Eigentlich sind die kleinen, fast überreifen Früchtchen viel zu schön, um sich verstecken zu müssen. Wenn’s aber um Marillenknödel geht, wird mir jeder beipflichten: nix wie ‘rinn in die Kartoffeln!

Und so kommen sie raus aus die Kartoffeln.
Sind sie als Dessert gedacht, sollte man mehr Süße bei der Sauce gegen die herzhafte Säure der Aprikosen stellen. Ein Pärchen bildet dann eine gut bemessene Portion.

Als Hauptgericht belasse man es bei den Rezeptmengen, nicht pappig süß und mächtig, sondern luftig leicht und erfrischend werden sie dann sein. Vier bis fünf Knödel pro Nase werden davon locker weggeputzt.

Damit ist beinahe alles gezeigt und gesagt.

Außer, dass dieser Kartoffelteig natürlich auch für Kartoffelknödel und Gnocchi bestens geeignet ist – samtig zart werden sie und zerfallen im Wasser dennoch nicht, obwohl der Mehlanteil mit etwa 10% sehr gering ist. Zur Sicherheit werden die großen Knödel vor dem Sieden zusätzlich in Kartoffelmehl gehüllt.

Wäre es gewagt zu behaupten, man könne zu jeglicher Kartoffel (auch frühen) greifen, Hauptsache man drückt sie nach dem Dämpfen gleich durch die Presse und lässt sie dann gut ausdampfen? – Den Mut bring ich locker auf. Geringerer Stärkeanteil – z.B. bei festkochenden Sorten – läßt sich durch etwas mehr Kartoffelstärke leicht beimischen. Man kann den Kartoffelschnee sogar am Vortag zubereiten und abgedeckt in der Kühlung lagern.

Das Geheimnis der lockeren Festigkeit liegt – wie bei gutem Mürbeteig – in kurzer, rascher Verarbeitung. Je länger und heftiger man Kartoffelteig knetet, desto flüssiger wird er und verlangt nach immer mehr und noch mehr Mehl zur Bindung. Die Folge sind dann Nocken und Klöße, die überhaupt nicht mehr nach Kartoffeln schmecken und allenfalls noch für die Altbausanierung zu nutzen sind.

Diese Klöße hier haben dagegen eine “Geling-und Genuss–Garantie”.
Werden sie nicht mit Früchten gefüllt, sollte man kräftiger salzen, und auch Pfeffer und Muskat kann dann nicht schaden.
Die Reste werden in Scheiben geschnitten und kross in der Pfanne ausgebraten.
Pikant kann man sie mit Hackfleisch oder Pilzen füllen …

… und überbackt das Ganze mit Piment d’Espelette und herzhaftem Bergkäse unter einem gewürzten Guss aus Rahm oder Schmand. Dann heißen sie
z. B.  “Gefüllte Käseknödel”.

Na und?

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Wie es dazu kam?

In einem schönen Kochbuch des River Café hatte ich dieses Rezept mit Himbeer-Rhabarber gefunden, den allerdings konnte ich nirgends kaufen.
Damals hatte ich Campari dazugenommen. Das schmeckte recht gut, nur die Farbe wollte nicht so richtig schön werden.

Warum also diesmal nicht Grenadine zum Färben nehmen. Und auch geschmacklich ist der Granatapfel-Sirup ein voller Erfolg.

Auch das Auge isst hier gerne mit.

Und die Reste kommen als verrine auf den Tisch.

Natürlich geht das Ganze auch mit Himbeer-Sirup. Und mit Mandeln. Und mit Joghurt. Und  so weiter.

Ich mag die Kombination von Obst und Gebäck bei Desserts sehr gern. Ein weiteres schönes Biskuit-Rezept sind die Apfelbiskuit mit Minzecreme.

Und durch die freundliche Hilfe von Ulrike von Küchenlatein kann ich die Rezepte jetzt auch endlich schöner in meinem Blog darstellen – Tausend Dank.

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“Köchel-Verzeichnis” ist der Titel eines Taschenbüchleins von Manuel Gasser, das ich etwa 1998 gekauft habe. Bis etwa Mitte der siebziger Jahre publizierte Herr Gasser im ZEITmagazin eine kulinarische Kolumne, wohl bis Herr Siebeck ihn beerbte, und fasste im genannten Bändchen allerlei Erinnerungen und Erfahrungen samt seltener Rezepte zusammen.

So kam es zu Riz á la Nesselrode aus Großmutters Rezeptbuch, den ich von mazerierten Orangen und Sahnejoghurt begleiten ließ.

Ein klarer Fall für meine Dessert-Hitliste und ein klarer Fall für DKduW.

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… naja, nicht gelernt, aber zum ersten Mal gegessen und zwar bei Chartier in der  rue du Faubourg-Montmartre: Ile flottante – schwimmende Eischnee-Inseln auf einem Meer von Vanillesauce. Und um das Glück komplett zu machen, kommt noch salziger Butterkaramell dazu.

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In der Bretagne gibt es ihn fast überall: Far breton, eine Art Puddingkuchen, meist mit Backpflaumen gefüllt. Wenn der Kuchen kalt wird, fällt er etwas zusammen und wird zu einem recht kompakten Teigfladen. Den verkaufen viele Bäckereien und auf den Märkten wird er zusammen mit Kouign Amann und dem Gateau breton angeboten.

Während ein normales Stück kalter Far breton den Guteminen, Asterixen und Obelixen scheinbar keine Probleme bereitet, finde ich ihn doch etwas mächtig und leiste mir nur kleine Stückchen davon. Die sind sehr lecker.

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Kann denn Backen Sünde sein?

Im Prinzip nein, es sei denn, man backt nach bretonischen Rezepten, also mit viel guter Salzbutter, und das Zeugs ist so lecker, dass man gar nicht mehr mit dem Naschen aufhören kann. 

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Die Spannung ist groß. Die Gäste fragen sich: “Was mag er wohl gekocht haben?”

Ich will sie nicht lang auf die Folter spannen, hier ist das Menü.

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Nebenan hat ein kleines Cafe eröffnet. Der Hit: natürlich Eierlikörtorte. Dreimal habe ich sie genossen, dreimal war sie immer ein bisschen anders, immer war sie einfach köstlich. Eigentlich bin ich den süßen Leckereien nicht so zugetan, aber die musste ich mal nachbacken.
Schnell stieß ich auf Petras geniales Rezept und habe den Kuchen inzwischen schon fünfmal gebacken.

Den ersten mit Beerenmarmelade zwischen den Böden.
Beim zweiten entschied ich mich für Rote Grütze.
Beim dritten war Kinderbesuch angesagt, also ersetzte ich den Rum durch selbiges Aroma und den Eierlikörguss durch eine Mandarinencremesauce.
Für die vierte Torte hatte ich keine Mandarinen im Haus, aber ein Glas Schattenmorellen. Die wanderten – bis auf die 12 schönsten Dekokirschen – mit einem zusätzlichen Topf geschlagener Sahne zwischen die Böden. Weil erneut auch Kinder zu Gast waren, habe ich auf das Tränken der Böden mit Kirschwasser verzichtet.
So ist die Eierlikörtorte mit den genialen Schoko-/Mandelböden inzwischen zur Kirschtorte mutiert, fast zu einer Schwarzwälder.

Diese Torte hier stelle ich aufs Dessertbuffet, natürlich mit Kirschwasser getränkt.
Und weil ihr die wahrscheinlich in nullkommanix wegputzen werdet, mach ich jetzt die nächste ganz für mich allein.
Dem Kochtopf herzliche Glückwunsche zum 4. Jubiläum des monatlichen Blog-Events. Und mit jedem einzelnen Tortenstück stoße ich gern darauf an. Prost!

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Himbeer- oder Blutrhabarber hammwanich. Unbehandelte Blutorangen auch nicht.
Aber Lust auf Rhabarber mit Campari und Creme fraiche.

Zugegeben, spektakulär sieht es erst aus, wenn man die Originalzutaten verwendet: eine Orgie in Rot und Purpur. Gefunden im River-Cafe-Kochbuch von Rose Gray und Ruth Rogers, dem hellen Buch mit den bunten Buchstaben und mit den beiden Damen am Backofenfeuer vorne auf dem Cover. Steht im Kapitel “Obst aus dem Ofen”, schlicht betitelt mit “Rhabarber, Orangen” und geht so:

500 g Himbeer- oder Blutrahabarber schälen und in 5-6 cm lange Stücke schneiden und in eine kleine Auflaufform legen. 2 Vanillestangen ausschaben, das Mark und die Schoten auf dem Rhabarber verteilen. 3 EL Rohrzucker darüberstreuen sowie den Saft einer unbehandelten Blutorange und die Hälfte ihrer abgeriebenen Schale. Bei 150 Grad C im vorgeheizten Backofen etwa 15 bis 20 min. backen, etwas abkühlen lassen und mit verrührter Creme fraiche servieren.

Und was nehme ich? – Normalen Rhabarber, etwa 600 g geputzt, 5 statt 3 EL Rohrzucker, eine normale unbehandelte Orange, den Saft und die ganze Schale. Einen guten Schuss Campari. Und 30 min. lang war alles im Rohr.

Der Clou war der Campari. Eigentlich hatte ich ihn wegen der Farbe genommen. Aber die Bitternote zum Süss/Sauren war sehr, sehr gut. Ungewöhnlich. Apart. Sehr erfrischend. Lecker.
Und warum esse ich nicht öfter Rhabarber? Ach ja, ich hab danach immer so ein stumpfes, unangenehmes Gefühl im Mund. Eigentlich schade.

Und hier noch die Rhabarberbarbara. Kenntihrnochnicht? – Gucken!

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Gina ist in der Stadt. Zu Jahresbeginn kommt sie stets für ein paar Tage nach Düsseldorf. Zuhause ist sie in Stradella, einem kleinen Ort am Oltrepo Pavese, dem Landstrich, der zu Pavia gehört aber jenseits des Po, das heißt schon im Apennin liegt. Dort betreibt sie mit ihrer Familie das Pizzorante “La Lanterna”. “Pizzo-”, weil es dort die besten Pizzen der Welt gibt, und “-rante”, weil alle Köstlichkeiten der Lombardei und noch viel mehr natürlich auch auf der Karte stehen. Wenn man Glück hat, steht Gina dort selbst am Herd. Gestern war sie bei uns zu Gast. Ein bisschen nervös war ich schon, als ich mich an meinen Herd begab.

Mein Nudelteig fand Gnade unter Ginas Augen und Zunge. Wie immer hatte ich ihn nach meinem Standardrezept gemacht:

200 g Hartweizengrieß
100 g Weizendunst
3 ganze Eier (M)
1 EL Olivenöl
2 EL kaltes Wasser
1/2 TL Salz

Alles in der Kitchen Aid etwa 5 min. lang verknetet, dann in Frischhaltefolie über Nacht im Kühlschrank quellen lassen.

Wie bei Mario Gamba vom Aquarello in München werden die mit der Nudelmaschine ( bis Stufe 5 von 8 ) ausgewalzten Teigzungen mit frischen Kräuterblättchen belegt,

dann mit einer zweiten Teigbahn bedeckt.

Mit dem Nudelholz vorsichtig andrücken,

Dann ebenso vorsichtig erneut durch die Nudelmaschine drehen. Bei Stufe 3 habe ich diesmal angehalten, damit die Kräuter sich nicht durch den Teig drücken.

Die Teigbahn in gleichmäßige breite Streifen schneiden und auf einem bemehlten Blech bis zum Kochen abgedeckt und kühl lagern.

Die Nudeln werden 4 bis 5 min. bissfest gekocht. Zum Nudelkochen nehme ich immer 20 g Salz auf 1 L Wasser, das klingt nach viel, wenn’s schmecken soll, muss das aber so sein.
Bevor die Nudeln ganz gar sind, kommen sie mit etwas Nudelwasser in ein Bad von heißer Sahne und Butter und saugen sich auf kleiner Flamme nochmal so richtig voll.

In einer zweiten Pfanne habe ich Streifen von Austernpilzen in Öl knusprig gebraten, dann auf Papier abtropfen lassen und gesalzen.
Das Fett aus der Pfanne gieße ich weg, schwitze eine feingehackte Schalotte und etwas Knoblauch an, lösche mit einem Schluck Marsala, einem EL Sojasauce, einem Spritzer Balsamico und etwas Brühe ab und lasse alles auf großer Flamme einkochen, bis nur noch ein paar Teelöffel Flüssigkeit übrigbleiben. Die verteile ich über die angerichteten Nudeln.

Ich hatte noch etwas Ricotta in den Sahnesud gegeben, der wurde mir dadurch aber etwas zu dick. Beim nächsten mal lasse ich den Käse weg.

Einmal in Fahrt gekommen hatte ich für den nächsten Gang sehr kleine Gnocchi di patate geschnitten

und im Sud der Hähnchenbrust etwa 1 min. gekocht, dann in kaltem Wasser abgespült und auf einem Handtuch getrocknet.
Die Knöpfchen kamen nun mit Butter, etwas Meersalz und Safran in die Pfanne. Die Safranfäden hatte ich in einem kleinen Mörser mit etwas Brühe aufgelöst.

Die grünen Bohnen sind mit Tomatenstückchen und Basilikum gewürzt.

Die Gnocchi bestehen aus 500 g mehligen Kartoffeln, gedünstet, ausgedünstet, dann durch die Presse gedrückt, 50 g Kartoffelmehl, 50 g Weizendunst, 1 Eigelb, sonst nichts. Man sollte den Teig auch nicht salzen, da er sonst leicht zu flüssig wird. Das Salz kommt beim Kochen und beim in der Pfanne schwenken dazu.

Als Dessert gab es Kirschen-Blitzeis mit aufgeschäumter Vanillemilch, heißen Kirschen und einem Teigtäschchen, das mit Schokolade gefüllt ist.
Für das Teigtäschchen hatte ich Wan Tan – Blättern genommen. Die sind im Ofen zu fest geworden, besser ist hauchdünner Filoteig, den man sogar doppelt legen kann. Als Füllung hatte ich Bitterschokolade gehackt und mit etwas Piment d’Espelette bestreut.

Blitzeis geht so: 300 g Schattenmorellen aus dem Glas nehmen, abtropfen lassen und tieffrieren (Achtung: darauf achten, dass nicht versehentlich ein Stein in einer Kirsche steckt!). Dann die gefrorenen Kirschen im Blitzhacker mit 100 ml Sahne und etwas Kirschsaft zu Eiscreme mixen. Gerade eben so viel Kirschsaft zugeben, dass die Masse homogen wird und keine großen Kirschstücke mehr darin sind.

Die restlichen Kirschen mit etwas Rotwein, Kirschsaft und Vanillezucker aufkochen,leicht mit Speisestärke andicken.

Milch mit Vanillezucker aufkochen, etwas Eiweiß zugeben und sofort mit dem Mixstab schaumig aufschlagen.

Gina versprach, für uns beim nächsten mal in Stradella frische Seeigel nach einem besonderen Rezept zuzubereiten, und als sie tief, tief in der Nacht ins Taxi stieg war ich beruhigt und ziemlich sicher, dass es ihr bei uns ganz gut geschmeckt hat.

Für’s nächste mal hat sie sich Sauerbraten von mir gewünscht. Kriegt sie.

update:

Und wie sich am “Tag danach” zeigte, war aus den Resten zusammen mit ein paar Wirsingblättern noch ein schönes vegetarisches Essen zu machen.

Der Wirsing wurde blanchiert und danach mit Sahne, etwas Brühe und Ricotta (wunderbar cremig!) geschmort, gewürzt nur mit Salz und Muskat.

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Nach einem deftigen Hauptgang noch ein Dessert? Gefahr für Leib und Leben.
Zunächst hatte ich an ein säuerliches Sorbet oder eine spritzige Granite gedacht: eisig und belebend. Doch leider fehlt mir fürs erste die passende Eismaschine und fürs zweite die Erfahrung. Aber was Kaltes sollte es schon sein und zum Glück fiel mir dann noch das Ziegenkäse-Semifreddo ein. Vielleicht hat es das durchaus gelungene Cassoulet sogar noch ein bisschen in den Schatten gerückt.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4

Titel: Ziegenkäse-Semifreddo mit Birnen, Gewürztraminer- Zabaione und Rosmarinkrokant
Kategorien: Dessert, Eis
Menge: 8 Portionen

Zutaten:
Semifreddo:
150     Gramm  Ziegenfrischkaese, z.B. Picandou
200        ml  Schlagsahne
2            Eiweiß (Kl. M)
30     Gramm  Zucker
2      Essl. Flüssiger Honig
Birnen:
2            Birnen
150        ml  Gewürztraminer
10     Gramm  Vanillinzucker
1            Vanilleschote
Zabaione:
50        ml  Gewürztraminer
6      Essl. Vom Birnensud
3            Eigelb
25        ml  Ahornsirup
3            Gewürznelken; gemahlen
Rosmarinkrokant:
50     Gramm  Mandelblätter
50     Gramm  Zucker
2      Teel. Gehackte Rosmarinnadeln
Außerdem:
Ahornsirup
Quelle:
– Erfasst *RK* 19.01.2009 von
– http://www.einfachkoestlich.com

Zubereitung:
Käse mit 80 ml Sahne und Honig verrühren, restliche Sahne steif
schlagen, Eiweiß mit Zucker steif schlagen, beides unter die
Käsemasse ziehen, in eine kleine Terrinenform füllen, die mit
Frischhaltefolie ausgelegt ist, über Nacht tiefkühlen.

Birnen schälen, vierteln, entkernen und in 1/2 cm dicke Spalten
schneiden. Zucker und die aufgeschlitzte Vanilleschote zugeben und
mit Gewürztraminer bedecken. Je nach Festigkeit/Reifegrad 5 bis 10
min. köcheln lassen, dass sie noch bissfest sind und im Sud erkalten
lassen.

Für die Zabaione die Eigelbe mit dem Ahornsirup über einem heißen
Wasserbad schaumig aufschlagen, nach und nach den Wein und den
Birnensud zufügen, dann im Eiswasserbad kalt schlagen, im
Kühlschrank abkühlen lassen.

Für den Rosmarinkrokant die Mandelblätter in einer beschichteten
Pfanne ohne Fett hellbraun rösten.  Den Zucker in einem
unbeschichteten Topf schmelzen lassen bis er hellbraun ist, dann die
gehackten Rosmarinnadeln und die Mandelblätter zugeben und mit einem
Holzspatel verrühren. Alles auf ein Backpapier schütten und dünn
ausbreiten, abkühlen lassen und dann grob mit dem Messer zerhacken.

Zum Anrichten das Semifreddo etwa 45 min. im Kühlschrank antauen
lassen, in Portionen schneiden und auf Teller verteilen.
Birnenspalten abtropfen lassen und neben das Eis legen. Mit der
Zabaione begießen und mit dem Krokant bestreuen. Einen dünnen Faden
Ahornsirup darüber laufen lassen.

=====

Leicht sollte es sein, erfrischend und nicht so süß. Man war sich einig: so ist es. Bis auf die noch etwas zu festen Birnenspalten gab es auch für mich nichts zu meckern.

Der Geschmack des Semifreddos ist sahnig mild und überhaupt nicht streng. Man könnte die Käsenote durch einen kleinen Stinker durchaus etwas steigern. Ich finde allerdings, da sollte nur ein Hauch Ziegenaroma sein, Frischkäse ist gerade recht. Noch milder würde es mit einem Ziegenjoghurt, vielleicht aber auch schon zu fad.
Das Eis hat eine leicht brüchige Konsistenz weil der Sahneanteil nicht so hoch ist und nur im Tiefkühler gefroren wurde. Gerade das gefällt mir aber sehr gut. Cremig in der Eismaschine gerührt oder mit Zusätzen um die Geschmeidigkeit zu erhöhen und im Mixer aufgeschlagen wäre es mir längst nicht so außerordentlich delikat.

Zu raten wäre noch, nur in Ausnahmefällen einen anderen Wein zu verwenden. Das Gewürztraminer-Aroma passt schon einzigartig gut.
Wenn die Zabaione schön luftig geworden ist, kann man auch vorsichtig Nocken aus der gekühlten Masse heben. Leider hatte ich es noch einmal umgerührt.

Ein paar dünne Scheibchen von schwarzen Nüssen, die jetzt nach gut einem Jahr Lagerzeit schön weich sind, geben noch optischen Pfiff. Sieht ein bisschen aus wie schwarze Trüffel, nicht wahr?

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Offen gestanden: Desserts zubereiten gehört nicht zu meinen Lieblingsbeschäftigungen in der Küche. Und eigentlich brauche ich auch meist nichts Süßes nach dem Hauptgericht. Koche ich allerdings für Gäste, scheint mir ein Menü ohne süßen oder fruchtigen Abschluss doch irgendwie unvollständig.

Und jetzt, wo es draussen schön kalt ist, steht auch mir schonmal der Sinn nach duftenden Bratäpfeln.
Außerdem ist da noch ein Christstollen im Anschnitt. Also: her damit.


==========  REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4

     Titel: Bratapfel mit Stoillenparfait
Kategorien: Dessert
     Menge: 8 Portionen

                   Bratapfel:
     10     kleine Äpfel
      1     EL Rosinen
      1     Vanilleschote, das Mark
             Weißwein
             Orangen und Zitronensaft
              Butter
                    Füllung:
     80 g  Butter
50 g  Semmelbrösel
etwas Zucker und Zimt
70 g  Marzipan
1     EL Rosinen
                   Stollenparfait:
    400 ml  Sahne, geschlagen
      2      Eier
      4      Eigelb
    100 g  Zucker
       1     guter Schuss Rum
    200 g  Christstollen

========= QUELLE =========
           frei nach Eckhart Witzigmann
            — Erfasst *RK* 11.12.2008 von
            — www.einfachkoestlich.com

Stollenparfait:

Eier, Eigelb, Zucker und Rum über dem heißen Wasserbad schaumig schlagen, dann kalt rühren. Geschlagene Sahne unterheben, Stoillen mit den Fingern zerbröseln und untermischen. Parfait über Nacht im Tiefkühler fest werden lassen.
Etwa 30 min. vor dem Anrichten das Parfait in den normalen Kühlschrank setzen, damit es portionierbar wird.

Füllung:

Rosinen mit Weißwein bedecken und aufquellen lassen.
Semmelbrösel in der Butter mit Zucker und Zimt anrösten, abkühlen lassen. Dann mit dem klein geschnittenen Marzipan und 1 EL Rosinen vermischen.

Bratäpfel:

Bei 8 Äpfeln das Kerngehäuse mit dem Ausstecher entfernen, Füllen hineindrücken.
Die beiden restlichen Äpfel schälen, quer in Scheiben schneiden, Kerne entfernen und in eine sehr gut gebutterte Auflaufform legen.
Restliche Rosinen mit dem Wein, Orangensaft, Zitronensaft und Vanillemark aufkochen und über die Apfelringe verteilen.
Auf jeden Apfelring einen gefüllten Apfel setzen, auf jeden Apfel ein Stückchen Butter.

Im auf 200 Grad C vorgeheizten Ofen 35 bis 45 min. je nach Größe der Äpfel backen. Sie sollten aufspringen, aber nicht zerplatzen.
Anrichten.

=====

Witzigmann streut Puderzucker darüber. Ich nicht, denn ich mag es nicht ganz so süß.
Witzigmann gibt noch eine Weinsauce dazu. Ich nicht, denn mir reichen die Äpfel und der Sud, der automatisch entsteht und natürlich das leicht schmelzende Parfait vollkommen aus.
Diese Bratäpfel frugal zu nennen, wäre dennoch etwas untertrieben.

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Also Kürbis zum Dessert? Ich weiß nicht, ich weiß nicht …
Vor allem: Kürbiscrumble mit Schokostreuseln. – Ich war sehr unschlüssig, ob mir dieses Dessert nach einem Rezept aus der neuen Effille (Nr.1) denn tatsächlich schmecken würde.
Kurz: wer wagt, gewinnt. Jedenfalls in diesem Fall.

Hier also das Rezept:

==========  REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4

     Titel: KÜRBIS-CRUMBLE MIT SCHOKOLADENSTREUSELN
Kategorien: Dessert
     Menge: 6-8 PERSONEN

                   Scholkoladenstreusel:
     50     Gramm  Bitterschokolade
      2      Essl. Kürbiskerne
    100     Gramm  Mehl
      2      Essl. Zucker
     75     Gramm  Weiche
                   Butter
                   Salz
                   Schwarzer Pfeffer
                   Kürbis:
      1     klein. Hokkaido-Kürbis (ca. 750 g)
      3      Essl. Olivenöl für das Blech und zum Beträufeln; ca.
      3      Essl. Ahornsirup
      3      Essl. Apfelessig
                   Salz, Pfeffer

============================ QUELLE ============================
            Effilee Nr.1
            — Erfasst *RK* 09.12.2008 von
            — www.einfachkoestlich.com

Streusel:

Schokolade feinhacken, Kürbiskerne grobhacken. Mit Mehl, Zucker, Butter in Flöckchen und einer Prise Salz und Pfeffer in eine Schüssel geben. Zu Streuseln kneten, kalt stellen.

Kürbis:

Backofen auf 200 Grad vorheizen. Den Kürbis waschen und abtrocknen.
Mit einem großen Messer in ca. 1,5 cm breite Ringe schneiden und die Kerne entfernen. Kürbisringe nebeneinander auf ein eingeöltes Blech legen und mit restlichem Olivenöl, Ahornsirup und Essig beträufeln.
Kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. Die Streusel darauf verteilen.
Im heißen Ofen 10-15 Minuten backen, bis die Kürbisringe gar und die Streusel knusprig sind.

=====

So weit, so gut.
Und das war bei mir anders:



Ich hatte keinen Hokkaiodo-Kürbis im Haus, dafür einen anderen, großen, auch sehr gelbfleischigen – den Namen hab’ ich gerade nicht parat.
Jedenfalls musste der geschält werden, und Schnitze gab’s statt Ringe. Das mit den Ringen ist mir sowieso nicht ganz geheuer, denn so kleine Hokkaidos habe ich noch nicht gesehen.



Die Sreusel sind schnell mit den Fingerspitzen geknetet. Ein paar Kürbiskerne zusätzlich kann man dekorativ mit etwas Ahornsirup zusätzlich über die angerichteten Teller streuen. Die im Rezept angegebene Zutatenmenge ist reichlich, zwei Drittel tun es allemal.

Für gleichmäßigen Geschmack wäre es besser, eine Marinade aus den Zutaten zu rühren und die Kürbisspalten darin gut umzuwenden.
Knusprig wird der Kürbis eigentlich nie.
Wer Knusper möchte, sollte etwas von der Steuseln separat knackig backen.

Alles in Allem: ja, nicht schlecht, mal ein leckeres, “anderes” Dessert. Schokolade und “süß-sauer” ergänzen sich hier sehr gut.

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greifen sie naturgemäß zu Götterspeise – wonach sonst?
Ich kann die Götter gut verstehen, besonders seit ich Kolja Kleebergs göttliches Dessert nachgekocht habe.

Hier geht es nicht um Koljas Variante vom „Wackelpeter“. Die ist zwar auch nicht schlecht – ach Gottchen – aber sie ist nichts gegen die Gebrannte Götterspeise – beim ZEUS!

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4

Titel: Gebrannte Echte Götterspeise
Kategorien: Dessert
Menge: 12 – 15 Portionen

Zutaten:
Für den Biskuit:
375 g Marzipan-Rohmasse
225 g Vollei
50 g Eigelb
85 g Mehl T 550
2 1/2g Backpulver
115 g Butter
150 g Himbeergrieß, tiefgefroren (aus dem Konditoreibedarf, ansonsten zerkleinert man tiefgefrorene Himbeeren)

Für das Beerengelee:
100 g Zucker
1 Zimtstange
2 Nelken
250 ml Rotwein
500 g Beerenmix, tiefgefroren
8 Blatt Gelatine á 2 g

Für die Vanillecreme:
330 ml Milch
135 g Zucker
1 Vanilleschote
1 Ei
50 g Puddingpulver oder Stärkepulver
330 g Creme fraiche
5 Blatt Gelatine à 2 g

Zusätzlich:
100 g Blaubeeren
1 Vanilleschote
100 ml süße Sahne
1 EI Zucker brauner Zucker zum Karamellisieren
100 ml Milch zum Aufschäumen
Sojalecithin oder Eiweiß (als Schaum-Stabilisator)

Quelle:
frei nach “Kolja Kleeberg – Das VAU-Kochbuch”
– Erfasst *RK* 6.07.2008 von
– http://www.einfachkoestlich.com

Zubereitung:Den Ofen auf 200 Grad C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Für den Biskuit der Götterspeise die Marzipanmasse leicht erwärmen. Mit Vollei und den Eigelben glattrühren und schaumig schlagen. Das Mehl und das Backpulver fein sieben, unter die schaumige Masse heben. Die Butter flüssig werden lassen und unter die Masse ziehen.

Die tiefgefrorenen Himbeeren im Cutter rasch zu Himbeergrieß zerkleinern und zum Schluss unterheben. Dabei zügig und so kurz wie möglich rühren, damit der Teig sich nicht rosa färbt.

Ein 1 cm hohes Backblech mit Backpapier auslegen, die Masse einfüllen und ca. 20 Minuten gleichmäßig hellbraun backen. Das Blech dabei evtl. 1 x drehen. Den Biskuit abkühlen lassen.

Eine Form von ca. 1 1/2 l Inhalt mit Klarsichtfolie auslegen. Den ausgekühlten Biskuitboden vom Backpapier abziehen und die abgezogene Seite mit einem Messer säubern und glattschneiden. In Längsform der Terrine einen unteren und einen oberen Boden aus dem Biskuit schneiden. Den unteren Boden mit der gebräunten Oberfläche nach unten in die Form legen.

Für das Beerengelee der Götterspeise den Zucker in einer Pfanne karamellisieren. Die Gewürze zugeben, den Karamell mit Rotwein ablöschen und loskochen. Die Gewürze entfernen, die Gelatine in kaltem Wasser einweichen, ausdrücken und in der noch warmen Flüssigkeit auflösen. Den Beerenmix tiefgekühlt einrühren. Sofort auf dem unteren Boden in der Form verteilen und glattstreichen.

Für die Vanillecreme der Götterspeise 300 ml Milch mit dem Zucker und der Vanilleschote aufkochen. Die Vanille entfernen. Die restliche Milch und das Ei mit der Stärke verrühren. Die angerührte Milch in die kochende Masse einrühren und binden. Die Creme fraiche unterrühren. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen, ausdrücken, in der Vanillemischung auflösen. Abkühlen lassen, dann auf dem Beerenmix in die Form verteilen. Fest werden lassen, dann den oberen Boden mit der gebräunten Seite nach oben auflegen.

Das Ganze mit Klarsichtfolie abdecken und über Nacht zur Götterspeise durchkühlen.

Die Blaubeeren waschen und abtropfen lassen. Das Mark aus der Vanilleschote kratzen. Die Sahne zusammen mit dem Zucker leicht aufschlagen. Einen Teil der Blaubeeren pürieren und zusammen mit den ganzen Blaubeeren leicht unter die Sahne heben.

Etwas Milch aufkochen, das Vanillemark und einen halben Teelöffel Sojalecitin oder etwas Eiweiß dazugeben und mit dem Stabmixer aufschäumen.

Die Götterspeise vorsichtig aus der Terrine nehmen und in Scheiben schneiden, auf Teller legen, mit braunem Zucker bestreuen und mit einem Bunsenbrenner vorsichtig karamellisieren.Dabei darauf achten, dass die Gelatine im Beerenmix sich nicht zu sehr verflüssigt.

Die Blaubeersahne neben die gebrannte Götterspeise anrichten. Mit dem Milchschaum benetzen und mit Früchten ausdekorieren.

=====

Die Mengenangaben sind reichlich bemessen. Wer wie ich (laut Rezeptüberschrift) mit 4 Portionen rechnet, staunt über eine Ausbeute, die auch 12 bis 15 Menschen glücklich macht.

Mit der Terrine muss man etwas vorsichtig umgehen. Der obere Teigdeckel hält nicht gut an der Vanillecreme weil er erst aufgesetzt werden kann, wenn die Creme fast steif ist.
Beim Schneiden sollte man die einzelnen Scheiben mit einer großen Palette abstützen und auffangen. Am besten schneidet man die Seitenflächen auch etwas sauberer nach.

Sojalecithin als Schaumstabilisator bekommt man als Nahrungszusatzstoff in der Apotheke und im Reformhaus. Das ist wesentlich billiger als das Pülverchen von Ferran Adria. Man kann auch Eiweiß verwenden. Dazu braucht man allerdings ein bisschen Erfahrung.

Wenn auch die ganze Prozedur etwas kompliziert anmutet – es ist nicht so schwierig und wenn man es einmal gemacht hat, kriegt man’s hin mit Links.

Und weil es so gut schmeckt, und weil nicht nur in der Deko, sondern auch im Beerenmix reichlich Johannisbeeren drin sind, wollte ich dies Rezept auch als meinen Beitrag zum Blog-Event Johannisbeeren des Gärtnerblogs beisteuern. Schade – schon vorbei.

( – Flüster -) Dann bleibt die göttliche Gebrannte Götterspeise eben mein Geheimtipp …

… Home …

Viel Arbeit gab’s in den letzten Tagen und deshalb wenig Zeit, über neue Gerichte und jüngst Gekochtes hier zu posten. Na klar, am Herd war ich fast täglich, habe auch fleißig fotografiert, aber für das Einstellen in den Blog hat es dann doch nicht gereicht.

Deshalb hier als Erstes ein superschnelles, einfaches, köstliches Dessert: Gefüllte Filo-Beutel, das ich täglich essen könnte, für das man nur ganz wenige Zutaten braucht, und die hat man eigentlich immer im Haus:

hauchdünne Filoteigblätter (TK oder Kühlregal)

Käse (hier ein würziger Schweizer Bergkäse)

etwas festes Obst (hier ein Stück Birne)

1 Ei

schwarzer Pfeffer

Butter

Honig (oder Fruchtsirup)

Puderzucker

Die Filoteigblätter werden geviertelt, sodass Quadrate von etwa 15 cm Seitenlänge entstehen. Jeweils zwei Blätter werden um 45 Grad verdreht mit einem Klecks verschlagenem Ei in der Mitte zusammenverklebt, dass ein Stern entsteht. In die Mitte werden feingewürfelte Käse- und Birnenstückchen gehäuft, mit Pfeffer bestreut und mit einem kleinen Stückchen Butter belegt.

Die Ecken des Filosterns mit Ei bepinseln und die Ecken über der Füllung zu einem Säckchen zusammenkleben. Die Filosäckchen auf ein Backblech stellen, mit etwas Ei bepinseln und im auf 180 Grad C vorgeheizten Backofen mit Umluft etwa 8 min. goldbraun backen.

Auf Teller setzen und mit Honig und Puderzucker dekorieren – fertig. Die ganze Aktion dauert keine Viertelstunde.

Aber da waren doch 4 Beutel auf dem Backblech!? – Richtig, eines musste ich meiner Frau abtreten (sie wollte wirklich nur eins), aber die 3 Stück auf meinem Teller sind gerade recht pro Person als pikantes, süßes, himmlisch leichtes Dessert.
… Home …

Claudia von DOLCE war sich nicht sicher, ob ihre Grießschnitten denn überhaupt noch als Fastenspeise durchgingen, so köstlich waren sie ihr gelungen. Ich schließe mich den berechtigten Zweifeln an.
Zusätzlich habe ich an dem Rezept noch ein bisschen herumgeschraubt – zweifellos kein Fastengericht !

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4

Titel: Mandel-Grießschnitten mit Erdbeeren
Kategorien: Dessert
Menge: 8-12 Portionen

Zutaten:
1 kg Erdbeeren
2 Essl. Zucker
Zitronensaft
100 Gramm Mandelsplitter
1 Vanilleschote
1 Essl. Butter
1 Ltr. Milch
1 Prise Salz
250 Gramm Hartweizengrieß
60 Gramm Zucker
2-3 Eier
Semmelbrösel zum Panieren
Sonnenblumenöl zum Braten
Puderzucker
Minzeblättchen

Quelle:
frei nach Bayerisches Kochbuch, Birken Verlag Planegg-
Martinsried,
55.Auflage 1998
– Erfasst *RK* 14.03.2008 von
– http://www.einfachkoestlich.com

Zubereitung:
Erdbeeren waschen, putzen, je nach Größe halbieren oder vierteln,
mit 2 EL Zucker Saft ziehen lassen. Dann die Hälfte der Erdbeeren
mit ein paar Spritzern Zitronensaft pürieren.

Mandelsplitter in einer trockenen Pfanne goldbraun rösten und in der
Milch mit Salz, einer aufgeschlitzten und ausgekratzten
Vanilleschote und Zucker aufkochen lassen, Grieß einrühren, Topf vom
Herd nehmen, quellen lassen und zuletzt die Eier unterrühren.

Eine flache Auflaufform mit Folie auslegen, den Grießbrei einfüllen
und glattstreichen, er sollte die Form etwa 3-4 cm hoch ausfüllen.
Kalt werden lassen und dann in Schnitten schneiden. Mit
Semmelbröseln panieren und im Sonnenblumenöl knusprig herausbacken.

Anrichten mit Erdbeerpüree, Erdbeeren, Puderzucker und Minze.

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… Home …

„Arme Ritter sind in England (Poor Knights of Windsor), den USA (French Toast), Frankreich (pain perdu), Russland (grenki), Spanien (torrijas) und Holland (wentelteefje) bekannt. In Teilen Bayerns und Österreichs heißen sie Pofesen (oder Pavesen, Bavesen),“ weiß WIKIPEDIA.

Ich weiß, dass fast jeder dieses köstliche Frühstück oder Dessert oder Zwischendurchgericht aus dem ff kennt. Dennoch soll es nicht in meinem Web-Kochbuch fehlen.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4

Titel: Arme Ritter mit glasierten Äpfeln
Kategorien: Dessert
Menge: 4 Portionen

Zutaten:
2 Eier
50 ml Sahne
4 groß. Scheiben Brot, ca. 2 cm dick
Butter
1 groß. Apfel
Zitronensaft
Salz
Zucker
Puderzucker
Frische Minze

Quelle:
– Erfasst *RK* 25.02.2008 von
– www.einfachkoestlich.com

Zubereitung:
Eier mit Sahne verquirlen. Aus den Brot pro Person 2 Scheiben von
etwa 8 cm Durchmesser ohne Rinde ausstechen und etwa 5 min. in der
Eimischung von beiden Seiten ziehen lassen. Dann in einer Pfanne mit
Butter langsam bei kleiner Flamme goldbraun ausbacken. Vor dem
ersten Wenden die Brottaler mit etwas Salz und Zucker bestreuen.
Dann die zweite Seite ebenfalls zuckern und nochmals karamellisieren
lassen.

Apfel schälen und in etwa 1/2 cm dicke Scheiben schneiden, kurz in
Zitronensaft (oder auch Fruchtessig) marinieren lassen. Dann in
einer zweiten Pfanne ebenfalls in Butter langsam glasieren lassen,
dabei auch beidseitig zuckern.

Apfelscheibchen mit jeweils 2 Scheiben des ausgebackenen Brotes
servieren. Bratreste der Apfelscheiben mit etwas Saft oder Essig
ablöschen und sirupartig einkochen lassen, über die Äpfel geben.
Brot mit Puderzucker bestäuben, mit einem Zweig Minze dekorieren.

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Arme Ritter kann man aus vielen Brotsorten zubereiten, hier ist es ein Bauernmischbrot. Es muss also nicht immer Brioche sein.

Besonders köstlich ist, die Bratrückstände der Äpfel mit etwas Fruchtsaft oder -essig, z. B. Feigenbalsamico, abzulöschen und einzukochen.

… Home …

bin ich schon seit einiger Zeit. Ein gutes Rezept für die edlen Schokoladentrüffel, das mich rundherum überzeugt, musste ich mir schließlich selbst zusammenbauen. So habe ich hier und da ein bisschen was geklaut, manches ausprobiert und folgendes noch gerade eben rechtzeitig zum Fest für gut befunden:

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.1

Titel: Schokoladentrüffel
Kategorien: Pralinen
Menge: ca. 25 Stück

Zutaten:
160 g dunkle Schokolade (mindestens 70 % Kakaoanteil)
100 g Sahne
1 EL weiche Butter (25 g)
5 EL Whisky (40 ml)
1 Mssp. Piment d’Espelette (0,5 g)
1 Mssp. Zimt (0,5 g)
3 Kapseln Kardamom
3-4 EL echtes Kakaopulver (keine Trinkschokolade!)

Quelle:
– Erfasst *RK* 22.12.2007 von
– Franz Schumacher

Zubereitung:
Schokolade mit einem scharfen Messer in kleine Stücke schneiden, zusammen mit der weichen Butter, dem Whisky, Piment d’Espelette und Zimtpulver in eine vorgewärmte Schüssel geben.

Kardamomsamen aus den Kapseln nehmen und mit der Sahne kurz aufkochen, durch ein Sieb über die Schokolade schütten, einmal umrühren und etwa 5 min. ruhen lassen. Dann mit einem Spatel verrühren, bis eine Schokoladencreme ohne Klümpchen entstanden ist.

Sollte sich die Schokolade noch nicht ganz aufgelöst haben, die Schüssel für 30 min. bei 50 Grad C in den Backofen stellen.

Wenn die Schokolade aufgelöst ist, die Masse erkalten lassen. Dann mit einem Löffel oder Kugelausstecher in etwa 25 Stückchen teilen, in den Handflächen (evtl. mit Latexhandschuhen) zu Kugeln rollen und schließlich mit Kakao überziehen.

Über Nacht in den Kühlschrank stellen und gekühlt servieren.

Die Schokotrüffel halten sich etwa 2 Wochen im Kühlschrank.

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Natürlich hängt die Qualität der Trüffel in erster Linie von der Güte der Schokolade ab. Aber die Würze bringt letztlich das besondere Aroma. Und der Kick ist die samtig weiche Oberfläche und der kühle Kern.

Eigentlich ist das Ganze kinderleicht und einfach herzustellen, wie auch der „Minimalist“ Mark Bittman in seinem Chocolate-Ganache-Video zeigt. Auf der Seite gibt es noch weitere interessante Videorezepte.

Leider machen diese Schokaladentrüffel süchtig, und ich weiß noch nicht so recht, wie ich im kommenden Hochsommer ohne Klimaanlage in der Küche meine tägliche Ration produzieren soll.

recipe in English

„Torta Margherita“ – eher gelangweilt überflog ich das simple Biskuitkuchen-Rezept. Beim letzten Satz: „ … man kann auch zwei geschälte Äpfel in kleinen Stücken in den Teig schneiden“ war mir aber klar, dass dies die Basis für ein hübsches und äußerst leckeres Kuchendessert sein könnte, das dann heißen könnte: „Torta Margherita con mele e la crema di menta“. Alsdann.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.1

Titel: Apfelbiskuit mit Minzecreme (Torta Margherita con mele e la crema di menta)
Kategorien: Kuchen, Dessert
Menge: 1 Blech

Zutaten:
3 Eier
300 g Joghurt
200 g Zucker
150 ml Sonnenblumenöl
450 g Mehl
1 Päckchen Backpulver
2 Äpfel (ca. 400 g)
Minzecreme:
150 g griechischer Joghurt
50 ml Sahne
1-2 EL Zitronensaft
1 Prise Zucker
1 Handvoll Pfefferminzblätter
Minzeblättchen zur Dekoration
Puderzucker zum Bestäuben
Backpapier oder Butter

Quelle:
frei nach “La nonna, La cucina, La vita”
– Erfasst *RK* 23.11.2007 von
– Franz Schumacher

Zubereitung:
Joghurt, Eier und Zucker verrühren, dann auch das Öl einrühren.
Mehl mit Backpulver vermengen und ebenfalls unterrühren.
Äpfel schälen und entkernen, in kleine Stückchen schneiden und unter den Teig rühren.

Ein mindestens 4 cm hohes Backblech oder eine große Auflaufform mit Backpapier auslegen oder einbuttern. Den recht flüssigen Teig einfüllen und gleichmäßig verteilen.

Backofen auf 200 Grad C vorheizen (Umluft 180 Grad C) und den Biskuit ca. 25 min. Backen bis die Oberfläche schön hellbraun ist.

In der Zwischenzeit die Minzecreme-Zutaten mit dem Pürierstab fein zerkleinern, je nach gewünschter Konsistenz mehr oder weniger Sahne zugeben.

Leicht abgekühlten Kuchen in kleine Vierecke schneiden, mit Puderzucker bestäuben und mit der Minzecreme und kleinen Minzeblättchen dekoriert anrichten.

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Das Rezept ist wieder einmal (leicht verändert) aus dem schönen Büchlein „La nonna, La cucina, La vita“ von Larissa Bertonasco, aus dem ich schon einige Rezepte gepostet habe.

Gegenüber dem Original habe ich in meiner Version den Zuckeranteil um 1/3 reduziert, da die Äpfel und der Puderzucker obenauf auch noch zusätzliche Süße einbringen.

Der Kuchen schmeckt lauwarm sehr gut, aber fast noch lieber mag ich ihn am Tag darauf, weil er mir dann noch saftiger und frischer scheint, besonders, wenn man ihn in kleine Stückchen schneidet und ihn leicht gekühlt als Dessert serviert. Sehr schön stelle ich mir auch ein Minzeparfait dazu vor …

Kürbiscremesuppe, dann Rindergulasch mit cremiger Polenta und Paprika und zum Abschluss geschmortes Obst mit Rotweinpflaumen und Schlagsahne.

Schmeckt köstlich, macht wenig Mühe, lässt sich gut vorbereiten, wird restlos verputzt.

Falsches Filet ist ein Schulterstück – hier vom Rind – und heißt so, weil seine Form an das echte Filet erinnert. Es wird jedoch von einer kräftigen Sehne durchzogen und eignet sich deshalb nicht zum Kurzbraten, sondern eher zum Schmoren und Kochen, aber auch als Tatar.
Ich nehme es gern für Rinderschmorbraten, und zwar den vorderen, dicken Teil, für Gulasch eignet sich auch das dünnere, spitz zulaufende Endstück.

Ein sehr schönes Rezept für Gulaschsuppe kommt von Eckart Witzigmann. Für mein Gulasch habe ich es natürlich etwas verändert. Aber dazu später mehr.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.1

Titel: Gulaschsuppe
Kategorien: Suppe, Eintopf, Rind
Menge: 12 – 16 Personen

Zutaten:
2,5 kg Rindfleisch
2 kg Zwiebeln
200 g Schweineschmalz
5 Knoblauchzehen
40 g Paprikapulver edelsüß
1 EL Tomatenmark
2 dl (0,2 1) Essigwasser (halb Estragonessig, halb Wasser)
1 Dose Tomaten (Pelati, 850 g)
1 Kräuterstrauß aus 1 Thymianzweig, 1 Lorbeerblatt und reichlich Petersillenstängel
1 kg mehlig kochende Kartoffeln
2 rote Paprikaschoten
2 grüne Paprikaschoten
6 L Wasser (oder Nachbrühe)
Fleischgewürz:
Salz, Pfeffer
1 EL Majoran
1/2 Zitrone, abgeriebene Schale
1 EL Paprika rosenscharf
1 EL gehackter (zerdrückter) Kümmel

Quelle:
Eckart Witzigmann – Meine hundert Hausrezepte
– Erfasst *RK* 5.11.2007 von
– Franz Schumacher

Zubereitung:
Das Rindfleisch in kleine Würfel schneiden und mit dem Fleischgewürz durcharbeiten.

Die Zwiebeln würfeln und in einem großen Topf, der aber gerade noch in den Backofen passt, im Schweineschmalz hellgelb rösten. Zum Schluss auch den gehackten Knoblauch mitrösten.

Paprikapulver anstäuben, Tomatenmark zufügen, beides mitbraten, aber ständig umrühren, damit nichts anbrennt. Mit dem Essigwasser ablöschen und einkochen, bis fast alle Flüssigkeit verdampft ist.

Das gewürzte Fleisch zugeben und 20 Minuten im eigenen Saft dünsten.

Die Tomaten samt ihrem Saft im Mixer oder mit dem Mixstab pürieren, eventuell durch ein Sieb passieren. An das Fleisch geben und wiederum fast alle Flüssigkeit verkochen lassen. Kräuterstrauß, die gewürfelten Kartoffeln und die ebenfalls, aber kleiner, gewürfelten Paprika (nach Belieben zuvor gehäutet) beifügen.

Mit Wasser aufgießen und im Ofen unbedeckt einige Stunden leise vor sich hin köcheln lassen (150 Grad C genügen). Evt. Flüssigkeit ergänzen. Kurz bevor die Suppe serviert wird, das Schildkrötengewürz einrühren und seine Würzkraft entwickeln lassen.

Auf eine genaue Einhaltung der Zeiten kommt es nicht an aber auf eine gute Würze! Dazu kann jeder trinken, was er mag und es gibt frisch aufgebackenes Weißbrot.

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Wer, wie ich, keine Suppe, sondern ein Gulasch mit viel sämiger Sauce möchte, geht wie folgt vor:

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.1

Titel: Rindergulasch
Kategorien: Eintopf, Rind
Menge: 12 Personen

Zutaten:
2,5 kg Rindfleisch
1,5 kg Zwiebeln
Olivenöl
5 Knoblauchzehen
40 g Paprikapulver edelsüß
1 EL Tomatenmark
2 dl (0,2 L) Essigwasser (halb Estragonessig, halb Wasser)
500 ml Tomatenpüree
1 Kräuterstrauß aus 1 Thymianzweig, 2 Lorbeerblätter und reichlich Petersillenstängel
0,5 L Rotwein
Fleischgewürz:
Salz, Pfeffer
1 EL Majoran
1 EL Paprika rosenscharf
1 EL gehackter (zerdrückter) Kümmel

Quelle:
frei nach Eckart Witzigmann – Meine hundert Hausrezepte
– Erfasst *RK* 5.11.2007 von
– Franz Schumacher

Zubereitung:
Das Rindfleisch in große Würfel schneiden und mit dem Fleischgewürz durcharbeiten.

Die Zwiebeln grob würfeln und in einem großen Topf, der aber gerade noch in den Backofen passt, in Olivenöl hellgelb rösten. Zum Schluss auch den gehackten Knoblauch mitrösten.

Paprikapulver anstäuben, Tomatenmark zufügen, beides mitbraten, aber ständig umrühren, damit nichts anbrennt. Mit dem Essigwasser ablöschen und einkochen, bis fast alle Flüssigkeit verdampft ist.

Das gewürzte Fleisch zugeben und 20 Minuten im eigenen Saft dünsten.

Den Tomatenpüree an das Fleisch geben und wiederum fast alle Flüssigkeit verkochen lassen. Kräuterstrauß und Gewürzmischung (Schildkrötengewürz oder Wildgewürzmischung) nach Geschmack beifügen, Rotwein angießen.

Mit Wasser aufgießen bis das Fleisch fast bedeckt ist und im Ofen unbedeckt einige Stunden leise vor sich hin köcheln lassen (150 Grad C genügen), evtl. Flüssigkeit ergänzen.

Auf eine genaue Einhaltung der Zeiten kommt es nicht an, das Fleisch darf jedoch nicht zerfallen, also vorsichtig umrühren. Das Gulasch lässt sich bei etwa 70 Grad C gut warmhalten.

Vor dem Servieren nochmals abschmecken.

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Der Clou ist natürlich immer das „Schildkrötengewürz“. Das heißt so, weil man damit die „Lady Curzon Suppe“ , ursprünglich aus echtem Schildkrötenfleisch, nach dem Jagdverbot auf Schildkröten geschmacklich nachzuahmen versuchte. Am besten mahlt man es sich frisch mit einer Kaffeemühle.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.1

Titel: Schldkrötengewürz
Kategorien: Würzmischung
Menge: 1 Rezept

Zutaten:
1 Messerspitze Kümmel
1 kleiner Zweig Thymian
1 Prise Majoran
1 Messerspitze Fenchel
1 Prise Curry
1 TL Koriandersamen
1 TL Senfkörner
3 Gewürznelken
50 schwarze Pfefferkörner
30 weiße Pfefferkörner
1 Prise Oregano

Quelle:
Eckart Witzigmann – Meine hundert Hausrezepte
– Erfasst *RK* 5.11.2007 von
– Franz Schumacher

Zubereitung:
Alle Zutaten im Zerhacker oder mit der Kaffeemühle fein zerkleinern.

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Schildkrötengewürz Wildgewürz

Von Martina Meuth und Bernd Neuner-Duttenhofer gab es in der WDR-Servicezeit kürzlich eine sehr schöne Sendung zum Thema Wild. Mit ihrem „Wildgewürz“ – ebenfalls ein Fall für die Kaffemühle – gelingt das Gulasch auch perfekt mit anderer Aromavariante. (Die ich diesmal auch gewählt hatte.)

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.1

Titel: Wildgewürz
Kategorien: Würzmischung
Menge: 1 Rezept (ca. 200 g)

Zutaten:
je 2 EL weiße und schwarze Pfefferkörner
1 EL Wacholderbeeren
1 EL Senfsamen
1 EL Korianderkörner
1 EL Kümmel
1 TL Selleriesamen
5 Kardamomkapseln
2-3 getrocknete Chilischoten
2 Lorbeerblätter
2 Thymianzweige
1 gehäufter EL brauner Rohrzucker

Quelle:
Martina Meuth und Bernd Neuner-Duttenhofer
– Erfasst *RK* 5.11.2007 von
– Franz Schumacher

Pünktlich zum 15th Apple Day ist hier mein Beitrag zum Event:
Apfel-Mandel-Pudding mit Calvados, Karamelsauce und Rosmarinkrokant

Nicht einfach – aber köstlich? – Die Mandeln können beim Rösten anbrennen, der Karamell zischt beim Ablöschen teuflisch, die Äpfel können matschig werden und und und. Man bereitet dieses Dessert nicht mal eben nebenbei zu.
Aber man kann es vorbereiten, es macht “viel her”, scheckt umwerfend köstlich und ist krönender Abschluss für ein festliches Menü. Zum Beispiel zur Hochzeitsfeier unseres Sohnes, da habe ich es vor ein paar Tagen so serviert

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.1
Titel: Apfel-Mandel-Pudding mit Calvados
Kategorien: Dessert
Menge: 12 Portionen

Zutaten:
Mandelpudding:
200 Gramm Gehäutete Mandeln
500 Gramm Schlagsahne
250 ml Milch
50 Gramm Zucker
5 Blätter Weiße Gelatine
2-3 Essl. Ahornsirup
Apfelsülze:
6 Blätter Weiße Gelatine
1 Vanilleschote
200 ml Cidre
50 ml Apfelsaft
1 klein. Zimtstange
60 Gramm Zucker
500 Gramm Äpfel
2-3 Essl. Calvados

Quelle:
essen & trinken 9/2000
– Erfasst *RK* 26.09.2007 von
– Franz Schumacher

Zubereitung:
Mandeln in einer trockenen Pfanne goldbraun rösten, abkühlen lassen und im Cutter fein zerhacken. Dann mit der Milch, der Sahne und dem Zucker aufkochen und mindestens 2 Std. ziehen lassen. Die Mandelmilch durch ein sehr feines Sieb abgießen. Gelatine in kaltem
Wasser einweichen, ausdrücken und in etwas warmer Mandelmilch auflösen, dann mit dem Ahornsirup in die Mandelmilch gießen und gut verrühren. Eine Terrinenform von etwa 1,2 l Inhalt mit Frischhaltefolie auslegen, dabei etwa 10 cm an jeder Seite überstehen lassen. Mandelmilch einfüllen und kalt stellen bis der Pudding erstarrt ist.

Für die Apfelsülze den Cidre, Apfelsaft, Zimtstange, Vanillemark und Zucker aufkochen. Die Äpfel schälen und in kleine Stückchen schneiden. Im Cidresud etwa 10 min. leicht kochen, damit sie weich werden, aber nicht zerfallen. Leicht abkühlen lassen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen, leicht ausdrücken und in etwas Apfelflüssigkeit auflösen, mit dem Calvados zu den Äpfeln geben und vorsichtig unterrühren. Wenn die abkühlende Apfelmischung zu gelieren beginnt, auf die Mandelpuddingschicht in die Terrine verteilen und mit der Flüssigkeit aufgießen. Über Nacht im Kühlschrank gelieren lassen.

Zum Servieren die Terrine auf ein Brett stürzen und an den Seiten an der Folie ziehen, damit sich die Terrine aus der Form löst. Dann in Scheiben schneiden und mit Karamellsauce und Rosmarinkrokant servieren.

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Die Apfelschicht darf erst eingefüllt werden, wenn der Mandelpudding fest ist. Die Äpfel sollten auch nicht mehr heiß sein.

Damit man die Terrine aus der Form lösen kann, zieht man an der überstehenden Folie und zieht auch die Seiten etwas nach innen, damit Luft zwischen Folie und Rand gelangen kann.

Mit den angegebenen Gelatinemengen wird die Terrine gut fest und lässt sich schneiden und bewegen, ohne dass sie bricht.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.1
Titel: Karamelsauce
Kategorien: Dessert
Menge: 12 Portionen

Zutaten:
2 Vanilleschoten
80 Gramm Zucker
250 ml Milch
250 ml Schlagsahne
6 Eigelb (M)

Quelle:
essen & trinken 9/2000
– Erfasst *RK* 26.09.2007 von
– Franz Schumacher

Zubereitung:
Zucker in einem Topf hellbraun karamelisieren lassen und mit Milch und Sahne ablöschen. Vanilleschoten und herausgekratztes Mark zugeben und etwa 10 min. leicht kochen, bis der Karamel sich wieder aufgelöst hat. Eigelbe cremig schlagen und mit dem Schneebesen in
die nicht mehr heiße Karamelmilch rühren. Auf kleiner Flamme (oder über einem heißen Wasserbad) ständig rühren, bis eine dicklich cremige Sauce entstanden ist. Durch ein Sieb gießen und abkühlen lassen.

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Wenn man die Sauce mit dem Schneebesen schlägt, nimmt sie viele Luftbläschen auf und wird schaumig locker. Rührt man mit dem Holzspatel, wird die Sauce cremig und schwerer.
Auf jeden Fall gehört noch Krokant darübergestreut.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.1
Titel: Rosmarin-Krokant
Kategorien: Dessert
Menge: 12 Portionen

Zutaten:
50 Gramm Zucker
50 Gramm Mandelblätter
2 Teel. Feingehackte Rosmarinnadeln

Quelle:
Rolf Zacherl
– Erfasst *RK* 26.09.2007 von
– Franz Schumacher

Zubereitung:
Mandelblätter in einer trockenen Pfanne hellbraun rösten, herausnehmen. Zucker ohne Rühren schmelzen und hellbraun karamelisieren lassen. Mandelblätter und Rosmarin zugeben und mit
einem Holzspatel verrühren. Die Masse auf ein Blech mit Backpapier verteilen, abkühlen lassen, in einen Gefrierbeutel stecken und mit dem Nudelholz grob zerkleinern.

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Wem das nicht reicht, gibt noch einen Schlag Sahne dazu. Aber dann ist wirklich Schluss!

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.1
Titel: Bayerischcreme mit roter Beerensauce
Kategorien: Dessert
Menge: 8 Portionen

Zutaten:
Bayerischcreme:
6 Blätter Klare Gelatine
500 ml Milch
2 Vanillestangen
6 Eidotter
100 Gramm Zucker
500 ml Schlagsahne
Beerensauce:
300 Gramm Himbeeren (Frischware oder TK)
300 Gramm Gemischte Beeren (Frischware oder TK)
75 Gramm Zucker
Etwas Zitronensaft

Quelle:
frei nach: Andreas Geitl “Feine bayerische Küche”
– Erfasst *RK* 26.09.2007 von
– Franz Schumacher

Zubereitung:
Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Milch mit dem Mark der Vanillestangen aufkochen. Eidotter mit Zucker schaumig rühren. Sahne steif schlagen.

Die heiße Milch langsam unter Rühren in die Eiercreme eingießen. Auf kleiner Flamme (oder über dem heißen Wasserbad) so lange rühren, bis die Masse deutlich dicker wird. Gelatine ausdrücken, in etwas heißer Milch auflösen und unter die heiße Creme rühren, dann Creme in Eiswasser kalt rühren. Sobald die Gelatine anzieht, die geschlagene Sahne unter die Creme heben. Über Nacht im Kühlschrank fest werden lassen.

Für die Beerensauce die Himbeeren mit Zitronensaft und Zucker aufkochen und durch ein feines Sieb rühren, um die Kerne zu entfernen. Kalt werden lassen und dann die gemischten Beeren unterheben.

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Ein Klassiker. An Köstlichkeit kaum zu überbieten.

Der Bayerischcreme zur Seite steht ein weiterer Klassiker, ebenfalls nicht zu überbieten: Mousse au chocolat. Hier ebenfalls in einer klassischen Version nach einem Rezept von Jean Claude Bourgueil, dem Sternekoch aus Düsseldorf-Kaiserswerth. Ein besseres Rezept kenne ich nicht.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.1
Titel: Mousse au chocolat
Kategorien: Dessert
Menge: 10-12 Portionen

Zutaten:
4 Eigelb
30 Gramm Zucker
4 Eiweiß
50 Gramm Zucker
1 Prise Salz
170 Gramm Dunkle Kuvertüre (Valhrona)
20 Gramm Butter
80 Gramm Geschlagene Sahne
6 cl Whisky

Quelle:
frei nach Jean Claude Bourgueil
– Erfasst *RK* 17.08.2007 von
– Franz Schumacher

Zubereitung:
Die klein geschnittene Kuvertüre mit der Butter gemeinsam bei etwa 50-60 Grad C im Ofen langsam schmelzen lassen, verrühren. Eigelb mit 30 g Zucker schaumig rühren, Whisky, geschmolzene Butter/Schokoladen-Mischung und geschlagene Sahne unterrühren. Eiweiß mit 50 g Zucker und einer Prise Salz schaumig rühren und vorsichtig unterheben, damit kein Volumen verloren geht. Für mindesten 3 Stunden (besser: über Nacht) kalt stellen. Zum Servieren Nocken abstechen.

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Dazu gab’s Orangenfilets, kandierte Orangenzesten, Orangenhippen, eine Sauce aus Orangensaft, Zitronensaft und etwas Sahne, aufgekocht mit ein paar Kardamomsamen, Cointreau, etwas Zucker und wenig Kartoffelstärke. Außerdem noch ein Klacks Grand-Marnier-Sahne.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.1
Titel: Grand-Marnier-Sahne
Kategorien: Dessert
Menge: 8 Portionen

Zutaten:
200 ml Sahne
1 Teel. Zucker
6 Essl. Grand Marnier
Kandierte Orangenzesten

Quelle:
– Erfasst *RK* 26.09.2007 von
– Franz Schumacher

Zubereitung:
Sahne mit Zucker halbsteif schlagen, dann unter weiterem Schlagen Grand Marnier zufügen, mit kandierten Zesten dekorieren.

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Alle Gäste waren sich übrigens einig: soviel Mousse muss sein.

Apfel-Mandel-Pudding mit Calvados, Karamellsauce und Rosmarin-Krokant

Apfeltarte französische Art

Arme Ritter

Bayerischcreme mit roter Beerensauce

Birnenschmarrn mit Zimtparfait

Bratapfel mit Stollenparfait

Bretonischer Butterkuchen (Kouign Amann)

Bretonischer Kuchen (Gateau breton)

Bretonischer Flan (Far breton)

Chili-Schoko-Muffins

Eierlikörtorte und Kirschtorte

Filobeutel mit Käse und Birne gefüllt

Früchte-Joghurt-Terrine

Gebrannte Götterspeise

Ile flottante

Kirsch-Blitzeis

Kürbiscrumble mit Schokostreuseln

Mandel-Grießschnitten mit Erdbeerpüree

Mousse au chocolat mit Orangen

New York Cheesecake

Nuss-Schmarrn

Ofenfrüchte geschmort

Orangenreis “Nesselrode”

Pfannkuchenröllchen mit Quarkfüllung

Pfirsiche, gebraten

Quiche mit Birnen und Feta

Rhabarber mit Campari und Creme fraiche

Schokoladentrüffel

Waffeln, Kekse, Tuiles

Ziegenkäse-Semifreddo mit Birnen, Gewürztraminer-Zabaione und Rosmarinkrokant

Zimtparfait

Zitronenkuchen mit Ricotta oder Quark

“Köchel-Verzeichnis” ist der Titel eines Taschenbüchleins von von Manuel Gasser, das ich etwa 1998 gekauft habe. Bis etwa Mitte der siebziger Jahre publizierte Herr Gasser im ZEITmagazin eine kulinarische Kolumne, wohl bis Herr Siebeck ihn beerbte, und fasste im genannten Bändchen allerlei Erinnerungen und Erfahrungen samt seltener Rezepte zusammen.

So kam es zu Riz á la Nesselrode aus Großmutters Rezeptbuch, den ich von mazerierten Orangen und Sahnejoghurt begleiten ließ.

Ein klarer Fall für meine Dessert-Hitliste und ein klarer Fall für DKduW.

==========  REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4

Titel: Riz á la Nesselrode
Kategorien: Dessert
Menge: 6 Portionen

6            Bio-Orangen
1            Bio-Zitrone
375        ml  Weißwein
40     Gramm  Zucker
40     Gramm  Vanillezucker
1/2            Tonkabohne, gerieben
150     Gramm  Rundkornreis (Milchreis)
Türkischer Joghurt (10% Fettgehalt)

============================ QUELLE ============================
frei nach “Köchel-Verzeichnis” von Manuel Gasser
– Erfasst *RK* 28.01.2010 von
– www.einfachkoestlich.com

Am Vortag 4 Orangen filetieren (nachdem man deren Schale für den
Reispudding abgerieben hat). Den Saft der Schnittreste über die
Filets pressen, zusätzlich den Abrieb einer ganzen Zitrone und die
Hälfte ihres Saftes. Drei gehäufte Esslöffel braunen Zucker
unterrühren. Die Filets vom Saft bedeckt über Nacht im Kühlschrank
ziehen lassen. Durch die sogenannte Mazeration bilden sich
vielfältige Aromen.

Den Wein mit Zucker und dem Saft von zwei Orangen, dem Abrieb von 4
Orangen und dem Gewürz aufkochen, Reis einrieseln lassen und unter
Rühren garkochen. Ein halbrundes Gefäß von etwa 0,5 l Inhalt mit
Wein ausspülen, den Reis einfüllen und auskühlen lassen.

Zum Servieren den Reis mit einem flexiblen Messer vom Gefäßrand
lösen, auf eine Platte stürzen, sechsteln, mit Orangenfilets, ihrem
Saft und verrührtem Joghurt anrichten.

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Update 12.02.2010:
In einer Variante habe ich runde Küchlein aus einer “Reisplatte” ausgestochen und mit einer Orangen / Blutorangen – MIschung umkränzt. Auf dem Joghurt sitzten ein Klecks Lemon Curd und ein paar Minzestreifchen.

Außerdem habe ich beim Reiskochen noch etwa 10 g Butter zugefügt, damit der Reiskuchen etwas weicher wird.

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