25.10.2008 vonFranz

Schön sehen sie aus, die Paccheri mit Tomatenfüllung auf Seite 95 der aktuellen LA CUCINA ITALIANA (6/08).
Paccheri sind kurze, große Hohlnudeln, weiß Wikipedia. Etwa halb so lang wie Cannelloni? – Genau. Und von denen müsste doch noch ein Barilla-Karton im Vorratsschrank sein … Richtig! Wozu ich die Cannelloni-Röhren mal gekauft habe, weiß ich nicht mehr. Jedenfalls habe ich noch nie Cannelloni gemacht, wohl, weil mir das Füllen zu kompliziert erschien. Und mit dieser Einschätzung lag ich schon mal goldrichtig.

Im Nachhinein weiß ich genau, warum man dieses Rezept besser nicht nachkochen sollte.
Es gibt überhaupt keinen Grund anzunehmen, dass die Nudeln intakt bleiben – weder beim Kochen, noch beim Füllen und auch nicht beim Erwärmen. Sicher ist dagegen, dass man sich die Finger an den heißen Röhren verbrüht.
Egal welches Geschirr man sich zum Erwärmen zurechtstellt: die Cannelloni werden nicht wie geplant genau hineinpassen, sondern höchst unterschiedlich dick und lang werden, und die Füllung quillt an den Enden heraus.
Von der Füllung wird sowieso zu wenig da sein, ebenso von den Pilzen, jedenfalls wenn man sich an die Rezeptmengen hält.
Das Originalrezept ist bei den Zutaten unvollständig, die Mengen stimmen wie beschrieben kaum, und wer nach Anleitung vorgeht, landet schon bei den Vorbereitungen unrettbar in der Katastrophe: bei 160 Grad werden von gehäuteten und entkernten Tomatenspalten nach 3 Stunden keinesfalls die versprochenen fleischigen, hocharomatischen Trockentomaten übrigbleiben …

Verzichten wir also auf die Wiedergabe des Originalrezeptes und gehen besser wie folgt vor:

etwa 1,5 kg Flaschentomaten enthäuten, entkernen, auf einem Blech mit Backpapier nebeneinander legen, mit Salz, Pfeffer, etwas Zucker würzen und im Ofen bei 150 Grad C Umluft etwa 25 min. lang antrocknen. Dann mit dem Messer grob durchhacken und mit 2 El angerösteten Pinienkernen und einer Handvoll klein geschnittenen Basilikumblättern mischen, abschmecken.

Wahrscheinlich ist die Mischung etwas wässrig. Deshalb gebe ich noch 2 EL getrocknete Brotkrumen hinein, kein Paniermehl, aber auch keine großen Stücke.
Die Mischung versuche ich nun in die bissfest gekochten Cannelloni zu füllen. Fluchen, Brüllen, fast Verzagen, aber irgendwie wird’s schon gehen.

In weiser Voraussicht hatte ich ein paar Nudeln mehr gekocht, vier davon waren gleich gerissen.
Für mehr als fünf, vielleicht sechs Cannelloni wird die Füllung nicht reichen. Außerdem wird mindestens noch eine Rolle am Ende zu Bruch gehen. Ein Hauptgericht für vier Personen wird das also nicht, was hier entstehen soll, eher eine kleine Vorspeise aus einer halben Canneloni, oder ein kleiner Nudelgang mit zwei halben Röhrchen pro Person ein einem Menü.

Endlich liegen die halbwegs intakten Cannelloni gefüllt in einer Form nebeneinander. Eine kleine Kelle Nudelwasser angießen, Alufolie über die Form und bei 80 Grad für 20 bis 30 min. zum Anwärmen in den Ofen.

Kommen wir zu den Pilzen. Das Originalrezept schlägt Steinpilze vor. Wer die findet oder gute, erschwingliche besorgen kann, sollte zugreifen.
Was mir hier angeboten wurde, war entweder teure, miese Qualität aus Litauen oder Polen, oder hätte auf dem Carlsmarkt zur restlosen Plünderung meiner Küchenkasse geführt. Wenn ich da an die makellosen Vorzeige-Exemplare denke, die in Italien jetzt fast überall preiswert angeboten
werden …

Es half nichts. Schließlich griff ich zu 600 g großen weißen Champignons. Ein paar Scheiben der Pilzköpfe wurden in Olivenöl langsam braun gebraten, gesalzen, gepfeffert und später auf die Pasta dekoriert. Den Rest der Köpfe und die Pilzstiele werden klein gewürfelt und zu einer gedünsteten Schalotte und ein paar Knoblauchwürfelchen in einer heißen Pfanne etwa 2 min. kräftig gebraten. Dann ein gutes Stück Butter einschmelzen, schließlich salzen, pfeffern und mit einem guten Schuss Weißwein ablöschen. Kurz einkochen lassen, dann mit dem Pürierstab zu einer glatten Creme mixen. Vorsichtig mit etwas Brühe zu einer dickflüssigen Sauce verdünnen.

Wer den Pilzgeschmack verstärken möchte, kann ein paar getrocknete Steinpilze zerreiben und mitkochen oder einen Schuss Steinpilzöl unterrühren. Am Schluss kommt noch geschroteter schwarzer Pfeffer über die Teller.

Wozu das Ganze? – Um endlich, nach all den Mühen, eine kleine, hocharomatische Pasta zu genießen.

War’s das wert? – Allemal!

Top.

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