18.01.2009 vonFranz

„Ich würde gern mal ein richtiges Cassoulet machen“, sagte Holger und wußte in diesem Moment wahrscheinlich noch nicht, welche Folgen sein beiläufig geäußerter Wunsch haben würde. Von Sarah Wiener erzählte er, von einer TV-Folge ihrer Frankreich-Reise und natürlich vom darin gekochten Cassoulet.

So angefixt und zu kulinarischen Taten allzeit bereit, schlug ich vor, ein gemeinsames, großes Cassoulet-Essen zu veranstalten – wenn nicht wir, wer dann?
Draußen ist es knackekalt, also: wenn nicht jetzt, wann denn? Gestern war es so weit.

Ein Cassoulet schüttelt man nicht einfach aus dem Ärmel, mit Umsicht, Sorgfalt, strategischer Planung und Disziplin lässt es sich aber schon machen. Glücklicherweise hatte ich Wieners Cassoulet-Filmchen aufgezeichnet. Dies, das arte-Rezept und etwas Recherche machte klar, es sollte genau diese Variante sein, das Cassoulet aus Castelnaudary, in ausreichender Menge für 8 anständige Esser.

Holger war für das Entenconfit und den Wein zuständig. Am Tag X-3 (Mittwoch) hat er 8 Entenkeulen besorgt, sie im Gelenk geteilt und die Stücke rundherum in Salz gebettet über Nacht kühl ruhen lassen.

Am nächsten Tag (X-2, Donnerstag) werden die Entenstücke aus dem Salz genommen und am besten mit einem Küchenpinsel gesäubert. Überflüssige Haut und Fett schneidet man ab und lässt es in einer großen Pfanne langsam aus. Das so gewonnene Fett wird nicht reichen, um darin das Fleisch zum Confit zu garen. Glücklich, wer von den letzten Enten oder Weihnachtsgänsen noch reichlich Fett im Kühlschrank hat. Zur Not nimmt man Schweineschmalz, das schmeckt dann natürlich etwas anders.
Vom eigenen Fett bedeckt garen die Entenstücke nun 2 Stunden mit 150 Grad C im Ofen, dann lässt man sie im Fett erkalten und kann für den Rest des Tages zum Beispiel einen geeigneten Wein zum Cassoulet auswählen.

Holgers Wahl war auf einen sehr gradlinigen Corbière gefallen und Christiane, seine Frau, war eher von dem etwas fruchtigeren Chateau Saint-Auriol (ebenfalls aus Corbière) angetan. Beide hatten ausgezeichnet gewählt, wie ich meine, und trotz reichlichem Vorrat blieb weder vom einen (zum Cassoulet):

noch vom anderen (danach):

auch nur ein Tropfen zurück.

Mein Donnerstagnachmittag war mit Einkäufen belegt, nur die französische Knoblauch-Kochwurst aus Toulouse war in ganz Düsseldorf nicht aufzutreiben (von wegen Klein-Paris!).
Schließlich musste ich zu einer dicken Knoblauch-Mettwurst greifen, sie schmeckte gut.
Auch die kleinen weißen Lingot-Bohnen musste ich ersetzen, hier kam mittelgroße weiße Bioware zum Einsatz. Die wurde abends mit reichlich kaltem Wasser bedeckt.

X-1, Freitag

Schweinshaxen, Schwarten und Knochenbrühe sind die nächsten wichtigen Bestandteile des Cassoulets, damit beginnt der heutige Tag.
Zwei Haxen, zusammen gut 2,5 kg schwer, liefern vom oben Gewünschten reichlich. Ihre großen ausgelösten Knochen, um weitere 3 kg Fleischknochen ergänzt, sollten eine gute Brühe für die Bohnen ergeben.

Die Knochen werden zunächst im Backofen auf höchster Stufe dunkelbraun gegrillt. In einem großen Suppentopf, um die 10 oder 12 Liter sollte der schon fassen, nehmen 4 Karotten, 4 Zwiebeln, ein Stück Pastinake, 3 Hälften von 2 quer halbierte Knoblauchknollen in etwas Entenfett wenig Farbe an. Dann kommen die gegrillten Knochen dazu, alles wird mit Wasser bedeckt, 2 Lorbeerblätter, ein paar Zweige Thymian, 1 TL Salz, die streifig geschnittenen Schwarten kommen dazu und der untere Teil von 2 Lauchstangen, in große Stücke zerteilt. Alles langsam erhitzen und für gut 5 oder 6 Stunden kochen lassen.

Weiterhin unabdingbar wäre ranziger (!), fetter Rückenspeck. Vielleicht ein Übersetzungsfehler, jedenfalls gab’s bei mir ein kräftig geräuchertes Stück, so um die 100 g davon werden gewürfelt und mit den Knoblauchzehen aus der verbliebenen viertel Hälfte und einer Kelle Entenfett im Mixer fein püriert.

Als ich die Masse zur Knochenbrühe gab, war mir klar, dass sich der Fettschleim zielsicher auf den Weg in meine Herzkranzgefässe machen würde um sich dort mit einem Schmatzer für immer festzusetzen.

Jedenfalls wird das Einweichwasser von den Bohnen weggeschüttet, die Bohnen kommen in frischem Wasser auf den Herd und werden etwa 5 min. blanchiert. Auch dieses Wasser schüttet man weg.

Dann werden sie erneut aufgegossen, diesmal mit der jetzt fertiggestellten, abgesiebten Knochenbrühe. Man braucht etwa doppelt so viel Brühe wie Bohnen. Nach 45 min. kann man prüfen, ob die Bohnen weich sind, vielleicht dauert es aber auch 1 Stunde oder länger.

Inzwischen nehme ich die Ententeile aus dem Fett und brate sie auf der Hautseite langsam goldbraun. Im Entenfett kocht das Schweinshaxenfleisch nun für etwa 1 Stunde. Ich habe es vorher in Portionsstücke zerteilt.

Danach kommen die Fleischbrocken mit den Wurststücken in das Fett, das die Ententeile beim anbraten in der Pfanne gelassen haben und bräunen ebenfalls leicht an.

Nun wird geschichtet. Leider habe ich nicht den typischen Topf, also eine Cassole, aber eine glasierte Steingutschüssel tut’s halt auch. Wichtig ist die große Oberfläche, damit sich viel Kruste bilden kann – davon unten mehr. Und groß genug muss die Schüssel natürlich sein, meine größte reichte gerade eben.

Zuunterst also eine Kelle der gekochten Bohnenkerne, darauf die Schwartenstückchen, die ich aus der Brühe wieder herausgefischt hatte. Jetzt sollte man etwas salzen und pfeffern, denn bisher wurde ja kaum gewürzt.

Jetzt kommen die Ententeile, dann die Haxenstücke und die Wurst, immer wieder würzen.
Schließlich deckt eine Schicht Bohnen das Ganze ab.

Die fertig beladene Schüssel wird abgedeckt, kühl und sicher über Nacht gelagert.

Samstag, der Tag X

Nochmal salzen, pfeffern, noch ein paar Thymianblättchen aufstreuen, dann alles mit der restlichen Brühe auffüllen und ab damit in den Backofen: 150 Grad C mit Umluft, 4 oder 5 Stunden lang. Danach regele ich auf 100 Grad C herunter und halte das Cassoulet so warm, ob eine weitere Stunde oder zwei ist egal.

Nach der ersten Stunde hat sich eine leichte Kruste gebildet. Die wird mit einer Palette zerstört. Das macht man immer wieder, vielleicht jede halbe Stunde. Bei Bedarf sollte auch Brühe nachgegossen werden.

Am Ende, nach 4 Stunden ist die Kruste knusprig, dunkel und duftet verführerisch.
Es darf angerichtet werden (siehe oben).
Jeder bekommt ein Stück Ente, Wurst, Haxe, Kruste und natürlich Bohnen.

Es tritt Stille ein.
Dann erste verzückte Grunzer. – Natürlich ist das viel Fett auf einmal, doch daran denkt jetzt keiner in der Runde.
Zufriedene Gesichter, mampfende Backen, schlürfende Münder, man ordert nach.
Erste Rufe nach Hochprozentigem.
Allgemeine Fröhlichkeit.
Einfach köstlich.

Zugegeben, es hätte auch für 12 bis 14 gute Esser locker gereicht. Aber manches kann man eben nur in großen Töpfen kochen. Einiges könnten wir einfrieren aber wahrscheinlich wärme ich mir gleich noch eine Portion wieder auf. Ab morgen wollen wir etwas kürzer treten, mal sehen. Aber ich freue mich schon jetzt auf das Cassoulet im nächsten Winter.

Das könnten wir anders machen:
Die Schwarten kommen nicht mehr mit in die Schüssel.
Das mit dem fetten Speck und der Kelle Entenfett lassen wir weg.
Ich besorge die Original-Wurst und -Bohnen, mit knapp einem Jahr Vorlaufzeit sollte das gelingen.
Vielleicht sollte man auch die Haut beim Schichten von den Entenstücken herunternehmen, sie wird sowieso wieder wabbelig. Klein gewürfelt und kross gebraten könnte man sie aber wieder als Würze über das Ganze streuen.

Und hoffentlich sitzen dann wieder die gleichen Leute um den Tisch. Es war ein schöner Abend.

PS.
Ja, es gab auch eine kleine Vorspeise:

Saure Linsen mit Dattel-Chorizo-Creme und Petersiliensauce nach einem Rezept von Jutta „Schnuppschnüss“ Das geht übrigens auch ohne Thermomix )
Ich hatte einen winzigen Klecks Linsen angerichtet und eine kleine Scheibe Fleischpastete dazugelegt.

Und noch ein genauso köstliches Dessert:

Ziegenkäse-Semifreddo mit Birnen, Gewürztraminer-Zabaione und Rosmarinkrokant
(Rezept gibt’s hier).

UPDATE 14.12.2009:

Wir haben’s wieder getan. Fast in der gleichen Besetzung und wieder mit großem Genuss.

Allerdings hatten wir diesmal fertig konfierte Entenkeulen aus FR in Dosen gekauft – unsere selbst konfierten (s.o.) fand ich besser.

Die Haut der Entenkeulen habe ich abgezogen und knusprig gebraten zum Darüberstreuen – ein großer Erfolg.

Den Speck habe ich weggelassen, auch nicht so viel Entenfett darübergegossen – gut so.

Statt der Haxen habe ich eine Schweinsnuss genommen – war auch gut.

Als Wursteinlage nahm ich grobe Schweinsbratwurst, die ich 5 min. angeräuchert hatte – gut.

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