniert das leider nicht, da brauchst Du schon Sauerteig, damit das Brot schön locker wird.
amTuesday, 15. May 2012 um11:57 Uhr
Sehr schön – probier ich gleich aus. Mein Sauerteig läuft schon fast von selbst durch die Küche, ich muss unbedingt Brot backen.
amTuesday, 15. May 2012 um23:12 Uhr
Für reines Roggenbrot ist Sauerteig empfehlenswert, aber für Mischbrot mit bis zu 50% Roggenmehl geht es auch ohne Sauerteig. Etwas ‘Säure’ braucht der Teig allerdings schon: Buttermilch, Abtropfflüssigkeit von Quark, Apfelsaft, wenige Löffel Essig, etc.
amWednesday, 16. May 2012 um10:43 Uhr
@ Bea: Ja, Mischbrote funktionieren auch ohne Sauerteig. Das feine Aroma eines guten Sauerteigs läßt sich allerdings kaum ersetzen. Allein deshalb gebe ich inzwischen selbst beim Baguetteteig etwas Weizensauer dazu.
amFriday, 18. May 2012 um20:51 Uhr
Huhu,
es freut mich zu sehen, dass wieder jemand die Lust am Backen mit Sauerteig entdeckt hat.
Jedoch wundern mich die Mengenangaben in Deinem Rezept.
Du verwendest 25% ASG und lässt das auch noch 24h stehen.
Normalerweise nimmt man 10% und lässt es 16-18 Stunden gehen.
Nach 24h ist der Sauerteig tot, die Organismen haben alles aufgefressen, kein Wunder, dass Du dann noch so viel Hefe nimmst. 7g = 21g Frischhefe.
Üblicherweise steht in den meisten Rezepten ( siehe Plötzblog oder Ketex ) mit Hefe ca 1h gehen lassen und ohne Hefe je nach Sauerteigaktivität und Temperatur bis zu 3h. Je weniger Hefe man in einem Sauerteigbrot verwendet, umso länger bleibt es frisch und es riecht auch noch nach 5 Tagen wie neu und nicht muffig.
Wünsche Dir weiterhin viel Erfolg.
mfg Eigenbrötler
amSaturday, 19. May 2012 um09:12 Uhr
@ Eigenbrötler: Das wäre ja schrecklich, wenn der Sauerteig nach dem Vermehren tot wäre! – Ist er aber auch nicht, sondern er ruht lediglich, weil es nach 24 Std. eben nichts mehr zu fressen gibt. Man nimmt dann wieder 50 g als Ansatz für’s nächste mal ab (das stand nicht im Rezept, ich habe es jetzt ergänzt), und gibt den vermehrten Sauerteig zum Hauptteig, durch den er dann wieder gefüttert ist und prompt aktiv wird.
Die Trockenhefe im Rezept dient nur der Sicherheit, zum Beispiel für den Fall, dass der Sauerteig noch jung und etwas schlapp auf der Brust ist. Ist er dagegen ein junger oder alter Wilder, kann man die Hefe sicherlich auch weglassen. Geschmacklich und für die Haltbarkeit des Brotes macht es keinen großen Unterschied, denn nach dem Backen sind die Hefen tot – auch die wilden Hefen aus dem Sauerteig – und die Säuren halten das Brot so oder so länger „frisch“.
Zeitangaben in Rezepten weichen oft von der tatsächlichen Backsituation vor Ort ab. Ich finde, man darf sie nicht zu genau nehmen, sondern sollte aktuell variieren, wie es gerade erforderlich ist und das beste Ergebnis bringt.
Viel Spaß beim Brotbacken.
Franz