Jetzt schickt mir Vincent Klink seinen Rezepte-Newsletter mit Bulgursalat mit Gurken, Zucchini und karamellisierten Fetawürfeln. Da musste es sein.

Jetzt fällt mir auf, dass ich Pollo tonnato noch gar nicht gepostet habe. Ein Foto habe ich auch nicht. Macht aber nix, denn die Thunfischcreme sieht eh nicht so dolle aus. Dafür schmeckt sie ganz ausgezeichnet, besonders, wenn sie leicht ist, ohne Ei, z.B. frei nach dem Vorschlag von Robert:

Wer die Mayo noch leichter will, macht eine kleinere Menge und verrührt sie mit Griechen- oder Türkenjoghurt.

Das Pollo wird nach bewährter Niedrigthemperatur-Methode gegart:

Hühnerbrust mit Niedrigtemperatur gegart

Sehnen und  Fett der enthäuteten Hühnerbrust entfernen.
In einem Topf 2 l Wasser mit 60 g Salz, einem Lorbeerblatt, 1 TL Anis- oder Fenchelsamen, einem Teelöffel Szechuanpfeffer (rosa Pfefferkörner) und 20 schwarzen Pfefferkörnern aufkochen. Die Brust hineinlegen und das Wasser erneut zum Kochen bringen, dann von der Platte nehmen, Deckel aufsetzen und 35 min. abseits des Herdes stehen lassen.

Die Brust herausnehmen und wenn sie erkaltet ist quer zur Faser dünn aufschneiden und anrichten.

Und jetzt noch schnell das schöne Gazpacho-Rezept, das ich mir irgendwann mal bei Ilka kopiert habe:

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Eigentlich sind die kleinen, fast überreifen Früchtchen viel zu schön, um sich verstecken zu müssen. Wenn’s aber um Marillenknödel geht, wird mir jeder beipflichten: nix wie ‘rinn in die Kartoffeln!

Und so kommen sie raus aus die Kartoffeln.
Sind sie als Dessert gedacht, sollte man mehr Süße bei der Sauce gegen die herzhafte Säure der Aprikosen stellen. Ein Pärchen bildet dann eine gut bemessene Portion.

Als Hauptgericht belasse man es bei den Rezeptmengen, nicht pappig süß und mächtig, sondern luftig leicht und erfrischend werden sie dann sein. Vier bis fünf Knödel pro Nase werden davon locker weggeputzt.

Damit ist beinahe alles gezeigt und gesagt.

Außer, dass dieser Kartoffelteig natürlich auch für Kartoffelknödel und Gnocchi bestens geeignet ist – samtig zart werden sie und zerfallen im Wasser dennoch nicht, obwohl der Mehlanteil mit etwa 10% sehr gering ist. Zur Sicherheit werden die großen Knödel vor dem Sieden zusätzlich in Kartoffelmehl gehüllt.

Wäre es gewagt zu behaupten, man könne zu jeglicher Kartoffel (auch frühen) greifen, Hauptsache man drückt sie nach dem Dämpfen gleich durch die Presse und lässt sie dann gut ausdampfen? – Den Mut bring ich locker auf. Geringerer Stärkeanteil – z.B. bei festkochenden Sorten – läßt sich durch etwas mehr Kartoffelstärke leicht beimischen. Man kann den Kartoffelschnee sogar am Vortag zubereiten und abgedeckt in der Kühlung lagern.

Das Geheimnis der lockeren Festigkeit liegt – wie bei gutem Mürbeteig – in kurzer, rascher Verarbeitung. Je länger und heftiger man Kartoffelteig knetet, desto flüssiger wird er und verlangt nach immer mehr und noch mehr Mehl zur Bindung. Die Folge sind dann Nocken und Klöße, die überhaupt nicht mehr nach Kartoffeln schmecken und allenfalls noch für die Altbausanierung zu nutzen sind.

Diese Klöße hier haben dagegen eine “Geling-und Genuss–Garantie”.
Werden sie nicht mit Früchten gefüllt, sollte man kräftiger salzen, und auch Pfeffer und Muskat kann dann nicht schaden.
Die Reste werden in Scheiben geschnitten und kross in der Pfanne ausgebraten.
Pikant kann man sie mit Hackfleisch oder Pilzen füllen …

… und überbackt das Ganze mit Piment d’Espelette und herzhaftem Bergkäse unter einem gewürzten Guss aus Rahm oder Schmand. Dann heißen sie
z. B.  “Gefüllte Käseknödel”.

Na und?

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Nix Giros, nix Moussaka und seine berüchtigten trockenzähen Souvlakispieße hat er Gottseidank nur selten da. Tzatziki ja, aber meist schon gärend …

Willkommen in den frühen Achtzigern, irgendwo in der ägäischen Inselwelt, auf Kreta oder am Strand des Peloponnes. Wie habe ich mein Griechenland geliebt. Mit dem Rucksack und wenig Geld waren wir unterwegs, haben in pittoresken, manchmal auch elenden Quartieren übernachtet, die uns nachts von den Inselfrauen an der Fähre angeboten wurden, sehr billig, sehr basic aber auch sehr easy …

Kulinarisch war es auch sehr basic, bis auf einmal, da war alles anders. Auf Paros erschloss sich uns ein griechisches Küchenparadies: ein riesiger Eisenherd mitten im Raum, und nach und nach öffnete man eine Klappe nach der anderen. Hier kam ein köstliches Stifado zum Vorschein, dort wurden gerade mit himmlischen Kartoffelschnee gefüllte Zucchinihälften überbacken, hinter einer anderen Tür blubberte ein zufriedener Oktopus in seiner dunkler Weinsauce vor sich hin. Es gab fangfrischen Fisch, pralle, zarte Hühner-Brüstchen und -Schenkelchen, dazu eine riesige Palette Mezze und Vorspeisen, von den meisten hatte ich noch nie etwas gehört.

In der Nachbarbucht fanden wir eine passable Bleibe, und Abend für Abend haben wir eine Woche lang himmlisch geschlemmt. Nie mehr habe ich in Griechenland so gut und preiswert gegessen – perfekte Landküche auf höchstem Niveau, irgendwo, abgelegen in einer winzigen Bucht. Ein Erlebnis, das man nie mehr vergisst.

Und jetzt, wo der Sommer endlich wieder bei uns ist, kommt auch wieder ein bisschen Griechenland-feeling auf:

Und der Vollständigkeit halber:

Καλή όρεξη !  ( Kali oreksi ! – Guten Appetit ! )

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Na ja, ganz so weit sind die Tomaten noch nicht, die meine Schwiegertochter anbaut. Aber bald ist es soweit, und ich freue mich schon auf die Prachtexemplare, von denen ich hoffentlich einige ergattern kann.

Als mir Douce Steiners Kochbuch wieder in die Hände fiel und mein Gemüsehändler eine Kiste Ochsenherzen anbot, habe ich schon mal zugeschlagen und ein neues Rezept ausprobiert:

Die Mengen musste ich für meine kleinste Terrinenform von 350 ml anpassen – also 2 Auberginen, 4 Tomaten, 9g Gelatine. Das reichte dann für 6 Vorspeise-Portionen.
Von den Riesen-Ochsenherzen oben hätte ich wahrscheinlich höchsten eine oder anderthalb Früchte gebraucht.

Den Piment d’Espelette musste ich anstreuen, weil ich ihn beim Würzen der Tomaten vergessen hatte.

Die Konsistenz erschien mir zunächst als zu steif. Man sollte den Terrinenstücken nach dem Anrichten auf den Tellern noch etwas Zeit geben, damit sie nicht zu kalt sind, und damit war die Gelatinemenge dann genau richtig bemessen.

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Mozzarella

Rucola

Fave

Cipollotti

Grana pardano

Olio extravergine d’oliva

Aceto di fichi

Pepe

Sale

Buon appetito

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Nein, nach Pizza sieht das nicht aus. Heißt aber so: Pizza di patate, kommt aus Apulien und aus dem Kochbuch-Klassiker “La Cucina Casalinga”.

Und was ist es nun? Ich würde sagen: Kartoffelauflauf, allerdings aus Püree, mit ganz, ganz viel Italien-Geschmack – semplicemente delizioso.

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Natürlich: bei solch “einfachen” Gerichten geht die Qualität der Zutaten über alles. Vielleicht hatte ich nicht den richtigen Senf, die rechten Kartoffeln, oder Kräuter – ich weiß es nicht.

Jedenfalls kam das kürzlich gesendete Senfeier-Rezept der Duttenhofers bei mir nicht so gut an.

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Über einige Lammbraten habe ich hier bereits berichtet. Aber immer wieder gibt es neue Zubereitungsarten und Variationen, die natürlich alle ausprobiert sein wollen.

Letztens gab’s bei meinem Lieblingsmetzger Salzwiesenlamm. Die wachsen an der Küste auf, meines in Dithmarschen, grasen auf Deichen und angrenzenden Wiesenflächen, die ab und zu von salzigem Meerwasser überspült werden. Dieses besondere Futter soll dem Fleisch der Tiere ein ganz spezielles Aroma verleihen. Tut es.

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Mal wieder bei Chartier in Paris, genauer: zum zweiten mal und wohl nie wieder. Es sei denn, ich möchte mich nochmal quälen lassen, von den Rüpeleien des Service, durch die unzumutbare Enge bei Tisch, mit allgemeiner (unnötiger) Hektik und Getöse ringsum und der stark schwankenden Qualität des Angebotes. Beschweren ist übrigens zwecklos, die Kellner hören sowieso nicht zu.

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Klein sind sie, die feinen Entenbratwürstchen. Die bekommt man im Breidenbacher Hof in D. Und der kriegt sie von der Metzger Schlösser. Und immer, wenn die die exklusiven Winzlinge herstellen, fallen auch ein paar für den Laden ab. Und daher habe ich meine.

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Nicht mehr auf den aktuellen Karten des Les Halles in NYC, aber dorthin wollte ich sowieso nicht reisen. Besser man schaut in Anthony Bourdains “Les Halles Cookbook”, Seite 63: Lauch vinaigrette.

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Yamsbällchen in einem Paris-Kochbuch? Wer hätte das gedacht. “Kulinarische Weltreise durch die Quartiere” lautet der Untertitel des sehr schönen Kochbuchs von Danyel Couet. – Alles klar.

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Ich weiß, so ganz, so richtig, so strahlend schneeweiß ist es dann doch nicht geworden.

Dafür war mein Strahlen umso heller, denn diese ungewöhnliche Reis/Blumenkohl/Senfgurke/Gorgonzola- Kombination (Jawoll!) ist so ganz nach meinem Geschmack.

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Anthony Bourdain ist so einer, der Amerikaner mit dem französischen Namen, der sagt, man solle besser nicht in die Küche gucken, wenn es einem im Restaurant gut schmeckt.

Klare Worte, starke Sprüche, und wahrscheinlich weiß er, wovon er redet.

Hanger-Steaks, Onglet, darüber geht ihm nichts, wenn der Fleischgeschmack kernig sein muss. Jahrelang hat er sie serviert als „Chef“ im New Yorker „Les Halles“. Für ihre Steak Frites nehmen die Franzosen sehr gern dieses Stück.

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Nach 15 Jahren ist es mir kürzlich gelungen, meiner Frau Rote Bete schmackhaft zu machen.
Zum Beispiel mit dieser pikanten Rote Bete-Suppe.

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Mal ehrlich, wann haben Sie zuletzt Gefüllte Kalbsbrust gegessen?
Und haben Sie diesen köstlichen Braten schon einmal selbst gemacht?

Genau, Gefüllte Kalbsbrust gehört zu den Küchenklassikern, die immer mehr in Vergessenheit geraten. Und zweitens braucht man dazu einen wirklich guten Metzger, der solche schönen Stücke noch im Angebot hat, der den Braten perfekt vorbereitet und eine große, aber dichte Tasche zum Füllen einschneiden kann.

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Manche Dinge sind eben etwas komplizierter und auch die Komplexität eines Kartoffelstrudels kann schon recht beeindruckend sein.

Zurzeit beschäftige ich mich mit dem „Reichtum der einfachen Küche“, einer Buchreihe, von der ich bereits berichtet habe.

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Der Seekuckuck gehört zur Familie der Knurrhähne, die, ja genau, knurrende Geräusche von sich geben können.

Diese vier Kameraden hier gehören in die Fischsuppe, wie ich sie mag. Und die einzigen Knurrgeräusche kamen von meinem Magen, denn es dauert schon eine Weile, bis man das4-stufige Süppchen auf den Tisch bringen kann. Dafür gibt es keine Gräten, Schalen, Häute und anderes Gedöhns im Teller, denn sowas macht mir keinen Spaß.

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Die 50 einfachsten und schnellsten Rezepte deutschsprachiger Foodblogs waren gesucht. Gute Idee von Herrn Paulsen, bei der vielleicht nicht nur die einfachsten, nicht immer die schnellsten, aber viele sehr, sehr gute Rezepte zusammenkamen, eine schöne Sammlung.

Eigentlich sollte dies hier mein Beitrag sein: eine Bulette aus reinem Rindsfilet.

Macht nichts, dieses wunderbare Mahl passt genauso gut zum Cucina-rapida-Event.

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Eines der schnellsten und leckersten Tintenfischgerichte habe ich in der Bretagne gekocht:

Marinierte Sepiatuben, gegrillt mit Frühlingszwiebeln.

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Bohnensauce zu Fisch? Oder gebratene Seeteufelbäckchen?
Noch nie probiert? – Dann wird’s aber Zeit!

Eigentlich klar, dass das feine, cremige Aroma von weißen Bohnen gut zu Fisch passt.
Also her mit der Bohnensauce:
mittelgroße weiße Bohnen über Nacht einweichen, dann das Einweichwasser wegschütten und die Bohnen mit frischem kalten Wasser aufsetzen, eine geschälte Knoblauchzehe, eine gepellte Schalotte, einen Stengel Salbei und ein Lorbeerblatt dazu, alles weichkochen lassen, so dass die Bohnen gerade eben noch nicht zerfallen. Ein Drittel der Bohnen herausfischen und beiseite stellen. Das Lorbeerblatt wegwerfen. Die restlichen Bohnen mit einem guten Schuss Sahne und dem Kochwasser pürieren, mit Hühner- oder Fischbrühe auf die gewünschte flüssig-cremige Konsistenz bringen, pfeffern, salzen. Dann den Rest der Bohnen wieder dazugeben und anwärmen. Als Spiegel auf angewärmte Teller verteilen, Fisch aufsetzen, frischen Salbei dazu – fertig.

Zusätzlich hatte ich noch etwas Salat und ein paar Tomatenstücke angeschmort und unter den gebratenen Fisch gelegt. Hmmmm.

Vor kurzem erst habe ich bei Freunden Seeteufelbäckchen kennen und schätzen gelernt. Die bekommt man bei uns in der METRO. Lediglich kleine Hautstücke sind noch abzuziehen, sie sind viel einfacher zu verarbeiten als die Seeteufelschwänze, von denen man die glitschige Haut so schlecht runterbekommt, und sie sind nicht minder delikat.

Also: pro Person etwa 200 g Seeteufelbäckchen waschen, putzen, trocknen, hauchdünn mit Weizendunst mehlieren, ab in die heiße Pfanne und mit Olivenöl von beiden Seiten kräftig braten. So nach 2 Minuten auf jeder Seite, wenn man glaubt, den Fisch endgültig ruiniert zu haben, wird mit einem kräftigen Schluck Pastis abgelöscht und mit grobem Meersalz kräftig gesalzen. Eine Handvoll Tomatenstücke dazu, ein paar Umdrehungen schwarzer Pfeffer, alles kräftig durchschwenken und ab in den Backofen, bei 100 Grad C für 10 Minuten.

Konsistenz: prächtig. Geschmack: göttlich.
Dazu gab’s Wirsing mit Muskat und Petersilie, in Butter gedünstet und Löwenzahn geschmort in Olivenöl mit grobem Senf und etwas Zucker und Zitrone.

@Bolli: man bekommt auch in Düsseldorf guten Fisch – vor allem in der METRO und beim Pescador an der Grafenberger Allee (gleiche Quelle). Hinterm Bahnhof gibt’s einen Libanesen (?) bei dem sich die japanische Gemeinde gern eindeckt. Muss ich auch mal hin. Auch auf dem Carlsmarkt gibt’s guten Fisch – aber die unverschämten Preise dort will ich mir nicht leisten.
Aber praktisch fangfrisch vom Kutter in Holland hat der Fisch nochmal eine andere Klasse!

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Den fangfrischen Kabeljau aus Holland musste ich einfach mit nach Hause bringen.
Das Spargelwasser und den ausgekochten Schalensud wollte ich irgendwie verwenden.
Und dann waren da noch die beiden Möhren und der Rest vom Wirsingkopf …

Solch einen wunderbaren, ultrafrischen Kabeljau gibt es bei uns leider nur selten. Den muss man braten, leicht gesalzen und in wenig heißem Öl, hauchdünn mehliert mit Weizendunst oder Instant-Mehl, eben halt eine “griffige” Sorte, die nicht so feinstaubt.
Beim Braten nicht bewegen, bis er Farbe genommen hat, dann vorsichtig wenden, wieder beherzt bräunen lassen, dann auf einem warmen Teller bei etwa 50 Grad C im Ofen kurz warmhalten.

Das geht nur mit erstklassiger Ware. Feste Filets soll der Fisch liefern, keine fieseligen, dünnen Fladen, womöglich noch wässernd nach dem Auftauen. Nur die oberen, dicken Filetteile lassen sich zu angenehmer Bräune braten, ohne innerlich zu vertrocknen. In Aachen hatte ich letztens auf dem Wochenmarkt diese Filets ohne den dünnen Bauchlappenteil im Angebot gesehen – sehr schön und, Händler, bitte herhören: nachahmenswert!

Dennoch, durchgegart soll der Fisch schon sein. Ich halte es für eine modische Unsitte, dass Fisch neuerdings immer “glasig” sein soll, tut mir leid, Herr Schuhbeck und wie sie alle heißen. Eben nicht mehr glasig soll er sein, besonders an der Gräte, wenn er im Ganzen gebraten wird. Gerade eben auf den Punkt gegart, wenn er auf den Teller kommt, das heißt: gerade eben noch glasig nach dem Braten, dann in den Ofen zum Nachziehen und dann perfekt gargezogen auf den Teller – blättrig, zart, saftig. Schließlich will ich keine überbrühten Sashimi essen.

Der Wirsing und die Möhren wurden zusammen mit ein paar zerstampften Pellkartoffeln und einer angeschwitzten Zwiebel zu einem wunderbaren “Durcheinander”, wie ich es so liebe. Mit dem eingekochten Spargelsud und einem halben Löffelchen Hühnerbrühpulver war es eine würdige Begleitung zum köstlichen Fisch mit etwas Butter, wenig Zitronensaft und kleinen Kapern darüber.

Und damit wären wir also beim Zufall gelandet, nicht wahr, Zorra?

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Das ersten Mal in diesem Jahr gibt’s bei uns Spargel!
Wie? – Pur.

Frische, dicke Stangen, ein Pfund pro Nase, mit dem Sparschäler großzügig geschält.
Heißes Wasser bis der Spargel gerade eben imTopf aufschwimmt, 2 EL Butter, 2 TL Zucker, 2 TL Salz, etwa 12 min. leicht sprudelnd kochen lassen, Garprobe, perfekt, schnell in ein Handtuch einschlagen.

Was außerdem passierte:
5 Eier, verschlagen, in der Pfanne in 2 EL geschmolzene Butter bei mäßiger Hitze mit dem Spatel gerührt, gerührt, gerührt, dann leicht gesalzen und ein guter Schluck Sahne dazu, rühren, rühren, rühren – cremig, saftig, schlotzig.

In der anderen Pfanne wird der Frühstücksspeck gewendet, bruzzelt scharf duftend.

Jetzt schnell die Rauke auf die vorgewärmten Teller, darauf den Spargel, darauf das Rührei, darauf den Speck.

Dazu ein gut gekühlter Weißwein.
Danach: wohliges Grinsen.

Weitere Spargelrezepte sind hier und hier und hier und hier.

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So lange schon sehnen wir uns nach Sonne und Wärme. Ist der Frühling endlich da? Gibt’s jetzt endlich wieder die vielen erfrischenden Gemüse und Salate draußen auf dem Gartentisch?

Kolja Kleebergs “Hausvinaigrette” für etwa 1/2 l macht er so (”Ruck-Zuck.”):

50 ml Rotweinessig
50 ml weißer Portwein
25 ml junger Balsamico
25 ml Himbeeressig von Erwin Gegenbauer
25 ml Sherry Amontillado
40 ml Kalbsjus
100 ml Olivenöl
200 ml kalt gepresstes Sonnenblumenöl
10 g Zucker
10 g Salz

Alle Zutaten mischen, in gut verschließbare Flaschen füllen und vor der Verwendung gut durchschütteln.

So so .
Da greift er also zu ganz profanem Olivenöl, nix “extra vergine”, aber das Sonnenblumenöl sollte bitteschön doch kalt gepresst sein?
Himbeeressig nur von Herrn Gegenbauer, aber der “junge” Balsamico dann etwa getrost von Aldi Nord?

Ja ja, nachzulesen ist das Rezept im VAU-Kochbuch, Seite 45. Das sollte man sich gut merken, denn im Rezeptregister nachzuschlagen ist es nicht. Überhaupt ist im ganzen Buch kein Rezeptverzeichnis zu finden. Da hätten sie sich die Seitenzahlen auch gleich sparen können – ich finde, so schusselig darf man eigentlich nicht sein.

Weil Herr Kleeberg für mich aber einer der Großen am Herd ist (jedenfalls solange er nicht singt), und weil ich das VAU-Kochbuch ansonsten großartig finde, habe ich mir mein eigenes Rezeptverzeichnis zum Buch zusammengeschrieben.
Wer mag, kann es sich hier als PDF laden und ausdrucken.

Zurück zum Olivenöl im Rezept. Da soll es also nicht das kaltgepresste, extra vergine sein? Genau. Herr Kleeberg ist ein Schlauer, der weiß, dass kaltgepresstes, jungfräuliches Olivenöl gar nix ist zum Quirlen und Mixen, selbst wacker handgeschlagen kann bestes Olivenöl eklig bitter, bitterer, ja, ungeniessbar werden. Der Chemiker wird wissen warum, andere lesen es nach, z.B. bei summertomato.com nach: die Polyphenole, tja dann …

Dann ist mir auch klar, warum meine fix gemixte Aioli so schauderhaft schmeckte und manches Pesto schlicht grenzwertig war. Dann stimmt also auch das Gerücht, Knoblauch würde durch Zerdrücken bitter, am Ende gar nicht?
Also her mit dem ganz normalen Olivenöl – zum Braten, weil es Hitze besser erträgt und keine feinen Fruchtpartikel enthält, die sowieso schnell verbrennen und zum Mixen, weil siehe oben. Gewürzt wird weiter “jungfräulich” – nach dem Erhitzen über das fertige Gericht in dünnen Fäden gegossen oder vorsichtig untergerührt fürs besondere Aroma der Vinaigrette, des Pesto oder der Majonaise.

Beim Salatsaucen-Balsamico muss man sicher nicht zum edlen Mini-Flakon tradizionale greifen, da tut es auch ein jüngerer vom Wein- oder Gewürzhändler, gleich von der Resterampe sollte es aber keiner sein.

Vor vielen Jahren war ich mal bei einer Kochvorführung auf der Gourmetmesse in Essen. Einer der Sterneköche brachte mich zu neidvollem Staunen über seine selbst abgefüllte Literflasche Aceto balsamico, “die müsse doch unbezahlbar sein”, fragte ich. – “Ach was, gar nicht teuer. Ich hab noch eine Zweite dabei, für einen Zehner kannste die haben.”
Potzblitz, das Zeugs war wirklich nicht schlecht, leicht cremig, zwar nichts Weltbewegendes, irgendwie lecker, aber irgendwas war da … hmm … hmm … Rübenkraut etwa???
Geschmeckt – getestet: ja, der Kerl hatte garantiert Rübenkraut darin aufgelöst. Und das Ganze mit Stärke dickflüssiger gemacht? Ja, vielleicht auch das, denn wer reinen Dünnbalsamico zu Sirup kochen will, würde so auch gleich die Säure konzentrieren. Deshalb sind auch all die Balsamico-Cremes mit Verdickungsmitteln angerührt.

Einen anderern Billigheimer, den Rotweinessig vom Italiener in der bauchigen Literflasche, finde ich dagegen ziemlich unterschätzt und nutze ihn gern als Standardessig. Die Weißweinvariante ist eher bäh, genau wie all die “weißen Balsamicos”. Schon den Begriff finde ich irreführend, letztlich ist das meist industriell zusammengeschüttet.

Nun zu meiner Vinaigrette :

1-2 TL körniger Dijon-Senf
1 Schuss Rotweinessig (sic!)
1 Schuss Ahornsirup
1 Schuss Sherry
1 Prise Salz
schwarzer Pfeffer
1 Messerapitze Piment d’Espelette

gut verrühren. Dann in einem dünnen Faden Rapsöl einlaufen lassen und mit dem Pürierstab aufmixen, bis die Sauce gut emulgiert.
Abschmecken, evtl. Essig, Sirup oder einen Schuss Wasser zufügen.
Dann zum Parfümieren ein kräftiges Olivenöl mit einem Esslöffel unterrühren.

Die Sauce passt zu fast allen Salaten.

Eine hübsche Variante ist die dünne, schlanke Mayonaise, die ich von Bolli übernommen habe, und die inzwischen auch zu meinen Standards gehört.

Zu knackigen grünen Blattsalaten (und auch Bohnen) rühre ich auch gern eine Zitrusvinaigrette an:

Saft von 1/2 Zitrone
1 TL dünnflüssiger Honig
Salz, Pfeffer, Piment d’Espelette
1 EL Walnussöl
1 EL kleine Kapern
Rapsöl

Krause Endivie schneide ich gern in schmale Streifchen und mach sie sehr schlotzig (also mit viel Flüssigkeit) in einer ähnlichen Sauce an, die aber mit griechischem Joghurt dünn verrührt wird und sehr süßsauer und salzig sein muss, weil zusätzlich noch warme Salzkartoffel-Stückchen untergemischt werden. Eine ähnliche Kartoffelvinaigrette, dann allerdings wieder mit Senf und nicht so salzig, mögen wir auch gern zu Feldsalat.

Und dann wären da noch die Gemüse-Salatsaucen, zum Beispiel die mit den gut marinierten Linsen, ob kleine rote oder Berglinsen mit Gemüsebrunoise.

Und schon zerfließen die Grenzen, wie z.B. gestern beim Salat

aus blanchierten Wirsingstreifchen mit Kapern, eingelegten Zitronen (aus dem Kleeberg-Buch, einem Rezept, dass aber nur mit erstklassigen, süßen Zitronen zu bereiten sich lohnt) und gebratenen Artischocken.

Oder heute, beim lauwarmen Bohnensalat mit gebratenem Spitzkohl und Tomaten – noch Salat oder schon Gemüse?
Egal, bei diesen Köstlichkeiten muss doch der Frühling beginnen.
Und seit gestern ist er ja auch endlich da.

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Ist dieser Knoblauchhühnchentopf nun ein Eintopf im strengen Sinne des Events?
Jedenfalls werden auch hier Gemüse, Kartoffeln und Fleisch mit viel Brühe in einem großen Topf gekocht.
Es geht schnell, ist unkompliziert und köchelt ohne Aufsicht vor sich hin.
Alle sitzen später um den Topf am Tisch und sind glücklich.
Ob’s aufgewärmt noch besser schmeckt, weiß ich nicht, denn Reste gab’s noch nie.

Poulet provençal (4 Personen)

4 Hähnchenkeulen
800 g kleine Kartoffeln
1 große Knoblauchknolle
1 TL Herbes d’Provence
300 g Schalotten
750 ml kräftige Geflügelbrühe
Pastis
schwarze Oliven
Tomatenwürfel
Olivenöl
Salz / Pfeffermühle
Butter

Keulen im Gelenk teilen, salzen, pfeffern, in Olivenöl anbraten bis die Haut goldgelb ist, wenden,
kurz weiterbraten, mit Pastis (Ricard, Pernod etc.) ablöschen und die Flüssigkeit fast vollständig einkochen lassen.

Abgebürstete Kartöffelchen, Kräutermischung, gepellte Schalotten und ungeschälte Knoblauchzehen im Topf verteilen,

Hühnchenstücke obenauflegen und soviel Brühe angießen, dass die gebräunte Hühnerhaut gerade eben noch nicht bedeckt ist,
aufkochen lassen und ohne Deckel im vorgeheizten Ofen gut 1 Std. bei 200 Grad Ober-/Unterhitze backen, ab und zu übergießen.

Flüssigkeit mit etwas eiskalter Butter binden, Olivenringe und Tomatenwürfel kurz darin erwärmen, auf Tellern anrichten oder halt den Topf auf den Tisch stellen.

Der in der Schale gekochte Knoblauch riecht nicht streng und macht tags darauf auch nicht durch eine Duftaura einsam. Wer nicht mit Alkohol kochen möchte, ersetzt den Pastis gegen Fenchelsamen.

Bon appétit.

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