19.01.2009 vonFranz

Nach einem deftigen Hauptgang noch ein Dessert? Gefahr für Leib und Leben.
Zunächst hatte ich an ein säuerliches Sorbet oder eine spritzige Granite gedacht: eisig und belebend. Doch leider fehlt mir fürs erste die passende Eismaschine und fürs zweite die Erfahrung. Aber was Kaltes sollte es schon sein und zum Glück fiel mir dann noch das Ziegenkäse-Semifreddo ein. Vielleicht hat es das durchaus gelungene Cassoulet sogar noch ein bisschen in den Schatten gerückt.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4

Titel: Ziegenkäse-Semifreddo mit Birnen, Gewürztraminer- Zabaione und Rosmarinkrokant
Kategorien: Dessert, Eis
Menge: 8 Portionen

Zutaten:
Semifreddo:
150     Gramm  Ziegenfrischkaese, z.B. Picandou
200        ml  Schlagsahne
2            Eiweiß (Kl. M)
30     Gramm  Zucker
2      Essl. Flüssiger Honig
Birnen:
2            Birnen
150        ml  Gewürztraminer
10     Gramm  Vanillinzucker
1            Vanilleschote
Zabaione:
50        ml  Gewürztraminer
6      Essl. Vom Birnensud
3            Eigelb
25        ml  Ahornsirup
3            Gewürznelken; gemahlen
Rosmarinkrokant:
50     Gramm  Mandelblätter
50     Gramm  Zucker
2      Teel. Gehackte Rosmarinnadeln
Außerdem:
Ahornsirup
Quelle:
– Erfasst *RK* 19.01.2009 von
– http://www.einfachkoestlich.com

Zubereitung:
Käse mit 80 ml Sahne und Honig verrühren, restliche Sahne steif
schlagen, Eiweiß mit Zucker steif schlagen, beides unter die
Käsemasse ziehen, in eine kleine Terrinenform füllen, die mit
Frischhaltefolie ausgelegt ist, über Nacht tiefkühlen.

Birnen schälen, vierteln, entkernen und in 1/2 cm dicke Spalten
schneiden. Zucker und die aufgeschlitzte Vanilleschote zugeben und
mit Gewürztraminer bedecken. Je nach Festigkeit/Reifegrad 5 bis 10
min. köcheln lassen, dass sie noch bissfest sind und im Sud erkalten
lassen.

Für die Zabaione die Eigelbe mit dem Ahornsirup über einem heißen
Wasserbad schaumig aufschlagen, nach und nach den Wein und den
Birnensud zufügen, dann im Eiswasserbad kalt schlagen, im
Kühlschrank abkühlen lassen.

Für den Rosmarinkrokant die Mandelblätter in einer beschichteten
Pfanne ohne Fett hellbraun rösten.  Den Zucker in einem
unbeschichteten Topf schmelzen lassen bis er hellbraun ist, dann die
gehackten Rosmarinnadeln und die Mandelblätter zugeben und mit einem
Holzspatel verrühren. Alles auf ein Backpapier schütten und dünn
ausbreiten, abkühlen lassen und dann grob mit dem Messer zerhacken.

Zum Anrichten das Semifreddo etwa 45 min. im Kühlschrank antauen
lassen, in Portionen schneiden und auf Teller verteilen.
Birnenspalten abtropfen lassen und neben das Eis legen. Mit der
Zabaione begießen und mit dem Krokant bestreuen. Einen dünnen Faden
Ahornsirup darüber laufen lassen.

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Leicht sollte es sein, erfrischend und nicht so süß. Man war sich einig: so ist es. Bis auf die noch etwas zu festen Birnenspalten gab es auch für mich nichts zu meckern.

Der Geschmack des Semifreddos ist sahnig mild und überhaupt nicht streng. Man könnte die Käsenote durch einen kleinen Stinker durchaus etwas steigern. Ich finde allerdings, da sollte nur ein Hauch Ziegenaroma sein, Frischkäse ist gerade recht. Noch milder würde es mit einem Ziegenjoghurt, vielleicht aber auch schon zu fad.
Das Eis hat eine leicht brüchige Konsistenz weil der Sahneanteil nicht so hoch ist und nur im Tiefkühler gefroren wurde. Gerade das gefällt mir aber sehr gut. Cremig in der Eismaschine gerührt oder mit Zusätzen um die Geschmeidigkeit zu erhöhen und im Mixer aufgeschlagen wäre es mir längst nicht so außerordentlich delikat.

Zu raten wäre noch, nur in Ausnahmefällen einen anderen Wein zu verwenden. Das Gewürztraminer-Aroma passt schon einzigartig gut.
Wenn die Zabaione schön luftig geworden ist, kann man auch vorsichtig Nocken aus der gekühlten Masse heben. Leider hatte ich es noch einmal umgerührt.

Ein paar dünne Scheibchen von schwarzen Nüssen, die jetzt nach gut einem Jahr Lagerzeit schön weich sind, geben noch optischen Pfiff. Sieht ein bisschen aus wie schwarze Trüffel, nicht wahr?

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