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Der Sauerteig macht das Aroma

26.09.2012 vonFranz

Für die aktuelle Ausgabe des KOCHSCHULE-Magazins habe ich Josef Hinkel in seiner Düsseldorfer Backstube in der Hohe Straße besucht.

Sein Dogma: „Gutes Mehl, reines Wasser und sauberes Handwerk: Mehr braucht man nicht für köstliches Brot.”

Recht hat er.

Josef Hinkel hat nur zwei Läden in der Stadt. Seine Kunden stehen manchmal bis auf die Straße an. “Bis zu 8.000 Laibe kommen täglich aus unserer Backstube: vom Baguette bis zum Schwarzbrot. Und jeder Sorte verleihen unsere selbst hergestellten Sauerteige ihre vielfaltigen Aromen. Leckeres Brot ohne Sauerteig kann ich mir nicht vorstellen,“ sagt Josef Hinkel und hat mich beim Rundgang durch seine Backstube schwer begeistert.

Zeit ist bei ihm (fast) alles. Langsam entwickeln sich die Teige. Autolyse, Ruhezeiten, Gehzeiten können sich z. B. beim Baguette schon mal auf 4 bis 5 Stunden addieren. Trotzdem kommt er nicht hundertprozentig an die französischen Baguettes heran, weiß er auch.
Dafür kommt bei ihm kein Bohnenmehl in den Teig. kein Lecithin. keine künstlichen Enzyme. Aber sein Levain, der nur aus Mehl und Wasser besteht und im Kühlhaus kräftig vor sich hin blubbert. Und toll schmeckt sein Baguette schließlich auch.

Heiß backen  und nicht zu kalt fertigbacken. Bloß nicht mit Umluft, sondern bei stehender Hitze. 270 Grad dürfen es zu Beginn schon sein und dann auf 230. Alles viel höher. als ich bisher in meinen Rezepten gelesen hatte. Aber es funktioniert, auch bei mir kommt inzwischen heißer gebacken das bessere Brot aus dem Ofen.
Was empfiehlt er, damit mein Roggenteig beim Freischieben nicht so breit lauft? Weniger Flüssigkeit statt TA dingsbums. Recht hat er, und so einfach ist das eigentlich auch.

Alles sehr offen, transparent, freundlich. Ein Bäcker, wie man ihn sich wünscht, der Josef Hinkel.


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3 Responses to “Der Sauerteig macht das Aroma”

  1. Petra aka Cascabel sagte:

    Wohl dem, der noch solche Bäcker in der Nähe hat!

  2. Wilde Henne sagte:

    Heisser backen? Oke, werde ich künftig beherzigen. Dank Dir backe ich ja seit über einem halben Jahr Sauerteigbrot. Ich habe seither erst zwei- oder dreimal Brot gekauft.

  3. Wilde Henne sagte:

    Nun hab ich die letzten drei Brote (zweimal Sauerteig, einmal Hefeteig), mit 270 Grad gebacken, dann zurück auf 230 Grad gestellt (zeitlich 1:3). Wunderbar – das Brot erhält so eine tolle Kruste, und schmeckt viel intensiver. Danke für den tollen Tipp.