08.07.2009 vonFranz

Manche Gerichte kehren bei uns immer wieder. Selbstverständlich auch dieser Linsensalat mit Rauchfleisch und Senfsauce.
Das Besondere: der Mix von Linsen und Schalotten.
Noch nie hier gepostet? Na, dann:
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31.03.2009 vonFranz

So lange schon sehnen wir uns nach Sonne und Wärme. Ist der Frühling endlich da? Gibt’s jetzt endlich wieder die vielen erfrischenden Gemüse und Salate draußen auf dem Gartentisch?

Kolja Kleebergs “Hausvinaigrette” für etwa 1/2 l macht er so (”Ruck-Zuck.”):

50 ml Rotweinessig
50 ml weißer Portwein
25 ml junger Balsamico
25 ml Himbeeressig von Erwin Gegenbauer
25 ml Sherry Amontillado
40 ml Kalbsjus
100 ml Olivenöl
200 ml kalt gepresstes Sonnenblumenöl
10 g Zucker
10 g Salz

Alle Zutaten mischen, in gut verschließbare Flaschen füllen und vor der Verwendung gut durchschütteln.

So so .
Da greift er also zu ganz profanem Olivenöl, nix “extra vergine”, aber das Sonnenblumenöl sollte bitteschön doch kalt gepresst sein?
Himbeeressig nur von Herrn Gegenbauer, aber der “junge” Balsamico dann etwa getrost von Aldi Nord?

Ja ja, nachzulesen ist das Rezept im VAU-Kochbuch, Seite 45. Das sollte man sich gut merken, denn im Rezeptregister nachzuschlagen ist es nicht. Überhaupt ist im ganzen Buch kein Rezeptverzeichnis zu finden. Da hätten sie sich die Seitenzahlen auch gleich sparen können – ich finde, so schusselig darf man eigentlich nicht sein.

Weil Herr Kleeberg für mich aber einer der Großen am Herd ist (jedenfalls solange er nicht singt), und weil ich das VAU-Kochbuch ansonsten großartig finde, habe ich mir mein eigenes Rezeptverzeichnis zum Buch zusammengeschrieben.
Wer mag, kann es sich hier als PDF laden und ausdrucken.

Zurück zum Olivenöl im Rezept. Da soll es also nicht das kaltgepresste, extra vergine sein? Genau. Herr Kleeberg ist ein Schlauer, der weiß, dass kaltgepresstes, jungfräuliches Olivenöl gar nix ist zum Quirlen und Mixen, selbst wacker handgeschlagen kann bestes Olivenöl eklig bitter, bitterer, ja, ungeniessbar werden. Der Chemiker wird wissen warum, andere lesen es nach, z.B. bei summertomato.com nach: die Polyphenole, tja dann …

Dann ist mir auch klar, warum meine fix gemixte Aioli so schauderhaft schmeckte und manches Pesto schlicht grenzwertig war. Dann stimmt also auch das Gerücht, Knoblauch würde durch Zerdrücken bitter, am Ende gar nicht?
Also her mit dem ganz normalen Olivenöl – zum Braten, weil es Hitze besser erträgt und keine feinen Fruchtpartikel enthält, die sowieso schnell verbrennen und zum Mixen, weil siehe oben. Gewürzt wird weiter “jungfräulich” – nach dem Erhitzen über das fertige Gericht in dünnen Fäden gegossen oder vorsichtig untergerührt fürs besondere Aroma der Vinaigrette, des Pesto oder der Majonaise.

Beim Salatsaucen-Balsamico muss man sicher nicht zum edlen Mini-Flakon tradizionale greifen, da tut es auch ein jüngerer vom Wein- oder Gewürzhändler, gleich von der Resterampe sollte es aber keiner sein.

Vor vielen Jahren war ich mal bei einer Kochvorführung auf der Gourmetmesse in Essen. Einer der Sterneköche brachte mich zu neidvollem Staunen über seine selbst abgefüllte Literflasche Aceto balsamico, “die müsse doch unbezahlbar sein”, fragte ich. – “Ach was, gar nicht teuer. Ich hab noch eine Zweite dabei, für einen Zehner kannste die haben.”
Potzblitz, das Zeugs war wirklich nicht schlecht, leicht cremig, zwar nichts Weltbewegendes, irgendwie lecker, aber irgendwas war da … hmm … hmm … Rübenkraut etwa???
Geschmeckt – getestet: ja, der Kerl hatte garantiert Rübenkraut darin aufgelöst. Und das Ganze mit Stärke dickflüssiger gemacht? Ja, vielleicht auch das, denn wer reinen Dünnbalsamico zu Sirup kochen will, würde so auch gleich die Säure konzentrieren. Deshalb sind auch all die Balsamico-Cremes mit Verdickungsmitteln angerührt.

Einen anderern Billigheimer, den Rotweinessig vom Italiener in der bauchigen Literflasche, finde ich dagegen ziemlich unterschätzt und nutze ihn gern als Standardessig. Die Weißweinvariante ist eher bäh, genau wie all die “weißen Balsamicos”. Schon den Begriff finde ich irreführend, letztlich ist das meist industriell zusammengeschüttet.

Nun zu meiner Vinaigrette :

1-2 TL körniger Dijon-Senf
1 Schuss Rotweinessig (sic!)
1 Schuss Ahornsirup
1 Schuss Sherry
1 Prise Salz
schwarzer Pfeffer
1 Messerapitze Piment d’Espelette

gut verrühren. Dann in einem dünnen Faden Rapsöl einlaufen lassen und mit dem Pürierstab aufmixen, bis die Sauce gut emulgiert.
Abschmecken, evtl. Essig, Sirup oder einen Schuss Wasser zufügen.
Dann zum Parfümieren ein kräftiges Olivenöl mit einem Esslöffel unterrühren.

Die Sauce passt zu fast allen Salaten.

Eine hübsche Variante ist die dünne, schlanke Mayonaise, die ich von Bolli übernommen habe, und die inzwischen auch zu meinen Standards gehört.

Zu knackigen grünen Blattsalaten (und auch Bohnen) rühre ich auch gern eine Zitrusvinaigrette an:

Saft von 1/2 Zitrone
1 TL dünnflüssiger Honig
Salz, Pfeffer, Piment d’Espelette
1 EL Walnussöl
1 EL kleine Kapern
Rapsöl

Krause Endivie schneide ich gern in schmale Streifchen und mach sie sehr schlotzig (also mit viel Flüssigkeit) in einer ähnlichen Sauce an, die aber mit griechischem Joghurt dünn verrührt wird und sehr süßsauer und salzig sein muss, weil zusätzlich noch warme Salzkartoffel-Stückchen untergemischt werden. Eine ähnliche Kartoffelvinaigrette, dann allerdings wieder mit Senf und nicht so salzig, mögen wir auch gern zu Feldsalat.

Und dann wären da noch die Gemüse-Salatsaucen, zum Beispiel die mit den gut marinierten Linsen, ob kleine rote oder Berglinsen mit Gemüsebrunoise.

Und schon zerfließen die Grenzen, wie z.B. gestern beim Salat

aus blanchierten Wirsingstreifchen mit Kapern, eingelegten Zitronen (aus dem Kleeberg-Buch, einem Rezept, dass aber nur mit erstklassigen, süßen Zitronen zu bereiten sich lohnt) und gebratenen Artischocken.

Oder heute, beim lauwarmen Bohnensalat mit gebratenem Spitzkohl und Tomaten – noch Salat oder schon Gemüse?
Egal, bei diesen Köstlichkeiten muss doch der Frühling beginnen.
Und seit gestern ist er ja auch endlich da.

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21.10.2008 vonFranz

Nicht viel Neues los, hier im Blog. Seit Wochen sind wir dabei, den Tiefkühlschrank aufzuräumen und leerzufuttern. Unter anderem gab es noch jede Menge Peposo, das in Ravioli und Nudelsaucen verarbeitet wurde und auch ein paar Stücke von Jamie Olivers Pastarolle, die ich mit einer kleinen Kelle voll Nudelwasser in einzelne Alufolien-Päckchen eingefroren hatte. So brauchte ich sie nur auftauen lassen und im Ofen bei 80 Grad Umluft eine halbe Stunde zu erwärmen. Etwas Salbeibutter und Parmesan dazu und sie waren perfekt wie frisch gekocht.

Als Vorspeise gab’s marinierten Blumenkohl dazu, ein schönes Rezept der Duttenhofers, das ich immer wieder gerne zubereite. Auch im Sommer stand es bei uns häufig auf dem Tisch.

Was? Das Rezept habe ich noch nie gepostet? – Also, bitteschön:

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4

Titel: Gedämpfter Blumenkohl mit würziger Marinade
Kategorien: Salat, Beilage, vegetarisch
Menge: 4-6 Portionen

Zutaten:
1 Blumenkohlkopf
Salz
2-3 EL Zitronensaft
Marinade:
4 getrocknete Tomaten
50 g Pinienkerne
1 Schalotte
2 Knoblauchzehen
3-4 EL Olivenöl
1 Tasse schwarze Oliven
Saft einer ganzen und abgeriebene Schale einer halben Zitrone
1-2 EL Kapern
Salz
Pfeffer
glatte Petersilie oder Basilikum

Quelle:
frei nach “ Martina Meuth und Bernd Neuner-Duttenhofer”
– Erfasst *RK* 20.10.2008 von
– http://www.einfachkoestlich.com

Zubereitung:
Blumenkohl putzen in Röschen teilen und etwa 10 min. in kaltes Salzwasser legen, dann 10 min. dämpfen.

Für die Marinade die getrockneten Tomaten mit kochendem Wasser bedecken und kurz einweichen.
Pinienkerne in der trockenen Pfanne anrösten, die sehr fein gewürfelte Schalotte sowie den
gehackten oder durchgepressten Knoblauch hinzufügen. Mit einem Löffel Olivenöl benetzen.
Die grob zerkleinerten Oliven hinzufügen. Mit Zitronensaft ablöschen, Zitronenschale sowie die gewürfelten Tomaten unterrühren und einen guten Schuss des Einweichwasser angießen. Die Marinade wenige Minuten leise schmurgeln, bis sich alles gut verbindet. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Am Ende die fein gehackte Petersilie (oder Basilikum), die Kapern und das restliche Olivenöl unterrühren.

Den gedämpften Blumenkohl mit der Marinade übergießen und mindestens 2 Stunden durchziehen lassen. Dabei ab und zu mit der Marinade beschöpfen.
Den Blumenkohl im Ofen lauwarm anwärmen oder abgekühlt servieren und zum Schluss mit einem dünnen Faden Olivenöl überziehen.

Beilage: Als Vorspeise servieren, dann genügt frisches Weißbrot, mit dem man die Marinade
aufwischen kann. Oder als Beilage zu gegrilltem Fleisch und Ofenkartoffeln.

Schön ist auch, statt Blumenkohl grünen Romanesco zu verwenden. Der muss nach dem Dämpfen kalt abgeschreckt werden, damit er seine Farbe behält.

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12.09.2008 vonFranz

Neulich, bei Food Gawker, fiel mir ein hübsches Foto ins Auge: ein kleine Zucchini-Salat-Vorspeise. Ich hatte alles im Haus und legte gleich los:

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Zucchinisalat mit Schinken, Mozzarella und Minze
Kategorien: Vorspeise, Salat
Menge: 2 Portionen

Zutaten:
1 mittelgroße Zucchini
Meersalz
Büffelmozzarella
2 dünne Scheiben geräucherter Schinken
ein paar schwarze Oliven
Pinienkerne
2 EL Minze, feingehackt
Olivenöl

Quelle:
frei nach  http://ourkitchensink.wordpress.com
– Erfasst *RK* 11.09.2008 von
– http://www.einfachkoestlich.com

Zubereitung:
Zucchini mit dem Sparschäler in lange, dünne Streifen schneiden, mit etwas Salz vermengen und über Wasserdampf 1 min. dämpfen, dann kalt abspülen und auf Küchenpapier trocknen.

Abgetrocknete Zucchinistreifen mit der feingehackten Minze und den Mozzarella- und Schinkenstückchen vermischen, auf Teller verteilen. Olivenstückchen und angeröstete Pinienkerne darübergeben, mit Olivenöl besprenkeln und mit etwas Fleur de Sel würzen.

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Vegetarier lassen einfach den Schinken weg.

07.07.2008 vonFranz

Einen wunderschönen Sonntag haben wir erlebt bei unseren Freunden draussen weit vor der Stadt. Mit köstlichem Pflaumenkuchen vom Blech, göttlichem Marillenschnaps, ein paar guten Boule-Runden, viel Rotwein, leckeren gedämpften Fleischbällchen vom Auerochsen – in dieser Reihen-, aber nicht Rangfolge. Dazu viel, viel Spaß und interessante Gespräche: ein Tag, der uns noch lang in Erinnerung bleiben wird.

Unsere Freunde heißen nicht Adam und nicht Eva, leben aber trotzdem wie im Paradies. Ein paar mal habe ich schon über “Evas” Küchenkünste gebloggt, z.B. bein Vin d’orange oder bei den schwarzen Nüssen, für die ich auch wieder einen Korb voll grüner Walnüsse für den diesjährigen Ansatz von Wein und Likör mit bekam. Es waren wieder so viele, dass ich auch ein großes Glas für schwarze Nüsse angesetzt habe.

Im Grunde könnten sich die beiden auf ihrem Grundstück rundum selbst versorgen: Da ist reichlich Land für ein paar Morrschnucken und andere Schafe, da stehen alte Obst- und Nussbäume und da ist ein großer Nutzgarten, in dem eine Vielfalt an Pflanzen in so vielen Sorten wächst, dass ich sie hier gar nicht alle nennen könnte.

Das alles wächst nicht von alleine, sondern sind Ergebnisse wirklich harter, oft Knochen- Arbeit, Tag für Tag rund ums Jahr. Aber der Lohn sind Früchte, Gemüse, Kräuter und Salate mit einem Geschmack und von einer Qualität, wie man sie nirgens für noch so viel kaufen kann.

Zu Allem wurden wir obendrein noch reich mit Salaten, Wurzeln, Himbeeren und essbaren Blüten beschenkt, dass es heute bei uns zunächst einen grünen Salat mit Blütenblättern als Vorspeise gab, mit etwas italienischem Rotweinessig und Olivenöl beträufelt, mit wenig schwarzem Pfeffer und ein paar Körnern Fleur de Sel – ein Genuss.

Ein schönes Aroma brachten auch die ausgezupften Blütenknospen einer “geschossenen” Gartenzwiebel an den Salat.

Als nächstes sind morgen die Wurzeln dran und der Spinat. Schaun mer mal was draus wird.

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15.06.2008 vonFranz

Ein Gutes hat die „Schafskälte“, die sich dieser Tage auch hier im Rheinland breitmacht: jetzt kann ich wieder etwas Deftiges kochen.
Schon ewig stehen Stulniki auf meiner langen Kochliste. Aufgefallen waren sie mir in der arte-Reihe „Zu Tisch in … den Waldkarpaten“:
Ein TV-Team hatte den Alltag einer polnische Köhlerfamilie tief in der Waldeinsamkeit beobachtet.
Tauschen möchte ich allenfalls mit den Fernsehleuten. Aber gegen ein leckeres, rustikales Kartoffelgericht ist nichts einzuwenden.

Stulniki sind also Kartoffelkuchen oder –Puffer, die sowohl aus rohen, wie aus gekochten Kartoffeln hergestellt werden.
Eigenartigerweise (genauer: dummerweise) wird im arte-Originalrezept die Menge der zubereiteten Füllung doppelt so groß angegeben, wie sie tatsächlich gebraucht wird. Ich habe das hier korrigiert.
So gut mir die „Zu Tisch in …“- Reihe auch gefällt, die Rezepte aus den begleitenden Net-Infos sind häufig unvollständig, die Mengenangaben völlig unangemessen und unausgewogen. Schade.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4

Titel: Stulniki (Kartoffelplätzchen)
Kategorien: Kartoffeln
Menge: 4 Portionen

Zutaten:
Für die Füllung:
150 g gekochte, zerquetsche Kartoffeln
150 g Frischkäse
20 g Fett
2 Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
Salz, Pfeffer, Majoran
Für den Teig:
2 Eier (M)
Salz, Pfeffer
30 g Kartoffelstärke
30 g Mehl
700 g rohe, geriebene Kartoffeln
Öl zum Ausbacken (besser: Rinderfett)

Quelle:
frei nach “arte – Zu Tisch in den Waldkarpaten”
– Erfasst *RK* 12.06.2008 von
– http://www.einfachkoestlich.com

Zubereitung:
Für die Füllung die feingewürfelten Zwiebeln und Knoblauchzehen dünsten und mit den übrigen Zutaten vermengen.
Die rohen Kartoffeln reiben, auspressen und mit Ei, Stärke, Mehl, Salz und Pfeffer zu einem Teig verkneten. Mandarinengroßen Stücke vom Teig abteilen, die auf der Hand flach gedrückt werden. Dann etwas Füllung darauf geben, den Teig einklappen und zu einer Tasche formen.

Braten Sie die Stulniki in Öl oder Fett auf kleiner Flamme von beiden Seiten. Mit saurer Sahne und Schnittlauch servieren. Auch mit Knoblauchsoße schmecken sie sehr gut.

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Wie die Knoblauchsauce denn gemacht werden soll, ist im Rezept nicht vermerkt. Für mich ist das die Gelegenheit, hier eine Knoblauch-Chili-Tomatensauce anzuschmoren. Ersten schmeckt sie gut zu den Stulniki, und zweitens ist dies mein Beitrag zum HOT-Event im kochtopf.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4

Titel: Hot Knoblauch-Tomaten-Chili-Sauce
Kategorien: Sauce, Dip
Menge: 1 Rezept

Zutaten:
2 rote Zwiebeln
4 Knoblauchzehen
2 Peperonicini
Olivenöl
Basilikum, getrocknet
2 Lorbeerblätter
500 ml Tomatenpüree
Salz, Pfeffer, Zucker

Quelle:
– Erfasst *RK* 12.06.2008 von
– http://www.einfachkoestlich.com

Zubereitung:
Knoblauch sehr fein, Zwiebeln mittelfein würfeln und in Olivenöl anbraten. Peperoncini mit den Kernen fein hacken und ebenfalls mitbraten. Ablöschen mit dem Tomatenpüree, zuckern, Lorbeerblätter zufügen und auf kleiner Flamme etwa 30 min. köcheln lassen.
Dann die Lorbeerblätter entfernen, Basilikum zufügen und wieder 10 min. köcheln lassen.
Schließlich mit Salz und Pfeffer abschmecken.

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Als Beigabe gibt’s noch einen Krautsalat – neben den Kartoffeln ebenfalls ein allgegenwärtiges Lebensmittel in Polen – so bereitet, wie ich ihn am liebsten mag.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4

Titel: Krautsalat
Kategorien: Salat, Rohkost
Menge: 4 Portionen

Zutaten:
1 Spitzkohl
1 Zitrone, Saft
2-3 EL Ahornsirup
3-4 EL Olivenöl
1/2 TL Kümmel, gemahlen
Salz, Pfeffer

Quelle:
– Erfasst *RK* 12.06.2008 von
– http://www.einfachkoestlich.com

Zubereitung:
Außenblätter abschälen, Kohlkopf halbieren den dicken Strunk jeweils keilförmig herausschneiden.
Spitzkohlhälften am besten mit einer Schneidemaschine in sehr dünne Streifen schneiden.
Salz, Zitronensaft und gemahlenen Kümmel daruntermischen und etwa 20 min. marinieren lassen.

Dann Ahornsirup und Olivenöl angießen, mit Pfeffer würzen, gründlich vermischen und mindestens weitere 60 min. durchziehen lassen. Abschmecken, servieren.

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Wegen des viel feineren Geschmacks greife ich lieber zu Spitz- als zu Weißkohl.
Eine schöne Variante ist, den Salat mit Limettensaft zu würzen oder etwas Orangensaft hineinzugeben.
Und wem es jetzt noch nicht warm geworden ist, kann ja wie im arte-Film mit reichlich Wodka nachhelfen.

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12.06.2008 vonFranz

Was haben Cecilia Bartoli und Lukas Podolski gemeinsam? – Letzte Woche Mittwoch konnten beide Geburtstag feiern.

Kein besonderer Tag, denken Sie und ich würde zustimmen, wenn da nicht noch etwas Wesentliches, etwas Bemerkenswertes geschehen wäre:
am 4. Juni um 11.00 Uhr wurde in Bremen das diesjährig erste Fass frischer Matjes geöffnet:

Tataaaa – die Matjeszeit hat auch in Deutschland offiziell begonnen!

Tradition hin, Marketing her, die Matjesjunkies werden sich die feinen Filets wohl mit ein paar Zwiebelwürfelchen behaftet hemmungslos in die gen Himmel gestreckten Schlünde gleiten lassen, jedenfalls, wenn sie sich auf absolute Spitzenqualität bei ihrem Fischdealer verlassen können.

Für uns Andere, die nebenbei auch gegen etwas Abwechslung nichts einzuwenden haben, gäbe es da noch ein paar Verfeinerungsvorschläge,
z. B. hier aber auch hier:

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4

Titel: Matjes auf Spitzkohlsalat
Kategorien: Fisch, Matjes, Salate
Menge: 4 Personen

Zutaten:
1 kleiner Kopf Spitzkohl
1/2 Tl. gemahlener Kuemmel
6 Matjesfilets
3 El. Zitronensaft
6 El. Oel
1 El. Meerrettich; frisch gerieben
1 Tl. Zucker
Salz, Pfeffer

Quelle:
– Erfasst *RK* 06.06.2008 von
– http://www.einfachkoestlich.com

Zubereitung:
Den Spitzkohl achteln, Strünke entfernen und die Blätter in feine Streifen schneiden, 30 sec. in Salzwasser blanchieren, sofort in Eiswasser abkühlen und abtropfen lassen.
Die Matjesfilets in mundgerechte Stücke schneiden.
Aus Zitronensaft, Öl und Gewürzen eine Salatsauce rühren, mit Meerrettich und Zucker würzen, mit den Matjesstückchen mischen und auf dem Spitzkohl anrichten.

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Wer mag gibt noch ein paar dünne Ringe von roter Zwiebel über den Fisch.

Leicht exotisch, ohne jedoch zu fremdeln, wird Matjes so angerichtet:

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4

Titel: Matjes mit Currysauce
Kategorien: Fisch, Matjes, Salat
Menge: 4 Personen

Zutaten:
6 Matjesfilets
1 Ei
1 TL Senf
Zitronensaft
Salz, Pfeffer
Zucker
Pflanzenöl
1 kleine Banane
Currypulver
100 ml Creme fraiche
50 g junger Gouda, gewürfelt

Quelle:
– Erfasst *RK* 06.06.2008 von
– http://www.einfachkoestlich.com

Zubereitung:
Aus dem Ei, Senf, Gewürzen, Zitronensaft und Öl mit dem Mixstab eine Mayonaise aufschlagen.
Banane, Creme fraiche und Currypulver untermixen und pikant abschmecken.

Gouda in kleine Würfelchen schneiden.

Matjesfilets in mundgerechte Stücke schneiden und mit etwas Currymayonaise vermischen.

Fisch auf einem Bett von grünen Blattsalaten anrichten, mit den Käsewürfelchen bestreuen und mit dem Rest der Currymayonaise beträufeln.

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Und wer sich zwischen den Rezepten nicht entscheiden kann, macht halt beide, so wie ich.

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02.05.2008 vonFranz

Moleküche beim Franz? Keine Panik.

Aber Thomas Vilgis …? Ja, ein freundlicher Herr, über dessen Kochlehrgänge ich letztens einen kleinen Film aus der Serie „Hessen a la carte“ gesehen habe. Darin bedauert er den Titel seines schönen Buches selbst: „Eigentlich ist Molekularküche nicht die richtige Beschreibung.” Avangarde-Küche passe wohl besser.

Egal, anders als bei Molekular-Eiferern geht es bei Thomas Vilgis nüchtern, sachlich, unaufgeregt zu und nur am Rande um Effekt, um wenig Schnickschnack und kaum Brimborium, und was für mich überflüssig ist, lasse ich ja sowieso weg.

Ich habe also im Buchladen in der „Molekularküche“ geblättert und fand vieles so interessant, dass ich sofort zuschlagen musste.
Hier wird erklärt, warum man welches Fleisch so oder so zubereitet, natürlich auch, wie man mit flüssigem Stickstoff hantiert, aber – mir wichtiger – wie man z. B. eine Salatsaucen-Emulsion herstellt, die nicht wieder in ihre Bestandteile zerfällt. Olivenöl-Lutscher will ich nicht machen. Aber ein sanft cremiges Fruchteis unter der 100.000-Kalorien-Grenze läge mir schon sehr am Herzen.

Das Buch ist schön fotografiert, und ein, zwei Sachen (und natürlich auch die Salatemulsion – eine Verbesserung!) habe ich bereits ausprobiert. Zum Beispiel die göttliche Kartoffel-Oliven-Creme:

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4

Titel: Kartoffel-Olivenöl-Creme
Kategorien: Antipasto
Menge: 8 Personen

Zutaten:
100 g schwarze Oliven
500 g gekochte Kartoffeln (mehlig)
2 Knoblauchzehen
100 ml Olivenöl
Salz
2 Eigelbe

Quelle:
frei nach Thomas Vilgis: “Molekularküche”
– Erfasst *RK* 02.05.2008 von
– http://www.einfachkoestlich.com

Zubereitung:
Oliven klein schneiden und im Ofen bei 100 Grad C Ober/Unterhitze etwa 2 Std. trocknen.
Knoblauchzehen schälen, klein hacken und mit etwas Salz zu einer Paste zerreiben.
Kartoffeln gar dünsten, etwas auskühlen lassen, pellen und mit einer Gabel zerkleinern.
Wenn keine kleinen Kartoffelstückchen in der Creme gewünscht sind, müssen die Kartoffeln langsam durch eine Kartoffelpresse gedrückt werden.

Kartoffeln, Salz/Knoblauchpüree und Olivenöl zu einem Mus verrühren, mit Salz abschmecken.
Schließlich die Eigelbe unterrühren und dann die getrockneten Olivenstückchen.

Schmeckt kalt oder auch warm als Beilage zu Fisch und Meeresfrüchten.

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Die Eigelbe verhindern, dass das Olivenöl wieder aus der Creme fällt. Mit etwas Eiweiß in der Salatsauce ist das auch so (siehe oben), außerdem schäumen Saucen mit etwas Eiweiß aufgemixt schön sämig auf und bleiben auch stabil. Das hatte ich schon mal ausprobiert, aber es steckt ja noch viel, viel mehr Know-how im Buch, eigentlich auch vieles, was die Oma noch wusste. Wahrscheinlich wusste Oma aber nicht immer, warum irgendwas funktioniert. Hier könnte sie’s erfahren – eine wahre Fundgrube für ambitionierte Autodidakten und leidenschaftliche Küchentüftler.

Nicht ganz klar war mir, warum man beim Kartoffelcreme-Originalrezept die gekochten Kartoffeln zu Mus zerstampfen soll, wenn das mit der Kartoffelpresse doch viel einfacher geht?
Ich hab’s mit der Gabel gemacht, weil ich kleine Stückchen im Püree, also eigentlich Kartoffelstampf, hier viel besser finde als ein absolut glattes Püree.

Auf eines bin ich übrigens dann doch reingefallen: die schwarzen Oliven sollen als ganze Früchte etwa 3 Stunden im Ofen getrocknet werden, bevor man sie fein hackt oder schneidet. Und warum? Vielleicht weil das Trocknen bei vorher zerkleinerten Oliven nur knappe 2 Stunden dauert? – Geschenkt.

Ein Bund grünen Spargel habe ich versucht in Zucker zu braten. Karamellisieren reicht aber alle Male. Schmeckte auch nicht schlecht mit kleinen Stückchen von getrockneten Tomaten, die ich in heißem Wasser angeweicht hatte.

Nicht aus dem Buch, aber oberköstlich sind geschmorte Zwiebeln. Dazu hatte ich mir einige flache weiße Zwiebeln besorgt und so vorsichtig geschält, dass sie oben und an der Wurzel noch gut zusammenhalten. Die Zwiebeln werden in Olivenöl auf beiden Seiten stark angebraten, dann gepfeffert und es kommt ein bisschen kräftiger Hühnerfond dazu. So schmurgeln sie offen im Backofen bei 180 Grad C mit Umluft für eine oder anderthalb Stunden. Man muss sie ab und zu wenden und immer wieder etwas Hühnerfond angießen. Aber irgendwann haben sie sich in etwas besonders Köstliches verwandelt. Sie schmecken auch kalt sehr gut und der dickflüssige Fond ist ein Gedicht für sich. Mancher gibt noch ein paar Knoblauchstückchen beim Schmoren dazu und etwas Petersilie. Ich nicht mehr.

Tja, und als dann noch Stockfisch-Crostini auf die Teller kamen, waren die Antipasti komplett.
Sie mögen keinen Stockfisch? Wie wär’s mit marinierten Salatherzen und halbgetrockneten Tomaten?

Für die Salatherzen bedienen Sie sich bitte hier, ein viertel Herz genügt pro Person. Die halbgetrockneten Tomaten hat fool for food vorgestellt. Ich habe große Strauchtomaten genommen, da muss schon etwas mehr Salz und Pfeffer dran. Morgens, als ich sie aus dem erkalteten Ofen holte, waren sie mir noch zu fest, also habe ich die ganze Prozedur gleich nochmal wiederholt. Vielleicht sollte man größere Tomaten einfach 10 min. bei 220 Grad backen, bevor man den Ofen ausschaltet? – Probiere ich beim nächsten Mahl. Köstlich waren sie allemal.

Bitte zu Tisch.

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