30.07.2010 vonFranz

Was habe ich nicht schon alles an Bratpfannen ausprobiert – Edelstahl, schwerer Aluguss beschichet, Edelstahl beschichtet, leichte, beschichtete Alupfanne aus der Metro und vom selben Ort auch die schweren beschichteten Edelstahlpfannen. Letztens in der Toscana habe ich mit verbeulten, alten Blech- und Alutöpfen gekocht – geht auch, aber das Saubermachen ist ziemlich schweißtreibend.

Auch die teuren, beschichteten Edelstahlteile, z.B. von Spring, sind nach einem Jahr in meiner Küche ziemlich hin – ja, hier wird heftigst gebruzelt und nicht akriebisch gewienert. Irgendwann hatte ich mich mit mäßigem Bratgerät abgefunden. “Vielleicht hast du es ja auch nicht richtig drauf”, ging mir durch den Kopf. Dann wechsel ich halt ein, zwei Pfannen pro Jahr aus, macht etwa 30 Euro pro Stück und ist somit immer noch viel preisgünstiger als irgend so ein Edelbratteil.

Dann bin ich auf Eisenpfannen gestoßen. Viele Infos und Erfahrungen gab’s dazu im Netz, und als ich ein günstiges Angebot fand, musste ich zuschlagen: zwei Pfannen der Firma Turk, aus Eisen und “freiform-warmgeschmiedet”, eine ist 20 cm im Durchmesser, die andere misst 28 cm, beide haben einen langen Hakenstiel, die große ist schon ziemlich schwer.
Gestern kam endlich das Postpaket. Natürlich musste ich die Pfannen sofort “einbraten”. In der Anleitung stand, man solle dafür am besten Kartoffelschalen nehmen. Nach kurzer Überlegung habe ich festkochende Kartoffeln geschält und für einen Kartoffelsalat gekocht. Viel wichtiger: die Schalen fürs Einbraten!

Die Pfannen sollen in Waschmittellauge (Persil, Ariel – ehrlich!) eingeweicht und gründlich gereinigt werden. Dann werden sie mit Öl als Rostschutz ringsum leicht eingefettet. Auf mittlerem Feuer mit Öl erhitzen, dann 1 TL Salz und die Kartoffelschalen hinein. Jetzt wird alles langsam gebraten bis wirklich niemand mehr erkennt, um was es sich da in der Pfanne eigentlich handelt. Während dieser Prozedur öffnet der gewitzte Hobbykoch am besten weit die Küchenfenster und schickt seine Frau zum Schuhekaufen in den Nachbarort.

Wenn die Pfanne nicht mehr gar so heiss ist, schmeisst man die Kohleschalen weg und reibt die Pfanne mit Papier und Salz sauber. Keinesfalls spülen!

Wie man sieht hat sich bereits eine Patina gebildet.

Natürlich musste ich nun sofort irgend etwas knusprig braten. Da fiel mir der Bratfisch mit Kartoffelsalat ein, den ich so gern bei Gosch esse. Also habe ich eine Mayonaise für den  Kartoffelsalat gemacht und ein Schüsselchen Eierremoulade noch gleich dazu.

Als Bratfisch gab es Barsch vom Victoriasee. Eigentlich wollte ich den nicht mehr kaufen und habe das auch ein paar Jahre durchgehalten, aber auf die Schnelle gab es kein besseres Fischfilet zum Braten, verdammt!
Das Bratergebnis war gigantisch gut. Die Filets waren nur gepfeffert und gesalzen, leicht mit feinem Hartweizengries mehliert, ganz wenig Olivenöl in der Pfanne, Mittelhitze, nichts klebt, nichts suppt aus, Bräunung perfekt, Kruste kross.

Es heißt, die Pfannen werden durch Gebrauch mit der Zeit immer besser. Wo soll das bloß hinführen?

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