Zutaten

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Zubereitung

Für die Crostini mit Parmaschinken das Ciabatta in dicke Scheiben schneiden und in reichlich Olivenöl auf einer Seite braun rösten, dann auf Papier abtropfen lassen.

Parmaschinken etwas zerfieseln und auf die geröstete Brotseite legen.

Tomaten enthäuten und entkernen und wie auch die Melone in kleine Würfelchen schneiden. Mit Zitrone, Zucker, Salz, Pfeffer würzen, dann das Basilikum in feinen Streifen unterheben und alles auf den Schinken verteilen. Mit Parmesanstückchen bestreuen.

Für die Crostini mit Avocadocreme das Brot in Scheiben schneiden und in einer trockenen Pfanne auf einer Seite hellbraun toasten. Danach die getoasteten Seiten mit einer geschälten Knoblauchzehe abreiben.

Für die Avocadocreme das Fruchtfleisch mit der klein geschnittenen Selleriestange, dem Meerrettich und etwas Olivenöl im Mixer zu einer Creme zerkleinern, mit Salz, Pfeffer, Zucker und Limettensaft abschmecken und auf das Brot streichen.

Cherrytomaten und Bohnen auf der Creme verteilen, mit Meersalz, fein gewiegter Petersilie und ein paar Tropfen Olivenöl servieren.

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Zubereitung

Die mehlig kochenden Kartoffeln waschen, schälen und in Salzwasser kochen, danach ausdampfen lassen. Die fest kochenden Kartoffeln waschen, schälen und in sehr kleine Würfel schneiden; mit Küchenkrepp trockenreiben. In einer Pfanne in 3 bis 4 EL heißem Öl frittieren, mit einer Schaumkelle herausheben und auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Die ausgedampften, erkalteten Kartoffeln zerstampfen oder mit der Kartoffelpresse zerdrücken.

Die Zwiebel schälen und in kleine Würfel schneiden. In 2 bis 3 EL Öl anschwitzen. Appenzeller und Scamorza würfeln und mit den frittierten Kartoffelwürfeln mischen.

Die gestampften Kartoffeln und die angeschwitzten Zwiebeln zufügen. Diese Masse mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen, Eigelb mit Schmand verrühren und Rucola (gewaschen und in feine Streifen geschnitten) zufügen.

Auf je 1 Wan-Tan-Blatt 1 TL der Füllmasse setzen, die Ränder dünn mit Eiweiß befeuchten (Backpinsel), das Blatt zuklappen und fest andrücken, so dass dreieckige Ravioli entstehen. Die gefüllten und geschlossenen Wan-Tan-Blätter auf einer mehligen Arbeitsplatte auslegen.

Pinienkerne in einer trockenen Pfanne goldgelb rösten. Die Egerlinge putzen und je nach Größe vierteln oder halbieren. Frühlingszwiebel und Knoblauch putzen und in feine Ringe schneiden.

Egerlinge und Knoblauch in 3 bis 4 EL Öl leicht dünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Kurz vor Ende der Garzeit die geschnittene Frühlingszwiebel zugeben.

Die Kartoffelravioli in reichlich Salzwasser 2 Minuten kochen, mit 4 EL Abkochwasser zu den Egerlingen geben und mit den Pinienkernen überstreut servieren. Pro Person etwa 5 Ravioli.

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Bulgur in einem Topf mit 200 ml Gemüsebrühe aufkochen und zugedeckt ziehen lassen. Dann aus dem Topf nehmen, auflockern und abkühlen lassen.

Die Gurke schälen, längs halbieren, mit einem Löffel die Kerne ausstreichen und das Fruchtfleisch in knapp 1 cm große Würfel schneiden. Diese leicht salzen und etwas ziehen lassen.

Petersilie und Minze abspülen, trocken schütteln und fein hacken. Zucchini halbieren und in 1/2 cm dicke Scheiben schneiden und in einer Pfanne mit 3 EL Olivenöl und dem Thymian anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen.

Von der Zitrone den Saft auspressen. Gekochten Bulgur mit Gurken- und Zucchiniwürfeln mischen. Zitronensaft, 2-3 EL Olivenöl und die Kräuter untermischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Den Feta in 1,5 cm große Würfel schneiden. In einer Pfanne 2 EL Zucker schmelzen, die Fetawürfel zugeben und kurz karamellisieren. Den Bulgursalat anrichten und die karamellisierten Käsewürfel darum herum anrichten.

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In einem hohen Becher die kalte Milch, 2 TL des Zitronensafts, die gepresste Knoblauchzehe und den Pfeffer mit dem Zauberstab etwa 30 Sekunden lang mixen. Dann das Sonnenblumenkernöl untermixen. Erst langsam, dann in dünnem Strahl. Es entsteht eine relativ feste Mayo.

Den Thunfisch abtropfen lassen und ebenfalls untermixen. Abschmecken mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft, Piment d’Espelette und Zucker. Dann Olivenöl nach Geschmack mit einem Löffel unterrühren. Eventuell mit etwas Wasser verdünnen. Kapern entweder unterrühren oder beim Anrichten aufstreuen.

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Alle Zutaten im Mixer pürieren, passieren und würzig abschmecken. Anschließend ca. 2 Stunden im Kühlschrank durchkühlen lassen und später im eisgekühlten Teller oder in der Tasse servieren.

Besonders schön wirkt die Gazpacho in einem Long-drinkglas, wenn der Rand zusätzlich noch mit einer Limonenscheibe, einer eingeschnittenen Kirschtomate oder etwas von der Gurke und Paprika mit den Kräutern verziert wird.

Als Beilage empfehle ich hauchdünn geschnittenen Parmaschinken, der auf Backpapier gelegt, mit Paprikapulver bestaubt und im 80 Grad heißen Backofen bei offener Tür 20 Minuten getrocknet wird. Dieser Schinken wird gemeinsam mit dünnen Scheiben Ciabatta-Brot serviert, welches in Olivenöl mit Rosmarin und Knoblauch ausgebacken wird.

http://www.orschel-verlag.de/topkochde.htm

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In einer großen Schüssel Öl, Wein und Zucker gut verrühren. Nach und nach das gesiebte Mehl und das Backpulver hinzugeben. Erst mit einer Gabel alles verrühren, wenn der Teig an Konsistenz gewinnt, mit den Händen weiterkneten. Der Teig darf nicht hart werden, er muss einem Gnocchi-Teig ähneln. Er darf nicht auf der Arbeitsplatte kleben, sondern muss weich, ölig und gut zu verarbeiten sein.

Kleine Teigstücke zu Würsten rollen (ca. 10 cm) und die Enden zu kleinen Kringeln leicht zusammenpressen.

Die Kringel nur von einer Seite in Zucker wälzen und sie mit der ungezuckerten Seite auf ein Backblech geben.

Etwas Platz ringsum lassen, die Kringel gehen beim Backen gut auf.Bei 140°C Umluft 20 – 30 Minuten backen. Sie dürfen nicht dunkel werden. Die Kringel abkühlen lassen, bis sie innen auch schön kross sind.
Sie bleiben lange frisch, wenn man sie in einer Blechdose aufbewahrt.

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Bohnen in Olivenöl anschwitzen, salzen, pfeffern, zuckern, mit kräftiger Gemüsebrühe ablöschen. Kartoffel schälen, in dünne Stifte geschnitten zu den Bohnen geben und zugedeckt etwa 8 min. dünsten lassen.

Spargel schälen, evtl. längs halbieren und in etwa 4 cm lange Stücke teilen, ebenfalls zu den Bohnen geben und evtl. etwas Gemüsebrühe zugießen.

Nach weiteren 8 min. die Frühlingszwiebel in Ringe geschnitten zugeben. Jetzt sollten die Gemüse gar, aber noch bissfest sein. Nachwürzen und die fein geschnittene Minze unterühren. Auf Tellern anrichten, einen Faden frisches Olivenöl darübergeben und mit frisch geriebenem Parmesan bestreuen.

Dazu etwas cremigen Kartoffel-Knoblauch-Püree, angerührt mit Olivenöl.

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Aubergine mit der Küchenmaschine längs in 5 mm diche Streifen schneiden, salzen, pfeffern und in reichlich Olivenöl beidseitig anbraten, bis sie gerade Farbe annimmt. Mit Küchentüchern gut entfetten.

Eine Terrinenform mit Frischhaltefolie oder Backpapierstreifen auslegen und mit Auberginenstreifen überlappend auslegen. Soviel überstehen lassen, dass man die Auberginenstreifen über die Terrinenoberfläche klappen kann.

Tomaten enthäuten und entkernen, auch feste, helle Fleischanteile herausschneiden. Haut, Kerne und Abschnitte mit Salz und Zucker kräftig abgeschmeckt aufkochen und durch ein Sieb streichen. In kaltem Wasser eingeweichte Gelatineblätter ausdrücken und in dem Tomatensud auflösen. Tomatenfleisch in 2 bis 3 cm große Stücke schneiden und unter die Tomatensauce rühren, nochmals kräftig mit Salz, Zucker und Piment d’Espelette abschmecken.

Tomaten in die Terrine füllen und die Auberginenstreifen darüber schließen. Mindestens 12 Stunden kalt stellen.

Anrichten mit Basilikumblättchen, altem Balsamico und einem Faden feinstem Olivenöl.

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