20.10.2007 vonFranz

recipe in English

Was hier wie die gestelzte Beschreibung eines Gerichtes daherkommt, ist tatsächlich eine gute Idee zu einer gelungenen Gemüsekombination, die so in der deutschen Küche allerdings kaum zu finden ist. Auch diese Anregung kommt aus dem “Silberlöffel” (Phaidon Verlag), der modernen Bibel der Italienischen Küche.

Wie immer geht alles sehr unkompliziert und rapidamente:

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.1
Titel: Erbsen mit Salat
Kategorien: Gemüse
Menge: 4 Portionen

Zutaten:
40 Gramm Butter
2 Frühlingszwiebeln
1 Kopfsalat (z.B. Latuga)
600 Gramm Erbsen (TK)
Salz, Pfeffer
Muskat

Quelle:
frei nach “Der Silberlöffel”
– Erfasst *RK* 29.09.2007 von
– Franz Schumacher

Zubereitung:
Frühlingszwiebeln in Ringe schneiden und in der ausgelassenen Butter anschwitzen. Salat in Stücke von etwa 5 cm schneiden und mit den unaufgetauten Erbsen zu den Zwiebeln in die Pfanne geben. Würzen und
soviel Wasser zugeben, dass das Gemüse zu einem Drittel darin steht.
Deckel auflegen und etwa 20 min. sanft köcheln lassen, gelegentlich umrühren und bei Bedarf Flüssigkeit ergänzen. Am Ende soll die Flüssigkeit fast ganz verdampft sein.

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Das geht auch mit Kopfsalat – der fällt arg zusammen, das geht mit Endivie – da muss man etwas süßen. Am besten gefällt mir das Gemüse mit knackigem Römischem Salat, den es überall beim Türken gibt.

Erbsen mit Salat sind eine sehr schöne Beilage zu gebratenem Fisch oder einfach zu Röstkartoffeln. Ich habe mich versucht an einer Pfanne mit frischen geraffelten Kartoffeln, die leicht mehliert knusprig gebraten werden. Dazu darf man nur wenig Kartoffeln in die sehr heiße Pfanne geben, weil sonst alles leicht klumpt, wie bei mir. Dennoch ist das nicht schlecht.

Vielleicht sollte ich auch einmal die frischen Bratkartoffeln so machen, wie ich es von meiner Mutter her kenne:
Die rohen Kartoffeln werden geschält, gewaschen, abgetrocknet und in dünne Stifte geschnitten. Dann kommen sie zusammen mit ein paar Lorbeerblättern in sehr heißes Fett oder auch Schmalz. Dabei sollen die Kartoffeln ruhig übereinander liegen. Nun braucht man etwas Mut, das dampft und zischt, aber dennoch sollte man die Kartoffeln erst wenden, bis man glaubt, dass sie längst angebrannt sind. Nach dem vorsichten Wenden mit einer Palette muß man wieder mutig sein. Man salzt und pfeffert erst, wenn auch die zweite Seite angebraten ist, wendet erneut, salzt und pfeffert wieder, gibt eine feingewürfelte Zwiebel dazu, gießt etwas Brühe an und lässt das Ganze, diesmal mit Deckel, todesmutig weiter schmoren. Noch einmal wird gewendet, jetzt kommt auch etwas geriebene Muskatnuss dazu, vielleicht noch mal ein bisschen Brühe und ein paar Zwiebelwürfelchen, und auf kleiner Flamme wird zu Ende geschmort, bis die Kartoffeln gar sind. Wer dann den Deckel lüftet, ja, dem läuft mit Sicherheit das Wasser im Mund zusammen. Die Kunst ist, die Kartoffeln so zu braten, dass sie sehr dunkel angeröstet sind, aber noch nicht verbrannt und dass sie durch ihre Stärke und die Flüssigkeit nun zu einem lockeren Fladen zusammengebacken sind, von dem jeder ein Stück mit der Palette abgestochen bekommt.
Das sind schöne Erinnerungen an die Kindheit.

Die Erbsen- und Salat-Kombination eignet sich auch hervorragend für eine Frittata:

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.1

Titel: Eiweißfrittata
Kategorien: Phannkuchen, Vegetarisch
Menge: 4 Personen

Zutaten:
1 Kopf Römischer Salat, mittelgroß
1 Zwiebel
150 Gramm Erbsen (TK)
6 Eiweiß
1-2 Essl. Mehl
Salz, Pfeffer
Muskatnuss
1 Büffelmozzarella
Olivenöl

Quelle:
– Erfasst *RK* 29.09.2007 von
– Franz Schumacher

Zubereitung:
Salat putzen, die dicken Rippen hearusschneiden und fein hacken. Die Blätter in Salzwasser kurz blanchieren, dann in Eiswasser abschrecken, gut ausdrücken und fein hacken.

Zwiebel schälen, in feine Halbringe schneiden und im Olivenöl andünsten. Blattrippenstücke zugeben und mit dünsten, bis die Mischung ziemlich trocken ist. Schließlich gehackte Blätter und tiefgefrorene Erbsen unterrühren, würzen und nochmals dünsten. Etwas abkühlen lassen. Eiweiß mit einer Prise Salz halbsteif verschlagen, Mehl einrühren. Die Gemüsemasse dazugeben, gut vermischen, abschmecken und die Hälfte in einer geölten Pfanne verteilen.
Büffelmozzarella in kleinen Würfeln darauf verteilen. Die restliche Gemüsemasse darüberstreichen und die Frittata auf mittlerer Flamme langsam backen.

Ab und zu mit einem Gummispachtel den Rand lösen und die Pfanne leicht rütteln, damit sich der Kuchen von der Pfanne löst. Sobald die Oberfläche leicht zu stocken beginnt, die Frittata mit Hilfe des Spachtels vorsichtig auf einen großen Teller gleiten lassen, etwas Öl auf der Oberfläche verteilen, die Pfanne von oben aufsetzen, das Ganze umdrehen und die Frittata auch auf der zweiten Seite leicht backen, bis sie sich durch Schütteln wieder vom Pfannenboden löst. Jetzt wird die Frittata erneut auf den Teller gestürzt, in Segmente geschnitten und serviert.

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Das Besondere an dieser Frittata ist, dass sie nur Eiweiß und kein Eigelb enthält. Das macht sie leicht und besonders bekömmlich. Man behauptet sogar, nur mit Eiweiß Gebackenes wäre viel gesünder, wer weiß.
Wer meinen Blog schon länger liest, weiß dass ich letztens Unmengen von Eigelben zu Creme und Mousse und Sauce verarbeitet habe. Die Eiweisse friere ich dann immer in 4er- oder 6er-Portionen ein. Nun kann man zwar immer Madeleines aus dem übrig gebliebenen Eiweiß backen, das zu tun bin ich auch ständig versucht, aber mit einer köstlichen Frittata fährt man auch nicht schlecht.

Wenn Sie keine echte Büffelmozzarella im Haus haben, lassen Sie den Käse besser ganz weg.
Das, was uns vom Discounter als Mozzarella angeboten wird, gehört auf den Sondermüll!

Zur Frittata gab es ein scharfes Kartoffelgratin und etwas Parmesansauce.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.1

Titel: Kartoffelgratin mit Chili und Knoblauch
Kategorien: Auflauf, Beilage
Menge: 4-6 Personen

Zutaten:
900 Gramm Festkochende Kartoffeln
250 ml Sahne
250 ml Milch
2 Chilischoten
2 Knoblauchzehen
Salz, Pfeffer
Etwas Butter

Quelle:
eigenes Rezept
– Erfasst *RK* 29.09.2007 von
– Franz Schumacher

Zubereitung:
Sahne und Milch in einer großen Schüssel mischen, Knoblauchzehen durch die Presse hineindrücken, fein gewürfelte Chilischoten einrühren, mit Pfeffer und reichlich Salz würzen. Kartoffeln schälen, waschen, abtrocknen, in 2-3 mm dicke Scheiben schneiden und sofort in die Milchmischung geben, gut vermengen, etwa 30 min. stehen lassen. Eine Auflaufform mit Butter ausstreichen. Kartoffeln mit der Milchmischung gut darin verteilen, mit weiterer Milch auffüllen, bis die Kartoffeln beinahe bedeckt sind. Auflauf auf unterster Schiene in den auf 180 Grad C Umluft vorgeheizten Ofen schieben und 40 min. backen. Dann den Ofen auf 120 Grad C herunterschalten, hochstehend Kartoffelscheiben evtl. etwas herunterdrücken, die Form mit Alufolie
abdecken und eine weitere Stunde backen. Dann die Temperatur auf 80 Grad C verringern und den Auflauf nochmals 30 min. (oder länger)
ziehen lassen.

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Wieviel Knoblauch Sie im Gratin verarbeiten, hängt ganz von Ihren Vorlieben ab und natürlich von dem, was Sie nach dem Verzehr noch vorhaben. Der Eine wischt allenfalls die Auflaufform mit einer aufgespießten Zehe aus, der Andere schnippelt lustig darauf los – ich finde 1 große Knoblauchzehe optimal. Genauso ist es mit der Schärfe.
Das Kartoffelgratin lässt sich prima vorbereiten, denn bei 80 Grad C kann es auch noch gut 1 Stunde im Ofen bleiben.

Genauso macht man auch Gratin Savoyarde -
ohne Chili mit wenig Knoblauch, etwas Muskat, geriebenem Greyerzer Käse zwischen den Kartoffelscheiben und obenauf,
oder Gratin Dauphinoise -
ohne Chili, kaum Knoblauch, dafür reichlich frisch gezupfter Thymian.

Natürlich schmecken auch die Röstkartoffeln hervorragend zur Frittata.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.1

Titel: Parmesancreme
Kategorien: Sauce
Menge: 4 Portionen

Zutaten:
100 ml Milch
100 Gramm Geriebener Parmesan

Quelle:
– Erfasst *RK* 29.09.2007 von
– Franz Schumacher

Zubereitung:
Milch erhitzen. Parmesan mit dem Schneebesen nach und nach darin
auflösen, beiseite stellen, warmhalten, ab und zu umrühren.

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Die Sauce darf nicht kochen, sonst klumpt der Parmesan aus. Rühren Sie ab und zu die Sauce um und geben Sie ein paar Tropfen Sahne dazu, wenn sie zu dick wird.

Genau diese Parmesancreme nur etwas dünner und aufgeschäumt gibt es auch zu den kleinen Gemüsebällchen

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.1

Titel: Eiweißfrittata mit Mangold
Kategorien: Pfannkuchen, Vegetarisch
Menge: 4 Personen

Zutaten:
250 Gramm Geputzte Mangoldblätter
250 Gramm Junge Spinatblätter
6 Eiweiß
1 Essl. Mehl
Salz, Pfeffer
Muskatnuss
Olivenöl
Zitronenzesten
Milch
Parmesan

Quelle:
– Erfasst *RK* 29.09.2007 von
– Franz Schumacher

Zubereitung:
Die Mangoldblätter und die Hälfte des Spinats in Salzwasser kurz blanchieren, dann in Eiswasser abschrecken, gut ausdrücken und kleinschneiden.

Eiweiß mit einer Prise Salz halbsteif verschlagen, Mehl einrühren. Die Gemüsemasse dazugeben, gut vermischen, abschmecken und in einer
geölten Pfanne auf mittlerer Flamme langsam backen.

Ab und zu mit einem Gummispachtel den Rand lösen und die Pfanne leicht rütteln, damit sich der Kuchen von der Pfanne löst. Sobald die Oberfläche leicht zu stocken beginnt, die Frittata mit Hilfe des Spachtels vorsichtig auf einen großen Teller gleiten lassen, etwas Öl auf der Oberfläche verteilen, die Pfanne von oben aufsetzen, das Ganze umdrehen und die Frittata auch auf der zweiten Seite leicht backen, bis sie sich durch Schütteln wieder vom Pfannenboden löst. Jetzt wird die Frittata erneut auf den Teller gestürzt, mit einem Glas in runde Törtchen gestanzt und auf der zweiten Hälfte der
Spinatblätter mit Zitronenzesten bestreut angerichtet.

Ein Teil Parmesan in zwei Teilen heißer Milch aufgelöst mit dem Mixstab aufschäumen und über die Törtchen und den Spinat geben.

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Zum Ausbacken in der Pfanne eignen sich auch Dessertringe aus Metall sehr gut. Man fettet die kalten Ringe ein, bevor man sie in die heiße Pfanne setzt und sofort die Frittatamasse einfüllt.

Das ganze noch einmal als große Frittata,

diesmal auf Rauke mit Cherrytomaten und Ziegenkäse serviert. Aber immer nur mit Eiweiß gebacken.