25.07.2008 vonFranz

Die besten Frikadellen sind die übrig gebliebenen, in dünne Scheiben geschnittenen und mit Senf bestrichen aufs Brot gelegten. Weil man nun nicht ständig Buletten backen möchte, gibt es das Zeugs als fertigen Brotbelag in Dosen und Gläsern oder als Aufschnitt beim Metzger des Vertrauens. Da heißt es dann „Frühstücksfleisch“ oder „Heidefrühstück“ oder schlicht „Zwiebelwurst“. Im Grunde ist es immer Hackbraten. Und ein gesundes Misstrauen bezüglich der verarbeiteten Zutaten ist meist auch angebracht.

Neulich, zu Besuch in der schönen Stadt Kassel, stieß ich in den Auslagen der Markthallenmetzger auf „Weckewerk“. Weckewerk wird warm gebraten gegessen. Genaueres dazu erfährt man hier.Mir war nicht nach Schwarten und Innereien zumute, aber der Gedanke an ein Hackbratenbrot lies mich nicht mehr los.

Eigentlich hatte ich mir verboten, neben dem Kochen und Backen jetzt auch noch zu wursteln. Andererseits hatte ich mir z. B. Zorras Erfahrungen säuberlich archiviert.
Nein, ich wollte keinesfalls mit Därmen hantieren.
Ja, das Frühstücksfleisch muss her. Aber selbstgemacht, aus kontrollierten Zutaten, sozusagen.

So entstanden zwei Hackfleisch-Brotbeläge, die man vielleicht noch nicht „Wurst“ nennen kann, die aber, obwohl ohne Schweinefleisch hergestellt, schweinemäßig lecker sind.

Alles begann mit einer Gemüsezwiebel von etwa 400 g Lebendgewicht. Die habe ich geschält, in feine Streifen geschnitten und in etwas Öl auf mittlerer Flamme so lange gebraten, bis sie sich leicht bräunlich färbte. Kurz vor Ende der Schmorzeit kamen 2 feingehackte Knoblauchzehen noch dazu.

Nach dem Schmoren werden noch etwa 200 g Zwiebelmus übrig sein, die lässt man etwas abkühlen und mixt sie dann auf.

Je eine Hälfte des Zwiebelmus wird jetzt abgekühlt unter je 500 g Hackfleisch gerührt. Zur absoluten Kontrolle dreht man das Fleisch selbst durch den Wolf. Oder man bittet den Metzger, dies mit ausgesuchten Fleischstücken zu tun. Ich vertraue meinem Türken. Der hat reines Rinderhackfleisch und ein anderes, gemischt aus Kalb- und Lammfleisch.

Zu beiden getrennten Hackfleischsorten kommen nun je:
30 g Panniermehl
2 verschlagene Eier (Klasse M)
15 g Meersalz

Zum Rinderhack außerdem:
15 Pimentkörner und 30 schwarze Pfefferkörner, gemahlen
0,5 g Muskatblüte, gemahlen
0,5 g Koriandersamen, gemahlen
0,5 g Currypulver
0,5 g Rauchsalz
0,5 g Majoran, gerebbelt
4 g Paprikapulver edelsüß
1 g Paprikapulver scharf

Zum Kalb-/Lammhack außerdem:
1 g Kreuzkümmel, gemahlen
5 g Ras el-Hanout (Gewürzmischung)
4 g Paprikapulver scharf
5 g scharfe Salsa

Die Gewürze gründlich unter das Hackfleisch mischen.

Dann in getrennte Terrinenformen von je knapp 1 L Volumen füllen, gut andrücken, damit keine Hohlräume entstehen. Die Terrinenformen habe ich mit Backpapier ausgelegt, damit sich das Hackfleisch später leichter herausnehmen lässt. Formen mit Deckel oder Alufolie verschließen.

Den Backofen auf 150 Grad C vorheizen. Die Terrinen in eine passende Auflaufform mit heißem Wasser setzen, dass sie bis zur Hälfte im Wasser stehen. Nach 90 min. den Ofen ausschalten und die Terrinen im geschlossenen Ofen abkühlen lassen (z.B. über Nacht?). Terrinen im Kühlschrank mindestens 12 Stunden gut durchkühlen lassen, dann aus der Form nehmen und nach Bedarf dünn aufschneiden.

Weiteren Experimenten steht nun nichts mehr im Wege:
warum nicht kleine, magere Fleischstückchen unter den Teig rühren oder Filets einlegen?
Warum das Ganze nicht einmal mit Geflügel oder Fisch versuchen, mit Gelatine statt Eiern, mit Sherry, Pastis undsoweiter undsofort?

Zurück zum „Weckewerk“.
Natürlich sollte man das auch mal probieren, am besten aus den Markthallen in Kassel, die immer einen Besuch wert sind. Ich würde das „Weckewerk“ beim Fleischer Martinek kaufen. Der hat auch jede Menge Rindswurst-Spezialitäten, z.B. auch zum Grillen.

Dann das leckere Steinpilz-Pesto vom Olivenstand.
Oder die gefüllten Minitomaten vom Italiener auf der oberen Etage.
Und die herrlichen Pilze direkt oben am Eingang oder Gemüse vom Bauernmarkt draußen …

Übrigens: very british, das geduldige Anstellen der Kasseler, Kasselaner und Kasseläner – aber das ist eine andere Geschichte …

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