02.03.2010 vonFranz
Nein, kein Tippfehler, sondern höchste Eisenbahn, wenn man den köstlichen Skrei, den Winterkabeljau aus dem Nordmeer, noch in diesem Jahr genießen möchte. Nur von Januar bis März wird er bei den Lofoten an der norwegischen Küste gefangen, dann ist wieder Sense. Und wer diesen wunderbaren Fisch schon einmal gekostet hat, dem fällt das Warten gar nicht so leicht.
15.02.2010 vonFranz
Ich weiß, so ganz, so richtig, so strahlend schneeweiß ist es dann doch nicht geworden.
Dafür war mein Strahlen umso heller, denn diese ungewöhnliche Reis/Blumenkohl/Senfgurke/Gorgonzola- Kombination (Jawoll!) ist so ganz nach meinem Geschmack.
27.12.2009 vonFranz
Ich weiß auch nicht, warum ich mir die ZDF-Kochsendung Freitagabends immer wieder mal antue. An Herrn Lanz liegt es sicher nicht. Aber vielleicht wegen Cornelia Poletto, die dort immer wieder schöne Rezepte vorstellt.
Man sollte allerdings auch ihre Rezepte genau lesen und sich fragen, ob das denn tatsächlich so funktioniert?
Neulich gab’s Tartar von der Eismeerforelle mit Römersalat und Avocado. Ich hab das Rezept mit frischem Lachs nachgekocht. Besser hätte ich leicht geräucherten Lachs genommen, vielleicht auch halbe/halbe.
14.05.2009 vonFranz
Was wie ein Riesenjoint für feine Zungen daherkommt, sorgt tatsächlich für Staunen, Verzückung und zufriedenes Grinsen …
Die dicke, grüne Rolle, Girelle ai due pesci, hat’s nämlich in sich: Lachs, Wolfsbarsch und Austernpilze. Gehalten wird alles durch Salat, Latuga, auch Römischer genannt.… weiterlesen … oder … Home …
07.05.2009 vonFranz
Vor einigen Jahren ist dieses Rezept in meiner Sammlung unter “Bewährtes” gelandet. Nicht, weil Schnaps drin ist, sondern weil es ungewöhnlich und gut ist. Ich erinnere mich noch, dass ich beim ersten Nachkochen ziemlich unsicher und gespannt gespannt war. Das Ergebnis war jedoch überzeugend: Grappakartoffeln mit Tomaten-Rucola-Gemüse schmecken mir und meinen Gästen immer wieder sehr gut.
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20.04.2009 vonFranz
Gestern brachte mir eine Freundin einen großen Strauss Bärlauch mit, frisch gepflückt aus dem eigenen Garten.
Und einen guten Geheimtipp gab’s obendrein.
Die jungen Blütenm und Knospen eignen sich hervorragend als würzige Leckerei.
Also alles zunächst putzen, die Knospen beiseite legen
und dann in etwas Öl – noch ein Tipp: würziges Sesamöl – kurz anbraten, leicht salzen
und z.B. auf Crostini als kleine “Freude für den Bauch” reichen. Lecker.
Die gewaschenen und trockengeschleuderten Blätter werden zu Pesto verarbeitet. Dazu auf keinen Fall in Nativem Olivenöl (auch extra vergine genannt) aufmixen, sondern besser raffiniertes Olivenöl oder ein anderes Öl verwenden. Kaltgepresstes Olivenöl wird beim Mixen bitter, wie hier bereits beschrieben. Man sollte es allenfalls nach dem Mixen zusätzlich ins Pesto rühren.
17.04.2009 vonFranz
Himbeer- oder Blutrhabarber hammwanich. Unbehandelte Blutorangen auch nicht.
Aber Lust auf Rhabarber mit Campari und Creme fraiche.
Zugegeben, spektakulär sieht es erst aus, wenn man die Originalzutaten verwendet: eine Orgie in Rot und Purpur. Gefunden im River-Cafe-Kochbuch von Rose Gray und Ruth Rogers, dem hellen Buch mit den bunten Buchstaben und mit den beiden Damen am Backofenfeuer vorne auf dem Cover. Steht im Kapitel “Obst aus dem Ofen”, schlicht betitelt mit “Rhabarber, Orangen” und geht so:
500 g Himbeer- oder Blutrahabarber schälen und in 5-6 cm lange Stücke schneiden und in eine kleine Auflaufform legen. 2 Vanillestangen ausschaben, das Mark und die Schoten auf dem Rhabarber verteilen. 3 EL Rohrzucker darüberstreuen sowie den Saft einer unbehandelten Blutorange und die Hälfte ihrer abgeriebenen Schale. Bei 150 Grad C im vorgeheizten Backofen etwa 15 bis 20 min. backen, etwas abkühlen lassen und mit verrührter Creme fraiche servieren.
Und was nehme ich? – Normalen Rhabarber, etwa 600 g geputzt, 5 statt 3 EL Rohrzucker, eine normale unbehandelte Orange, den Saft und die ganze Schale. Einen guten Schuss Campari. Und 30 min. lang war alles im Rohr.
Der Clou war der Campari. Eigentlich hatte ich ihn wegen der Farbe genommen. Aber die Bitternote zum Süss/Sauren war sehr, sehr gut. Ungewöhnlich. Apart. Sehr erfrischend. Lecker.
Und warum esse ich nicht öfter Rhabarber? Ach ja, ich hab danach immer so ein stumpfes, unangenehmes Gefühl im Mund. Eigentlich schade.
Und hier noch die Rhabarberbarbara. Kenntihrnochnicht? – Gucken!
31.03.2009 vonFranz
So lange schon sehnen wir uns nach Sonne und Wärme. Ist der Frühling endlich da? Gibt’s jetzt endlich wieder die vielen erfrischenden Gemüse und Salate draußen auf dem Gartentisch?
Kolja Kleebergs “Hausvinaigrette” für etwa 1/2 l macht er so (”Ruck-Zuck.”):
50 ml Rotweinessig
50 ml weißer Portwein
25 ml junger Balsamico
25 ml Himbeeressig von Erwin Gegenbauer
25 ml Sherry Amontillado
40 ml Kalbsjus
100 ml Olivenöl
200 ml kalt gepresstes Sonnenblumenöl
10 g Zucker
10 g Salz
Alle Zutaten mischen, in gut verschließbare Flaschen füllen und vor der Verwendung gut durchschütteln.
So so .
Da greift er also zu ganz profanem Olivenöl, nix “extra vergine”, aber das Sonnenblumenöl sollte bitteschön doch kalt gepresst sein?
Himbeeressig nur von Herrn Gegenbauer, aber der “junge” Balsamico dann etwa getrost von Aldi Nord?
Ja ja, nachzulesen ist das Rezept im VAU-Kochbuch, Seite 45. Das sollte man sich gut merken, denn im Rezeptregister nachzuschlagen ist es nicht. Überhaupt ist im ganzen Buch kein Rezeptverzeichnis zu finden. Da hätten sie sich die Seitenzahlen auch gleich sparen können – ich finde, so schusselig darf man eigentlich nicht sein.
Weil Herr Kleeberg für mich aber einer der Großen am Herd ist (jedenfalls solange er nicht singt), und weil ich das VAU-Kochbuch ansonsten großartig finde, habe ich mir mein eigenes Rezeptverzeichnis zum Buch zusammengeschrieben.
Wer mag, kann es sich hier als PDF laden
und ausdrucken.
Zurück zum Olivenöl im Rezept. Da soll es also nicht das kaltgepresste, extra vergine sein? Genau. Herr Kleeberg ist ein Schlauer, der weiß, dass kaltgepresstes, jungfräuliches Olivenöl gar nix ist zum Quirlen und Mixen, selbst wacker handgeschlagen kann bestes Olivenöl eklig bitter, bitterer, ja, ungeniessbar werden. Der Chemiker wird wissen warum, andere lesen es nach, z.B. bei summertomato.com nach: die Polyphenole, tja dann …
Dann ist mir auch klar, warum meine fix gemixte Aioli so schauderhaft schmeckte und manches Pesto schlicht grenzwertig war. Dann stimmt also auch das Gerücht, Knoblauch würde durch Zerdrücken bitter, am Ende gar nicht?
Also her mit dem ganz normalen Olivenöl – zum Braten, weil es Hitze besser erträgt und keine feinen Fruchtpartikel enthält, die sowieso schnell verbrennen und zum Mixen, weil siehe oben. Gewürzt wird weiter “jungfräulich” – nach dem Erhitzen über das fertige Gericht in dünnen Fäden gegossen oder vorsichtig untergerührt fürs besondere Aroma der Vinaigrette, des Pesto oder der Majonaise.
Beim Salatsaucen-Balsamico muss man sicher nicht zum edlen Mini-Flakon tradizionale greifen, da tut es auch ein jüngerer vom Wein- oder Gewürzhändler, gleich von der Resterampe sollte es aber keiner sein.
Vor vielen Jahren war ich mal bei einer Kochvorführung auf der Gourmetmesse in Essen. Einer der Sterneköche brachte mich zu neidvollem Staunen über seine selbst abgefüllte Literflasche Aceto balsamico, “die müsse doch unbezahlbar sein”, fragte ich. – “Ach was, gar nicht teuer. Ich hab noch eine Zweite dabei, für einen Zehner kannste die haben.”
Potzblitz, das Zeugs war wirklich nicht schlecht, leicht cremig, zwar nichts Weltbewegendes, irgendwie lecker, aber irgendwas war da … hmm … hmm … Rübenkraut etwa???
Geschmeckt – getestet: ja, der Kerl hatte garantiert Rübenkraut darin aufgelöst. Und das Ganze mit Stärke dickflüssiger gemacht? Ja, vielleicht auch das, denn wer reinen Dünnbalsamico zu Sirup kochen will, würde so auch gleich die Säure konzentrieren. Deshalb sind auch all die Balsamico-Cremes mit Verdickungsmitteln angerührt.
Einen anderern Billigheimer, den Rotweinessig vom Italiener in der bauchigen Literflasche, finde ich dagegen ziemlich unterschätzt und nutze ihn gern als Standardessig. Die Weißweinvariante ist eher bäh, genau wie all die “weißen Balsamicos”. Schon den Begriff finde ich irreführend, letztlich ist das meist industriell zusammengeschüttet.
Nun zu meiner Vinaigrette :
1-2 TL körniger Dijon-Senf
1 Schuss Rotweinessig (sic!)
1 Schuss Ahornsirup
1 Schuss Sherry
1 Prise Salz
schwarzer Pfeffer
1 Messerapitze Piment d’Espelette
gut verrühren. Dann in einem dünnen Faden Rapsöl einlaufen lassen und mit dem Pürierstab aufmixen, bis die Sauce gut emulgiert.
Abschmecken, evtl. Essig, Sirup oder einen Schuss Wasser zufügen.
Dann zum Parfümieren ein kräftiges Olivenöl mit einem Esslöffel unterrühren.
Die Sauce passt zu fast allen Salaten.
Eine hübsche Variante ist die dünne, schlanke Mayonaise, die ich von Bolli übernommen habe, und die inzwischen auch zu meinen Standards gehört.
Zu knackigen grünen Blattsalaten (und auch Bohnen) rühre ich auch gern eine Zitrusvinaigrette an:
Saft von 1/2 Zitrone
1 TL dünnflüssiger Honig
Salz, Pfeffer, Piment d’Espelette
1 EL Walnussöl
1 EL kleine Kapern
Rapsöl
Krause Endivie schneide ich gern in schmale Streifchen und mach sie sehr schlotzig (also mit viel Flüssigkeit) in einer ähnlichen Sauce an, die aber mit griechischem Joghurt dünn verrührt wird und sehr süßsauer und salzig sein muss, weil zusätzlich noch warme Salzkartoffel-Stückchen untergemischt werden. Eine ähnliche Kartoffelvinaigrette, dann allerdings wieder mit Senf und nicht so salzig, mögen wir auch gern zu Feldsalat.
Und dann wären da noch die Gemüse-Salatsaucen, zum Beispiel die mit den gut marinierten Linsen, ob kleine rote oder Berglinsen mit Gemüsebrunoise.
Und schon zerfließen die Grenzen, wie z.B. gestern beim Salat
aus blanchierten Wirsingstreifchen mit Kapern, eingelegten Zitronen (aus dem Kleeberg-Buch, einem Rezept, dass aber nur mit erstklassigen, süßen Zitronen zu bereiten sich lohnt) und gebratenen Artischocken.
Oder heute, beim lauwarmen Bohnensalat mit gebratenem Spitzkohl und Tomaten – noch Salat oder schon Gemüse?
Egal, bei diesen Köstlichkeiten muss doch der Frühling beginnen.
Und seit gestern ist er ja auch endlich da.
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