Jetzt schickt mir Vincent Klink seinen Rezepte-Newsletter mit Bulgursalat mit Gurken, Zucchini und karamellisierten Fetawürfeln. Da musste es sein.

Jetzt fällt mir auf, dass ich Pollo tonnato noch gar nicht gepostet habe. Ein Foto habe ich auch nicht. Macht aber nix, denn die Thunfischcreme sieht eh nicht so dolle aus. Dafür schmeckt sie ganz ausgezeichnet, besonders, wenn sie leicht ist, ohne Ei, z.B. frei nach dem Vorschlag von Robert:

Wer die Mayo noch leichter will, macht eine kleinere Menge und verrührt sie mit Griechen- oder Türkenjoghurt.

Das Pollo wird nach bewährter Niedrigthemperatur-Methode gegart:

Hühnerbrust mit Niedrigtemperatur gegart

Sehnen und  Fett der enthäuteten Hühnerbrust entfernen.
In einem Topf 2 l Wasser mit 60 g Salz, einem Lorbeerblatt, 1 TL Anis- oder Fenchelsamen, einem Teelöffel Szechuanpfeffer (rosa Pfefferkörner) und 20 schwarzen Pfefferkörnern aufkochen. Die Brust hineinlegen und das Wasser erneut zum Kochen bringen, dann von der Platte nehmen, Deckel aufsetzen und 35 min. abseits des Herdes stehen lassen.

Die Brust herausnehmen und wenn sie erkaltet ist quer zur Faser dünn aufschneiden und anrichten.

Und jetzt noch schnell das schöne Gazpacho-Rezept, das ich mir irgendwann mal bei Ilka kopiert habe:

… Home …

“Kennt Ihr das auch? Ihr lest ein Rezept in einem Blog und der letzte Satz ist kaum zu Ende gelesen, schon steht Ihr mit Schürze in der Küche und sucht alle nötigen Zutaten zusammen,” schreibt Alex von foto e fornelli.

Kenne ich nur zu gut, liebe Alex, besonders, wenn es um Leckereien geht, die ich schon beim Lesen auf der Zunge zu schmecken meine. So, wie die köstlichen Weinkringel, eine nicht zu süße Knabberei, die ich nicht nur mit Wein gemacht, sondern auch zum Wein genossen habe, bzw. noch genieße, denn die 24 großen Plätzchen, die die Teigmenge hergab, werden wohl noch ein paar Tage reichen.

In Alex’ Originalrezept sind die Mengenangaben so wiedergegeben, wie man sie wahrscheinlich von der nonna genannt bekommt. Beim Backen habe ich nachgemessen und die Mengen für meine Rezeptaufstellung präzisiert.

Und weil mir das Foto mit den gebündelten Kringeln so gut gefallen hat, habe ich das auch gleich mit abgekupfert.

… Home …

Aus irgend einem Grund hatte ich neulich zwanzig, dreißig Knoblauchzehen ganz langsam mit Butter bedeckt gekocht, bis sie ganz weich und golden braun waren, praktisch ein Knoblauch-Confit …

Ich weiß nicht mehr, was das sollte, fand aber im TK jetzt einen Becher, auf dem “Knoblauch/Kartoffel-Püree” vermerkt war.

Nach dem Auftauen fand ich eine flüssige Masse vor, sehr aromatisch, jedoch von übler Konsistenz, eben so, wie gefrorene Kartoffeln sind, wenn man sie wieder auftaut: leicht griesig und auswässernd.

Die Flüssigkeit habe ich so weit es ging vom Brei geschüttet und diesen dann mit 2 Eigelb verrührt, zusätzlich winzige Würfel von zwei Pellkartoffeln hinein. Nein, kein Mehl dazu, denn pappige Puffer sollten nicht daraus werden.

Das Ganze esslöffelweise in der Pfanne langsam in Olivenöl stocken gelassen und fertig war eine hauchzarte und sehr leckere, würzige Beilage zu meiner Dicke Bohnen/Spargel-Pfanne.

Im Original heißt das “Dicke Bohnen, Erbsen, grüner Spargel“ und kommt dann direkt aus dem weißen River-Café-Kochbuch, in dem es immer um “Dreiklänge” bei den Zutaten geht (das gefällt mir außerordentlich!).
Na gut, die machen das dann mit grünem Spargel und Erbsen.

Aber so, also Dicke Bohnen, Kartoffeln, weißer Spargel, fand ich auch sehr köstlich und war von der Super-Kombination mit dem Knofel-Puffer nicht nur einigermaßen, sondern ziemlich überrascht.

Könnte sogar zu einem “Standard” in meiner Küche werden, besonders, wenn’s ganz heiß draußen ist.
Die dicken Bohnen kamen aus der Tiefkühltruhe und waren recht klein. Aber bald kommen die frischen großen Schoten auf den Markt. Da lohnt es sich, die Bohnen auch aus den Hülsen zu schnippen, sodass nur die kleinen, dunkelgrünen Kerne übrig bleiben: Hochgenuss!

Ein ganzes Kapitel widmet das River-Café-Kochbuch verschiedenen Mozzarella-Variationen. z.B. mit

Dicken Bohnen, Rucola, Parmesan, angereichert mit Frühlingszwiebeln und Olivenöl

oder Rote und gelbe Paprika, Basilikum, Tomatenvinaigrette.

Die Tomatenvinaigrette besteht aus aufgemixten, durch ein Sieb gestrichenen Tomatenkernen,- saft und Abschnitten, verquirlt mit Olivenöl, etwas Weinessig, Salz und schwarzem Pfeffer.

… Home …

Na ja, ganz so weit sind die Tomaten noch nicht, die meine Schwiegertochter anbaut. Aber bald ist es soweit, und ich freue mich schon auf die Prachtexemplare, von denen ich hoffentlich einige ergattern kann.

Als mir Douce Steiners Kochbuch wieder in die Hände fiel und mein Gemüsehändler eine Kiste Ochsenherzen anbot, habe ich schon mal zugeschlagen und ein neues Rezept ausprobiert:

Die Mengen musste ich für meine kleinste Terrinenform von 350 ml anpassen – also 2 Auberginen, 4 Tomaten, 9g Gelatine. Das reichte dann für 6 Vorspeise-Portionen.
Von den Riesen-Ochsenherzen oben hätte ich wahrscheinlich höchsten eine oder anderthalb Früchte gebraucht.

Den Piment d’Espelette musste ich anstreuen, weil ich ihn beim Würzen der Tomaten vergessen hatte.

Die Konsistenz erschien mir zunächst als zu steif. Man sollte den Terrinenstücken nach dem Anrichten auf den Tellern noch etwas Zeit geben, damit sie nicht zu kalt sind, und damit war die Gelatinemenge dann genau richtig bemessen.

… Home …

Mozzarella

Rucola

Fave

Cipollotti

Grana pardano

Olio extravergine d’oliva

Aceto di fichi

Pepe

Sale

Buon appetito

… Home …

Nein, nach Pizza sieht das nicht aus. Heißt aber so: Pizza di patate, kommt aus Apulien und aus dem Kochbuch-Klassiker “La Cucina Casalinga”.

Und was ist es nun? Ich würde sagen: Kartoffelauflauf, allerdings aus Püree, mit ganz, ganz viel Italien-Geschmack – semplicemente delizioso.

… weiterlesen …

Nein, kein Tippfehler, sondern höchste Eisenbahn, wenn man den köstlichen Skrei, den Winterkabeljau aus dem Nordmeer, noch in diesem Jahr genießen möchte. Nur von Januar bis März wird er bei den Lofoten an der norwegischen Küste gefangen, dann ist wieder Sense. Und wer diesen wunderbaren Fisch schon einmal gekostet hat, dem fällt das Warten gar nicht so leicht.

… weiterlesen …

Ich weiß, so ganz, so richtig, so strahlend schneeweiß ist es dann doch nicht geworden.

Dafür war mein Strahlen umso heller, denn diese ungewöhnliche Reis/Blumenkohl/Senfgurke/Gorgonzola- Kombination (Jawoll!) ist so ganz nach meinem Geschmack.

… weiterlesen …

Ich weiß auch nicht, warum ich mir die ZDF-Kochsendung Freitagabends immer wieder mal antue. An Herrn Lanz liegt es sicher nicht. Aber vielleicht wegen Cornelia Poletto, die dort immer wieder schöne Rezepte vorstellt.

Man sollte allerdings auch ihre Rezepte genau lesen und sich fragen, ob das denn tatsächlich so funktioniert?

Neulich gab’s Tartar von der Eismeerforelle mit Römersalat und Avocado. Ich hab das Rezept mit frischem Lachs nachgekocht. Besser hätte ich leicht geräucherten Lachs genommen, vielleicht auch halbe/halbe.

… weiterlesen …

Die dicke, grüne Rolle, Girelle ai due pesci, hat’s nämlich in sich: Lachs, Wolfsbarsch und Austernpilze. Gehalten wird alles durch Salat, Latuga, auch Römischer genannt.… weiterlesen … oder … Home …

Gestern brachte mir eine Freundin einen großen Strauss Bärlauch mit, frisch gepflückt aus dem eigenen Garten.
Und einen guten Geheimtipp gab’s obendrein.

Die jungen Blütenm und Knospen eignen sich hervorragend als würzige Leckerei.

Also alles zunächst putzen, die Knospen beiseite legen

und dann in etwas Öl – noch ein Tipp: würziges Sesamöl – kurz anbraten, leicht salzen

und z.B. auf Crostini als kleine “Freude für den Bauch” reichen. Lecker.

Die gewaschenen und trockengeschleuderten Blätter werden zu Pesto verarbeitet. Dazu auf keinen Fall in Nativem Olivenöl (auch extra vergine genannt) aufmixen, sondern besser raffiniertes Olivenöl oder ein anderes Öl verwenden. Kaltgepresstes Olivenöl wird beim Mixen bitter, wie hier bereits beschrieben. Man sollte es allenfalls nach dem Mixen zusätzlich ins Pesto rühren.

… Home …

Himbeer- oder Blutrhabarber hammwanich. Unbehandelte Blutorangen auch nicht.
Aber Lust auf Rhabarber mit Campari und Creme fraiche.

Zugegeben, spektakulär sieht es erst aus, wenn man die Originalzutaten verwendet: eine Orgie in Rot und Purpur. Gefunden im River-Cafe-Kochbuch von Rose Gray und Ruth Rogers, dem hellen Buch mit den bunten Buchstaben und mit den beiden Damen am Backofenfeuer vorne auf dem Cover. Steht im Kapitel “Obst aus dem Ofen”, schlicht betitelt mit “Rhabarber, Orangen” und geht so:

500 g Himbeer- oder Blutrahabarber schälen und in 5-6 cm lange Stücke schneiden und in eine kleine Auflaufform legen. 2 Vanillestangen ausschaben, das Mark und die Schoten auf dem Rhabarber verteilen. 3 EL Rohrzucker darüberstreuen sowie den Saft einer unbehandelten Blutorange und die Hälfte ihrer abgeriebenen Schale. Bei 150 Grad C im vorgeheizten Backofen etwa 15 bis 20 min. backen, etwas abkühlen lassen und mit verrührter Creme fraiche servieren.

Und was nehme ich? – Normalen Rhabarber, etwa 600 g geputzt, 5 statt 3 EL Rohrzucker, eine normale unbehandelte Orange, den Saft und die ganze Schale. Einen guten Schuss Campari. Und 30 min. lang war alles im Rohr.

Der Clou war der Campari. Eigentlich hatte ich ihn wegen der Farbe genommen. Aber die Bitternote zum Süss/Sauren war sehr, sehr gut. Ungewöhnlich. Apart. Sehr erfrischend. Lecker.
Und warum esse ich nicht öfter Rhabarber? Ach ja, ich hab danach immer so ein stumpfes, unangenehmes Gefühl im Mund. Eigentlich schade.

Und hier noch die Rhabarberbarbara. Kenntihrnochnicht? – Gucken!

… Home …

So lange schon sehnen wir uns nach Sonne und Wärme. Ist der Frühling endlich da? Gibt’s jetzt endlich wieder die vielen erfrischenden Gemüse und Salate draußen auf dem Gartentisch?

Kolja Kleebergs “Hausvinaigrette” für etwa 1/2 l macht er so (”Ruck-Zuck.”):

50 ml Rotweinessig
50 ml weißer Portwein
25 ml junger Balsamico
25 ml Himbeeressig von Erwin Gegenbauer
25 ml Sherry Amontillado
40 ml Kalbsjus
100 ml Olivenöl
200 ml kalt gepresstes Sonnenblumenöl
10 g Zucker
10 g Salz

Alle Zutaten mischen, in gut verschließbare Flaschen füllen und vor der Verwendung gut durchschütteln.

So so .
Da greift er also zu ganz profanem Olivenöl, nix “extra vergine”, aber das Sonnenblumenöl sollte bitteschön doch kalt gepresst sein?
Himbeeressig nur von Herrn Gegenbauer, aber der “junge” Balsamico dann etwa getrost von Aldi Nord?

Ja ja, nachzulesen ist das Rezept im VAU-Kochbuch, Seite 45. Das sollte man sich gut merken, denn im Rezeptregister nachzuschlagen ist es nicht. Überhaupt ist im ganzen Buch kein Rezeptverzeichnis zu finden. Da hätten sie sich die Seitenzahlen auch gleich sparen können – ich finde, so schusselig darf man eigentlich nicht sein.

Weil Herr Kleeberg für mich aber einer der Großen am Herd ist (jedenfalls solange er nicht singt), und weil ich das VAU-Kochbuch ansonsten großartig finde, habe ich mir mein eigenes Rezeptverzeichnis zum Buch zusammengeschrieben.
Wer mag, kann es sich hier als PDF laden und ausdrucken.

Zurück zum Olivenöl im Rezept. Da soll es also nicht das kaltgepresste, extra vergine sein? Genau. Herr Kleeberg ist ein Schlauer, der weiß, dass kaltgepresstes, jungfräuliches Olivenöl gar nix ist zum Quirlen und Mixen, selbst wacker handgeschlagen kann bestes Olivenöl eklig bitter, bitterer, ja, ungeniessbar werden. Der Chemiker wird wissen warum, andere lesen es nach, z.B. bei summertomato.com nach: die Polyphenole, tja dann …

Dann ist mir auch klar, warum meine fix gemixte Aioli so schauderhaft schmeckte und manches Pesto schlicht grenzwertig war. Dann stimmt also auch das Gerücht, Knoblauch würde durch Zerdrücken bitter, am Ende gar nicht?
Also her mit dem ganz normalen Olivenöl – zum Braten, weil es Hitze besser erträgt und keine feinen Fruchtpartikel enthält, die sowieso schnell verbrennen und zum Mixen, weil siehe oben. Gewürzt wird weiter “jungfräulich” – nach dem Erhitzen über das fertige Gericht in dünnen Fäden gegossen oder vorsichtig untergerührt fürs besondere Aroma der Vinaigrette, des Pesto oder der Majonaise.

Beim Salatsaucen-Balsamico muss man sicher nicht zum edlen Mini-Flakon tradizionale greifen, da tut es auch ein jüngerer vom Wein- oder Gewürzhändler, gleich von der Resterampe sollte es aber keiner sein.

Vor vielen Jahren war ich mal bei einer Kochvorführung auf der Gourmetmesse in Essen. Einer der Sterneköche brachte mich zu neidvollem Staunen über seine selbst abgefüllte Literflasche Aceto balsamico, “die müsse doch unbezahlbar sein”, fragte ich. – “Ach was, gar nicht teuer. Ich hab noch eine Zweite dabei, für einen Zehner kannste die haben.”
Potzblitz, das Zeugs war wirklich nicht schlecht, leicht cremig, zwar nichts Weltbewegendes, irgendwie lecker, aber irgendwas war da … hmm … hmm … Rübenkraut etwa???
Geschmeckt – getestet: ja, der Kerl hatte garantiert Rübenkraut darin aufgelöst. Und das Ganze mit Stärke dickflüssiger gemacht? Ja, vielleicht auch das, denn wer reinen Dünnbalsamico zu Sirup kochen will, würde so auch gleich die Säure konzentrieren. Deshalb sind auch all die Balsamico-Cremes mit Verdickungsmitteln angerührt.

Einen anderern Billigheimer, den Rotweinessig vom Italiener in der bauchigen Literflasche, finde ich dagegen ziemlich unterschätzt und nutze ihn gern als Standardessig. Die Weißweinvariante ist eher bäh, genau wie all die “weißen Balsamicos”. Schon den Begriff finde ich irreführend, letztlich ist das meist industriell zusammengeschüttet.

Nun zu meiner Vinaigrette :

1-2 TL körniger Dijon-Senf
1 Schuss Rotweinessig (sic!)
1 Schuss Ahornsirup
1 Schuss Sherry
1 Prise Salz
schwarzer Pfeffer
1 Messerapitze Piment d’Espelette

gut verrühren. Dann in einem dünnen Faden Rapsöl einlaufen lassen und mit dem Pürierstab aufmixen, bis die Sauce gut emulgiert.
Abschmecken, evtl. Essig, Sirup oder einen Schuss Wasser zufügen.
Dann zum Parfümieren ein kräftiges Olivenöl mit einem Esslöffel unterrühren.

Die Sauce passt zu fast allen Salaten.

Eine hübsche Variante ist die dünne, schlanke Mayonaise, die ich von Bolli übernommen habe, und die inzwischen auch zu meinen Standards gehört.

Zu knackigen grünen Blattsalaten (und auch Bohnen) rühre ich auch gern eine Zitrusvinaigrette an:

Saft von 1/2 Zitrone
1 TL dünnflüssiger Honig
Salz, Pfeffer, Piment d’Espelette
1 EL Walnussöl
1 EL kleine Kapern
Rapsöl

Krause Endivie schneide ich gern in schmale Streifchen und mach sie sehr schlotzig (also mit viel Flüssigkeit) in einer ähnlichen Sauce an, die aber mit griechischem Joghurt dünn verrührt wird und sehr süßsauer und salzig sein muss, weil zusätzlich noch warme Salzkartoffel-Stückchen untergemischt werden. Eine ähnliche Kartoffelvinaigrette, dann allerdings wieder mit Senf und nicht so salzig, mögen wir auch gern zu Feldsalat.

Und dann wären da noch die Gemüse-Salatsaucen, zum Beispiel die mit den gut marinierten Linsen, ob kleine rote oder Berglinsen mit Gemüsebrunoise.

Und schon zerfließen die Grenzen, wie z.B. gestern beim Salat

aus blanchierten Wirsingstreifchen mit Kapern, eingelegten Zitronen (aus dem Kleeberg-Buch, einem Rezept, dass aber nur mit erstklassigen, süßen Zitronen zu bereiten sich lohnt) und gebratenen Artischocken.

Oder heute, beim lauwarmen Bohnensalat mit gebratenem Spitzkohl und Tomaten – noch Salat oder schon Gemüse?
Egal, bei diesen Köstlichkeiten muss doch der Frühling beginnen.
Und seit gestern ist er ja auch endlich da.

… Home …

Gina ist in der Stadt. Zu Jahresbeginn kommt sie stets für ein paar Tage nach Düsseldorf. Zuhause ist sie in Stradella, einem kleinen Ort am Oltrepo Pavese, dem Landstrich, der zu Pavia gehört aber jenseits des Po, das heißt schon im Apennin liegt. Dort betreibt sie mit ihrer Familie das Pizzorante “La Lanterna”. “Pizzo-”, weil es dort die besten Pizzen der Welt gibt, und “-rante”, weil alle Köstlichkeiten der Lombardei und noch viel mehr natürlich auch auf der Karte stehen. Wenn man Glück hat, steht Gina dort selbst am Herd. Gestern war sie bei uns zu Gast. Ein bisschen nervös war ich schon, als ich mich an meinen Herd begab.

Mein Nudelteig fand Gnade unter Ginas Augen und Zunge. Wie immer hatte ich ihn nach meinem Standardrezept gemacht:

200 g Hartweizengrieß
100 g Weizendunst
3 ganze Eier (M)
1 EL Olivenöl
2 EL kaltes Wasser
1/2 TL Salz

Alles in der Kitchen Aid etwa 5 min. lang verknetet, dann in Frischhaltefolie über Nacht im Kühlschrank quellen lassen.

Wie bei Mario Gamba vom Aquarello in München werden die mit der Nudelmaschine ( bis Stufe 5 von 8 ) ausgewalzten Teigzungen mit frischen Kräuterblättchen belegt,

dann mit einer zweiten Teigbahn bedeckt.

Mit dem Nudelholz vorsichtig andrücken,

Dann ebenso vorsichtig erneut durch die Nudelmaschine drehen. Bei Stufe 3 habe ich diesmal angehalten, damit die Kräuter sich nicht durch den Teig drücken.

Die Teigbahn in gleichmäßige breite Streifen schneiden und auf einem bemehlten Blech bis zum Kochen abgedeckt und kühl lagern.

Die Nudeln werden 4 bis 5 min. bissfest gekocht. Zum Nudelkochen nehme ich immer 20 g Salz auf 1 L Wasser, das klingt nach viel, wenn’s schmecken soll, muss das aber so sein.
Bevor die Nudeln ganz gar sind, kommen sie mit etwas Nudelwasser in ein Bad von heißer Sahne und Butter und saugen sich auf kleiner Flamme nochmal so richtig voll.

In einer zweiten Pfanne habe ich Streifen von Austernpilzen in Öl knusprig gebraten, dann auf Papier abtropfen lassen und gesalzen.
Das Fett aus der Pfanne gieße ich weg, schwitze eine feingehackte Schalotte und etwas Knoblauch an, lösche mit einem Schluck Marsala, einem EL Sojasauce, einem Spritzer Balsamico und etwas Brühe ab und lasse alles auf großer Flamme einkochen, bis nur noch ein paar Teelöffel Flüssigkeit übrigbleiben. Die verteile ich über die angerichteten Nudeln.

Ich hatte noch etwas Ricotta in den Sahnesud gegeben, der wurde mir dadurch aber etwas zu dick. Beim nächsten mal lasse ich den Käse weg.

Einmal in Fahrt gekommen hatte ich für den nächsten Gang sehr kleine Gnocchi di patate geschnitten

und im Sud der Hähnchenbrust etwa 1 min. gekocht, dann in kaltem Wasser abgespült und auf einem Handtuch getrocknet.
Die Knöpfchen kamen nun mit Butter, etwas Meersalz und Safran in die Pfanne. Die Safranfäden hatte ich in einem kleinen Mörser mit etwas Brühe aufgelöst.

Die grünen Bohnen sind mit Tomatenstückchen und Basilikum gewürzt.

Die Gnocchi bestehen aus 500 g mehligen Kartoffeln, gedünstet, ausgedünstet, dann durch die Presse gedrückt, 50 g Kartoffelmehl, 50 g Weizendunst, 1 Eigelb, sonst nichts. Man sollte den Teig auch nicht salzen, da er sonst leicht zu flüssig wird. Das Salz kommt beim Kochen und beim in der Pfanne schwenken dazu.

Als Dessert gab es Kirschen-Blitzeis mit aufgeschäumter Vanillemilch, heißen Kirschen und einem Teigtäschchen, das mit Schokolade gefüllt ist.
Für das Teigtäschchen hatte ich Wan Tan – Blättern genommen. Die sind im Ofen zu fest geworden, besser ist hauchdünner Filoteig, den man sogar doppelt legen kann. Als Füllung hatte ich Bitterschokolade gehackt und mit etwas Piment d’Espelette bestreut.

Blitzeis geht so: 300 g Schattenmorellen aus dem Glas nehmen, abtropfen lassen und tieffrieren (Achtung: darauf achten, dass nicht versehentlich ein Stein in einer Kirsche steckt!). Dann die gefrorenen Kirschen im Blitzhacker mit 100 ml Sahne und etwas Kirschsaft zu Eiscreme mixen. Gerade eben so viel Kirschsaft zugeben, dass die Masse homogen wird und keine großen Kirschstücke mehr darin sind.

Die restlichen Kirschen mit etwas Rotwein, Kirschsaft und Vanillezucker aufkochen,leicht mit Speisestärke andicken.

Milch mit Vanillezucker aufkochen, etwas Eiweiß zugeben und sofort mit dem Mixstab schaumig aufschlagen.

Gina versprach, für uns beim nächsten mal in Stradella frische Seeigel nach einem besonderen Rezept zuzubereiten, und als sie tief, tief in der Nacht ins Taxi stieg war ich beruhigt und ziemlich sicher, dass es ihr bei uns ganz gut geschmeckt hat.

Für’s nächste mal hat sie sich Sauerbraten von mir gewünscht. Kriegt sie.

update:

Und wie sich am “Tag danach” zeigte, war aus den Resten zusammen mit ein paar Wirsingblättern noch ein schönes vegetarisches Essen zu machen.

Der Wirsing wurde blanchiert und danach mit Sahne, etwas Brühe und Ricotta (wunderbar cremig!) geschmort, gewürzt nur mit Salz und Muskat.

… Home …

Anchovis sind was Feines. Besonders, wenn die kleinen Filets in Olivenöl eingelegt waren, kann ich kaum widerstehen, meine Frau findet sie dagegen eher widerlich. Um den häuslichen Frieden am Esstisch nicht zu gefährden, belege ich nur meine Seite dieses köstlichen Endivien-Erbsen-Auflaufs mit den salzigen Leckerbissen. Soll sie doch am faden Ende kauen.

Nein, fad kann man diesen leckeren Schmackofatz nicht nennen – wie alle “Reste-Gerichte” kommt er deftig, lecker, aromatisch auf den Tisch.
Reste sind in diesem Fall ein paar Pellkartoffeln und eine halbe Schachtel TK-Erbsen.

Die Kartoffeln werden gebraten, am besten in Rinderfett, auch “Talg” genannt. Wer davon zum Braten hat, kann überglücklich sein. Jeffrey Steingarten schwört auf Pferdefett und bekam es sogar durch den strengen US-Zoll. In seinem lesenswerten Büchlein (S. 187) berichtet er davon. Das Braten in Rinder- oder Pferdefett scheint hier bei uns noch ein Geheimtipp zu sein.

Ob man Rindertalg beim Metzger einfach kaufen kann, weiß ich nicht. Wahrscheinlich bekommt man’s aber nach Vorbestellung. Beim Pferdefett wird’s wohl schwieriger werden.
Ich schneide mir den Rindertalg von der fetten Hochrippe (Cote de Boeuf) herunter, lasse ihn vorsichtig in der Pfanne aus, filtere ihn in ein Vorratsglas und hole ihn nur für mich und meine liebsten Freunde aus dem Versteck.

Die goldenen Kartoffel-Nuggets bilden die Basis, unten in der gefetteten Auflaufform, etwas salzen und gut pfeffern nicht vergessen.

Basis der Gemüseauflage ist wie so häufig ein Soffritto, hier aus Zwiebeln, Knoblauch, Staudensellerie: alles schmort langsam golfgelb durch, dann kommt die in kleine Flecken geschnittene Endivie, noch feucht vom Waschen obendrauf, fällt schnell zusammen und schmort ohne Deckel mit den Erbsen etwa 10 min. auf kleiner Flamme vor sich hin. Ob glatte oder krause Endivie ist mir dabei im Grunde egal. Wenn Flüssigkeit fehlt, gieße ich etwas Wein an, gewürzt wird endlich mit Salz, Pfeffer und reichlich Muskat. Zum Schärfen mag ich Piment d’Espelette am liebsten, und zwar das Originale mit dem AOC-Zeichen, Nachbauten sind zwar bedeutend billiger, aber nicht empfehlenswert.

Die Gemüsemischung kommt auf die Bratkartoffeln, etwas Schmorflüssigkeit mit dazu.
Obenauf lege ich 5 Eier, einfach so und nicht verschlagen, zur Hälfte etwas Salz darüber und bei 180 Grad C Umluft ab in den Backofen.
Nach etwa 10 min. beginnen die Eier deutlich zu stocken. Jetzt kommen die Sardellen auf meine Hälfte und über alles frisch geriebener Parmesan.

Wieder in den Ofen, so lange, bis alles schön bruzzelt, braun gebacken ist oder Mann es nicht mehr aushalten kann.

Zugegeben, auch ohne Anchovis schmeckt der Auflauf grandios. Aber ab und an auf ein salziges Fischstückchen zu beißen, macht mir viel Genuß, mehr übrigens, als die Sardellen im Soffritto aufzulösen, denn dann würde alles am Ende so’n bisschen nach Fisch schmecken, und das mag ich eigentlich auch nicht.

… Home …

Wer schon mal in Süditalien war, kennt Cima di rapa, auch Broccoletti oder Stängelkohl genannt. Sieht aus wie Brokkoli mit ganz viel Blatt und wenig Blüten. Auch bei uns findet man dieses Gemüse inzwischen häufig auf dem Markt.

Der Apulier macht daraus Pasta pugliese, also Broccoletti mit Orecchiette, den kleinen Öhrchennudeln. Die mag ich nun überhaupt nicht, weil sie sich beim Kochen gern ineinanderkuscheln und dadurch nicht weich werden, himmelkrutzifix!
Also greife ich zu nervenschonenden Penne: Pasta (beinahe) pugliese.

Für 4 Portionen putze ich etwa 300 g Cima di rapa und schneide die Stängel in mundgerechte Stücke.

Die Penne wandern in den Topf mit kochendem Salzwasser, nach 5 min. ebenso die Broccoletti (Eintopf!). Etwa 4 min. später schöpfe ich 1/2 Liter vom Kochwasser für später ab und gieße die Penne-/Gemüsemischung in ein Sieb.

Der eine Topf kommt wieder aufs Feuer, etwas Olivenöl hinein, eine feingeschnittene weiße Zwiebel und zwei, drei feingehackte Knoblauchzehen. Kurz glasig schwitzen, dann kommen Nudeln und Gemüse zurück in den Topf.
Etwas vom Kochwasser angießen und schmoren lassen. Immer wieder nachgießen und achtgeben, dass nichts anbrennt. Gewürzt wird mit Salz und Pfeffer, wer mag, gibt etwas Muskatnuss dazu.

Ich schneide noch einen Peperoncino hinein, gebe ein paar Sardellenstückchen dazu und etwas Zitronensaft und frisches Olivenöl darüber. Bestreut wird alles mit Pecorino oder Parmesan.

Apulische Gefühle.

… Home …

Fritelle di pasta lievitata al timo – noch ein Rezept aus der LA CUCINA ITALIANA 06/08 (S. 15). Sie machen’s aus “fertigem Weizenhefeteig”, Oliven, Knoblauch, Thymian. Ich mache die Kügelchen aus meinem Weizenbrotteig, von dem ich meistens etwas im Kühlschrank habe, für solche Fälle und noch für viel mehr.

Geknetet wird der Teig aus 500 g Weizenmehl, 10 g frischer Hefe, die in 300 ml lauwarmem Wasser aufgelöst ist, 10 g Salz und 10 g Zucker. Wenn der Teig sich von der Knetschüssel löst – manchmal ein bisschen mehr Mehl, dann wieder ein bisschen mehr Wasser – kommt er in einen großen Kunststofftopf mit Deckel. Der sollte etwa das dreifache Volumen der Teigmenge haben und verschwindet dann für mindestens eine Nacht bis zu 5, 6 Tagen im Kühlschrank. Da entwickelt der Teig seine Aromen, je länger, desto mehr. Im Grunde ist es das Baguette-Rezept von Lea Linster.

Die Hälfte davon wird tags drauf mit 40 g feingeschnittenen schwarzen Oliven (nicht die salzigen), 2 EL abgezupften Thymianblättchen und einer feinst gewürfelten Knoblauchzehe verknetet und zu etwa 20 kleinen Bällchen gerollt. Eine Stunde gehen die Bällchen abgedeckt vor sich hin und werden dann in heißem Öl goldbraun ausgebacken, abtropfen lassen, fertig. Ein schöner Snack zum Wein.

Manchmal backe ich auch ein kleines Brot aus der gleichen Teigmenge, z. B. mit viel Rosmarin. Oder einfach ein Baguette.

Aus der Hälfte des Restes habe ich diesesmal kleine knusprige Fladen in Öl ausgebacken, im Grunde Weißbrotkruste pur.

Und das letzte Viertel wurde zu einer köstlichen Ficelle.

Das ist ein kleines, dünnes Baguette, was nur die Hälfte wiegt. Für Krustenfans: doppelt köstlich.

… Home …

Also: die Blätter von der Staude lösen, putzen, waschen, in der Länge vierteln oder dritteln, so, dass die Stücke in den Topf passen. Die Blätter von den Stielen zu trennen, wie z. B. bei Mangold, bringt hier nicht viel, den der Blattanteil ist eher gering. Zuerst kommen die unteren, dicken Stiele in kochendes Salzwasser, dann die mittleren, schgließlich die dünnen, oberen dazu. Nach insgesamt vier Minuten alles rausfischen und eiskalt abspülen, gut abtropfen lassen, vielleicht etwas ausdrücken, dann in mundgerechte Stücke schneiden.

Eine weiße Zwiebel und 2-3 Knoblauchzehen werden fein gehackt und in Olivenöl angeschwitzt. Dann kommen die Löwenzahnstücke dazu, ganz wenig Brühe, Salz, Pfeffer. Löwenzahn ist ziemlich bitter. Das wurde ihm zwar schon durch das Blanchieren etwas ausgetrieben, aber eine Prise Zucker kommt auch mit in den Topf. Jetzt soll alles schön schmurgeln, nicht zu heiß. Damit nichts anbrennt rührt man öfter um, löscht vielleicht mit noch ein paar weiteren Tropfen Brühe ab. Wer mag, gibt auch eine fein geschnittene Chilischote mit hinein, Geschmacksache.

Schließlich, nach etwa 12 bis 15 min. wird abgeschmeckt: mit Salz, Pfeffer, Zucker, vielleicht Muskat oder Zitronenschale. Mancher gibt noch kross gebratene Knoblauch-Croutons zum Gemüse, auch geschälte Tomatenstückchen machen sich sehr gut. Auf jeden Fall träufel ich mir Zitronensaft auf meine Portion und streue reichlich Parmesankäse obenauf. Und, wie so häufig, darf auch Piment d’Espelette nicht fehlen.

Das Ganze gebießen wir auf die italienische Art: eher warm als heiß und z. B. ein Risotto dazu, dieses mal mit Safran.

Nach gleicher Art kann man auch Mangold oder Cicoria oder Stielmus zubereiten. Und ausgelassener Speck obendrauf ist bestimmt auch nicht schlecht.

Also, nur Mut. Dieser Löwenzahn beißt nicht.

Am Vorabend sollte der Nudelteig zubereitet werden: aus 200 g feinem Hartweizengries, 50 g Weizenmehl, 2 Eiern, 1 EL Olivenöl, 20 ml Wasser, einer guten Prise Salz und einem Hauch Zucker. Außerdem kommen 8 schöne große Salbeiblätter, fein geschnitten dazu. Vielleicht muss noch ein bisschen Mehl dazu oder ein paar Tropfen Wasser, das hängt ganz von der Größe der Eier ab. Wenn alles schön weich verknetet ist, ruht der Teig über Nacht in Frischhaltefolie verpackt im Kühlschrank.

Am nächsten Tag wird er am besten in 3 Portionen hintereinander auf einem gut bemehletn Brett so dünn wie möglich mit dem Nudelholz ausgerollt. Dann wird die Teigfläche nochmals gut bemehlt, aufgerollt und quer in nicht zu breite Tagliatelle-Röllchen geschnitten. Die müssen sofort wieder entrollt werden damit sie nicht zusammenkleben und werden locker auf einem gut bemehlten Blech ausgebreitet und mit einem Tuch abgedeckt bis zum Kochen kühl aufbewahrt. Man könnte sie so auch trocknen, wenn man sie ab und zu vorsichtig auflockert.
Gekocht werden die Nudeln später etwa 4 min. lang in stark gesalzenem, leicht siedendem Wasser.

Für 4 Saucen-Portionen nehmen wir etwa 800 g Borlottischoten, palen die Kerne aus den Schoten, das müssten dann so etwa noch 400 – 500 g sein, und bringen sie mit Gemüse- oder leichter Hühnerbrühe bedeckt zum Kochen. Gewürzt wird mit 2 Knoblauchzehen, einem Lorbeerblatt und einer fein gewürfelten Schalotte. Nach etwa 20 min. sind die Bohnen weich. Das Lorbeerblatt hat genug Aroma abgegeben, es wird entfernt, die Hälfte der Bohnenkerne wird aus dem Sud gefischt und beiseite gestellt. Restliche Bohnen, Zwiebeln und Knoblauch werden mit dem Mixstab fein püriert. Eventuell muss noch etwas Brühe oder Wasser dazu, damit eine samtige Sauce entsteht. Abgeschmeckt wird mit Salz, Pfeffer, Piment. Schließlich wird ein großes Stück Butter eingemixt, die restlichen Bohnenkerne kommen wieder dazu und werden erwärmt.

Das Ganze wird über die abgetropften Nudeln in die Teller verteilt, nochmals feine Salbeistreifchen, frisch geschroteter schwarzer Pfeffer, ein paar Spritzer frisches Olivenöl und nach Geschmack etwas frisch geriebener Parmesan darüber gestreut. Einfach, schlicht und oberköstlich.
Nix Pasta banale.

Und zu Weihnachten mit ein paar Trüffelspänen statt Parmesan? – Pasta divina!

Übrigens wieder aus der aktuellen LA CUCINA ITALIANA (6/2008 – Seite 103), natürlich etwas verändert und ein bisschen veredelt.