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Von echtem Schrot und Korn

21.11.2007 vonFranz


Diesen Beitrag habe ich schon einmal vor etwa einem Jahr in meinem alten Blog gepostet. Weil der aber immer wieder technische Probleme hat und ich das Rezept etwas weiterentwickelt habe, stelle ich den Artikel jetzt hier neu ein.

Eines meiner ersten Brotrezepte war das “Rheiderländer” von Manfred Becker (http://www.kwagga.de/ostfriesland/rezepte.htm). Auf dieser Grundlage habe ich mein Rezept entwickelt. Und weil sich das Brot lange hält, gut einfrieren und auftauen läßt (und dann immer noch toll schmeckt), backe ich immer 3 Brote gleichzeitig. Dazu rühre ich dann immerhin fast 5 kg Teigmasse an. Ausprobieren können Sie das Rezept ja mal mit 1 Brot – alle Zutatenmengen also dritteln.

Den Sauerteig aus Roggenschrot stelle ich einfach selbst her. Rezepte und Anleitungen finden Sie weiter unten.


========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.1

Titel: Vollkornbrot mit Kernen
Kategorien: Backen Brot
Menge: 3 Brote (3 Kastenformen á 30 cm)

Zutaten:
375 Gramm Weizenschrot (oder Dinkelschrot)
375 Gramm Roggenschrot
600 Gramm Weizenmehl 550 (oder Dinkelmehl)
150 Gramm Haferflocken grob
1 Ltr. Buttermilch
1 Pack. Hefe (in wenig Wasser mit etwas Zucker aufgelöst)
ca. 750 Gramm Roggen-Sauerteig (siehe Rezept unten)
180 Gramm Rübenkraut
2 Teel. Backmalz geröstet
60 Gramm Salz
120 Gramm Kürbiskerne
120 Gramm Sonnenblumenkerne
ca. 300 ml Lauwarmes Wasser
Öl, Paniermehl oder griffiges Mehl für die Backformen

Quelle:
Original: Rheiderländer Schwarzbrot
http://www.ostfriesen-info.de/mab/menue/rez1i.htm#Vollk
– Erfasst *RK* 10.12.2006 von
– Franz Schumacher

Zubereitung:
Weizen- und Roggenschrot mit der Buttermilch und dem Sauerteig gut vermengen und über Nacht kühl stehen lassen.

Am nächsten Tag alle Zutaten mit dem Knethaken etwa 6 -8 min. lang verrühren. Das Wasser nach und nach dazugeben, dass ein schwerer, cremiger Teig entsteht.

Die Backformen mit dem Öl auspinseln und mit Semmelbrösel oder mehl abstreuen. Darauf achten, dass besonders der Boden gut bestreut ist. Den Teig mit einem Spatel auf die drei Formen verteilen und die Oberflächen etwas glatt streichen. Die Formen sollten jetzt zu etwa zwei Drittel in der Höhe befüllt sein (je ca. 1,7 kg).

Die Backformen in den beleuchteten (Wärme der Lampe!), aber nicht eingeschalteten Backofen auf ein Rost in den unteren Teil stellen. Wenn der Teig knapp über die Randhöhe der Backformen gestiegen ist, die Brote vorsichtig herausnehmen und den Backofen auf 190 Grad C – Umluft vorheizen. Sobald die Temperatur erreicht ist, die Backformen wieder auf den unteren Rost stellen und etwa 40 min. backen. Die Brote vorsichtig aus den Formen nehmen (am Rand ringsum bis zum Boden einschneiden, umstülpen und leicht rausklopfen) und die Brote weitere 20 min. ohne Formen auf dem Rost backen. Falls die Oberfläche zu dunkel wird, das Brot für den Rest der Backzeit abdecken.

Die fertigen Brote sollten nun ringsherum schön dunkelbraun sein. Wenn man mit dem Fingerknöchel auf den Brotboden klopft, klingt es dumpf und hohl: fertig. (Evtl. noch 10 min. im ausgeschalteten Backofen nachbacken lassen.

Das Brot auskühlen und mindesten einen Tag mit einem Handtuch bedeckt auf dem Kühlrost durchziehen lassen. Wenn das Brot zwei Tage durchgezogen hat, kann es auch tiefgefroren werden.

http://www.einfachkoestlich.com

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Jetzt duftet das Brot wahrscheinlich so herrlich, daß Sie – genau wie meine Frau – mit dem Anschneiden nicht warten können. Macht nichts: nach einer halben Stunde ist die Krume zwar noch ein bisschen klebrig, aber mit Butter bestrichen schmeckt ein “Knäppchen” vom Brot umwerfend gut.
Wenn man statt der Kürbiskerne z. B. Haselnusskerne nimmt, muß man lediglich den Titel des Rezeptes ändern – der Geschmack ist genauso toll.
Geröstetes Backmalz muss man nicht unbedingt nehmen, aber wenn Sie es kaufen möchten, finden Sie es – wie auch viele andere gute Zutaten – z. B. hier: http://www.adler-muehle.de/form/index.html

Wer ständig sein Brot selbst backt, sollte auf eine gute Rührmaschine nicht verzichten. Ich bin mit der Bosch MUM 7000 sehr zufrieden. Auch 5 kg Teigmasse sind für den starken Motor kein Problem.

Nun backe ich seit etwa 5 Jahren meine Brote selbst. Mit gutem Erfolg, wie mir stets versichert wird. Alles mampft vergnügt vor sich hin aber keiner glaubt, wie einfach das Ganze ist: “Mensch, Sauerteig ist doch total kompliziert …”.

Ist er nicht. Und hier die Anleitungen zum Nachmachen des Roggensauerteigs:


========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.1

Titel: Sauerteig aus Roggenschrot
Kategorien: Brot, Backen
Menge: 1 Rezept
Zutaten:
400 Gramm Roggenschrot
400 ml Wasser
Quelle:
Quelle: hier und da und überall, am besten:
http://www.petras-brotkasten.de/Brotrezepte.html
– Erfasst *RK* 10.12.2006 von
– Franz Schumacher
Zubereitung:
100g Roggenschrot mit 100 ml Wasser verrühren, ein paar Stunden stehen lassen, abdecken, bei normaler Raumtemperatur 1 Tag in der Küche stehen lassen.

Dann weitere 100 g Roggenschrot und wieder 100 ml Wasser zugeben, umrühren, 1 Tag stehen lassen.

Die ganze Prozedur noch 2x wiederholen. Evtl. etwas mehr Wasser zugeben.

Nach 2 weiteren Tagen sollte sich eine grobporige, Grießbrei-artige, angenehm säuerlich riechende Masse gebildet haben. An der Oberfläche sieht sie leicht grau aus, geht man mit einem Löffel hinein, ist die Färbung eher hellbraun.

Falls sich noch nichts getan hat, ruhig noch ein paar Tage abwarten: es wird.

http://www.einfachkoestlich.com

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Wenn es dann immer noch nicht geworden ist, wohnen Sie wahrscheinlich in Neuguinea. Schade: dort und an ein paar anderen Orten auf der Welt schwirren die hilfreichen Bakterien angeblich nicht wie bei uns in der Luft herum.

Dann sollten Sie sich etwas Sauerteig beim Bäcker holen oder fertigen Sauerteig zum Ansatz kaufen (z.B. von Seitenbacher).

Irgendwann werden Sie so einen ersten Ansatz Sauerteig fertig haben. Den sollten Sie dann nicht komplett “wegbacken”, sondern vor dem Verbrauch immer wieder zum Aufbewahren vermehren:

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.1

Titel: Sauerteig vermehren
Kategorien: Brot, Backen
Menge: 3 Brote (Kastenform 30 cm)

Zutaten:
750 Gramm Sauerteig (Ansatz von oben)
400 Gramm (ca.) Roggenschrot
400 ml Wasser

Quelle:
Quelle: hier und da und überall, am besten:
http://www.petras-brotkasten.de/Brotrezepte.html
– Erfasst *RK* 10.12.2006 von
– Franz Schumacher

Zubereitung:
Alles miteinander verrühren, abdecken, bei normaler Raumtemperatur in der Küche 3 – 4 Tage stehen lassen, fertig.

http://www.einfachkoestlich.com

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Vom vermehrten Sauerteig nehme ich 3 x 250 g in kleinen Schälchen zum Einfrieren ab. Mit den restlichen ca. 750 g Sauerteig backe ich dann meine 3 Brote.

Etwa 4-5 Tage bevor ich wieder backen möchte, nehme ich den eingefrorenen Sauerteig aus dem Tiefkühler, vermehre ihn erneut usw. usw.

Ich finde, dass der Sauerteig durch das Vermehren immer besser wird: schmackhafter und treibkräftiger. Damit ihm ja nichts Schlimmes passiert, habe ich immer eine Reserve von 3 – 4 250g-Schälchen zur Sicherheit eingefroren – möge er lange leben.

Im normalen Kühlschrank bleibt Sauerteig ungefähr 14 Tage gebrauchsfrisch.

PS Natürlich kann man sich auch Sauerteig aus Kalifornien schicken lassen oder vom Brotguru aus Yokuhu. Muss man aber nicht.

Neben dem Roggensauerteig gibt es auch einen Sauerteig auf Weizenbasis. Oft wird er “Herrmann” genannt, und Sie wissen jetzt, was damit gemeint ist.

Ein Zusatz von Weizensauerteig ist gerade bei hellen Broten eine feine Sache: der Geschmack wird komplexer und ich finde, sie gehen auch gleichmäßiger auf. Deshalb wandert bei mir schonmal ein oder zwei 100g-Schälchen Weizensauerteig in Baguettes oder auch ins Ciabatta, ganz gleich, ob’s im Rezept steht oder nicht.

Hier die Anleitungen zum Ansetzen:


========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.1

Titel: Weizensauerteig (Grundansatz)
Kategorien: Backen, Brot
Menge: 1 Rezept

Zutaten:
400 Gramm Weizenmehl
10 Gramm Hefe
1/2 Teel. Zucker
400 ml Wasser

Quelle:
Quelle: hier und da und überall, am besten:
http://www.petras-brotkasten.de/Brotrezepte.html
– Erfasst *RK* 11.12.2006 von
– Franz Schumacher

Zubereitung:
100g Weizenmehl mit 100 ml Wasser, der zerbröselten Hefe und dem Zucker verrühren, ein paar Stunden stehen lassen, abdecken, bei normaler Raumtemperatur 2 – 3 Tage in der Küche stehen lassen.

Dann weitere 100 g Weizenmehl und wieder 100 ml Wasser zugeben, umrühren, 1 Tag stehen lassen.

Die ganze Prozedur noch 2x wiederholen. Evtl. etwas mehr Wasser zugeben.

Nach 2 weiteren Tagen sollte sich ein dünnflüssiger, angenehm säuerlich riechender Brei gebildet haben. Auf der Oberfläche steht vielleicht etwas bräunliches Wasser – macht nix: einfach unterrühren.

Falls der Ansatz etwas “spritig” riecht, ruhig noch 1 – 2 Tage abwarten, das verfliegt.

http://www.einfachkoestlich.com

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Irgendwann werden Sie so einen ersten Ansatz Weizensauerteig fertig haben. Den sollten Sie dann nicht komplett “wegbacken”, sondern ebenfalls zum Aufbewahren vermehren. Dabei brauchen Sie ihn nicht mehr mit Hefe und Zucker “anzuschieben”. Die Bakterien aus dem Grundansatz und die, die bei uns in der Luft herumschwirren, reichen vollkommen aus.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.1

Titel: Weizensauerteig vermehren
Kategorien: Brot, Backen
Menge: 1 Rezept

Zutaten:
700 Gramm Weizensauerteig (Ansatz von oben)
350 Gramm (ca.) Weizenmehl
400 ml Wasser

Quelle:
Quelle: hier und da und überall, am besten:
http://www.petras-brotkasten.de/Brotrezepte.html
– Erfasst *RK* 11.12.2006 von
– Franz Schumacher

Zubereitung:
Alles miteinander verrühren, abdecken, bei normaler Raumtemperatur in der Küche 3 – 4 Tage stehen lassen, fertig.

http://www.einfachkoestlich.com

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Vom vermehrten Sauerteig nehme ich 1 bis 2 x 250g – Schälchen zum Einfrieren und Vermehren ab. Der restliche Teig kommt in 100 g – Schalen (auch zum Einfrieren). Beim Brotbacken kommen auf 500 g Mehl je etwa 100g Sauerteig.

Wetten, dass Sie auch so ein Brot backen können?