19.05.2009 vonFranz

Dämpfen ist nicht so mein Ding und wenn’s nicht gerade um zartes Gemüse geht, ist die Bratpfanne mein meist genutztes Kochgeschirr.
Bei Fisch ist manchmal alles anders. Besonders für frischen Kabeljau beschreibt Cornelia Poletto eine Art Niedrigtemperatur-Dämpfen, das den zarten Geschmack besonders hervorhebt. Und ringsherum wird beim Kabeljau im Kartoffelsud mit Karamellzwiebeln schließlich auch genug gebraten und geschmort.
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14.05.2009 vonFranz

Was wie ein Riesenjoint für feine Zungen daherkommt, sorgt tatsächlich für Staunen, Verzückung und zufriedenes Grinsen …

Die dicke, grüne Rolle, Girelle ai due pesci, hat’s nämlich in sich: Lachs, Wolfsbarsch und Austernpilze. Gehalten wird alles durch Salat, Latuga, auch Römischer genannt.… weiterlesen … oder … Home …

14.04.2009 vonFranz

Bohnensauce zu Fisch? Oder gebratene Seeteufelbäckchen?
Noch nie probiert? – Dann wird’s aber Zeit!

Eigentlich klar, dass das feine, cremige Aroma von weißen Bohnen gut zu Fisch passt.
Also her mit der Bohnensauce:
mittelgroße weiße Bohnen über Nacht einweichen, dann das Einweichwasser wegschütten und die Bohnen mit frischem kalten Wasser aufsetzen, eine geschälte Knoblauchzehe, eine gepellte Schalotte, einen Stengel Salbei und ein Lorbeerblatt dazu, alles weichkochen lassen, so dass die Bohnen gerade eben noch nicht zerfallen. Ein Drittel der Bohnen herausfischen und beiseite stellen. Das Lorbeerblatt wegwerfen. Die restlichen Bohnen mit einem guten Schuss Sahne und dem Kochwasser pürieren, mit Hühner- oder Fischbrühe auf die gewünschte flüssig-cremige Konsistenz bringen, pfeffern, salzen. Dann den Rest der Bohnen wieder dazugeben und anwärmen. Als Spiegel auf angewärmte Teller verteilen, Fisch aufsetzen, frischen Salbei dazu – fertig.

Zusätzlich hatte ich noch etwas Salat und ein paar Tomatenstücke angeschmort und unter den gebratenen Fisch gelegt. Hmmmm.

Vor kurzem erst habe ich bei Freunden Seeteufelbäckchen kennen und schätzen gelernt. Die bekommt man bei uns in der METRO. Lediglich kleine Hautstücke sind noch abzuziehen, sie sind viel einfacher zu verarbeiten als die Seeteufelschwänze, von denen man die glitschige Haut so schlecht runterbekommt, und sie sind nicht minder delikat.

Also: pro Person etwa 200 g Seeteufelbäckchen waschen, putzen, trocknen, hauchdünn mit Weizendunst mehlieren, ab in die heiße Pfanne und mit Olivenöl von beiden Seiten kräftig braten. So nach 2 Minuten auf jeder Seite, wenn man glaubt, den Fisch endgültig ruiniert zu haben, wird mit einem kräftigen Schluck Pastis abgelöscht und mit grobem Meersalz kräftig gesalzen. Eine Handvoll Tomatenstücke dazu, ein paar Umdrehungen schwarzer Pfeffer, alles kräftig durchschwenken und ab in den Backofen, bei 100 Grad C für 10 Minuten.

Konsistenz: prächtig. Geschmack: göttlich.
Dazu gab’s Wirsing mit Muskat und Petersilie, in Butter gedünstet und Löwenzahn geschmort in Olivenöl mit grobem Senf und etwas Zucker und Zitrone.

@Bolli: man bekommt auch in Düsseldorf guten Fisch – vor allem in der METRO und beim Pescador an der Grafenberger Allee (gleiche Quelle). Hinterm Bahnhof gibt’s einen Libanesen (?) bei dem sich die japanische Gemeinde gern eindeckt. Muss ich auch mal hin. Auch auf dem Carlsmarkt gibt’s guten Fisch – aber die unverschämten Preise dort will ich mir nicht leisten.
Aber praktisch fangfrisch vom Kutter in Holland hat der Fisch nochmal eine andere Klasse!

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13.04.2009 vonFranz

Den fangfrischen Kabeljau aus Holland musste ich einfach mit nach Hause bringen.
Das Spargelwasser und den ausgekochten Schalensud wollte ich irgendwie verwenden.
Und dann waren da noch die beiden Möhren und der Rest vom Wirsingkopf …

Solch einen wunderbaren, ultrafrischen Kabeljau gibt es bei uns leider nur selten. Den muss man braten, leicht gesalzen und in wenig heißem Öl, hauchdünn mehliert mit Weizendunst oder Instant-Mehl, eben halt eine “griffige” Sorte, die nicht so feinstaubt.
Beim Braten nicht bewegen, bis er Farbe genommen hat, dann vorsichtig wenden, wieder beherzt bräunen lassen, dann auf einem warmen Teller bei etwa 50 Grad C im Ofen kurz warmhalten.

Das geht nur mit erstklassiger Ware. Feste Filets soll der Fisch liefern, keine fieseligen, dünnen Fladen, womöglich noch wässernd nach dem Auftauen. Nur die oberen, dicken Filetteile lassen sich zu angenehmer Bräune braten, ohne innerlich zu vertrocknen. In Aachen hatte ich letztens auf dem Wochenmarkt diese Filets ohne den dünnen Bauchlappenteil im Angebot gesehen – sehr schön und, Händler, bitte herhören: nachahmenswert!

Dennoch, durchgegart soll der Fisch schon sein. Ich halte es für eine modische Unsitte, dass Fisch neuerdings immer “glasig” sein soll, tut mir leid, Herr Schuhbeck und wie sie alle heißen. Eben nicht mehr glasig soll er sein, besonders an der Gräte, wenn er im Ganzen gebraten wird. Gerade eben auf den Punkt gegart, wenn er auf den Teller kommt, das heißt: gerade eben noch glasig nach dem Braten, dann in den Ofen zum Nachziehen und dann perfekt gargezogen auf den Teller – blättrig, zart, saftig. Schließlich will ich keine überbrühten Sashimi essen.

Der Wirsing und die Möhren wurden zusammen mit ein paar zerstampften Pellkartoffeln und einer angeschwitzten Zwiebel zu einem wunderbaren “Durcheinander”, wie ich es so liebe. Mit dem eingekochten Spargelsud und einem halben Löffelchen Hühnerbrühpulver war es eine würdige Begleitung zum köstlichen Fisch mit etwas Butter, wenig Zitronensaft und kleinen Kapern darüber.

Und damit wären wir also beim Zufall gelandet, nicht wahr, Zorra?

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22.08.2008 vonFranz

Ohne zu frömmeln mag ich freitags Fisch, besonders wenn er als Auflauf duftend überbacken dahergeschwommen kommt. Und auch an anderen Wochentagen beuge ich mich schonmal gern dem Gebot der Katholen …

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4

Titel: Fischfilet mit Bergkäse überbacken auf Gemüse
Kategorien: Fisch, Auflauf
Menge: 4 Personen

Zutaten:
600 g Pellkartoffeln in Scheiben
500 g Zucchini
4 frische Fischfilets á 150 g
Salz und Pfeffer
Piment d’Espelette
Limetten- oder Zitronensaft
150 g Bergkäse
100 g Creme fraiche
2 bis 3 Eier, verquirlt
Olivenöl
Butter
Kerbelblättchen

Quelle:
– Erfasst *RK* 22.08.2008
– http://www.einfachkoestlich.com

Zubereitung:
Käse fein reiben, 2/3 davon mit Creme fraiche und den verschlagenen Eiern vermischen, salzen, pfeffern, schärfen.
Zucchini in 3 mm dicke Scheiben schneiden und in etwas Olivenöl leicht anbraten.

Zucchini und Pellkartoffelscheiben in eine Gratinform schichten, dabei gut mit Pfeffer und Salz würzen und mit der Hälfte der Käsecreme bedecken.
Darauf die gewürzten, gesäuerten Fischfilets auflegen und mit dem Rest der Käsecreme und darauf mit dem Rest des geriebenem Käses bedecken.

Bei 220 Grad C etwa 25 min. im vorgeheizten Ofen backen.

=====

Für alle katholischen Freunde, die partout keinen Fisch mögen, gäbe es da noch folgende Lösung:

Irgendwo lebte ein alter Jude, meist in Einklang mit seinen katholischen Nachbarn. Nur am Freitag, wenn er sich ein knuspriges Hähnchen zu braten pflegte, war es vorbei mit der guten Nachbarschaft. Für fromme Katholiken war freitags nur Fisch zu essen erlaubt, und den köstlichen Duft des gebratenen Geflügels konnten sie kaum ertragen.

Also ging man gemeinsam zum Haus des Juden und „überredete“ ihn, zum katholischen Glauben überzutreten. Sie brachten ihn zur Kirche, der Priester sprenkelte Weihwasser auf seinen Kopf und sprach: „Als Jude bist du geboren, jüdisch hast du gelebt … aber ab jetzt bist du Katholik!“ Erleichtert ging man auseinander im Glauben, das Problem wäre so gelöst.

Freitags darauf kamen jedoch wieder die herrlichsten Hühnchendüfte aus dem jüdischen Haus. Die aufgebrachten Katholiken stürmten die Küche, der Hausherr stand am Herd, sprenkelte Wasser auf ein köstliches Backhuhn und sinnierte: „Als Küken geboren, als Huhn gelebt – und jetzt bist du mein Fisch.“

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19.08.2008 vonFranz

Da hat er sich was Feines ausgedacht: einfach, pur, sicher, köstlich – danke, Claudio.

Ausnehmen (macht der Fischhändler), nicht die Schuppen entfernen (!), waschen, trockentupfen, außen salzen, trockentupfen, innen salzen, grillen.
Ich muss gestehen, die Doraden waren ein Genuss!

Nein, ich hatte keine ungeschuppten Exemplare erwischt (Metro). Aber das macht nix, der Fisch war frisch, die Haut war fest und ließ sich nach dem Grillen in der Mitte schön mit der Küchenschere auftrennen und zu den Seiten klappen. Ich kann mir vorstellen, dass bei empfindlicheren Fischen die Schuppen zusätzlich für Stabilität sorgen, damit der gegarte Fisch nicht auseinander bricht, denn innen ist das gegrillte Fleisch butterzart, saftig und hocharomatisch. Vielleicht gart der Fisch im Schuppenkleid auch wie z.B. im Bratschlauch geschützt?

Das Ganze hat 2 x 10 min. gedauert, unter dem Grill im Backofen. Vorgeheizt hatte ich auf 150 Grad C mit Grill und Ventilator. Dann werden die trockenen Fische auf ein Rost etwa 10 cm unter die Grillschlange platziert, unten ein mit Alufolie belegtes Blech zum Abtropfen eingeschoben, die Temperatur wird auf 250 Grad C erhöht, die Backofentür nicht ganz geschlossen. Nach 10 min. wird vorsichtig gewendet, später – je nach Bräunung – vielleicht auf 300 Grad C erhöht.

Nach weiteren 10 min. sieht man es dem Fisch deutlich an: ahhh, er ist fertig. Jetzt den Ofen ausschalten, die Tür offen lassen und noch etwas nachgaren.

Inzwischen wurden auch die Kartoffeln vom Vortag gepellt und in Olivenöl gebraten, mit einer Gabel in große Stücke zerteilt. Allenfalls ein paar Blätter frischer Lorbeer dürfen mit in die Pfanne. Wenn die Kartoffeln schön gebräunt sind, wird gepfeffert und serviert.

Gewürzt werden Fisch und Kartoffeln mit grobem Meersalz, frischem Olivenöl, der Fisch mit etwas Zitronensaft besprenkelt, sonst nichts.
Denkbar sind vielleicht noch Würzöle: mit Limetten oder Orangen, mit Chili oder mit Schnittlauch aromatisiert. Außerdem ein paar Kräuter: Rucola oder Basilikum, Kerbel, Petersilie. Kein Knoblauch, ein Pesto wäre wahrscheinlich schon zuviel.

Gibt es eine bessere Weise, ganze Fische zu garen? Ich wüsste nicht, es sei denn, der Bursche passt nicht in meinen Ofen rein.
Also: to be continued – mit Seewolf, Lachsforellen oder was mir sonst noch in den Einkaufskorb schwimmen wird.

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28.06.2008 vonFranz

Ein bisschen nervig finde ich ihn schon, wenn er nach Art eines Troubadour seiner Leidenschaft zu Schauspielerei und Gesang mal wieder zuviel Leine lässt. Woanders ist er jedoch ein ganz Großer: am Herd – ein Könner, ein Künstler, ein begnadeter Koch. Kolja Kleeberg hat vor einigen Wochen sein VAU-Kochbuch vorgelegt – in meinen Augen ein Meisterwerk.

Auch wenn die Esskritik die Rezepte in seinem Buch für ziemlich klassisch, wenig innovativ und traditionslastig hält, ist es für mich ein spannender Schmöker voller Anregungen und erstklassige Vorlage für zukünftige Kochfreuden am eigenen Herd.

Vor einiger Zeit habe ich über Stockfisch-„do-it-yourself“ gepostet. Im VAU weiß Kleeberg ihn perfekt zu servieren – natürlich habe ich das sofort ausprobiert.

Die Brandade würde ich wieder nach meiner Version herstellen. Kolja Kleebergs Ein-Stunden-Pökelei finde ich geschmacklich ein bisschen zu zahm. Außerdem hatte ich noch einen Rest der Brandade im Tiefkühler – der kam jetzt zum Einsatz. Nach dem Auftauen ließ ich die Fischmasse im Haarsieb etwas entwässern, bis ich daraus mit den Händen kleine haltbare Kugeln formen konnte. Um die noch etwas fester werden zu lassen, kamen sie auf Küchenpapier vor dem Servieren nochmals für 30 min. in den Tiefkühler.

Am Vortag hatte ich eine schwarze Panade gemacht: Ein kleines Tütchen Sepia-Tinte (aus der Metro) mit ein paar Löffeln Wasser und 5 – 6 EL Paniermehl verrühren, auf einem mit Alufolie ausgelegten Ofenblech dünn verteilen und etwa 1 Stunde bei 100 Grad C erneut trocknen, dann über Nacht völlig austrocknen lassen. Am nächsten Tag von der Folie kratzen und im Cutter erneut mahlen. Die angetrocknete Sepiapanade klebte höllisch an der Alufolie, vielleicht wäre Backpapier oder eine Silikonunterlage besser geeignet gewesen.

Wer jetzt die angefrorenen Brandadekugeln gleich in der Sepiapanade wälzt, wird enttäuscht sein: das hält nicht sehr gut. Benetzt man die Fischbällchen jedoch vor dem Panieren ordentlich mit Olivenöl, halten die Krumen viel besser und färben sich außerdem schön tiefschwarz. Warum Herr Kleeberg das verschweigt, ist mir schleierhaft.

Auch die nach seinem Rezept aufgemixte Kokos-Aioli war mir etwas zu fad. Außerdem hielt die Bindung nicht lange vor – dieses Problem habe ich allerdings immer bei Schnellmayonaisen mit dem Mixstab. Also lieber mit dem Rührgerät steif schlagen und kräftiger würzen.

Als Einstieg für ein Menü oder als kleiner Zwischengang ist die Brandade im Sepiamantel nicht nur ein Hingucker. Die Gäste waren jedenfalls durchweg begeistert.

Das Stückchen Brot neben dem Teller ist übrigens von einem Kapernbaguette. Ebenfalls ein Rezept aus dem Kleeberg-Buch, aber im Grunde nichts neues. Ich habe die Baguette wie immer nach Art von Lea Linster gemacht. Die Hälfte des Teiges (aus 500 g Mehl) habe ich ganz normal als Pain d’Epi gebacken. In die andere Hälfte (also wieder aus 500 g Mehl) wurden 200 g kleingehackte Kapern und je ein Zweig gehackte Thymianblättchen und Rosmarinnadeln eingeknetet. Auch zu empfehlen.

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12.06.2008 vonFranz

Was haben Cecilia Bartoli und Lukas Podolski gemeinsam? – Letzte Woche Mittwoch konnten beide Geburtstag feiern.

Kein besonderer Tag, denken Sie und ich würde zustimmen, wenn da nicht noch etwas Wesentliches, etwas Bemerkenswertes geschehen wäre:
am 4. Juni um 11.00 Uhr wurde in Bremen das diesjährig erste Fass frischer Matjes geöffnet:

Tataaaa – die Matjeszeit hat auch in Deutschland offiziell begonnen!

Tradition hin, Marketing her, die Matjesjunkies werden sich die feinen Filets wohl mit ein paar Zwiebelwürfelchen behaftet hemmungslos in die gen Himmel gestreckten Schlünde gleiten lassen, jedenfalls, wenn sie sich auf absolute Spitzenqualität bei ihrem Fischdealer verlassen können.

Für uns Andere, die nebenbei auch gegen etwas Abwechslung nichts einzuwenden haben, gäbe es da noch ein paar Verfeinerungsvorschläge,
z. B. hier aber auch hier:

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4

Titel: Matjes auf Spitzkohlsalat
Kategorien: Fisch, Matjes, Salate
Menge: 4 Personen

Zutaten:
1 kleiner Kopf Spitzkohl
1/2 Tl. gemahlener Kuemmel
6 Matjesfilets
3 El. Zitronensaft
6 El. Oel
1 El. Meerrettich; frisch gerieben
1 Tl. Zucker
Salz, Pfeffer

Quelle:
– Erfasst *RK* 06.06.2008 von
– http://www.einfachkoestlich.com

Zubereitung:
Den Spitzkohl achteln, Strünke entfernen und die Blätter in feine Streifen schneiden, 30 sec. in Salzwasser blanchieren, sofort in Eiswasser abkühlen und abtropfen lassen.
Die Matjesfilets in mundgerechte Stücke schneiden.
Aus Zitronensaft, Öl und Gewürzen eine Salatsauce rühren, mit Meerrettich und Zucker würzen, mit den Matjesstückchen mischen und auf dem Spitzkohl anrichten.

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Wer mag gibt noch ein paar dünne Ringe von roter Zwiebel über den Fisch.

Leicht exotisch, ohne jedoch zu fremdeln, wird Matjes so angerichtet:

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4

Titel: Matjes mit Currysauce
Kategorien: Fisch, Matjes, Salat
Menge: 4 Personen

Zutaten:
6 Matjesfilets
1 Ei
1 TL Senf
Zitronensaft
Salz, Pfeffer
Zucker
Pflanzenöl
1 kleine Banane
Currypulver
100 ml Creme fraiche
50 g junger Gouda, gewürfelt

Quelle:
– Erfasst *RK* 06.06.2008 von
– http://www.einfachkoestlich.com

Zubereitung:
Aus dem Ei, Senf, Gewürzen, Zitronensaft und Öl mit dem Mixstab eine Mayonaise aufschlagen.
Banane, Creme fraiche und Currypulver untermixen und pikant abschmecken.

Gouda in kleine Würfelchen schneiden.

Matjesfilets in mundgerechte Stücke schneiden und mit etwas Currymayonaise vermischen.

Fisch auf einem Bett von grünen Blattsalaten anrichten, mit den Käsewürfelchen bestreuen und mit dem Rest der Currymayonaise beträufeln.

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Und wer sich zwischen den Rezepten nicht entscheiden kann, macht halt beide, so wie ich.

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