21.12.2007 vonFranz
und nicht jedermanns Sache, aber hier im Rheinland sind Miesmuscheln in der kalten Jahreszeit ein immer noch beliebtes, traditionelles Gericht. Ab Oktober findet man überall in den Kneipenfenstern die kleinen Pappschilder: Hier rheinische Muscheln. Natürlich kommen die Muscheln nicht aus dem Rhein, sondern meist aus Holland. Und es handelt auch um keine besondere Art, sondern um die landläufige Miesmuschel. Richtig zubereitet ist sie ein Genuss.
Innerhalb eines Menüs wird man nun nicht, wie sonst in den Kneipen, jedem Gast einen dampfenden Topf voller Muscheln vor die Nase stellen. Als Zwischengang eignen sich Muscheln eher in der überbackenen Variante, zum Beispiel als Muschelgratin mit Salat von Trüffelkartoffeln und Knoblauchspinat.
========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.1
Titel: Muschelgratin mit Salat von Trüffelkartoffeln und Knoblauchspinat
Kategorien: Muscheln, Vorspeise
Menge: 6 Portionen
Zutaten:
etwa 150 g gekochtes Muschelfleisch (!) ausgelöst
1 Schalotte, feingehackt
2 Knoblauchzehen, feingehackt
2 EL glatte Petersilie, feingehackt
1 EL Pinienkerne
3 EL weiche Butter
3 EL Semmelbrösel
1 Prise Muskat
Salz
schwarzer Pfeffer, grob geschrotet
Piment d’Espelette (oder Cayenne)
2 EL Sherry
1 EL Zitronensaft
1 Prise Zucker
1 Spritzer Pastis
etwas Muschelsud
Beilagen:
2 EL Olivenöl
2 Knoblauchzehen in Scheibchen
etwa 200 g junge Spinatblätter
1 Schalotte
6 mittelgroße blaue Kartoffeln
Salatsauce:
1 Schalotte
1 ganzes Ei
1 TL Senf
1 EL Zitronensaft
1 Prise Zucker
1 Prise Salz
1 Prise Piment d’Espelette (oder Cayenne)
Olivenöl
grobes Meersalz und etwas Eiweiß zur Deko
Quelle:
– Erfasst *RK* 20.12.2007 von
– Franz Schumacher
Zubereitung:
Frische Muscheln nach dem Rezept Rheinische Muscheln (unten) zubereiten und auslösen. Etwa 30 bis 36 schöne, halbe Muschelschalen zum Füllen beiseite legen. Muschelfleisch grob hacken.
Pinienkerne in einer trockenen Pfanne hell anrösten, herausnehmen und klein hacken, zum Muschelfleisch geben.
Feingehackte Schalotte und Knoblauch in etwas Butter glasig dünsten, dann feingehackte Petersilie zufügen und kurz mitdünsten. Etwas abkühlen lassen und ebenfalls zum Muschelfleisch geben.
Muschelfleisch mit der weichen Butter, den Semmelbröseln, Muskat, Salz, Pfeffer, Piment d’Espelette, Sherry, Zitronensaft, Zucker, Pastis und 1-2 EL Muschelsud vermengen, abschmecken, in die aufbewahrten halben Muschelschalen füllen und auf grobes Salz gebettet in eine Auflaufform stellen.
Für den Kartoffelsalat die violetten Kartoffeln sauberbürsten und mit Schale etwa 25 min. dämpfen. Herausnehmen, leicht abkühlen lassen und mit Schale in etwa 4 mm dicke Scheiben geschnitten dachziegelartig auf den Tellern anrichten.
Für die Salatsauce die Zutaten im Mixer fein pürieren, soviel Olivenöl zufügen, dass eine dünne Mayonnaise entsteht.
Gefüllte Muschelschalen unter dem Grill gratinieren.
Für den Spinat die Knoblauchzehen schälen und in dünne Scheibchen hobeln. In Olivenöl anbraten bis sie hellbraun sind, dann auf Küchenpapier abtropfen lassen. Die feingewürfelte Schalotte im Knoblauchöl weichdünsten, dann den Spinat zufügen, salzen, pfeffern und zusammenfallen lassen. Etwas Muskat darüberstreuen und nochmals abschmecken. Dann auf den Tellern anrichten und mit den Knoblauchchips belegen.
Etwas grobes Salz mit wenig verschlagenem Eiweiß mischen und eine Linie damit ziehen zwischen den Kartoffeln und dem Spinat. Darauf die überbackenen Muscheln setzen, die Mayonnaise über die Kartoffeln träufeln, ein paar Tropfen Zitronensaft auf die Muscheln geben, servieren.
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Meistens sind die Muscheln schon gut gesäubert, wenn man sie eingeschweißt kauft. Trotzdem sollte man sie nochmals gründlich waschen, beschädigte Exemplare aussortieren, auch die, die sich beim Waschen nicht wieder geschlossen haben. Nach dem Kochen sortieren wir ebenfalls die Exemplare aus, die sich dann immer noch nicht geöffnet haben. Im Übrigen gefährdet der Verzehr frischer Muscheln nicht die Gesundheit, es sei denn, sie hätten eine Eiweißallergie.
Beim Kochen der Muscheln gehen wir vor wie unten im Rezept für Rheinische Muscheln beschrieben. Da wir die Muscheln für die Gratinmischung aber sowieso aus den Schalen nehmen müssen, schneiden wir das Gemüse für den Sud aber nicht klein, sondern belassen es in größeren Stücken, die wir später einfach herausnehmen können.
Achten Sie darauf, dass der Topf reichlich groß ist und der Sud dampfend heiß kocht, bevor Sie die Muscheln hineinschütten. Dann sofort den Deckel wieder drauf und bei großer Flamme dämpfen lassen, ab und zu den Topf kräftig rütteln.
Sobald sich die Muscheln geöffnet haben, den Topf vom Feuer nehmen, etwas abkühlen lassen und die Muscheln aus den Schalen nehmen. Schöne Halbschalen zum Füllen beiseite legen.
Zum Überbacken unter dem Grill kann man die gefüllten Muschelschalen gut in ein Salzbett stellen, damit sie nicht umfallen. Auch auf dem Teller angerichtet präsentieren sie sich gut auf einer schmalen Lage Salz. Damit die nicht auf dem Teller verrutscht, kann man ganz wenig angeschlagenes Eiweiß unter das Salz mischen, das pappt.
Die violetten Kartoffeln Vitelotte aus Südfrankreich haben einen ausgeprägten, süßlich-feinen Geschmack, der auch an Karotten und andere Wurzeln erinnert. Ich hatte sie schon einmal in der Metro gekauft für 2,50 das Kilo. Mein Gemüsehändler bietet sie als „blaue französische Kartoffeln“ für 4 Euro an. Auf dem Düsseldorfer Carlsmarkt heißen sie „Französische Trüffelkartoffeln“ zu knapp 10 Euro das Kilo – wohlgemerkt, immer die gleichen Kartoffeln …
Und so kocht man bei uns die Rheinischen Muscheln:
========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.1
Titel: Muscheln rheinische Art
Kategorien: Muscheln, Hauptgericht
Menge: 4 Portionen
Zutaten:
3 kg Miesmuscheln
1 große Gemüsezwiebel (oder 3 mittelgroße)
3 große Karotten
1 große Stange Lauch
1/2 Sellerieknolle
4 Knoblauchzehen
1 Flasche Weißwein
1/4 l Wasser
3 Lorbeerblätter
1 TL schwarze Pfefferkörner, geschrotet
4 Wacholderbeeren, gemörsert
1 TL Salz
3 EL Butter
Pumpernickel, dick mit Butter bestrichen
Quelle:
– Erfasst *RK* 20.12.2007 von
– Franz Schumacher
Zubereitung:
Muscheln in eine große Schüssel mit kaltem Wasser schütten und 1 Minute kräftig darin waschen. Dann alle beschädigten und immer noch nicht geschlossenen Muscheln entfernen und wegschmeißen. Restliche Muscheln unter fließendem Wasser bürsten und evtl. vorhanden „Bärte“, das sind kleine grüne Fäden an am Schalenschlitz, abschneiden. Nochmals gut durchwaschen und in ein Sieb zum Abtropfen geben.
Gemüse putzen und ca. 1 cm groß würfeln. Zwiebeln schälen, halbieren und in etwa 4 mm dicke Scheiben schneiden. Zusammen mit den gewürfelten Gemüsen, dem Wein, den Lorbeerblättern, kleingehacktem Knoblauch, 1 TL Salz, reichlich Pfeffer und 750 ml Wasser in einem großen Topf mit Deckel erhitzen und etwa 5 min. leise köcheln lassen.
Dann den Sud kräftig aufkochen und die Muscheln dazugeben, Deckel auflegen und kräftig weiterkochen lassen. Nach etwa 4 min. haben sich die Muscheln geöffnet. Den Topf vom Feuer nehmen, 3 EL Butter zufügen, die Muscheln einmal umrühren und mit einer Siebkelle mitsamt dem Gemüse in tiefe Teller verteilen, dabei immer noch geschlossenen Muscheln und leere Schalen entfernen. Den Sud nochmals kräftig abschmecken und über die Muscheln schütten. Darauf achten, dass eine leere große Doppelschale als „Muschelzange“ obenauf liegt. Einen zweiten Suppenteller umgekehrt über die Muscheln stülpen. Er dient beim Essen als Ablage für die leeren Schalen.
Muscheln sofort mit je einer Scheibe dick bebuttertem Pumpernickel servieren.
Nicht vergessen, einen Esslöffel mit einzudecken zum Auslöffeln des Suds.
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Dazu gibt es eine Scheibe Pumpernickel, dick mit Butter bestrichen. Und am Ende löffelt man den pfefferscharfen Sud mit den Zwiebeln und Gemüsestücken. Wetten, dass Sie danach wieder Durst auf ein paar Gläser Altbier haben?
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