Zutaten

Quelle

Zubereitung

Kalbsnieren quer in 1-2 cm breite Scheiben schneiden. Mit einer scharfen Haushaltsschere alles Weiße aus den Scheiben schneiden.

Geputzte Nierenscheibchen 2-3 Stunden kalt wässern, das Wasser dabei 2 x austauschen.

Für die Sauce die geschälte rote Zwiebel in kleine Streifchen schneiden und in Butterschmalz langsam hellgelb anrösten, einen Teil der Zwiebelstreifchen für die Deko abnehmen. Die feingewürfelte Knoblauchzehe mit den restlichen Zwiebeln in der Pfanne kurz an dünsten, dann zuerst mit dem Balsamico, darauf nacheinander mit 2/3 des Portweins, dem Weißwein, Kalbsjus und Sahne ablöschen, jeweils einkochen lassen, pürieren. Sauce mit den Gewürzen kräftig abschmecken, warmhalten.

Die Nierenstückchen mit Küchenkrepp abtrocknen, evtl. hauchdünn mit Weizendunst abpudern, mit Butterschmalz in einer sehr heißen Pfanne auf beiden Seiten je 2 min. braten, bis sie leicht angebräunt sind. Nicht zu viel Stücke gleichzeitig braten, da sie sonst Wasser ziehen.

Die angebratenen Nierchen in einem Sieb zum Abtropfen warmstellen. Wenn alle Fleischstücke angebraten sind, das Fett abgießen und den Pfannensatz mit dem restlichen Portwein loskochen. Dann die Sauce zugeben, nochmals pikant abschmecken, bei Bedarf noch weiter einkochen lassen, zuletzt ein Stück kalte Butter einschwenken.

Nierchen auf einen Saucenspiegel legen, etwas Fleur de Sel anstreuen und mit den Zwiebelstreifchen belegen. Als Vorspeise (für 8 Personen) mit etwas angebratenem Weißbrot oder als Hauptspeise mit buttrigen Stampfkartoffeln. Dafür sollte man aber mindestens die doppelte Menge Sauce kochen.

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