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Heringsalat

31.12.2012 vonFranz

Heißt es jetzt eigentlich Heringssalat oder Heringsalat?
Schließlich gehört der Salat ja nicht dem Hering, sondern mir, und das Rezept ist auch nicht von ihm, sondern von Wolfram Siebeck.

Und es ist ein Klassiker. Wer das Rezept schon kennt, weiß warum.


Guten Rutsch und alles Gute für 2013!

Nicht traurig sein, wenn es hier nicht mehr so häufig neue Rezepte gibt – meine Interessen haben sich etwas verschoben, neue sind dazugekommen, da muss man schon mal die Gewichtung verändern.

Und schließlich koche ich auch gern wieder mal Bekanntes und bereits hier gebloggte Rezepte.
In den etwa 1.000 Einträgen seit Ende 2006 stecken eine Menge Leibgerichte, die erneut oder regelmäßig auf unseren Tisch kommen.

Ab und zu gibt es aber sicher auch Neues zu berichten …


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Stockfisch Livorneser Art

11.03.2011 vonFranz

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Jeder Jeck isst anders

07.11.2010 vonFranz


Nochmal Bretagne, die letzte Nachlese der dort gekochten Gerichte, mit wehmütiger Erinnerung an ein wunderbares Ochsenkotelett, in einer Qualität, nach der man hier lange, lange suchen muss.

Schon wie ein französischer Metzger seine Waren präsentiert, ist meist ein Hochgenuss für die Augen. Und wie er damit umgeht, zeigt Wertschätzung für seine Produkte und damit auch für seine Kunden.

Das Cote de Boeuf – hier etwa 800 g mit Knochen – ist perfekt pariert, den Talgrand lasse ich mir mit einpacken. In seinem ausgelassenen Fett werde ich das Fleisch anbraten.

Vorher werde ich es marinieren. Im STERN war ein Artikel über Werner Wirth, ein schweizer Missionar der zarten Grillsteaks.
Ein bisschen dieser Würze hatte ich in einem kleinen Schraubglas dabei.




========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Gewürzpaste zum Grillen
Kategorien: Marinade
Menge: 1 Rezept

Zutaten

100 Gramm Senf
50 Gramm Salz
20 Gramm Zucker
45 Gramm Schwarzer Pfeffer, gemahlen
30 Gramm Paprikapulver
20 Gramm Majoran, getrocknet und gemahlen und
20 Gramm Thymian, getrocknet und gemahlen
(oder insgesamt 40 g Herbes de Provence,
– gemahlen)
20 Gramm Selleriepulver (aus dem Reformhaus)
2 Tropfen Tabasco
75 ml Olivenöl

Quelle

Werner Wirth
Erfasst *RK* 25.10.2010 von
www.einfachkoestlich.com

Zubereitung

Alle Zutaten mit ca. 75 ml Wasser in eine Schüssel geben und gut mischen. Die Gewürzpaste sollte sehr zähflüssig sein. In ein Marmeladenglas abgefüllt, lässt sie sich im Kühlschrank über Wochen aufbewahren.

Anwendung:

Paste mit etwas Öl verdünnen und das Fleisch ünn einpinseln, dann 3 -4 Std. bei 40 Grad oder 1/2 Std. bei 75 Grad marinieren lassen

Fleischstärke:

2,5 bis 3 cm. Zum Servieren schräg gegen die Faser aufschneiden.

Grillen:

30 sec. bei Flamme, dann um 90 Grad drehen wg. Grillmuster, wieder 30 sec., dann wenden usw.

Druckprüfung, Gargrad:

Fühlt sich an “wie Stirn” entspricht “durch”, “wie Nase” entspricht “medium”, “wie Zunge” entspricht “roh”

=====

Natürlich geht das auch nur mit Öl und Senf, denn gerade der macht schließlich das Fleisch schön zart.


Sechs Stunden später: jetzt wird gebraten. Und zwar nach einem Rezept von Cornelia Poletto, jedenfalls als Grundlage.


========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Côte de Boeuf (Ochsenkotelett / Hohe Rippe)
Kategorien: Rindersteak
Menge: 4 Portionen

Zutaten

1 Côte de B uf, 4-5 cm dick, pariert ca. 1 kg
3 Essl. Olivenöl
1 Essl. Scharfer Senf
Rindertalg, ausgelassen zum Braten
50 Gramm Butter
4 Zweige Rosmarin
4 Zweige Salbei
5 Zehen Knoblauch
Schwarzer Pfeffer
Meersalz

Quelle

frei nach Cornelia Poletto
Erfasst *RK* 07.11.2010 von
www.einfachkoestlich.com

Zubereitung

Senf mit dem Olivenöl verrühren, das Ochsenkotelett damit ringsum einpinseln und abgedeckt bei normaler Raumtemperatur etwa 6 Std. marinieren lassen.

Den Backofen auf 160 Grad vorheizen.Das Fleisch leicht salzen, zwei Knoblauchzehen andrücken. Den Rindertalg in einer großen ofenfesten Pfanne mit den beiden Knoblauchzehen darin auslassen, restliche Fettstückchen und Knoblauch entfernen und das Fleisch darin auf beiden Seiten je 3 min. scharf anbraten.

Fett abgießen, Butter, Kräuter und restlichen Knoblauch in die Pfanne geben und die Butter aufschäumen lassen. Das Steak pfeffern, mit der Butter begießen, ein Fleischthermometer seitlich bis zur Fleischmitte einstechen und im Ofen auf der mittleren Schiene in etwa 15 Minuten fertig garen. Die Kerntemperatur sollte dann 60 Grad betragen.

Fleisch aus dem Ofen nehmen und mit den Kräutern in Alufolie gepackt an einem warmen Ort etwa 20 min. ruhen lassen. Die Innentemperatur wird sich wahrscheinlich noch auf etwa 62 Grad erhöhen.

Nach der Ruhezeit das Fleisch quer in knapp 1 cm dicke Streifen aufschneiden, mit etwas Fleur de Sel und Pfeffer würzen.

=====


Nach dem Anbraten wandert das Fleisch also in den vorgeheizten Ofen.

Die von mir sonst sehr geschätzte Frau Poletto gibt in ihrem Originalrezept eine zu erzielende Kerntemperatur von 50 bis 55 Grad an. Das ist eindeutig zu wenig.

Überhaupt ist bei den “TV-Star-Köchen” immer wieder ein Trend zur Untertreibung zu beobachten. Da wird rohes Fleisch als “auf den Punkt gegart” bezeichnet, obwohl das Blut noch in Strömen herausfließt, ein Fisch soll nach dem Garen noch “glasig” sein, selbst optisch eindeutig saftige Filets werden als “trocken gegart” moniert. Ich mag Sashimi, aber nicht jeden Fisch möchte ich von der rohen Gräte kratzen müssen.
Und Horst Lichter meinte einmal: “Dat is ja so, als würd’ man der Kuh direkt in den Arsch beißen.” Wo er recht hat …

Klar – jeder Jeck isst anders. Doch selbst der Larousse gastronomique gibt für Rindfleisch eine Kerntemperatur von 60 Grad an, und zwar für rosa bis blutig. So ist es, ich kann nur zustimmen.

Hier die komplette Liste der Gargrade (Kerntemperaturen) für Rindfleisch:

stark blutig (Blau) – 56 – 58 Grad
blutig – 58 – 60 Grad
rosa – 60 – 62 Grad
halbdurch – 62 – 68 Grad
durch – >68 Grad

Die 50 bis 55 Grad behalten wir uns dann mal für erstklassiges, superabgehangenes Filet vor.


Angerichtet wird z. B. auf Blattsalaten und – wie hier – in Butter angeschmorten Gemüsen. Und eine Senfmarinade schmeckt auch sehr gut dazu. Das Fleisch passt natürlich auch ausgezeichnet zum Salat von viererlei Bohnen der Duttenhofers:


========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Salat aus viererlei Bohnen mit Rindfleisch
Kategorien: Salat
Menge: 4 Portionen

Zutaten

200 Gramm Bohnenkerne (z.B. Borlotti); ca.
4-5 Salbeiblätter
2 Knoblauchzehen
Je 200 g grüne Bohnen, breite grüne Bohnen,
– gelbe Bohnen
300 Gramm Rinderlende oder -Filet
H MARINADE
3 Essl. Sherryessig
Salz, Pfeffermühle
1 Essl. Dijonsenf
1 Essl. Weißwein
4 Essl. Olivenöl

Quelle

frei nach Meuth/Neuner-Duttenhofer
Erfasst *RK* 25.09.2007 von
www.einfachkoestlich.com

Zubereitung

Bohnenkerne mit Salbeiblättern und Knoblauchzehen etwa 15 min. in Salzwasser brühen, abschütten. Die anderen Bohnen putzen und nacheinander in stark gesalzenem Wasser bissfest garen, in Eiswasser abschrecken.

Für die Marinade die Zutaten verrühren.

Fleisch in rauchend heißem Öl von allen Seiten braten, pfeffern, in Alufolie bei 100 Grad im Ofen warm halten.

Auf einer Platte ein Bett aus Salatherzen und Rucola legen, Bohnen mit 2/3 der Marinade, einer klein geschnittenen roten Zwiebel, abgezupftem Bohnenkraut, Salz und Pfeffer mischen und darauf legen. Fleisch in Streifen schneiden, auf die Bohnen legen, mit grobem Salz und grobem Pfeffer würzen. Den ausgetretenen Fleischsaft mit der restlichen Marinade mischen und über den Salt und das Fleisch geben. Weiteres Bohnenkraut darüberstreuen. Evtl. mit etwas Blasamico parfümieren.

Dazu Weißbrot.

Variante “Thai-Bohnensalat”:

Grüne Brechbohnen, gekochte schwarze Bohnen, Mungbohnenkeime mischen mit: Mangostückchen oder rote Johannisbeeren, Peperonichi, Lauchstreifen, Petersilie.

Kokos-Marinade: Kokosmilch einkochen mit gehackten Mandeln, Ingwer/ Galgant, Limone, Honig, Curryblätter, Knoblauch, Salz, Pfeffer.

Marinade mit den Bohnen mischen und auf Rucolabett anrichten. Dazu marinierte Garnelen.

Variante “Mittelmeer-Bohnensalat”:

Grüne und gelbe Brechbohnen mit gekochten Kartoffelscheibchen mischen. Dazu Cherrytomaten, klein geschnittene, eingeweichte getrocknete Tomaten, Kapern, Olivenringe. Bohnen mit italienischer Kräuter/Essigmarinade mischen, auf Raukebett anrichten.

Basilikum darüberstreuen und Ziegenkäsestücke oder Feta auflegen. Mit Olivenöl begießen.

=====

Zurück zur Bretagne (und dann ist damit auch erst mal wieder Schluss): als Vorspeise gab es Jakobsmuscheln mit Mohn und Sepia, gebraten (Rezept hier), beides aus dem Vive la France-Kochbuch.


========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Rohe Jakobsmuscheln mit Mohn
Kategorien: Fisch
Menge: 6 Portionen

Zutaten

12 Jakobsmuscheln ohne Corail
1 Limette, unbehandelt
2 Essl. Olivenöl
1 Teel. Sojasauce
1 Teel. Mohnsamen
Fleur de Sel

Quelle

Reynaud: Vive la France
Erfasst *RK* 07.11.2010 von
www.einfachkoestlich.com

Zubereitung

Jakobsmuscheln in hauchdünne Scheiben schneiden und rosettenförmig auf Tellern auslegen.

Limettenschale dünn abschälen und fein hacken, Olivenöl und Sojasauce zugeben und eine Vinaigrette rühren. Jakobsmuscheln damit beträufeln, etwas Mohn und Fleur de Sel aufstreuen, servieren.

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Beides sehr köstlich, aber am besten jedes für sich allein.

Das war’s – Au revoir !


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Die Jagd auf die Urwesen vom Ende der Welt

19.10.2010 vonFranz

Damals, als die Natur noch rein und ursprünglich war, machten sie sich auf, um im Finistère, am Ende der Welt, die köstlichen Urzeitwesen zu jagen, denn die Kunde deren Wohlgeschmacks war legendär und hatte sich selbst bei den durchreisenden Horden von Zweibeinern rasch verbreitet.

Manche gruben mit den bloßen Händen im Schlamm, andere waren mit schmiedeeisernen Waffen wie vielzackigen Spießen gerüstet. Tief gebeugt spähten sie aus und harrten dem Zeitpunkt, dass die Fluten sich mit Getös wieder an Land werfen würden. Nur dann, und wenn man sich am rechten Ort in der endlos scheinenden Bucht befände, käme es zum großen Wettlauf ums Überleben, in das richtend einzugreifen sie trachteten.

Jedenfalls geht es ganz gut ins Kreuz, will man reichlich von den Tellines, den kleinen Muscheln, aus dem Sand holen, um eine köstliche Schüssel Spaghetti vongole – aber eben mit Tellines – herstellen. Für vier Portionen braucht’s schon einen achtel Eimer. So ein Eimer ist ziemlich groß und die Telline ist ziemlich winzig.

Und tückisch schnell und wendig sind die Muscheln außerdem.  Wie ??? – Tja, ich hätte es auch nicht gedacht, aber kaum hat sich eine Welle zurück ins Meer gezogen, die Muschel guckt in den Himmel und merkt, dass das das Wasser wieder weg ist, gräbt sie sich huschwusch wieder in den Sand ein, indem sie an einem Ende ihrer Schale Wasser und Sand einsaugt und am anderen Ende wieder ausstößt – und zwar mit affenartiger Geschwindigkeit, ehrlich, guckt mal hier:


Irgendwann sind dennoch genügend Muscheln im Eimer erbeutet und entsanden dort über Nacht friedlich und gut mit Salzwasser bedeckt.

Ernst wird’s dann am nächsten Tag: ein Soffritto aus Schalotten, Knoblauch, scharfen Chorizowürfeln und reichlich gehackter Petersilie ist das heiße Bett, in dem sich die Tellines wahrscheinlich nicht sehr wohlfühlen, aber sich dennoch öffnen und ihre Flüssigkeit geben, die sich mit einem Schuss Weißwein zu einem köstlichen Sud mischt.

Wahrscheinlich braucht man kein Salz, denn die Tellines bringen genug Salzwasser mit, und vermutlich braucht man auch keinen Pfeffer, denn die Chorizo sollte schon sehr würzig sein.

Auf jeden Fall braucht man reichlich Spaghetti oder besser noch Spaghettini und gut gekühlten Wein dazu. Gesättigte Zufriedenheit kommt mit diesem Essen wie von selbst.


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ohne Worte

12.10.2010 vonFranz



========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Crevetten im Wirsingmantel mit Safransauce
Kategorien: Meeresfruechte
Menge: 6 Personen

Zutaten

1 groß. Wirsing
600 Gramm Crevetten
2 Eiweiß
Cayennepfeffer
Currypulver
2 Zitronen (ungespr.)
300 ml Weißwein
300 ml Fisch- oder Geflügelfond
100 Gramm Sahne
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
3 Essl. Creme double
Safran
Salz

Quelle

Erfasst *RK* 30.09.2010 von
www.einfachkoestlich.com

Zubereitung

Wirsingblätter lösen, in Wasser mit reichlich Salz etwa 3-4 min. blanchieren, in Eiswasser abkühlen, abtropfen, zwischen Küchentüchern trocken pressen, dicke Rippen flachschneiden.

6 Crevetten beiseite legen und für die Deko in Butter anbraten. Restliche Crevetten schälen, Kopf entfernen, Darm herauslösen, grob hacken.

Für die Sauce die Crevettenschalen und -Köpfe in Olivenöl anrösten, mit einem guten Schuss Cognac ablöschen, einkochen lassen. Jetzt 150 ml Weißwein angießen, wieder einkochen lassen, dann mit Wasser bedecken und 1 Std. sieden lassen, dabei immer wieder Wasser nachfüllen.

Eine feingewürfelte Schalotte und 1 gewürfelte Knoblauchzehe in etwas Butter glasig dünsten, mit 150 ml Weißwein ablöschen. Auf die Hälfte inkochen lassen, dann 150 ml Brühe und den abgesiebten Crevettensud zufügen, wieder auf die Häfte einkochen lassen. Safran zufügen, 2-3 EL Creme Double, Saft einer halben Zitrone und Cayennepfeffer einrühren, zur gewünschten Konsitenz einkochen lassen abschmecken und mit 100 ml geschlagener Sahne aufschäumen.

Zwei EL Creme double und die mit etwas Salz steifgeschlagenen Eiweiß unter die Crevettenmasse mischen, mit Cayennepfeffer, wenig Curry und Salz abschmecken, in 6 Wirsingblätter hüllen, dann mit wenig konzentrierter Brühe zugedeckt garziehen lassen.

Die fertigen Wirsingpäckchen auf Tellern mit der Soße und einer angebratenen Crevette anrichten. Kleine Stückchen von filetierten Zitronen auf die Soße, abgeriebene Zitronenzesten auf den Wirsing streuen.

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Vielleicht doch Eines: Der Clou ist die Sauce. Für die ist der Safran zwar bedeutend, viel wichtiger sind allerdings die Crevettenschalen und –köpfe:  unvergleichliches Aroma.

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gute Figur

09.10.2010 vonFranz

Blumenkohlpüree ist idealer Begleiter für das nussige, leicht süßliche Fleisch der Jakobsmuschel. Auch zu kross gebratenen Seefischfilets ist er sehr gut, und selbst zu zu Lachsforelle oder Saibling macht er eine gute Figur – na ja, geschmacklich wohlgemerkt, besonders, wenn angerösteter Knoblauch und reichlich Salzbutter mit im Spiel sind.


========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Jakobsmuscheln, Blumenkohlpüree, Knoblauchbutter, Rucola
Kategorien: Meeresfrüchte
Menge: 4 Portionen

Zutaten

3-6 Jakobsmuscheln pro Person (als Vorspeise max. 2— 3 Stück je nach Größe)
1-2 Essl. Olivenöl
6 Essl. Salzbutter
6 Knoblauchzehen
1 Handvoll Rucola
1 klein. Blumenkohl
Salzbutter
Creme Double
Muskatnuss
Salz
Tabasco
Zitronensaft

Quelle

Erfasst *RK* 09.10.2010 von
www.einfachkoestlich.com

Zubereitung

Blumenkohl vom Hauptstrunk schneiden, Stiele kreuzweise einschneiden, über kochendem Wasser 15 – 20 min. weichdünsten, etwas ausdämpfen lassen, pürieren.

Zwei bis drei EL Salzbutter unterrühren, mit den Gewürzen abschmecken, die Konsistenz mit Creme double nach Bedarf einstellen.

Knoblauchzehen blättrig schneiden und in 3 EL Salzbutter bei mittlerer Hitze hellbraun braten.

Jakobsmuscheln trockentupfen, in wenig Olivenöl auf einer Seite bei großer Hitze  in ca. 1-2 min. kross braten, dann wenden, Pfanne vom Feuer nehmen, 1 EL Salzbutter in die Pfanne geben und 1 min. in der Pfanne garziehen lassen.

Jakobsmuscheln mit Meersalz würzen, neben dem nochmals aufgewärmten Blumenkohl anrichten, Rucola in der Knoblauchbutter zusammenfallen lassen und alles mit dem Knoblauch, seiner Bratbutter und dem Rucola beträufeln.

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Den Blumenkohl sollte man für ein Püree niemals kochen und – wie in manchen Rezepten vorgeschlagen – mit der Kochflüssigkeit pürieren. So wird unweigerlich eine Suppe entstehen. Blumenkohlpüree muss so trocken wie  möglich, also durch Dünsten und dann ausdämpfen lassen, hergestellt werden. Manchmal genügen bereits Butter und ein paar Tropfen Zitronensaft, um die richtige Konsistenz zu erzielen. Den Zitronensaft sollte man keinesfalls deutlich schmecken, sondern höchstens ahnen können.



========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Kabeljau mit Blumenkohlpüree und Knoblauchbutter
Kategorien: Fisch
Menge: 4 Portionen

Zutaten

4 Stücke Kabeljau Rückenfilet mit Haut (je ca. 120 g und etwa 5-6 cm dick)
1-2 Essl. Olivenöl
6 Essl. Salzbutter
6 Knoblauchzehen
1/2 Blumenkohl
Salzbutter
Creme Double
Muskatnuss
Salz
Tabasco
Zitronensaft

Quelle

Erfasst *RK* 07.10.2010 von
www.einfachkoestlich.com

Zubereitung

Blumenkohl vom Hauptstrunk schneiden, Stiele kreuzweise einschneiden, über kochendem Wasser 15 – 20 min. weichdünsten, etwas ausdämpfen lassen, pürieren.

Ein bis zwei EL Salzbutter unterrühren, mit den Gewürzen abschmecken, die Konsistenz mit Creme double nach Bedarf einstellen.

Knoblauchzehen blättrig schneiden und in 3 EL Salzbutter bei mittlerer Hitze hellbraun braten.

Fisch trockentupfen, in wenig Olivenöl auf der Hautseite bei mittlerer Hitze ca. 4 min. kross braten, dann wenden, 1 EL Salzbutter zum Fisch in die Pfanne geben, vom Herd nehmen und 2 -3 min. in der Pfanne garziehen lassen.

Fischfilets auf der Fleischseite mit Meersalz würzen, auf dem nochmals aufgewärmten Blumenkohl anrichten und mit dem Knoblauch und seiner Bratbutter beträufeln.

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Und was sonst die Figur betrifft, bin zum Beispiel ich nach zwei Wochen bretonischer Schlemmerei nicht gerade weniger geworden, aber noch glücklicher.

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Brick bringt’s

05.10.2010 vonFranz

Bricks á l’oeuf et au poisson sagt der Franzose und meint damit keine panierten Fischstäbchen oder Frühlingsfischrollen, nein, hier geht’s um hauchzarte, knusprige Teigpakete, die alles enthalten, was zu einem köstlichen Fischgericht gehört.

In seinem schönen Paris-Kochbuch stellt Danyel Couet dieses Gericht im Kapitel über das Marais, das jüdische Viertel in Paris, vor. Dort wird es mit frischem Thunfisch gemacht, bestimmt die nächste Version, die ich koche, sobald mir ein schönes Stück Thon über den Weg schwimmt.

Überhaupt stecken im Paris-Kochbuch sehr interessante – nicht nur Fisch – Gerichte, auf die ich immer wieder gerne zurückkomme. Nur bei afrikanischen Rezepten mit Garnelenpaste werde ich zukünftig etwas vorsichtiger sein, das ist nicht nach meinem Geschmack und wird es wohl auch nicht werden.


========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Fisch im Brickteig
Kategorien: Fisch
Menge: 4 Portionen

Zutaten

400 Gramm Fischfilet (netto)
4 Blätter Brickteig (Yufka)
2 Kartoffeln
Etwas Milch
4 Schalotten
2 Essl. Petersilie, gehackt
1 Essl. Kapern
2 Eier
Salzbutter
Salz, Pfeffer

Quelle

frei nach Das Paris-Kochbuch
Erfasst *RK* 05.10.2010 von
www.einfachkoestlich.com

Zubereitung

Kartoffeln schälen, weichkochen, mit Butter, Milch und Salz pürieren.

Fisch sehr kurz von beiden Seiten in Salzbutter anbraten, beiseite stellen.

Schalotten in dünne Streifen schneiden und im Bratfett des Fischs hellbraun rösten, etwas abkühlen lassen, dann gehackte Petersilie und Kapern mit den Schalotten mischen.

Brickteig auslegen, jeweils einen Streifen Kartoffelpüree am unteren Ende darauf legen. Schalotten-/Kräutermischung bis auf einen Rest zum Dekorieren darauf verteilen.

Fischstücke salzen, pfeffern und auf die Kräuter schichten. Eier verquirlen und über dem Fisch verteilen.

Brickblätter vorsichtig einrollen, die offenen Seiten dabei einschlagen. Päckchen in aufschäumender Salzbutter hellbraun braten, herausnehmen, in der Mitte schräg teilen und mit den restlichen Kräutern und der Bratbutter anrichten.

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Anders als im Originalrezept halte ich es für sinnvoll, die Eier zu verquirlen und pro Päckchen nur ein halbes Ei hineinzugeben.

Der französische Brickteig ist superzart und dennoch elastisch genug, dass das Hantieren damit völlig problemlos ist. Beim Yufka-Teig, den es bei uns in türkischen Geschäften gibt, habe ich so meine Bedenken: zu dick und dennoch sehr brüchig und trocken. Die besten Ergebnisse hatte ich bisher mit Yufkablättern aus der Tiefkühltruhe.

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umarmt

16.09.2010 vonFranz


Jetzt war endlich ein Tintenfisch dran, ein Oktopus. Gekauft habe ich ihn bei einem für mich neuen griechischen Händler in Düsseldorf-Heerdt, und sicherlich werde ich in Zukunft dort öfter meine Fische kaufen.

Über die Zubereitung hatte ich mich gründlich informiert und schließlich blieben mir sanftes Kochen in Meerwasser á la Duttenhofer oder Pochieren in gewürztem Olvenöl, schön beschrieben bei Chezuli.

Der ausgenommene, gewaschene Tintenfisch wird mit kaltem Salzwasser in Meerwasser-Konzentration (30 g pro Liter) knapp bedeckt kurz vors Sieden gebracht, dann herausgenommen und zerteilt.

Zartbesaitete überlesen diesen Absatz, Nachahmer fassen sich ein Herz.
Der Tintensack wird knapp oberhalb der Augen abgeschnitten, umgestülpt und nochmals gereinigt. Das Segment mit den Augen wird ebenfalls abgetrennt und weggeworfen, ebenso die Mundwerkzeuge im Zentrum des Fangarm-Kranzes, die man mit einem kreisrunden Schnitt heraustrennt. Das Wesentliche sind die einzelnen Fangarme.

Zum Vergleich wandern für die Duttenhofer-Methode zwei Arme und der umgestülpte Korpus zurück ins Salzwasser und simmern dort leicht für 10 Minuten, dann kommt der Topf vom Feuer und sein Inhalt kühlt im Salzwasser langsam ab.

Bei Chezuli werden die Arme mit Gewürzen nach Geschmack in ein Einmachglas geschichtet und mit Olivenöl bedeckt. Obenauf liegt ein feuchtes Tuch und alles wandert für eine Stunde in den auf 180 Grad C aufgeheizten Ofen. Dann herausnehmen und ebenfalls abkühlen lassen.

Resümee:

Beides funktioniert recht gut, die Ölmethode (oben) macht’s ein bisschen weicher.

Man könnte den Oktopus bei der Wassermethode vielleicht 20 oder 30 min. simmern lassen.

Man könnte bei der Ölmethode die Ärmchen in einem flachen Topf bei 70 Grad C in vortemperiertem Öl weichziehen lassen, vielleicht zwei Stunden oder drei? Das werde ich jedenfalls beim nächsten Mal ausprobieren. Der Inhalt des Weckglases begann bei mir am Ende der Garzeit stark sprudelnd zu kochen, weil Flüssigkeit aus dem Fisch ausgetreten war. Und das Tuch begann fast zu kokeln – wahrscheinlich muss man es sehr nass machen und das Glas war in meinem Ofen zu hoch platziert.

Fertiggestellt und gewürzt habe ich den Oktopus schließlich wie in meinem bretonischen Sepia-Rezept: nochmals in Olivenöl angewärmt, abgelöscht mit Sojasauce und Zitronensaft, mit Frühlingszwiebeln und Piment d’Espelette.

Köstlich.

Ach ja, und ein paar Splitter Crocchiarelle gab es dazu, eine schöne Knabberei der Duttenhofers aus der Toskana, vorgestellt in der „Olivenöl“-Sendung von letzter Woche.


========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Crocchiarelle (oder knuspriges Brotpapier)
Kategorien: Brot, Snack
Menge: 8 Fladen

Zutaten

500 Gramm Brotmehl (Type 550)
1/2 Würfel Hefe
300 ml Lauwarmes Wasser; ca.
1 gestr. TL Salz
3-4 Essl. Olivenöl (für den Teig)
3-4 Essl. Olivenöl (zum Bestreichen)
Salz zum Bestreuen

Quelle

Von Martina Meuth und Bernd Neuner-Duttenhofer
Erfasst *RK* 16.09.2010 von
www.einfachkoestlich.com

Zubereitung

Das Mehl in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben. Hefe in einem Becher mit etwas Wasser auflösen und mit Schwung ins Mehl kippen. Zugedeckt etwa 15 Minuten gehen lassen, bis sich Blasen bilden.

Dann die Maschine einschalten, auf langsamer Stufe zunächst Salz und Öl hinzufügen, dann langsam so viel Wasser, bis sich der Teig glatt vom Schüsselrand löst. Weitere fünf Minuten rühren lassen, erst dann aus der Rührschüssel nehmen. Nochmals auf der Arbeitsfläche mit den Händen durcharbeiten und schließlich in einer mit Mehl ausgestreuten Schüssel zugedeckt eine Stunde an einem warmen Ort gehen lassen.

Erneut durchwalken, dann in orangengroße Portionen teilen und auf einem bemehlten Backbrett unter einem Tuch eine weitere Stunde gehen lassen.

Jede Teigportion dann mit einem Nudelholz oder – besser noch – mit der Nudelmaschine hauchdünn ausrollen. Auf einem mit Backpapier oder Backfolie belegtem Blech ausbreiten.

MitOlivenöl einpinseln und mit Salz bestreuen, dann bei 200 Grad Celsius Heißluft (220 Grad Celsius Ober- und Unterhitze) jeweils acht bis zehn Minuten hellblond backen.

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