15.08.2010 vonFranz

“auwamperln” – ist das nicht ein hübsches Wort? Habe ich im Deutsch-Österreichichen Wörterbuch gefunden und es bedeutet: satt essen.

Zur Abwechslung also mal ein österreichisches Menü, sommerlich leicht, aus bekannten, wie neuen Rezepten zusammengestellt.

Bekannt ist die Creme mit Erdnüssen und getrockneten Tomaten aus dem MAK in Wien.

Bekannt sind auch die Marillenknödel mit federleichtem Kartoffelteig (den finde ich übrigens viel besser als Topfenteig, der beim Aufbrechen des Knödels innen immer leicht schmiert).

Neu für mich ist die Steirische Kernölspeis, als winzige Portion zu Beginn des Menüs um die Geschmacksknospen zu wecken. Das sieht hier nach viel aus, ist aber nur ein Esslöffel voll Rührei. Dazu ein paar sehr kleine gebratene Brot/Kartoffel-Gnocchi.

Zum ersten mal habe ich auch die Rinderzunge mit Krenvinaigrette ausgewählt. Statt Zunge habe ich ein Stück Schulterscherzel aufgeschnitten. Dazu gebratenes, hauchdünn geschnittenes Körnerbrot.

Ein bisschen umständlich ist es, die Saiblinge zu filetieren, besonders wenn sie absolut frisch und deshalb ziemlich glitschig sind. Aber es lohnt sich. Nicht vergessen, die restlichen feinen Gräten mit der Pinzette zu ziehen.
Den Chicoree habe ich wie Frau Poletto in Honig angebraten und mit Wein, Feigenessig, schwarzem Pfeffer und Salzbutter geschmort.

Tja und danach gab es halt die Marillenknödel. Erst großes Aufstöhnen. Aber dann hat doch jeder seine beiden Prachtexemplare in Nullkommanichts vom Teller geputzt (– sind ja auch schließlich hohl).

Leider hatte ich keinen passenden (bezahlbaren) österreichischen Weißwein zum Menü gefunden.

Bei Jacques’ Weindepot gab es den 2009er Grauburgunder von Stefan Winter, einem jungen Winzer aus Rheinhessen. Viel Frucht, sehr nachhaltig – gute Empfehlung, richtige Wahl. (Den Winterschen Riesling fand ich dagegen etwas flach.)

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04.08.2010 vonFranz

Bruschette oder Crostini  nennt man die leckeren Brotscheiben, meist mit Knoblauch und Olivenöl eingerieben. Keine Ahnung, was den Unterschied für die Bezeichnung macht, wisst Ihr’s?

Berichten kann ich allerdings von zwei neuen Rezepten für köstliche Sommer-Häppchen. Das eine mit Schinken, Melone und Tomaten habe ich aus einer Kochsendung von Hessen a la carte, das andere mit der Avocadocreme kommt von Ilvas Lucullian Delights .

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30.06.2010 vonFranz

Eigentlich sind die kleinen, fast überreifen Früchtchen viel zu schön, um sich verstecken zu müssen. Wenn’s aber um Marillenknödel geht, wird mir jeder beipflichten: nix wie ‘rinn in die Kartoffeln!

Und so kommen sie raus aus die Kartoffeln.
Sind sie als Dessert gedacht, sollte man mehr Süße bei der Sauce gegen die herzhafte Säure der Aprikosen stellen. Ein Pärchen bildet dann eine gut bemessene Portion.

Als Hauptgericht belasse man es bei den Rezeptmengen, nicht pappig süß und mächtig, sondern luftig leicht und erfrischend werden sie dann sein. Vier bis fünf Knödel pro Nase werden davon locker weggeputzt.

Damit ist beinahe alles gezeigt und gesagt.

Außer, dass dieser Kartoffelteig natürlich auch für Kartoffelknödel und Gnocchi bestens geeignet ist – samtig zart werden sie und zerfallen im Wasser dennoch nicht, obwohl der Mehlanteil mit etwa 10% sehr gering ist. Zur Sicherheit werden die großen Knödel vor dem Sieden zusätzlich in Kartoffelmehl gehüllt.

Wäre es gewagt zu behaupten, man könne zu jeglicher Kartoffel (auch frühen) greifen, Hauptsache man drückt sie nach dem Dämpfen gleich durch die Presse und lässt sie dann gut ausdampfen? – Den Mut bring ich locker auf. Geringerer Stärkeanteil – z.B. bei festkochenden Sorten – läßt sich durch etwas mehr Kartoffelstärke leicht beimischen. Man kann den Kartoffelschnee sogar am Vortag zubereiten und abgedeckt in der Kühlung lagern.

Das Geheimnis der lockeren Festigkeit liegt – wie bei gutem Mürbeteig – in kurzer, rascher Verarbeitung. Je länger und heftiger man Kartoffelteig knetet, desto flüssiger wird er und verlangt nach immer mehr und noch mehr Mehl zur Bindung. Die Folge sind dann Nocken und Klöße, die überhaupt nicht mehr nach Kartoffeln schmecken und allenfalls noch für die Altbausanierung zu nutzen sind.

Diese Klöße hier haben dagegen eine “Geling-und Genuss–Garantie”.
Werden sie nicht mit Früchten gefüllt, sollte man kräftiger salzen, und auch Pfeffer und Muskat kann dann nicht schaden.
Die Reste werden in Scheiben geschnitten und kross in der Pfanne ausgebraten.
Pikant kann man sie mit Hackfleisch oder Pilzen füllen …

… und überbackt das Ganze mit Piment d’Espelette und herzhaftem Bergkäse unter einem gewürzten Guss aus Rahm oder Schmand. Dann heißen sie
z. B.  “Gefüllte Käseknödel”.

Na und?

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26.06.2010 vonFranz

“Tschikkäään orrr Ommellette” hieß es immer, wenn man Jorgos fragte, was er denn zum Essen anbieten könne.

Nix Giros, nix Moussaka und seine berüchtigten trockenzähen Souvlakispieße hat er Gottseidank nur selten da. Tzatziki ja, aber meist schon gärend …

Willkommen in den frühen Achtzigern, irgendwo in der ägäischen Inselwelt, auf Kreta oder am Strand des Peloponnes. Wie habe ich mein Griechenland geliebt. Mit dem Rucksack und wenig Geld waren wir unterwegs, haben in pittoresken, manchmal auch elenden Quartieren übernachtet, die uns nachts von den Inselfrauen an der Fähre angeboten wurden, sehr billig, sehr basic aber auch sehr easy …

Kulinarisch war es auch sehr basic, bis auf einmal, da war alles anders. Auf Paros erschloss sich uns ein griechisches Küchenparadies: ein riesiger Eisenherd mitten im Raum, und nach und nach öffnete man eine Klappe nach der anderen. Hier kam ein köstliches Stifado zum Vorschein, dort wurden gerade mit himmlischen Kartoffelschnee gefüllte Zucchinihälften überbacken, hinter einer anderen Tür blubberte ein zufriedener Oktopus in seiner dunkler Weinsauce vor sich hin. Es gab fangfrischen Fisch, pralle, zarte Hühner-Brüstchen und -Schenkelchen, dazu eine riesige Palette Mezze und Vorspeisen, von den meisten hatte ich noch nie etwas gehört.

In der Nachbarbucht fanden wir eine passable Bleibe, und Abend für Abend haben wir eine Woche lang himmlisch geschlemmt. Nie mehr habe ich in Griechenland so gut und preiswert gegessen – perfekte Landküche auf höchstem Niveau, irgendwo, abgelegen in einer winzigen Bucht. Ein Erlebnis, das man nie mehr vergisst.

Und jetzt, wo der Sommer endlich wieder bei uns ist, kommt auch wieder ein bisschen Griechenland-feeling auf:

Und der Vollständigkeit halber:

Καλή όρεξη !  ( Kali oreksi ! – Guten Appetit ! )

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05.06.2010 vonFranz

Na ja, ganz so weit sind die Tomaten noch nicht, die meine Schwiegertochter anbaut. Aber bald ist es soweit, und ich freue mich schon auf die Prachtexemplare, von denen ich hoffentlich einige ergattern kann.

Als mir Douce Steiners Kochbuch wieder in die Hände fiel und mein Gemüsehändler eine Kiste Ochsenherzen anbot, habe ich schon mal zugeschlagen und ein neues Rezept ausprobiert:

Die Mengen musste ich für meine kleinste Terrinenform von 350 ml anpassen – also 2 Auberginen, 4 Tomaten, 9g Gelatine. Das reichte dann für 6 Vorspeise-Portionen.
Von den Riesen-Ochsenherzen oben hätte ich wahrscheinlich höchsten eine oder anderthalb Früchte gebraucht.

Den Piment d’Espelette musste ich anstreuen, weil ich ihn beim Würzen der Tomaten vergessen hatte.

Die Konsistenz erschien mir zunächst als zu steif. Man sollte den Terrinenstücken nach dem Anrichten auf den Tellern noch etwas Zeit geben, damit sie nicht zu kalt sind, und damit war die Gelatinemenge dann genau richtig bemessen.

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31.05.2010 vonFranz

könnt’ man’s nennen, ein feines Dessert, eigentlich aus der Not entstanden. Aber ohne Not auch gut als Abschluss eines festlichen Menüs.

Wie es dazu kam?

In einem schönen Kochbuch des River Café hatte ich dieses Rezept mit Himbeer-Rhabarber gefunden, den allerdings konnte ich nirgends kaufen.
Damals hatte ich Campari dazugenommen. Das schmeckte recht gut, nur die Farbe wollte nicht so richtig schön werden.

Warum also diesmal nicht Grenadine zum Färben nehmen. Und auch geschmacklich ist der Granatapfel-Sirup ein voller Erfolg.

Auch das Auge isst hier gerne mit.

Und die Reste kommen als verrine auf den Tisch.

Natürlich geht das Ganze auch mit Himbeer-Sirup. Und mit Mandeln. Und mit Joghurt. Und  so weiter.

Ich mag die Kombination von Obst und Gebäck bei Desserts sehr gern. Ein weiteres schönes Biskuit-Rezept sind die Apfelbiskuit mit Minzecreme.

Und durch die freundliche Hilfe von Ulrike von Küchenlatein kann ich die Rezepte jetzt auch endlich schöner in meinem Blog darstellen – Tausend Dank.

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03.05.2010 vonFranz

Über einige Lammbraten habe ich hier bereits berichtet. Aber immer wieder gibt es neue Zubereitungsarten und Variationen, die natürlich alle ausprobiert sein wollen.

Letztens gab’s bei meinem Lieblingsmetzger Salzwiesenlamm. Die wachsen an der Küste auf, meines in Dithmarschen, grasen auf Deichen und angrenzenden Wiesenflächen, die ab und zu von salzigem Meerwasser überspült werden. Dieses besondere Futter soll dem Fleisch der Tiere ein ganz spezielles Aroma verleihen. Tut es.

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27.04.2010 vonFranz

Mal wieder bei Chartier in Paris, genauer: zum zweiten mal und wohl nie wieder. Es sei denn, ich möchte mich nochmal quälen lassen, von den Rüpeleien des Service, durch die unzumutbare Enge bei Tisch, mit allgemeiner (unnötiger) Hektik und Getöse ringsum und der stark schwankenden Qualität des Angebotes. Beschweren ist übrigens zwecklos, die Kellner hören sowieso nicht zu.

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