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Kartoffelchips

25.10.2012 vonFranz

Kartoffelchips vom Ende der Welt? Ja, denn die Idee habe ich Luke Burgess abgekuckt, einem Koch aus Hobart, Tasmanien. Nein, nein, mein letzter Urlaub hat mich nicht durch den Mittelpunkt der Erde zu unseren “Kopffüßern” geführt. Auf ARTE läuft derzeit eine Reihe “Das Glück liegt auf dem Teller”, in der die Gedanken von fünf Köchen rund um den Planeten vorgestellt werden.

Gegen Mr. Burgess Kreationen sehen meine Chips etwas grob aus, und auch meine Auswahl an Dekoblüten und –Kräutern ist eher karg und bescheiden.

Aber Idee und Wille sind nicht schlecht und für eine kleine Vorspeise gut geeignet.

Am Anfang steht eine große Kartoffel: schälen, halbieren und aus der Mitte 1 mm dicke Scheiben schneiden, 2 bis 3 pro Portion.

Bei Luke Burgess arbeitet man mit einem speziellen japanischen Gemüseschneider, mit dem sie meterlange Kartoffelbänder herstellen. Wer den noch nicht besitzt, erhält hier das kleinere Modell und hier das große – außerdem ist ja bald Weihnachten.

Wir normal sterbliche Hobbyköche behelfen uns mit der elektrischen Schneidemaschine, der Mandoline oder mit viel Geduld, einem sehr scharfen Messer und reichlich Vorrat an Kartoffeln.

Die Kartoffelscheiben werden gewässert, um fürs Frittieren die Stärke ab- und auszuwaschen. Die Kartoffelreste werden gekocht und noch heiß durch die Presse gedrückt.

Als ersten Dip rühren wir daraus eine Kartoffelcreme mit Limettenaroma.

Für die zweite Auflage halten wir uns ein bisschen näher an Luke Burgess’ Vorgabe, der dazu geschmolzene Zwiebeln mit geräuchertem Vollmilchjoghurt verrührt.

Bei mir geht das so:


========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Kartoffelchips
Kategorien: Vorspeise, Vegetarisch
Menge: 4 Portionen

Zutaten

1-2 gross. Kartoffeln
Öl zum Frittieren
Türkischer Joghurt (10 %)
1 Knoblauchzehe
Olivenöl
2 mittl. Rote Zwiebeln
Paprikapulver, geräuchert
Limettensaft und Abrieb
Salz, bunter Pfeffer
Chiliöl
Kräuter, Blüten
Pilzscheiben, Radieschenscheiben

Quelle

arte/Luke Burgess

Erfasst *RK* 21.10.2012 von
www.einfachkoestlich.com

Zubereitung

Kartoffeln schälen, längs halbieren und aus der Mitte ca. 1 mm dicke Scheiben schneiden. Die Kartoffelscheiben wässern, gut abtrocknen und in Öl frittieren, bis sie schön braun sind, auf Küchenkrepp abtropfen lassen.

Für den ersten Dip die Kartoffelreste weichkochen oder dünsten und sofort durch die Kartoffelpresse drücken. Verrühren mit der gleichen Menge türkischem Joghurt und würzen mit Limettensaft und -abrieb, etwas pürierter Knoblauchzehe, Olivenöl und Salz.

Für den zweiten Dip feingewürfelte Zwiebeln in etwas Öl langsam schmelzen lassen, bis sie fast zerfallen und karamellisieren, dann abkühlen lassen und das Fett in einem Feinsieb abtropfen lassen. Die abgekühlten Zwiebeln mit der gleichen Menge türkischem Joghurt und einem halben TL geräuchertem Paprikapulver verrühren. Nach Bedarf etwas mehr Paprika nehmen oder z. B. mit Piment d’Espelette oder Chilipulver nachschärfen, salzen.

Dips erst kurz vor dem Servieren auf die Chips geben, damit sie nicht anweichen. Ausdekorieren mit gebratenen Pilzscheiben, in Salz marinierten Radieschen, Kräutern usw. und einen Faden Chiliöl angießen. Mit grobem Salz und Pfeffer bestreuen.

=====

Der zweite Dip sieht dann so aus:

Das Kartoffelbrett bricht beim Verzehr sowieso entzwei. Es spricht also nichts dagegen, kleinere Chips als Mundhappen zu belegen.

Wer die Kartoffeln zu Rechtecken oder Quadraten beschneidet, lässt seine Gäste vielleicht noch verblüffter raten, woraus das denn sei?


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One Response to “Kartoffelchips”

  1. Petra aka Cascabel sagte:

    Bei Kartoffelchips kann ich nie nein sagen – und diese sehen klasse aus!