04.06.2008 vonFranz

Was dem Einen sein caprese ist dem Anderen sein spargelese.
Ob man das so sagen kann? – Besser nicht.

Und Blankenese? Dazu kommen wir später.

Gemeint ist jefenfalls: Spargel auf Italienisch – Asparagi Italiana.
Und das „Italiana“ steht für Grün-Weiß-Rot. – Alles klar? Bene.

Den Spargel kocht jeder wie er will: mal hochkant, die Köpfe über Wasser, mal liegend in der flachen Pfanne. Auf jeden Fall mit Salz, Zucker und einem guten Stich Butter im Kochwasser, nie gebündelt (was soll das?), manchmal mit etwas Zitronensaft.

Immer sollte weißer Spargel gut geschält sein, großzügig! – denn kaum etwas ist weniger delikat als holzige Spargelfasern. Wie lange man ihn kocht ist Sache von Stangendicke und Geschmack, weich und gar sollte er schon sein, aber nicht traurig über die Gabelränder baumeln. Möglichst (z. B. auf einem Handtuch) getrocknet kommt er auf die vorgewärmten Teller, denn Flüssigkeit wird er dort noch abgeben, oft mehr als erwünscht, schließlich besteht er zu mehr als 90% aus Wasser.

Immer häufiger liest man Rezepte, in denen der Spargel nicht gekocht, sondern gebraten, gratiniert oder gedünstet wird. Recht so, denn warum sollte man die feinen, kostbaren Aromen des Spargels mit Kochwasser verdünnen oder auswaschen, es sei denn, eine Spargelsuppe wäre geplant?

Inzwischen bevorzuge ich die Spargelzubereitung in Alu-Päckchen, da kommt kein Wasser rein und kein Aroma vorzeitig raus. 20 bis 30 min. (bei ganz dicken Stangen) auf dem Gitterrost im Umluft-Backofen bei 190 Grad C, fertig. Geht’s noch einfacher und schonender?

Gewürzt wird mit Salz, Zucker, Butter und zusätzlich mit ein paar Esslöffeln Spargelsud aus den Schalen. Der Sud kocht10 min. lang, ebenfalls nur mit Salz, Zucker, Butter, dann die Schalen abseihen und den Sud stark einkochen, dass nur ein paar Löffel konzentrierter Spargelsud übrig bleiben. 4 bis 5 dicke Spargel passen in so ein Paket.

Doch wie wird dieser klassische Spargel zu Asparagi Italiana?

1. GRÜN – Pesto aus einem Bund Basilikumblättern, 50 g Pinienkernen, 50 g geriebenem Parmesan, etwas Salz, etwas Zucker, eine Knoblauchzehe nach Geschmack und Olivenöl im Cutter zu einem Brei (nicht zu flüssig!) mixen.

2. WEISS – 1 Becher Sahne (200 ml.) unter ständigem Rühren auf die Hälfte einkochen, 100 g geriebenen Parmesan darin schmelzen lassen, würzen mit Muskatnuss und evtl. etwas Salz.

3. ROT – 1 – 2 Fleischtomaten überbrühen, häuten, entkernen und in kleine Würfel schneiden. Kurz vor dem Anrichten mit etwas Salz und Zucker in Olivenöl heißschwenken, nicht schmelzen lassen. Evtl. etwas Pfeffer darübermörsern.

Asparagi Italiana – Ich hätte nicht gedacht, dass das so gut mit Spargel schmeckt.
Und wieso Blankenese? – Der Saucenvorschlag stammt von Rainer Sass, Hobbykoch beim NDR, dem Herrn mit der durchdringenden Stimme. Hätt’ ich auch nicht gedacht.

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