05.10.2007 vonFranz

Wieder mal so viel Schwein gehabt, dass selbst Vegetarier mich beneiden!
Bei Freunden zu Besuch wollte man mich nicht gehen lassen, ohne mir die Taschen mit Köstlichkeiten voll zu stopfen. Am Einheitstag waren sie zum Pilzesammeln in der Eifel gewesen. Wo genau sich ihr Revier befindet, wollten sie nicht verraten, echte Pilzesammler sind so, jedenfalls, wenn sie erfolgreich sind. Die Beute war enorm: eine große Einkaufstasche war fast bis zum Rand mit Hallimaschen gefüllt, ein kleinerer Korb voll mit Semmelstoppelpilzen. Ich war schwer beeindruckt und wollte gar nicht mehr wissen, was sie wohl sonst noch an Köstlichkeiten aus den Wäldern in ihre Speiseschatzkammer entführt hatten.

Jedenfalls entkam ich nicht ohne eine große Tüte mit Pilzen und eine gute Handvoll noch dazu. Außerdem gab’s Kräuter und Salate und noch viel mehr – ich hab mich sehr gefreut.

Gestern Abend ging es dann an’s Zubereiten:

Die Semmelstoppelpilze sollten auf einem Kräutersalat die Vorspeise sein. Unter dem Pilzhut sind kleine Stacheln, die schabt man mit dem Messer vorsichtig ab. Dann schneidet man die Pilze in Scheiben und brät sie in sehr heißem Öl, salzt, pfeffert, fertig. Die Pilze sind zwar leicht brüchig, behalten aber in der Pfanne ihre feste Konsistenz, wenn man sie etwas vorsichtig behandelt.

Zusammen mit Kräutern, der Rauke, etwas Thai-Spinat, ein paar Blättchen Franzosenkraut, Kapuzinerkresse, ein paar Walnusskernen und einem unglaublich guten Kerbel, war der Salat das Bett für die Pilze, auf die nur ein paar Tropfen Olivenöl, etwas Balsamico und geschroteter Pfeffer kam.

Eine Explosion von Aromen: solch eine wunderbare Vorspeise habe ich selten gegessen.
Diese Pilze sollen auch sehr gut mit angebratenen Pfirsichen schmecken – die hatte ich aber nicht im Haus.
Für das Hauptgericht ging es ans Putzen der Hallimasche. Ich hatte es mir ziemlich mühevoll vorgestellt. Tatsächlich gab es aber außer ein paar Tannennadeln kaum etwas zu entfernen. Die dunklen Punkte an den Pilzen sind kleine Abriebkügelchen von Hüten, also kein Sand oder Schmutz. Wenn man wie hier beim Pflücken sehr sorgfältig vorgegeht, hat man später wirklich kaum Mühe mit dem Putzen.

Im rohen Zustand ist der Hallimasch nicht bekömmlich und kann Verdauungsstörungen hervorrufen. Oft wird empfohlen, die Stiele nicht mitzuessen, jedenfalls nicht die älteren, die sind aber auch so fasrig, dass sie eh kein Mensch anrührt.

Wenn es sich wie hier um sehr junge, kleine Pilze handelt, muss man sie auch nicht unbedingt lange blanchieren, wie auch empfohlen wird. Gründliches, kräftiges Braten reicht vollkommen aus.

Und weil dieses Pilzgeschenk nun schon so wenig Mühe bei der Zubereitung machte, habe ich die gesparte Zeit in selbstgemachte Bandnudeln investiert: 200 g Hartweizenmehl mit 2 Eiern 1/2 TL Salz und ein paar Esslöffeln Wasser zu einem geschmeidigen Teig verknetet, 1 1/2 Stunden Ruhe im Kühlschrank, dann mit der Nudelmaschine zu Bahnen (Stufe 5) gerollt und in etwa 2 cm breite Streifen geschnitten, so wie Pappardelle.

Die Pilze werden in heißem Olivenöl gebraten, eine fein gewürfelte Knoblauchzehe kommt dazu, Salz, Pfeffer und eine Handvoll fein geschnittene glatte Petersilie. das ganze schmurgelt 6 bis 7 min.

Die Nudeln brauchen in kochendem Salzwasser allenfall 3 bis 4 min., werden dann tropfnass mit den Pilzen vermischt, auf Tellern angerichtet, mit etwas frischem Olivenöl, etwas Balsamico begossen und ein bisschen geschroteter schwarzer Pfeffer kam noch dazu – fertig. Köstlich. Vielen Dank.

Und übrigens gab’s keine Magenbeschwerden.