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Weizenbrot mit Haferflocken

08.11.2012 vonFranz

Das Brot ist aus dem neuen Buch von Gerhard Keller (Ketex). Ich habe schon mehrere Brotrezepte daraus ausprobiert. Dieses hier fand ich besonders gelungen.

Außen knusprig, innen weich, für alle Beläge geeignet.

Ich habe das Rezept beinahe 1:1 aus dem Buch übernommen. Allerdings verwende ich grundsätzlich etwas weniger Wasser als in den meisten Originalrezepten angegeben, etwa 10% – 20% weniger. So laufen mir die Laibe nicht so sehr in die Breite, weil ich kräftige Brotsorten am liebsten freigeschoben auf einem Backstein backe und nicht in einer Form.

Außerdem backe ich solche Brote heißer an: bei etwa 270 Ober-/Unterhitze und schalte nach etwa 15 min. erst auf 210 – 230 Grad herunter zum Fertigbacken. Ein bekannter Bäckermeister aus Düsseldorf hatte mir die Tipps gegeben: Daumen dreimal hoch!




========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Weizenbrot mit Haferflocken
Kategorien: Brot, Backen
Menge: 1 Brot

Zutaten




H SAUERTEIG
160 Gramm Weizenmehl 550
160 ml Wasser
20 Gramm Weizensauer als Anstellgut
H QUELLSTÜCK
70 Gramm Kernige Haferflocken
200 ml Kochendes Wasser
H HAUPTTEIG
Sauerteig
Quellstück
400 Gramm Weizenmehl 550
100 ml Wasser
6 Gramm Frischhefe
15 Gramm Salz

Quelle


nach KETEX “Rustikale Brote aus deutschen Landen”


Erfasst *RK* 14.09.2012 von
www.einfachkoestlich.com

Zubereitung

Sauerteigzutaten vermischen und abgedeckt über Nacht reifen lassen. Haferflocken in einer Pfanne anrösten, mit dem Wasser aufgießen, abdecken und über Nacht ziehen lassen.

Am nächsten Tag den Sauerteig, das Quellstück, Mehl und 70 ml Wasser verrühren und abgedeckt 2 Stunden abgedeckt ziehen lassen (Autolyse). Die Hefe in 30 ml Wasser auflösen, zum Teig geben und 5 min. in der Maschine verkneten, dann das Salz einrieseln lassen und weitere 5 min. kneten. Teig abgedeckt 30 min. ruhen lassen, dann 2-3 x von den Rändern her entgasen und zusammenfalten. Diesen Vorgang nach jeweils 30 min noch 2x wiederholen, schließlich einen Laib formen, einen Gärkorb mit einem gut bemehlten Tuch auslegen und den Teig darin abgedeckt etwa 1 Stunde ruhen lassen, bis er sich gut verdoppelt hat.

Im vorgeheizten Ofen mit einer Schale heißem Wasser und auf dem Backstein bei 270 Grad Ober-/Unterhitze anbacken. Nach 15 min. die Wasserschale entfernen und das Brot auf 210 Grad fallend 30 bis 40 min. fertigbacken bis die gewünschte Bräunung erreicht ist und es beim Klopfen auf den Brotboden hohl klingt.

=====


Beim ersten Backversuch wollte ich das Brot besonders großporig haben und habe zu wenig entgast. So wurden mir die Löcher im Brot dann allerdings doch zu groß.

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3 Responses to “Weizenbrot mit Haferflocken”

  1. Micha sagte:

    Sehr schönes Brot – mit soviel Weißmehl backe ich eigentlich nur im Sommer, aber vielleicht mache ich für dieses eine Ausnahme,

    Warum sind die Löcher im unteren Brot zu groß? Sieht doch super aus!

  2. zorra sagte:

    Ich habe ein ähnliches Brot in meinem Brotbackprojekt. Bei deinem gefallen mir jedoch gerade die grossen Löcher besser. Werde es also bald nachbacken.

  3. Thea sagte:

    Sieht super aus, und man sieht dem Brot an, dass es schmeckt. Aber für mich als Gelegenheitsbäckerin ergibt sich allein schon durch “Weizensauer als Anstellgut” und “Quellstück” ein Problem…
    Aber Gratulation für den Laib!