13.08.2009 vonFranz

Was sind das nur für köstliche Kartoffeln, die man dort allerorts serviert bekommt? Beim nächsten mal muss ich unbedingt nachfragen, und dass wir noch einmal nach Wien reisen werden, ist so klar wie der Sommerhimmel, unter dem wir 5 Tage in dieser bemerkenswerten Stadt verbringen konnten.

Unendlich viel gäb’s zu erzählen, doch hier soll nur vom Essen und Trinken die Rede sein, nämlich wie ein sich anbahnender kulinarischer Totalausfall schließlich abgewendet und durch ein Highlight mehr als wettgemacht wurde.
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01.08.2009 vonFranz

Was habe ich nicht schon alles an Bratpfannen ausprobiert – Edelstahl, schwerer Aluguss beschichet, Edelstahl beschichtet, leichte, beschichtete Alupfanne aus der Metro und vom selben Ort auch die schweren beschichteten Edelstahlpfannen. Letztens in der Toscana habe ich mit verbeulten, alten Blech- und Alutöpfen gekocht – geht auch, aber das Saubermachen ist ziemlich schweißtreibend.
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19.05.2009 vonFranz

Dämpfen ist nicht so mein Ding und wenn’s nicht gerade um zartes Gemüse geht, ist die Bratpfanne mein meist genutztes Kochgeschirr.
Bei Fisch ist manchmal alles anders. Besonders für frischen Kabeljau beschreibt Cornelia Poletto eine Art Niedrigtemperatur-Dämpfen, das den zarten Geschmack besonders hervorhebt. Und ringsherum wird beim Kabeljau im Kartoffelsud mit Karamellzwiebeln schließlich auch genug gebraten und geschmort.
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14.05.2009 vonFranz

Was wie ein Riesenjoint für feine Zungen daherkommt, sorgt tatsächlich für Staunen, Verzückung und zufriedenes Grinsen …

Die dicke, grüne Rolle, Girelle ai due pesci, hat’s nämlich in sich: Lachs, Wolfsbarsch und Austernpilze. Gehalten wird alles durch Salat, Latuga, auch Römischer genannt.… weiterlesen … oder … Home …

25.04.2009 vonFranz

Manche mögen die Nase rümpfen, für die ist eine Bildbearbeitung ihrer food-o-grafien schlicht bäh. Vom Aufhübschen und Verfälschen ist da die Rede, von übler Manipulation oder Ettikettenschwindel. Ich stimme zu: das sollte nicht sein.

Mal angenommen, die Kamera ist optimal eingestellt, das Licht perfekt und viel, viel Zeit gibt’s auch, den richtigen Abstand und besten Betrachtungswinkel zu wählen – tja, dann braucht’s wirklich keine Nachbearbeitung, denn alles ist ja schon erledigt. – Graue Theorie.

Wer, wie ich, für den Genuss und nicht fürs Foto kocht, weiß, dass die Mitesser rebellieren, wenn das köstliche Schnitzel auf dem Fototisch vergammelt. Deshalb habe ich mir meine Standard-Fotoecke geschaffen, da geht alles ratzfatz. Ich fotografiere ohne Stolperstativ und Wackelhändchen mit Blitzlicht und habe den Weissabgleich meiner Kameras auch darauf eingestellt (übrigens immer auf Blitz, auch draußen, meist auch nachts).

Was die übrigen Kamera-internen Einstellungen angeht, also im Menü für Helligkeit – Kontrast – Farbsättigung – Schärfe, wird man je nach Marke und Modell unterschiedliche Wirkungen feststellen, da hilft nur Ausprobieren. Wer seine Kamera ausschließlich in seiner Küche benutzt, kann sich dafür ein optimales Setting austüfteln. Wer dagegen stets mit den Standardeinstellungen fürs Familienbild fotografiert, sollte seine Leckerbilder nachbearbeiten. Und beim Verkleinern fürs Blogformat muss man das ja sowieso.

Ich verkleinere immer auf eine Standard-Bildbreite (450 px) und füge einen weißen Rahmen mit Schlagschatten hinzu, so „schweben“ die Bilder etwas auf meinem Bloguntergrund.
Außerdem justiere ich meist den Tonwertumfang, helle die Schatten leicht auf (weil mein Licht ohne Frontaufhellung fest eingestellt ist und immer von oben/hinten kommt), schärfe etwas nach (denn in meiner Kamera habe ich die Schärfenanhebung ausgeschaltet) und erhöhe manchmal die Farbintensität.

Seit Jahren benutze ich dazu das vom großen „Photoshop“ abgespeckte „Elements“, am liebsten in der Version 5 oder 6. Das kann alles, was ich will, ist bequem, schnell und einfach zu bedienen. Bei ebay gibt es das inzwischen für ein paar Euro. Ich habe diese Software stets günstig als Beigabe zu meinen Providerpaketen erhalten (STRATO).

Für die erste Bildauswahl genügt mir die „Windows-Bild- und Faxanzeige“ vollkommen.
Die schließlich ausgewählten Bilder lade ich dann in den Photoshop Elements Editor.
Was Photoshop Elements (hier in der Version 5) leisten kann, zeige ich an einem bewusst schlecht belichteten Bild.

Hier das Ausgangsbild:

Oups -selbst die Farbbalance war falsch eingestellt! Bei Blitz passiert mir das sonst eigentlich nicht.
In Photoshoip Elements gibt es aber ein geniales Einstellfeld zur Farbstichkorrektur – das gibt es noch nicht einmal im Flaggschiff Photoshop CS4.

Mit einer Pipette wird eine sonst neutrale, weiß oder graue Bildstelle so lange angeklickt, bis der Bildeindruck neutral ist. Bei Aufnahmen, die im Mischlicht eines Restaurants gemacht wurden, ist das meist unumgänglich.

Wer Gemüse auf bunten Tellern fotografiert, sollte ein Stück weißes Papier (oder eine Serviette) für diese Einstellung neben den Teller legen und später einfach wegschneiden.
Sieht doch schon besser aus.

Hier sind die Tiefen (Schatten) schonmal etwas aufgehellt und der endgültige Bildausschnitt ist eingestellt.

Mit der Tonwertkorrektur wurde der Weißpunkt mit dem rechten Marker an die hellsten Stellen der Aufnahme herangezogen.
Der mittleren Marker geht etwas nach links und macht das Bild insgesamt etwas heller und weicher.

Diesen etwas flauen Bildeindruck gleiche ich mit der Erhöhung von Kontrast und Helligkeit aus. Dabei überstrahlt mir eine sehr helle Stelle im Tellerrand oben rechts – was soll’s? Wichtig ist mir der Gesamteindruck: so, wie’s auf dem Teller lag.

Man könnte noch die Gelbtöne leicht verstärken, denn beim Farbstich-entfernen ging da etwas verloren.

Noch etwas nachschärfen, …

… das fertige Bild mit Ramen, Schlagschatten und Blogsignatur versehen

und alles auf die endgültige Größe verkleinern. Dabei wird die Qualität so eingestellt, dass die Datei möglichst klein wird, wichtige Details aber nicht verlieren.

Man sieht: ein bisschen mehr ist immer drin. Und so lag das ja schließlich auch auf dem Teller.
Hier nochmal das Originalfoto zum Vergleich:

Hat doch gar nicht wehgetan.

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23.02.2009 vonFranz

Bei der Arbeit fotografiert Mann nicht gern, denn das, was Mann da erarbeitet hat, will Mann schließlich auch noch essen. Genauer gesagt: genießen. Und das ist bei kalt gewordenen oder zusammengefallenen Gerichten kaum möglich, selbst, wenn’s die schönsten Kreationen sind und mit bester Absicht zubereitet. Zudem hocken mir meist hungrige Menschen im Nacken, die Messer gewetzt, mit Speichelfluss und laut knurrenden Magen: mit denen legt Mann sich besser nicht an.
Also, wenn schon Foodfotos, dann bitte unauffällig und etwas plötzlich!

Damit die Bilder dennoch appetitlich gelingen, habe ich mir eine kleine Fotoecke neben dem Herd eingerichtet.
An der weiß gefliessten Rückwand klebt ein weißer Karton, der ist rasch auf den Tisch gezogen und fertig ist die Hohlkehle, auch “Endlos-Hintergrund” genannt. Ein paar Saucenkleckse darauf machen nix, die lassen sich später im Photoshop löschen, und gegen ein frisches ausgetauscht ist das Blatt auch schnell.

Wichtig ist mit die immer gleiche Licht-Qualität und -Farbe. Deshalb fotografiere ich mit Blitz. So vermeide ich Farbstiche in den Fotos und brauche kein störendes Stativ in der Kampfbahn – “aus der Hand”- Knipsen geht viel schneller und der Blitz friert jeden Wackler weg.

Direkt drauflos zu blitzen ist natürlich nicht so schön. Für’s indirekte Blitzen habe ich mir einige kleine Geräte besorgt, deren Leistung sich in 3 Stufen schalten läßt: voll – halb – viertel. Mehr braucht es nicht. Das richtige Lichtverhältnis kann man durch Testreihen herauskriegen.
Zwei dieser Blitze hängen an kleinen Klemmstativen mit Kugelköpfen am Küchenregal direkt über meinem Fotoplatz. Der linke feuert direkt nach hinten auf die Wand und unters Regal (Leistung auf 1/2). Der rechte Blitzt zielt nach hinten rechts an die Wand und in die rechte Ecke (volle Leistung). Der dritte Blitz sitzt auf der Kamera und leuchtet unter das Regalbrett (Leistung 1/4). Gleichzeitig löst er die beiden anderen Blitze, die auf Fotozellen stecken synchron mit aus. Kein Gehampele mit Vor- oder Messblitz, einfach austesten, welche Aufnahmeblende an der Kamera die richtige ist – fertig.

Der Effekt entspricht einem Lichtzelt mit Licht von oben, hinten und von der Seite. Den Vordergrund könnte man mit einer weißen Pappe aufhellen. Oder ich ziehe ein weißes T-Shirt (oder meine Kochjacke) beim Fotografieren an, denn meisten bin ich ziemlich nah dran am Teller. Da der auf die Kamera montierte Blitz unter das Regal gehen soll, hat sich das 18-55 mm Standardzoom an der Nikon D50 nach langem hin und her als die praktischste Lösung für 95% aller Aufnahmen erwiesen. Man könnte auch den eingebauten Kamerablitz als Auslöser nehmen, dann auf die schwächste Stufe eingestellt. Dennoch, es gäbe kleine Reflexe vom direkten Licht und es fehlte das Oberlicht vom aufgesteckten “Regalblitz”. Noch besser wäre es übrigens, wenn die weiße Fläche des Regalunterbodens etwas breiter wäre oder eine kleine weiße Platte ließe sich zusätzlich noch nach vorn ausziehen.
Aber so reicht es doch auch schon:

oder?

Ein bisschen Bearbeitung in Photoshop ist sowieso immer nötig. Zum Beispiel den Ausschnitt korrigieren, etwas nachschärfen, die Tiefen leicht aufhellen und vielleicht die Sättigung anheben. Das alles kann man auch an der Kamera vorher einstellen, ich mache es lieber wenn ich die Bilder fürs Hochladen ins Netz komprimiere.

Die Farbtemperatur meiner Kameras ist immer auf “Blitzlicht” eingestellt. In 99% aller Fälle ist das bestens, schließlich sollen die Blitzaufnahmen neutral sein, tiefes Sonnenlicht oder Szenen, die mit Glühlampen ausgeleuchtet sind, sollen auch tatsächlich sehr warmtonig wiedergegeben werden und  am Mittag das gleißende Sonnenlicht bei stahlblauem Himmel ist ja schließlich auch kaltblau.
Wer mit Glühlampen fotografiert, wählt am besten „Kunstlicht“. „Automatik“ kommt beim Essen fotografieren meist überhaupt nicht gut.

Die Blitze sind übrigens von Metz und lassen sich prima in alle Richtungen einstellen (MZ-3 oder ähnlich mit entsprechendem Sockel oder Standardfuss), bei ebay für 15, 20 Euro ersteigert,

die Fotozellen-Auslöser z.B. von Hama, ebenfalls für etwa 15, 20 Euro das Stück.

Am teuersten waren wohl die Klemmstative von Hama, aber sie sind mit ihren Kugelköpfen auch ungeheuer praktisch.

Gut Licht!

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05.01.2009 vonFranz

Die meisten von uns dürften Ihre Foodfotos einmal mit einer kleinen digitalen Kompaktkamera gemacht haben und viele tun das immer noch. Kein Wunder, die Bildqualität ist überzeugend und die Handhabung einfach. Nur, echte Nahaufnahmen lassen sich oft nur umständlich herstellen, wenn überhaupt. Außerdem kann von kontrollierter Tiefenschärfe meistens nicht die Rede sein.

Abhilfe schaffen digitale Spiegelreflexkameras mit Wechseloptik oder die Digi-Modelle mit dem besseren Festobjektiv und dem großen Zoombereich, die äußerlich genauso daherkommen (z.B. Canon PowerShot SX1 IS).

Echte D-SLRs werden oft im “Kit” angeboten, also mit einem Grundzoom, z.B. von 18 bis 55 mm Brennweite. Da der Sensor in der Kamera meist immer noch kleiner ist als das Kleinbildformat, hat man damit im Vergleich zur analogen SLR einen Zoombereich von etwa 27 bis 85 mm. Für die meisten Zwecke reicht das aus. Und wenn auch von manchen als “Flaschenböden” bezeichnet, ist die optische Qualität dieser Einfach-Objektive nicht schlecht.

Aber: lichtstark sind sie nicht. Gerade im Telebereich gehen sie mit 1:5,6 ziemlich in die Knie. Aus der Hand lässt sich in der Küche da nichts mehr verwacklungsfrei fotografieren, auch nicht mit Einstellung auf 1600 ASA. Wer nicht zu einem Stativ greifen will oder mit Blitzlicht fotografiert, muss lichtstarke Objektive verwenden. Lichtriesen aus analogen Zeiten lassen sich bei ebay günstig erwerben, für Nikon-Kameras z. B. das 50 mm / 1,8 oder das 85 mm / 1,8. Beide Objektive gibt es auch mit Anfangsöffnung 1,4 – allerdings viel teurer und dafür nicht so scharf.

Beides sind keine Makro-Objektive, so richtig nah ran an den Speck kommt man aber dennoch, wenn man einen kleinen Zwischenring oder eine Nahlinse benutzt.

Überhaupt sollte man auf die geringst mögliche Entfernungseinstellung achten, auch wenn das Objektiv den Zusatz “Makro” im Namen trägt. So muss man mit dem 105 mm / 2,8 Makro schon ziemlich Abstand nehmen, wenn man einen ganzen Teller im Visier haben möchte. Super-Nahaufnahmen mit geringster Tiefenschärfe gelingen allerdings sehr gut.

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02.01.2009 vonFranz

“Onkel Franz ist ein guter Kocher,” sagte Florian (7), als ich einmal den Drachenfüßler von Alexander Herrmann für die Kinder gemacht hatte: in nullkommanix war alles weggeputzt!
Von Stefan Marquard gibt es auch ein Kinder-Kochbuch: Los, koch mit uns! Natürlich hab ich es in meiner Koch-Bibliothek. Und jetzt, an Silvester, war es dann so weit:
eiskalte Händchen und gelandete Ufos standen auf dem Küchenzettel.

Für zwei Händchen werden 2 große reife Bananen mit 1/2 L Joghurt (1,5 % Fett) vermixt, etwas Vanillezucker und Honig kommen dazu und zusätzlich 10 Blatt (oder 15 g) weiße Gelatine, aufgelöst in wenig warmem Wasser.

Das Ganze wird in ausgewaschene Gummihandschuhe gefüllt (das geht eigentlich nur zu zweit), die werden zugebunden und wandern über Nacht in den Kühlschrank, damit sie schön fest werden.
Dennoch fand ich sie am nächsten Tag immer noch sehr fragil und habe sie schließlich tiefgefroren, damit ich die Gummihaut herunterkriege ohne die Finger gleich mit abzuziehen. Das funktionierte auch nach kurzem Antauen und mit Hilfe eines Federmessers sehr gut. Den Armreif und den Ring aus Ananasscheiben zu schnitzen, fand ich viel schwieriger, und Stefan Marquard hat das in seinem Buch auch schöner hingekriegt.

Dennoch:  schmeckt nicht schlecht und macht gruseligen Spaß.

Die Ufos sind aus Rinderhackfleisch und im Backofen gebraten, die Möhren in 1 EL Wasser mit Salz und Zucker kurz karamellisiert, aber so, dass sie nicht zu weich werden und umknicken. Zusätzlich habe ich Zahnstocher reingeschoben und die Stelzen auch damit an der Ufo-Bulette befestigt.

Die grüne Wiese ist aus Erbsen: in wenig Milch mit einer fein gewürfelten Knoblauchzehe, Zucker und Salz aufkochen, 5 min. köcheln lassen, dann die Hälfte der Erbsen beiseite nehmen, den Rest pürieren. Schließlich wieder alles zusammen aufwärmen.

Die blauen “Felsen” sind in Salzwasser gekochte blaue Kartoffelstückchen.

Viel Spaß



und alles Gute im neuen Jahr!

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03.11.2008 vonFranz

Eigentlich habe ich gar keine Traumkamera, oder – genauer – gar keinen Traum von einer Kamera.
Schon durch meine erste Digitalkamera (etwa 2001), eine Canon G2, hat sich die Hobby-Fotografiererei für mich grundlegend gewandelt: verblüffend, wie einfach plötzlich viel bessere Fotos zustande kamen. Der ausklappbare Schwenkmonitor macht über-Kopf-Aufnahmen spielend möglich,

die Kamera mal eben irgendwo dazwischen zu halten, ist kein Problem. Vier Megapixel reichen auch für 30 x 40 cm große Fotoabzüge vollkommen aus. Der eingebaute Blitz ist natürlich allenfalls zum leichten Aufhellen brauchbar, aber mit einem schwenkbaren Aufsteckblitz sieht alles schon viel besser aus. Meist fotografiere ich mit vorhandenem Licht, aufgestützt, angelehnt oder mit Stativ. Auch die ersten Foodfotos für den Blog habe ich so gemacht und war im Grunde recht zufrieden.

Aber: gesteuerte Schärfe ist nur schwer möglich und eine unendlich scheinende Auslöseverzögerung nervt mich am meisten. Das ist zwar bei food stills nicht immer so tragisch wie hier geschehen,

aber bei Bewegungen verpasst man aber oft den richtigen Moment. Und im für Tellerfotos wichtigen Entfernungs- und Brennweitenbereich zwischen nah und Makro war mit der G2 nur sehr umständlich zu hantieren.

Die ersten digitalen Spiegelreflexkameras fand ich zu groß und klobig. Und das waren sie ja auch, z.B. die Nikon D70 oder, noch schlimmer, die Sigma 100(?). Zum Mitnehmen für unterwegs war das nichts und nur für meine Radieschenfotos wollte ich keinen Kamera-SUV. Dazu kam noch der relativ hohe Preis.

Meine zweite Digitalkamera ist eine Pentax 750Z. Die ist kleiner als die Canon G2, hat auch einen Schwenkmonitor, kann 7 Megapixel auflösen, hat einen 5-fachen optischen Zoombereich (gegenüber dem 3-fachen der Canon) und war eigentlich ein Fehlkauf: die höhere Auflösung bringt mir kaum etwas, das Objektiv verzeichnet ungeheuer und am schlimmsten: man kann keinen externen Blitz anschließen. Dennoch habe ich sie oft im Auto dabei oder in der Tasche, wenn ich durch die Stadt spaziere. Für Foodfotos ist sie nicht besser geeignet als die Canon G2.

Irgendwann habe ich dann einen neuen Anlauf genommen und mich bei den DSLRs wieder umgesehen. Und so kam ich zur Nikon D50. Im Vergleich zur Canon G2 war das ein Schritt in eine andere Welt. Es hatte sich technisch sehr viel getan: die D50 ist klein, leicht und bietet viele Einstellmöglichkeiten. Die Auflösung (6 Megapixel) reicht für Amateure völlig aus, ebenso das Nikon Standard-Zoom 18-55 mm. Ich habe noch ein Telezoom 55-200 mm von Tamron mit einer Nahlinse (+1) dazugekauft usw. usw. … Aber das erzähle ich wenn’s demnächst um Objektive geht. Da ich inzwischen die meisten Foodfotos blitze, sollte die Verschlusszeit wegen des hellen Umgebungslichtes möglichst kurz sein. Die D50 schafft sogar 1/500 sec., schneller als alle neueren, größeren Nikon-Modelle.

Mit der D50 mache ich praktisch 90% meiner Foodfotos. Weil ich inzwischen auch wieder großen Spaß am Fotografieren anderer Motive bekommen habe, musste es dann noch eine Nikon D200 sein. Das ist keine Einfach-los-fotografier-Kamera mehr, sondern im Grunde ein Profi-Gehäuse, an dem man wirklich sehr, sehr viel einstellen kann und muss. Die Bildqualität ist mit 10 Megapixeln natürlich viel besser als bei der schon guten D50. Das bringt aber nur etwas, wenn man wirklich stark vergrößern will.

Dann sollte man auch in gute Objektive investieren und das Ganze geht schnell über die Hobby-Food-Fotografie hinaus.

Einen wesentlichen Vorteil hat die Nikon D200 gegenüber der D50 und vielen anderen Spiegelreflexkameras: man kann den Spiegel auch vorauslösen oder auch mit einer automatischen Vorauslösung von 0,4 sec. fotografieren (das hilft übrigens schon sehr gut). Gerade bei der Fotografie mit vorhandenem Licht, auch vom Stativ, sorgt nämlich das Hochklappen des Spiegels für eine Erschütterung des Gehäuses und führt so zur Verwacklungsunschärfe. Das gilt für den gesamten Verschlusszeitenbereich von etwa 1/60 sec. bis 1 sec. und macht sich besonders bei der Verwendung starker Teleobjektive ohne Verwacklungsausgleich schon ab 1/250 deutlich bemerkbar.

Eine andere Lösung dieses Problems wäre der Kauf der digitalen Leica M8. Ach, da ist sie ja, meine Traumkamera! Ich geh’ dann mal zum Lottospielen …

Apropos Kosten: sowohl die D50 wie die D200 habe ich gekauft, nachdem längst teure Nachfolgemodelle auf dem Markt waren. So konnte ich vor etwa einem Jahr die D50 mit Standard-Zoom über ebay für 380 Euro kaufen, eine zweite für unseren Sohn hat vor 3 Monaten sogar nur Euro 250 gekostet. Das D200-Gehäuse mit Akkuzusatzgriff kostete vor einem halben Jahr 850 Euro. Alle Kameras hatten nicht viel mehr als 2.000 Auslösungen hinter sich, waren also wenig benutzt.

Wer den Angaben des Verkäufers nicht traut, kann ganz einfach herauskriegen, wie viel Auslösungen der Kameraverschluss hinter sich hat, auch, wenn jemand am Gehäuse einen „general reset“ gemacht hat:
Man bittet den Verkäufer um ein aktuelles Foto, das mit der Kamera gemacht wurde, z. B. das Titelbild einer Zeitung oder eines Magazins. Es muss eine Original-JPEG-Datei sein, also nicht bearbeitet, sondern so, wie die Kamera sie auf die Speicherkarte geschrieben hat. In einem entsprechenden Programm, z. B. Photoshop, sieht man in den EXIF-Daten der Datei (Datei/Dateiinformationen), wann das Foto mit welcher Kamera aufgenommen wurde. Durch das Hochladen der Datei auf

http://public.robo47.net/kamera-ausloesungen-aus-original-bild-auslesen.php#queryResult

wird die tatsächliche Anzahl der Kameraauslösungen auslgelesen.

Bis zum Verschluss-Service nach etwa 100.000 Auslösungen, die Nikon für die D200 angibt, kann’s bei meiner also noch etwas dauern.
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04.09.2008 vonFranz

Keine Bange, “ihn” habe ich nicht erlegt. “E.T.” soll hier für “Exorbitante Tafelfreunden” stehen.

Es ging mir nicht um Küchensterne, Mole-Fiction oder Alchimisten-Hokuspokus. Nicht Eisen zu Gold wollte ich kleinkrämerisch schmelzen. Ich griff nach dem Kern, dem Wesen vielleicht des ganzen Universums, der Seele der Saucen: Kalbsjus !

Wer jemals eine mit Kalbsjus veredelte Sauce genießen durfte, ist, wie ich, rettungslos an die Essenz verloren, an ihre vitale Kraft, ihr unvergleichliches Aroma, ihr göttlicher Geschmack … Ohne sie wäre alles nichts, kaum mehr als fade Plörre, schales Rinnsal … Immer da, wo einem mickrigen Säftchen belebend geholfen werden muss, wo aus wenig Pfannenbräune und einem Gläschen Wein dennoch eine wahre Sauce entstehen soll, wirken 2, 3 Esslöffel oder gar verschwenderische 100 ml des Kalbsjuskonzentrats wahre Wunder.

Genug der Schwelgerei. Vertrauen wir einem erfahrenen Führer auf dem langen, knochigen Weg zum Hochgenuss: Kolja Kleeberg greift sicher gern nach Sternen, im Grunde ist seine Kalbsjus aber solide, tägliche Grundlagenarbeit. In seinem VAU-Kochbuch hat er bewährte Methoden dafür parat.

Vor die Jus haben die Götter den Fond gestellt:

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Kalbsfond
Kategorien: Grundlagen
Menge: ca. 2 Liter

Zutaten:
2 kg Kalbsknochen
3 L Wasser
graues Meersalz
500 g Zwiebeln
10 weiße Pfefferkörner, geröstet
1 frisches Lorbeerblatt
3 Stängel Staudensellerie
1 Stange Lauch
1 Bund Blattpetersilie
1 kleines Bund Thymian
1 kleines Bund Salbei

Quelle:
frei nach “Kolja Kleeberg – Das VAU-Kochbuch”
– Erfasst *RK* 04.08.2008 von
– http://www.einfachkoestlich.com

Zubereitung:
Die Knochen kalt abspülen und in einem großen Topf mit kaltem Wasser auffüllen. Die Zwiebeln putzen, halbieren und ungeschält zu den Knochen geben, leicht salzen und bei großer Hitze aufkochen. Nach dem Aufkochen abschäumen, mit Lorbeer und Pfeffer würzen und rund 3 -4 Stunden bei kleiner Hitze sanft köcheln lassen.

Nun Staudensellerie putzen und grob zerkleinern. Den weißen Abschnitt der Lauchstange ebenfall putzen und grob zerkleinern. Alles in die Suppe geben und weitere 30 min. mitköcheln lassen.
Kurz bevor der Fond fertig gekocht ist, die Petersilie waschen, putzen und grob zerkleinern, Thymian und Salbei waschen. Die Kräuter in den Fond geben, maximal 10 min. mitköcheln lassen, dann durch ein feines Sieb abseihen und rasch abkühlen lassen.


=====

Dieser Kalbsfond ist Grundlage für eine leichte Kalbsjus. Da der Fond mehrmals reduziert wird, sollten nur sparsam gesalzen werden. Etwas Salz ist aber wichtig, um die Aromen aus Knochen und Gemüse zu ziehen. Nach diesem Grundrezept kann man verschiedene Fonds z. B. Lammfond, Wildfond, Entenfond herstellen. Für einen hellen Fond verfährt man wie beschrieben, für einen dunklen Fond brät man die Knochen und Zwiebeln in Pflanzenöl an und füllt dann erst die übrigen Zutaten auf. Das ergibt die Grundlage für die Jus:

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Kalbsjus, 1.Stufe
Kategorien: Grundlagen
Menge: ca. 1 1/2 Liter

Zutaten:
2 kg Kalbsknochen (am besten vom Rücken)
500 g Schalotten
500 g Egerlinge (braune Champignons)
2 Tomaten
2 Stängel Staudensellerie
4 EL Butter
Meersalz
200 ml trockener Weißwein
2 L heller Kalbsfond (vom Rezept „Kalbsfond“ s.o.)
10 weiße Pfefferkörner, geröstet
1 frisches Lorbeerblatt
1 Bund Blattpetersilie
4 Zweige Thymian
4 Zweige Salbei

Quelle:
frei nach “Kolja Kleeberg – Das VAU-Kochbuch”
– Erfasst *RK* 04.08.2008 von
– http://www.einfachkoestlich.com


Zubereitung:
Die Kalbsknochen bei Bedarf klein hacken, kalt abspülen, gut abtropfen lassen und auf einem Backblech im heißen Ofen leicht anrösten, Dann in einen Großen Topf geben.

Die Schalotten abwaschen aber nicht schälen und halbieren. Die Egerlinge putzen und klein schneiden. Tomaten und Staudensellerie waschen und grob zerkleinern. Die Gemüse, etwas Butter und die Pilze zu den Knochen geben und leicht anbraten. Das Ganze leicht salzen, mit dem Weißwein ablöschen und diesen komplett verkochen lassen.

Danach mit dem hellen Kalbsfond auffüllen und bei großer Hitze aufkochen. Den Fond nach dem Aufkochen abschäumen und mit Pfeffer und Lorbeer würzen. Das Ganze rund 3 – 4 Stunden bei kleiner Hitze sanft köcheln lassen.

Nun die Petersilie waschen, putzen und grob zerkleinern sowie den Thymian und den Salbei waschen. Die Gewürze in den Fond geben und diesen weitere 30 Minuten köcheln lassen. Ihn dann erst durch ein feines Sieb abgießen. Die Jus abkühlen lassen und entfetten, das abgeschöpfte Fett aufbewahren und kalt stellen. Die Jus noch einmal aufsetzen und nach Geschmack reduzieren.


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Für eine sämigere Konsistenz könnte man die Jus mit etwas in kaltem Wasser angerührtem Pfeilwurzmehl leicht binden. Auch etwas eingerührtes Kalbsfett gibt eine leichte Bindung und betont den typischen Geschmack. Wenn es nicht zuviel Fett ist, schöpfe ich es erst gar nicht ab.

Im Grunde haben wir jetzt schon eine herrliche Jus, die wir nach Bedarf durch Einkochen weiter konzentrieren können.
Aber es geht noch viel mehr: wir zünden die dritte Stufe  unserer Aroma-Rakete und katapultieren uns in höhere Sphären.

Gleich vorweg: Kolja Kleeberg empfiehlt, statt mit 1 Kilo Kalbfleischabschnitten, die man jetzt gern nutzen kann, doch lieber zu einer 1 1/2 Kilo Kalbshaxe zu greifen – so erhält man neben der ultimativen Kalbsjus am Ende obendrein einen köstlichen Braten für 3 bis 4 Genießer!

Gesagt – getan.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Kalbsjus, 2. Stufe / Kalbshaxenbraten
Kategorien: Grundlagen
Menge: 1 Liter / 3-4 Braten-Portionen

Zutaten:
1 kg Kalbsparüren (Abschnitte vom Zurechtschneiden des Fleisches)
besser 1 Kalbshaxe (ca. 1 1/2 kg)
Pflanzenöl zum Anrösten
200 g Schalotten
200 g Egerlinge (braune Champignons)
1 Tomate
1 Stängel Staudensellerie
4 EL Butter
200 ml trockener Weißwein
100 ml Madeira
1 1/2 L Kalbsjus (vom Rezept „Kalbsjus, 1.Stufe“ s.o.)
1 Bund Blattpetersilie
4 Zweige Thymian
4 Zweige Salbei

Quelle:
frei nach “Kolja Kleeberg – Das VAU-Kochbuch”
– Erfasst *RK* 04.08.2008 von
– http://www.einfachkoestlich.com

Zubereitung:
Die Kalbsparüren klein schneiden und in einem flachen Bräter in Pflanzenöl leicht anrösten.
Besser: die Kalbshaxe in Pflanzenöl ringsherum goldbraun anbraten, herausnehmen und beiseite stellen.

Die Schalotten putzen (nicht schälen) und halbieren. Egerlinge putzen und klein schneiden. Tomate und Staudensellerie waschen und grob zerkleinern. Die Butter und die Gemüse in den Brattopf geben und alles leicht braten. Die Kalbshaxe zufügen und nochmals kurz mitbraten.
Das Ganze mit Weißwein und Madeira ablöschen. Die Flüssigkeit komplett verkochen lassen und nun die Kalbsjus zugeben. Die Jus 2 Stunden leicht köcheln lassen.
Zum Schluss die Petersilie waschen und putzen, Thymian und Salbei waschen. Die Kräuter in die Jus geben und darin ziehen lassen. Schließlich die Jus durch ein feines Sieb passieren, abkühlen lassen und entfetten. Das abgeschöpfte Fett aufheben und kalt stellen. Es ist köstlich zum Aromatisieren z. B. von Bratkartoffeln!


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Die Kalbsjus wird nach Wunsch konzentriert und in kleinen Portionen, z.B. in Eisbehältern oder Eiswürfelbeutel eingefroren.

Die Kalbshaxe ist jetzt jedoch der eigentliche Star, wird gerecht aufgeteilt, mit Salz und Pfeffer gewürzt und kommt mit etwas Jus und einem rasch nebenher gekochten Spitzkohl-Kartoffel-Rahm auf den Tisch, wo sie von dankbaren Essern, die sich dabei im Himmel wähnen, andächtig, aber restlos verspeist wird.

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03.08.2008 vonFranz

Über die DESTILLE in Düsseldorf habe ich schon im letzten Jahr berichtet: Dort gibt es die meiner Ansicht nach beste Martinsgans in weitem Umkreis. Auch in diesem Herbst werde ich mein traditionelles Gänseessen sicher wieder dort genießen können.

Diesmal geht es aber um andere Spezialitäten, denn irgendwann in jedem Sommer gibt es in der DESTILLE die

Marlies, die uns schon ihren Trick mit der saftigen, krossen Gänsekeule verraten hat, ist zur Zeit in Hochform, und gestern durfte ich in ihrer Küche fotografieren.

Ihre Tarte au Citron ist ein Gedicht!
Obendrauf hat sie karamellisierte Zitronenzesten gestreut und ich war glücklich, später eines der letzten Stücke ergattert zu haben,

denn auch bei den Gästen der “Blauen Stunde”, einer monatlichen Literaturveranstaltung in der DESTILLE war die Tarte äußerst beliebt.

Auch von der köstlichen Möhren-Quiche mit Salbei und Hähnchenstücken durfte ich probieren.

Es gab einen Bohnensalat mit gebackenem Ziegenkäse auf der täglich wechselnden Karte

und die würzige Fischsuppe mit Aioli. Davon konnte ich bereits am Freitag, als sie gerade fertig gekocht wurde, kosten. Ich hätte sie etwas pikanter gewürzt (Piment d’Espelette), aber Chris, die Wirtin, meinte, bei ihren Stammkunden müsse sie mit der Schärfe der Speisen etwas vorsichtig sein. Nachschärfen wäre kein Problem, etwas Chiliöl oder Tabasco würde dazu gerne bei Bedarf gereicht.

Doradenfilets mit geschmortem Fenchel und zerlassenen Tomaten oder

das Cassoulet mit Entenbruststreifen, Entenkeule und Chorizo sind etwas für den größeren Appetit, zumal man mir fürs Foto besonders kleine Portionen angerichtet hatte. Wer die DESTILLE besucht muss in der Regel also über gesunden Hunger verfügen.

Zu empfehlen wären noch  Knoblauchsuppe mit Thymiancroutons, die Leberpastete mit Landbrot, ein Entrocote mit Rosmarinkartoffeln und Pfifferlingen und zum Abschluss vielleicht der Käseteller.

Eine Dame fragte nach Sahnehering und Bratkartoffeln. Das stehe heute nicht auf der Karte und so verwies der Service auf die Spezialitäten der “Französischen Wochen”. “Dann nehme ich stattdessen eine Mousse au Chocolat,” bestellte die Dame und bewies so ihr faible fürs Besondere, nicht wahr?

Ins Lachsmousse (Foto ganz oben) mischt Marlies übrigens etwas Meerrettich und einen guten Schuss Gin, hmmmm.

Die DESTILLE ist immer einen Besuch wert. Und wenn man sich nicht vom manchmal gewöhnungsbedürftigen Service wegbeissen lässt, kann man noch bis 10. August dort göttlich speisen, eben wie François in Düsseldorf.

So richtig gefährlich sind die Kellner übrigens nicht, sie tun nur so, sie wollen halt manchmal spielen …

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25.07.2008 vonFranz

Die besten Frikadellen sind die übrig gebliebenen, in dünne Scheiben geschnittenen und mit Senf bestrichen aufs Brot gelegten. Weil man nun nicht ständig Buletten backen möchte, gibt es das Zeugs als fertigen Brotbelag in Dosen und Gläsern oder als Aufschnitt beim Metzger des Vertrauens. Da heißt es dann „Frühstücksfleisch“ oder „Heidefrühstück“ oder schlicht „Zwiebelwurst“. Im Grunde ist es immer Hackbraten. Und ein gesundes Misstrauen bezüglich der verarbeiteten Zutaten ist meist auch angebracht.

Neulich, zu Besuch in der schönen Stadt Kassel, stieß ich in den Auslagen der Markthallenmetzger auf „Weckewerk“. Weckewerk wird warm gebraten gegessen. Genaueres dazu erfährt man hier.Mir war nicht nach Schwarten und Innereien zumute, aber der Gedanke an ein Hackbratenbrot lies mich nicht mehr los.

Eigentlich hatte ich mir verboten, neben dem Kochen und Backen jetzt auch noch zu wursteln. Andererseits hatte ich mir z. B. Zorras Erfahrungen säuberlich archiviert.
Nein, ich wollte keinesfalls mit Därmen hantieren.
Ja, das Frühstücksfleisch muss her. Aber selbstgemacht, aus kontrollierten Zutaten, sozusagen.

So entstanden zwei Hackfleisch-Brotbeläge, die man vielleicht noch nicht „Wurst“ nennen kann, die aber, obwohl ohne Schweinefleisch hergestellt, schweinemäßig lecker sind.

Alles begann mit einer Gemüsezwiebel von etwa 400 g Lebendgewicht. Die habe ich geschält, in feine Streifen geschnitten und in etwas Öl auf mittlerer Flamme so lange gebraten, bis sie sich leicht bräunlich färbte. Kurz vor Ende der Schmorzeit kamen 2 feingehackte Knoblauchzehen noch dazu.

Nach dem Schmoren werden noch etwa 200 g Zwiebelmus übrig sein, die lässt man etwas abkühlen und mixt sie dann auf.

Je eine Hälfte des Zwiebelmus wird jetzt abgekühlt unter je 500 g Hackfleisch gerührt. Zur absoluten Kontrolle dreht man das Fleisch selbst durch den Wolf. Oder man bittet den Metzger, dies mit ausgesuchten Fleischstücken zu tun. Ich vertraue meinem Türken. Der hat reines Rinderhackfleisch und ein anderes, gemischt aus Kalb- und Lammfleisch.

Zu beiden getrennten Hackfleischsorten kommen nun je:
30 g Panniermehl
2 verschlagene Eier (Klasse M)
15 g Meersalz

Zum Rinderhack außerdem:
15 Pimentkörner und 30 schwarze Pfefferkörner, gemahlen
0,5 g Muskatblüte, gemahlen
0,5 g Koriandersamen, gemahlen
0,5 g Currypulver
0,5 g Rauchsalz
0,5 g Majoran, gerebbelt
4 g Paprikapulver edelsüß
1 g Paprikapulver scharf

Zum Kalb-/Lammhack außerdem:
1 g Kreuzkümmel, gemahlen
5 g Ras el-Hanout (Gewürzmischung)
4 g Paprikapulver scharf
5 g scharfe Salsa

Die Gewürze gründlich unter das Hackfleisch mischen.

Dann in getrennte Terrinenformen von je knapp 1 L Volumen füllen, gut andrücken, damit keine Hohlräume entstehen. Die Terrinenformen habe ich mit Backpapier ausgelegt, damit sich das Hackfleisch später leichter herausnehmen lässt. Formen mit Deckel oder Alufolie verschließen.

Den Backofen auf 150 Grad C vorheizen. Die Terrinen in eine passende Auflaufform mit heißem Wasser setzen, dass sie bis zur Hälfte im Wasser stehen. Nach 90 min. den Ofen ausschalten und die Terrinen im geschlossenen Ofen abkühlen lassen (z.B. über Nacht?). Terrinen im Kühlschrank mindestens 12 Stunden gut durchkühlen lassen, dann aus der Form nehmen und nach Bedarf dünn aufschneiden.

Weiteren Experimenten steht nun nichts mehr im Wege:
warum nicht kleine, magere Fleischstückchen unter den Teig rühren oder Filets einlegen?
Warum das Ganze nicht einmal mit Geflügel oder Fisch versuchen, mit Gelatine statt Eiern, mit Sherry, Pastis undsoweiter undsofort?

Zurück zum „Weckewerk“.
Natürlich sollte man das auch mal probieren, am besten aus den Markthallen in Kassel, die immer einen Besuch wert sind. Ich würde das „Weckewerk“ beim Fleischer Martinek kaufen. Der hat auch jede Menge Rindswurst-Spezialitäten, z.B. auch zum Grillen.

Dann das leckere Steinpilz-Pesto vom Olivenstand.
Oder die gefüllten Minitomaten vom Italiener auf der oberen Etage.
Und die herrlichen Pilze direkt oben am Eingang oder Gemüse vom Bauernmarkt draußen …

Übrigens: very british, das geduldige Anstellen der Kasseler, Kasselaner und Kasseläner – aber das ist eine andere Geschichte …

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07.07.2008 vonFranz

Einen wunderschönen Sonntag haben wir erlebt bei unseren Freunden draussen weit vor der Stadt. Mit köstlichem Pflaumenkuchen vom Blech, göttlichem Marillenschnaps, ein paar guten Boule-Runden, viel Rotwein, leckeren gedämpften Fleischbällchen vom Auerochsen – in dieser Reihen-, aber nicht Rangfolge. Dazu viel, viel Spaß und interessante Gespräche: ein Tag, der uns noch lang in Erinnerung bleiben wird.

Unsere Freunde heißen nicht Adam und nicht Eva, leben aber trotzdem wie im Paradies. Ein paar mal habe ich schon über “Evas” Küchenkünste gebloggt, z.B. bein Vin d’orange oder bei den schwarzen Nüssen, für die ich auch wieder einen Korb voll grüner Walnüsse für den diesjährigen Ansatz von Wein und Likör mit bekam. Es waren wieder so viele, dass ich auch ein großes Glas für schwarze Nüsse angesetzt habe.

Im Grunde könnten sich die beiden auf ihrem Grundstück rundum selbst versorgen: Da ist reichlich Land für ein paar Morrschnucken und andere Schafe, da stehen alte Obst- und Nussbäume und da ist ein großer Nutzgarten, in dem eine Vielfalt an Pflanzen in so vielen Sorten wächst, dass ich sie hier gar nicht alle nennen könnte.

Das alles wächst nicht von alleine, sondern sind Ergebnisse wirklich harter, oft Knochen- Arbeit, Tag für Tag rund ums Jahr. Aber der Lohn sind Früchte, Gemüse, Kräuter und Salate mit einem Geschmack und von einer Qualität, wie man sie nirgens für noch so viel kaufen kann.

Zu Allem wurden wir obendrein noch reich mit Salaten, Wurzeln, Himbeeren und essbaren Blüten beschenkt, dass es heute bei uns zunächst einen grünen Salat mit Blütenblättern als Vorspeise gab, mit etwas italienischem Rotweinessig und Olivenöl beträufelt, mit wenig schwarzem Pfeffer und ein paar Körnern Fleur de Sel – ein Genuss.

Ein schönes Aroma brachten auch die ausgezupften Blütenknospen einer “geschossenen” Gartenzwiebel an den Salat.

Als nächstes sind morgen die Wurzeln dran und der Spinat. Schaun mer mal was draus wird.

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11.05.2008 vonFranz

Bill Buford hat ein Buch geschrieben:
über Köche, Gastronomen, Italiener,
Besessene. Das Ganze wurde z.B.
hier gründlich besprochen.

Ich finde das Buch zu lang und das
Macho-Gehabe des Schreibstils, durch
den Buford die Figuren – siehe oben -
allerdings wohl treffend herausarbeitet,
schrammt manchmal hart an meiner
absoluten Schmerzgrenze vorbei.
Schwierigkeiten hatte ich auch damit,
alle Darios und Marios und Tonys
auseinanderzuhalten.

Aber Schwamm drüber, ich fand’s lesenswert, mit interessanten historischen Exkursen, voller Klischees, dennoch amüsant, flüssig und manchmal witzig geschrieben. Hier und da kann man Tipps für die eigene Küche herauslesen. Vor allem macht es mir Lust aufs Kochen und auf Italien.

So beflügelt machte ich mich an Peposo, einen archaisch anmutenden Fleischtopf aus der Toskana.

In Dario Cecchinis Metzgerladen in Panzano, einem 900-Seelen-Dorf im Chianti an der Straße von Greve nach Radda, lernt der Autor, wie man einen unverfälschten Rinderschmortopf macht.
Dabei geht es ums Wesentliche: Rinderhaxe, Rotwein, Knoblauch, viel Pfeffer, etwas Salz.
Kein Fett, keine Wurzeln, kein Kraut – sonst wäre es schon fast ein Boeuf Bourguignon und damit französisch – „schwul gekocht“, so ein italienischer Purist im Buch.

Eine Rinderhaxe taucht bei Düsseldorfer Metzgern nicht im Ganzen auf, wahrscheinlich wollen sie ihre Kunden nicht das Fürchten lehren. Peu à peu muss man sich zur Haxe hochkaufen, Beinscheibe für Beinscheibe. Das macht aber nichts, denn das Fleisch wir eh wie grober Gulasch geschnitten nachdem alle Sehnen und Silberhäute entfernt wurden.

Beim Türken gab’s dann doch noch Rinderhaxe am Stück, ausgelöst und ohne Knochen.Die dicken Sehnenenden und wenig mehr war noch zu entfernen.
Am besten soll das Fleisch der Chiana-Rinder schmecken, die draußen auf den Wiesen grasen und ihre Waden durch tüchtige Feldarbeit vor dem Pflug trainieren. Das gibt es natürlich nicht mehr und auch Dario importiert laut Buford sein Fleisch aus Spanien von einem ausgewählten Züchter.

Bei mir blieben gut 2 1/2 Kilo schieres Fleisch am Ende übrig und kamen mit einer Flasche Rotwein in den Schmortopf. Zugegeben, ich habe auch keinen Chianti im Keller, aber ein schwerer, schwarzer Pinotage aus Südafrika schien mir hier genau das Richtige zu sein. Ein noch wuchtigerer Chianti („Schmeckt ein bisschen nach Pferd …“) war mir im Essener „La Grappa“ mal zu Hirschbraten serviert worden. Mein Pinotage geht auch in diese Richtung, why not?

Hier nimmt das Verhängnis nun offenkundig seinen Lauf: Buford empfiehlt 4 (vier) Esslöffel geschroteten Pfeffer beim Nachkochen. Dario nähme noch viel mehr, das mache seinen Pfeffertopf allerdings eher zu etwas für Eingeweihte und Hartgesottene.

Noch eine Knoblauchknolle, frisch und kleingeschnitten. Und ein Esslöffel Meersalz. Basta.

Der Topf geht in den Terracotta-Brennofen, über Nacht. Zwölf Stunden braucht es, dann kann gegessen werden.
In Ermangelung des Brennofens habe ich meinen Backofen vorgeheizt, etwa 220 Grad C, dann runtergeschaltet auf 100 Grad C und den Topf hineingestellt. Buena notte.

Am nächsten Morgen, nach etwa 8 Std. war ein flüssiges Gulasch in Toskana-Braun entstanden. Bill Buford erzählt, dass hier alles zu Braun gekocht wird, auch das Gemüse, wenn’s denn welches gibt: „Kind, du musst mehr Braunzeug essen …“
Also: Abschmecken – Stichflamme – Schweißausbruch – Umrühren, wieder ab in den Ofen.

Mittags dann die feierliche Verkostung.

Mit einem Stück Brot. Ich hatte ein No-knead-bread dazu gebacken.
Mit einer Flasche Wein. Der gleiche Pinotage.
Mit sonst nichts. Unverfälscht, archaisch, pur.

Und mit einer Vorahnung.
Richtig, vier Löffel Pfefferschrot sind tödlich.
Bei dreien wäre der Fleischtopf noch ungenießbar.
Zwei Löffel machen ihn sehr, sehr scharf.
Bei einem würde ich wohl sagen: „Ziemlich würzig!“

Da senkt meine Frau ihren Probierlöffel in den Schmortopf: „Hmmmm … kööstlich!!!“

Manchmal wundere ich mich, Nacht für Nacht neben diesem Wesen arglos und entspannt einschlafen zu können.
Und da fallen mir auch wieder die Köchinnen in Bufords Buch ein: besonnen, zielgerichtet, bodenständig, wissend.
Im Grunde sind sie wohl alle Heldinnen.

Vielleicht werde ich aus diesem tollen Fleischstücken nächstens einen ähnlichen Schmortopf ( minus Pfeffer, plus Kräuter ) kochen, vielleicht wie ein Boeuf Bourguignon?
“Der kocht schwul,” würden sie sagen.
Il n’en a cure.

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