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Kalbsnierchen mit Portwein-Balsamico-Rahm

12.07.2012 vonFranz

Erst einmal war da der Urlaub. Vorher und nachher gibt’s auch immer jede Menge zu tun, und in den letzten Wochen kamen lauter Gerichte auf den Tisch, über die man entweder nicht schreiben muss oder von denen hier im Blog schon längst die Rede war. Nachdem jedoch ein treuer Leser sich bereits sorgte und nach meinem Befinden fragte, gibt’s hier endlich Neues aus meiner Küche.

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Frei von der Leber weg

26.03.2008 vonFranz

Horst Lichter ist der Ansicht, eine Zunge gehöre nur zur Hälfte zu den Innereien, denn die andre Hälfte der Zeit hinge sie ja meist zum Hals raus. Dennoch, auch eine nur „halbe“ Innerei kommt bei vielen Leuten nicht auf den Teller, und ein Stück Tier, dem man seine Herkunft recht deutlich ansieht, jagt manchen Hobbykoch in die Wüste, statt ans Kochgeschirr. Mir ging das lange auch so.

Seit Wolfgang Siebecks Innereien-Kochwettbewerb, für den ich mich im vergangenen Jahr beworben hatte, ist das anders. Zwar kam ich nicht in die Endausscheidungen, sammelte dafür bei meinen Vorbereitungen aber etliche neue, meist köstliche Erfahrungen mit allen möglichen Innereien. Auch Birgit Vanderbekes schönes Büchlein “Schmeckts? – Kochen ohne Tabu” gehört seither zu meinen Lieblingsschmökern.

Bei Kuttelgerichten sind mir zwei recht gute Zubereitungen gelungen, dennoch sind sie mir nicht zu Lieblingsspeisen geworden. Von Nierchen gleich welcher Herkunft lasse ich weiter die Finger. Rinderzunge und Kalbsherz dagegen kommen seither öfter bei mir auf den Tisch, zumal beides sehr magere, geschmackvolle Fleischsorten sind und außerdem noch preisgünstig dazu.

Eine frische Rinderzunge zu kochen ist eigentlich ein Kinderspiel:

Die Zunge gut waschen und in reichlich kaltem Wasser schwimmend aufsetzen. Aufkochen lassen, evtl. Schaum und Verunreinigungen von der Flüssigkeit heben. Jetzt ein Lorbeerblatt, eine geschälte Zwiebel, 6 Pimentkörner (oder 3 Nelken), 4 Wacholderbeeren, 1 EL Weinessig, 10 Pfefferkörner und ein Stückchen Macisblüte zugeben und knapp unter dem Siedepunkt 2 ½ bis 3 Std. simmern lassen. Nach der zweiten Stunde kommt 1 TL Salz in den Sud. Wenn die Zunge gar ist, lässt sich die Zungenspitze leicht eindrücken. Die Zunge herausheben, leicht abkühlen lassen und die Haut abziehen.

Jetzt entferne ich alles Unansehnliche von den Rändern und dem Zungenboden und schneide auch die groben Oberflächenteile weg, nichts soll auch optisch den Genuss stören.

Den hinteren Teil der Zunge habe ich in dünnen Scheiben mit einer Kapern/Merrettich-Sauce aus der auf die Hälfte reduzierten Kochbrühe und mit Bouillongemüse serviert.

Das vordere Zungenstück wurde längs hauchdünn aufgeschnitten auf einem Bohnen-Kartoffelsalat mit einer Senfmarinade angerichtet:
6 EL Weinessig, Salz, Pfeffer, 2 EL Senf vermischen und 8 EL Olivenöl nach und nach einrühren.

Diesen Teller hatte ich mal als Vorspeise für den ZEIT-Kochwettbewerb zusammengestellt:
Lauwarme Zungenpraline mit Vermouthgelee, Kohlrabi-Püree und getrüffelten –Stiften und Brunnenkresserahm.
Das schmeckte zwar hervorragend, war als Vorgericht jedoch viel zu „mächtig“, denn Zungenfleisch ist durch seinen hohen Gelatinegehalt sehr sättigend. Eingereicht zum Wettbewerb hatte ich als ersten Gang schließlich: Karamellisierter Chicoree mit Spitzmorcheln und Kalbsbries – könnt’ ich auch mal wieder machen …

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Rot/Grün in Dick/Dünn

04.03.2008 vonFranz

Zugegeben, der lange, dünne Trevisiano ist auch mir der liebste, es gibt ihn bei uns aber eigentlich nur im Frühjahr. Und bevor ich leer ausgehe, greife ich auch bei anderen Sorten ausgiebig zu. Ob rot oder grün, dick oder dünn: Radicchio gehört zu meinen Grundnahrungsmitteln und muss mir deshalb stets verfügbar sein. Daneben gibts ja noch den Chicoree und den inzwischen auch in Rot. Liebhaber des bitteren Wohlgeschmacks können sich also vielfältig sattessen, rundum rund ums Jahr.

Hier ist eine schöne Vorspeise, ein lauwarmer Linsensalat mit Radicchio, den Ilva von Lucullian delights vor einiger Zeit gepostet hat und den ich inzwischen schon häufig in meiner Variante zubereitet habe, mit Trevisiano, mit rundem Radicchio und auch schon mit Chicoree.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4

Titel: Linsensalat mit Radicchio
Kategorien: Salat, Vorspeise, Italien
Menge: 4-6 Portionen


Zutaten:
150 Gramm Kleine Linsen (Berglinsen / Puy)
1 Knoblauchzehe
1 Schalotte
1/4 Vanillestange
Salz
1/2 Kopf Radicchio
1 Prise Zucker
1-2 Stangen Bleichsellerie
2 Essl. Kapern
1/2 Teel. Getrockneter Oregano
1 Zitrone (Saft)
Olivenöl
Salz, Pfeffer

Quelle:
frei nach Lucullian delight
– Erfasst *RK* 25.02.2008 von
– www.einfachkoestlich.com

Zubereitung:
Eine Marinade rühren aus Zitronensaft, Olivenöl, Salz, Pfeffer,
Kapern und Oregano.

Linsen mit einer Schalotte, einem Stückchen Vanillestange und einer
Knoblauchzehe in 350 ml Wasser aufkochen und ca. 18 min. auf kleiner
Flamme weich kochen. Etwa nach der Hälfte der Kochzeit salzen. Dann
abgießen, Gewürze entfernen und mit der Marinade übergießen, etwa 30
min. ziehen lassen.

Radicchio in etwa 1 cm breite Streifen schneiden. Dicke weiße
Blattteile aussortieren. Bleichsellerie in dünne Scheibchen
schneiden und mit den aussortierten dicken Radicchiostreiefn in
Olivenöl mit einer Prise Zucker karamelisieren lassen.

Die marinierten Linsen, die angebratenen Gemüse und die feinen roten
Radicchioblättchen mischen, nochmals abschmecken und mit Crostini
servieren.

=====

Ob man die Blätter mehr oder weniger stark anbrät und schmort, hängt vom eigenen Geschmack ab. Mein Geheimtipp ist, die Linsen mit einem Stückchen Vanilleschote zu kochen.


Und was essen wir dazu? – Crostini, mit Knoblauch eingerieben, etwas Olivenöl und Meersalz drauf.
Und was trinken wir dazu? – Am liebsten einen Tocai Friuli. Auch ein Tipp.


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Curry-Leber

12.02.2008 vonFranz

Ein großer Curry-Experte bin ich nicht, obwohl in meinem Asien-Gewürzkasten immer mindestens vier verschiedene Curry-Gewürzmischungen stehen: ein sehr scharfes Currypulver (HOT!HOT!HOT! steht auf dem Original-Aufkleber aus Sri Lanka), ein mittelscharfes Pulver (MILD sagt der Indien-Laden), die Curry-Mischung aus der METRO (ziemlich schlapp) und das, was ich mir daraus und aus weiteren Zutaten wie z. B. Cucuma und Bockshornkleepulver immer wieder neu für meinen Geschmack zusammenmische. Dazu kommen Tütchen und Döschen mit asiatischen Gewürzen und -mischungen, die meine Freunde mir schonmal aus dem Urlaub mitbringen und die dann auch meistens irgendwann in meine Currymischungen wandern.

Wie gesagt, sehr häufig koche ich nicht nach asiatischen Vorlagen. Typische Asiengewürze kommen allerdings häufiger, wenn auch nur in Spuren, in vielen meiner Gerichte vor. So ist 1/4 Teelöffel Currypulver gar nicht schlecht auf 1 Pfund Hackfleisch, wenn ich Frikadellen mache. Fischsuppen vertragen sehr scharfen Curry auch gut. Ein Teelöffelchen Sojasauce bringt manchmal den besonderen Kick in Bratensaucen usw. usw.

Meine Curry-Leber ist kein asiatisches Gericht, aber auch kein typisch deutsches. Es ist einfach lecker: ein hocharomatisches Zusammenspiel von gebratener Geflügelleber mit süßem Apfel und scharfen Röstzwiebeln, bewährt, köstlich und alle paar Monate immer mal wieder auf meinem Speiseplan.

Und es ist mein Beitrag zum Curry-Event.



==rk

Titel: Curry-Leber
Kategorien: Innerei, Curry, Geflügel
Menge: 4 Portionen

Zutaten:
600 Gramm Geflügelleber
Butter
2 Äpfel
4 Schalotten
1 Essl. Weinessig
8-10 Salbeiblätter
Mehl (Dunst)
Scharfes Currypulver
Mildes Currypulver
Salz
Zucker

Quelle:
www.einfachkoestlich.com
– Erfasst *RK* 12.02.2008 von
– Franz Schumacher

Zubereitung:
Leber putzen: kalt abwaschen, trockentupfen und alles Unerwünschte
wegschneiden.

Äpfel ringsum schälen, quer in 4 – 5 dicke Scheiben schneiden, das
Kerngehäuse herausschneiden. Apfelringe ringsum zuckern und in einer
Pfanne mit reichlich Butter von beiden Seiten langsam goldbraun
braten, warmhalten.

Die Schalotten schälen und in dünne Ringe schneiden. In der
Bratbutter der Äpfel anbraten, salzen, mit 1 EL Weinessig ablöschen,
1/2 TL scharfes Currypulver dazugeben und die Zwiebelringe langsam
rösten. Bevor sie zu dunkel werden herausnehmen, ebenfalls
warmhalten.

Die Leber in einem Gemisch von Weizenmehl (Dunst = griffiges Mehl)
1/2 TL Salz und 1-2 EL mildem Currypulver mehlieren, überschüssiges
Mehl abklopfen und in aufschäumender Butter bei milder Hitze von
beiden Seiten etwa 2 min. braten. Sie sollte innen nicht mehr blutig,
aber noch zartrosa sein. Am Ende der Bratzeit die klein gezupften
Salbeiblätter kurz mitbraten.

Größere Leberstücke schräg aufschneiden, mit Salbeibutter übergießen
und zusammen mit den Apfelringen und den Zwiebeln anrichten. Etwas
Puderzucker auf die Zwiebeln streuen.

Dazu kann man kleine Kartoffeln (Drillinge) anbraten oder auch
Gewürzreis als Beilage servieren. Oder man isst die Leber einfach so.

=====

Ist das nun Leber-Curry oder Curry-Leber? Ich meine das Zweite beschreibt das Gericht besser, denn unter einem „Curry“ verstehe man ja eher eher einen saucigen Eintopf. Das wiederum empfiehlt sich bei Leber eher nicht.

Ob man Hähnchen- oder Putenleber nimmt, macht geschmacklich wenig Unterschied. Bei Putenleber haben Sie größere Stücke, die man vor dem Servieren schön aufschneiden kann. Auch das Putzen ist bei Putenleber viel einfacher.



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Kochvergnügen statt Küchenschlacht

20.01.2008 vonFranz

Vielleicht stimmt es ja und die Deutschen entwickeln sich tatsächlich zu Feinschmeckern. Die Vermutung liegt zumindest nah, wenn man sieht und hört, welche Verbreitung Kulinarisches inzwischen durch die Medien erfährt.

Wer hätte etwas dagegen, wenn, wie bei unseren westlichen und südlichen Nachbarn, auch bei uns ein hohes Qualitätsbewusstsein für Lebensmittel entstünde – der Begriff „Lebensmittel“ spricht ja eigentlich schon für sich. Warum sollen nicht auch wir Deutschen leidenschaftlich über Kochen und Essen debattieren – Schlimmes kann so kaum geschehen.

Wenn wir tatsächlich genussfähige und sachkundige Bürger mit selbstbestimmten Konsumverhalten werden möchten, sollten wir dies mit jeder Gelegenheit versuchen und um Himmels Willen auch bei der Erziehung unserer Kinder damit beginnen.

Was aber, wenn Kochen und Essen nur chic ist?
Wenn eine Armee von Wichtigmännern den letzten Kabeljau zerkocht, wenn die ligurische Küste wegen Überlastung ins Meer rutscht und wenn man bei ALDI überlegt, Balsamico-Mini-Flacons für 120 Euro per Stück von der Palette zu verramschen?

Sind wir dann etwa im HIER und JETZT ?

Manche Dinge brauchen Zeit, Muße und ein bisschen Übung gehört auch dazu. Ich finde, unsere Nachbarn haben uns da einiges voraus.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.1

Titel: Radicchio-Crepes mit Kalbsbries und Spitzmorchelrahm
Kategorien: Innereien, Vorspeise
Menge: 4 Portionen

Zutaten:
160 g Kalbsbries
Bratbutter
6-8 große Radicchio-Blätter
Piment d’Espelette (oder Cayenne)
Balsamico
Crepes:
60 g Mehl
150 ml Milch
2 Eier
Salz, weißer Pfeffer
2 EL Mandelblätter, geröstet
Zwiebelmarmelade:
500 g rote Zwiebeln, geschält gewogen
125 g Butter
60 g Rohrzucker
100 ml Himbeeressig
50 ml Cassis
Meersalz
Morchelrahm:
20 g Spitzmorcheln, getrocknet
1 Schalotte
1/2 kleine Knoblauchzehe
1 TL glatte Petersilie, gehackt
2 EL Cognac
1 Schuss weißer Portwein
100 ml Sahne
Salz, schwarzer Pfeffer
eine Prise Zucker

Quelle:
– Erfasst *RK* 19.01.2008 von
– Franz Schumacher

Zubereitung:
Kalbsbries in einer Schüssel in langsam fliesenden kaltem Wasser etwa 2 Std. wässern, bis es hell geworden ist und das Wasser klar bleibt. Dann abtrocknen, die feine Häutchen entfernen und in etwa 4 x 2 cm große Stückchen teilen. Abgedeckt beiseite stellen.

Die getrockneten Spitzmorcheln mit heißem Wasser übergießen und etwa 2 Std. quellen lassen, dann herausnehmen, das Einweichwasser vorsichtig ohne den Bodensatz umfüllen. Pilze ausdrücken, halbierten und unter fließendem Wasser den Sand herauswaschen, dann trockentupfen und in heißer Bratbutter 3-4 min. kräftig anbraten. Dann Schalotte und Knoblauch sehr fein gewürfelt dazugeben und kurz mitdünsten lassen. Alles ablöschen mit Cognac, Portwein und dem Einweichwasser der Pilze, etwas einkochen lassen und mit Sahne auffüllen. Jetzt zur gewünschten Konsistenz einkochen lassen, abschmecken mit Salz, Zucker und Pfeffer, warmhalten.

Für die Zwiebelmarmelade die Zwiebeln in dünne Streifchen schneiden und in der heißen Butter anschwitzen, salzen. Mit dem Himbeeressig ablöschen und die Flüssigkeit verdampfen lassen. Jetzt den Rohrzucker anstreuen und die entstehende Flüssigkeit erneut verdampfen lassen. Schließlich
den Cassis angießen, abschmecken (Reste in sterilisierte Gläschen füllen und im Kühlschrank aufbewahren).

Vom Radicchio 6-8 große Blätter lösen, ohne sie zu beschädigen und in wenig Olivenöl in einer Pfanne anbraten, herausnehmen und auf Küchenkrepp abtropfen lassen.

Für die Crepes aus den Zutaten (inkl. Gerösteter Mandelblättchen) einen Teig mixen, 30 min. im Kühlschrank ruhen lassen, dann mit wenig Bratbutter hauchdünne Crepes in einer Pfanne ausbacken.

Jeweils 3-4 der gebratenen Radicchioblätter zu einem Oval legen, das seitlich etwas schmaler ist als der Durchmesser der Pfannkuchen und mit etwas Salz, Pfeffer und Piment d’Espelette bestreuen. Darauf je einen Crepe legen und mit der Zwiebelmarmelade bestreichen. Ein paar Tropfen Balsamico darüber sprenkeln.

Das Ganze nun vorsichtig einrollen, dass die Crepes links und rechts etwas aus der Rolle hervorstehen. Die Rollen in der Mitte sehr schräg schneiden und zum Wärmen / Warmhalten abgedeckt in den Ofen stellen.

Die Kalbsbriesstückchen salzen, pfeffern und in Bratbutter ca. 4 -5 min. goldgelb braten.

Auf vorgewärmte Teller je 1 Radicchiorollen-Hälfte mit etwas Kalbsbries anrichten, etwas feingehackte Petersilie unter den Morchelrahm ziehen, die Sauce auf die Teller verteilen und alles mit Petersilie und schwarzem Pfeffer bestreuen – servieren.

http://www.einfachkoestlich.com

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Zugegeben, dieses Rezept ist ein bisschen aufwändig, aber wie gesagt: mit etwas Zeit, Muße und ein bisschen Übung kein Problem. Die kleinen Mühen sind den Kochspaß und den Genuss beim Verzehr allemal wert.

Die Zwiebelmarmelade ist nach einem Rezept aus dem “Philosophie-Kochbuch” von Jean Claude Bourgueil gekocht. Man sollte sie vielleicht schon vorher herstellen. Sie hält sich sehr gut im Kühlschrank und ist auch zu Spargelgerichten ein Genuss.
Zu Weihnachten hat ein Engelchen mir das neue Bourgueil-Buch
“Typisch Deutsch”
geschenkt. Ich habe zwar noch nicht daraus nachgekocht, kann es aber schon zum Schmökern absolut empfehlen.

Das Crepe-Rezept stammt von Michel Roux aus seinem Buch
“nur das Beste”
– ebenfalls sehr empfehlenswert.

Ich habe die Radicchio-Crepes als Vorgericht in einem Menü serviert. Soll es das Hauptgericht sein, reichen pro Person 2 Rollenhälften.
Auch vegetarisch, also ohne Kalbsbries, sind die Crepes mit Morchelsauce ein
Renner.

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Herzensangelegenheiten

21.08.2007 vonFranz

recipe in English

Dies ist mein Beitrag zum HotM#7 Fruit & Berries - Event.


Von neuen Erfahrungen soll hier die Rede sein. Schon bei meinen Experimenten zum ZEIT-Kochwettbewerb “Innereien” bin ich mit Rezepten und Zutaten in Berührung gekommen, die bisher nicht auf meinem Speiseplan standen. Ich habe viel dazugelernt und auch manche Vorbehalte abgelegt.
Als Tim Mälzer kürzlich in einer Kochshow ein Kalbsherz briet und alle begeisterte, und als in einem Newsletter von Vincent Klink ein ähnliches Rezept fand, konnte ich nicht anders: ich habe beim Metzger ein Kalbsherz bestellt.Als ich das Herz dann auspackte, war mir schon etwas mulmig zu Mute. Ein Herz ist schon ein besonderes Organ. Einerseits ist es zwar Innerei, andererseits aber reinster Muskel. Es war gut gesäubert. Man schneidet alles an Häuten und Sehnen ab, bis schließlich verschieden große, makellos reine Fleischstücke übrigbleiben. Das waren bei mir immerhin noch knapp 500 g.Die Fleischstücke werden nach Dicke sortiert, dünne Endchen werden abgeschnitten.
Aus den dünnen Abschnitten lässt sich eine wunderbare Sauce z. B. zu Nudeln machen …

… und auch für eine Art des Boeuf Stroganoff ist Kalbsherz eine sehr gute Wahl. Eine säuerliche oder eine süße Sauce passt sehr gut dazu. Im Eigengeschmack ist gebratenes Kalbsherz sehr mild und erinnert ein bisschen an Leber. Die Konsistenz ist mittelfest.

Als Gang in einem Menü reicht ein Kalbsherz für 4 Personen. Und auch aus den dünneren Fleischabschnitten lässt sich zusätzlich ein guter Sugo für 4 Personen kochen.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.1
Titel: Kalbsherz in Balsamico mit Perlzwiebeln
Kategorien: Innerei
Menge: 4 Personen

Zutaten:
1 Kalbsherz, ca. 600 g
2 Schalotten
12 Perlzwiebeln (oder kleine Schalotten)
1 Knoblauchzehe
1/4 Ltr. Fleischbrühe
1 Essl. Schwarze Johannisbeermarmelade
2 Essl. Balsamico
125 ml Rotwein
2 Essl. Butter
Pflanzenöl
Salz, Pfeffer

Quelle:
frei nach Vinzent Klink
– Erfasst *RK* 17.08.2007 von
– Franz Schumacher

Zubereitung:
Das Kalbsherz putzen – nur reine, schiere Fleischstücke dürfen verwendet werden. Kleine Abschnitte und dünne Fleischstückchen für ein anders Gericht, z.B. Geschnetzeltes oder Pastasauce verwenden.

Backofen auf 170 Grad C Umluft vorheizen. Fleischstücke in einem Öl- Buttergemisch ringsum kurz anbraten, dann im heißen Ofen etwa 12 min. weiterbraten, salzen, pfeffern und in Alufolie locker eingeschlagen an einem warmen Ort 15 min. ruhen lassen.

Parallel in einer anderen Pfanne Knoblauch- und Zwiebelwürfelchen in wenig Fett goldbraun rösten. Mit der Johannisbeermarmelade, dem Balsamico und der Fleischbrühe ablöschen. Die Perlzwiebeln dazugeben und dünsten.

Den Bratenansatz aus der ersten Pfanne in Rotwein auflösen und zu den Perlzwiebeln geben. Etwas einkochen lassen, gegebenenfalls mit etwas Kartoffelstärke, die in kaltem Wasser gelöst ist, leicht binden.

Fleischstücke in dünne Scheiben aufschneiden, anrichten, leicht mit Fleur de sel und geschrotetem Pfeffer würzen und mit der Zwiebel- Balsamico-Sauce überziehen.

Dazu passt buttriger Kartoffelpuree.

Tipp:
Das Herzfleisch ist relativ fest. Wer es lieber butterzart mag, sollte es nach dem Anbraten mit der Niedrig-Temperatur-Methode zubereiten: 3-4 St. bei 75 – 80 Grad C.

http://www.einfachkoestlich.com

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Natürlich kann man auch frische Schwarze Johannisbeeren oder Brombeeren zusätzlich zur Sauce geben. Das buttrige Kartoffelpüree ist zwar so delikat, dass es die Herzen erfreut, dennoch, als gesündere Alternative bietet sich z. B. Schwedisches Butteröl an, ein Rapsöl mit Butteraroma. Oder man nimmt ein leichtes Olivenöl.

Man muss es einfach mal probieren. Alles in allem ist ein Gericht mit Kalbsherz eine äußerst köstliche, unkomplizierte und zudem preiswerte Angelegenheit.