10.01.2010 vonFranz

Nach 15 Jahren ist es mir kürzlich gelungen, meiner Frau Rote Bete schmackhaft zu machen.
Zum Beispiel mit dieser pikanten Rote Bete-Suppe.

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23.04.2009 vonFranz

Bei Andrea, vom bayerischen Einfach Guad, wurde Sauerampfersuppe gekocht und vorgestellt. Ob’s zum Leibgericht taugt, blieb offen, aber geschmeckt hat’s ihr wohl recht gut.

Frugalen Grünzeugs-Rezepten nähere ich mich erfahrungsgemäß mich vorsichtigem Abstand, besonders, da selbst Rindviecher diese Hauptzutat lieber verschmähen und allenfalls in höchster Not und nur mit Verachtung vom Wiesengrund rupfmampfen.

Das Rezept und die Kommentare hatte ich mit Interesse registriert, aber zur Nachahmung drängte mich wenig – bis, ja, bis eine liebe Nachbarin mir einen großen Beutel voll frisch gepflücktem Sauerampfer überreichte. Nun war das Zeugs im Haus, jetzt musste es irgendwie verkocht werden: her mit dem Rezept.

Andrea hatte die vom saftigen Dunkelgrün zum “unschönen grau-grün-grau” mutierte Farbe der Suppe bedauert.
Lamiacucina riet zum Blanchieren. Eigentlich eine gute Idee, Robert, aber sobald die Blätter mit heißem Salzwasser in Berührung kommen, verwandeln sie sich zu einem breiigen Schmier in nato-oliv, dessen Geschmack – ogottogottogott ….

Ich war entsetzt, aber da das Süppchen nur als Vorspeise gedacht war und ich es deshalb zu jedem Zeitpunkt in einer verschwiegenen Tonne ohne Verlust würde entsorgen können, machte ich tapfer weiter:

weiße Zwiebelwürfelchen und eine Knoblauchzehe in Olivenöl anschwitzen, dann den Sauerglibber dazu, einen halben Becher Sahne und etwas kräftige Gemüsebrühe, ein paar vorgekochte Kartoffelwürfelchen zum Binden, Muskat, umrühren, 2 min. köcheln lassen.

Brrschmmmrrschschbrrrr – alles püriert, nochmal Muskat, Salz, Pfeffer, mehr Sahne, mehr Brühe bis zur gewünschten Konsistenz, abschmecken – na … naja – eine Prise Zucker, mehr Meersalz – tjaaaa – mehr Sahne, ein paar Tropfen Zitrone, noch eine Prise Zucker, ein Stich Butter – ja … also … irgendwie – ab in die Teller, einen Klecks verrührte Creme fraiche obenauf – hähm … also … (ungläubig) eigentlich lecker … hmm … köstlich … und dieser sehr eigene, zartstichig saure Nachgeschmack …

Kurzum – sowas hatte ich bisher noch nicht auf dem Teller gehabt: sehr interessant (in bestem Sinne), einzig im Geschmack, lecker und gar so übel sah es gar nicht aus. Nichts für jeden Tag, aber man sollte das Süppchen mal gegessen haben. Auch liebsten Gästen würde ich sie ohne Bedenken zumuten. Sie führt bestimmt zu reichlichem Tischgespräch – gutgelauntem, wohlgemerkt.

Vielen Dank fürs Rezept, Andrea.

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10.02.2009 vonFranz

Ist dieser Knoblauchhühnchentopf nun ein Eintopf im strengen Sinne des Events?
Jedenfalls werden auch hier Gemüse, Kartoffeln und Fleisch mit viel Brühe in einem großen Topf gekocht.
Es geht schnell, ist unkompliziert und köchelt ohne Aufsicht vor sich hin.
Alle sitzen später um den Topf am Tisch und sind glücklich.
Ob’s aufgewärmt noch besser schmeckt, weiß ich nicht, denn Reste gab’s noch nie.

Poulet provençal (4 Personen)

4 Hähnchenkeulen
800 g kleine Kartoffeln
1 große Knoblauchknolle
1 TL Herbes d’Provence
300 g Schalotten
750 ml kräftige Geflügelbrühe
Pastis
schwarze Oliven
Tomatenwürfel
Olivenöl
Salz / Pfeffermühle
Butter

Keulen im Gelenk teilen, salzen, pfeffern, in Olivenöl anbraten bis die Haut goldgelb ist, wenden,
kurz weiterbraten, mit Pastis (Ricard, Pernod etc.) ablöschen und die Flüssigkeit fast vollständig einkochen lassen.

Abgebürstete Kartöffelchen, Kräutermischung, gepellte Schalotten und ungeschälte Knoblauchzehen im Topf verteilen,

Hühnchenstücke obenauflegen und soviel Brühe angießen, dass die gebräunte Hühnerhaut gerade eben noch nicht bedeckt ist,
aufkochen lassen und ohne Deckel im vorgeheizten Ofen gut 1 Std. bei 200 Grad Ober-/Unterhitze backen, ab und zu übergießen.

Flüssigkeit mit etwas eiskalter Butter binden, Olivenringe und Tomatenwürfel kurz darin erwärmen, auf Tellern anrichten oder halt den Topf auf den Tisch stellen.

Der in der Schale gekochte Knoblauch riecht nicht streng und macht tags darauf auch nicht durch eine Duftaura einsam. Wer nicht mit Alkohol kochen möchte, ersetzt den Pastis gegen Fenchelsamen.

Bon appétit.

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18.01.2009 vonFranz

„Ich würde gern mal ein richtiges Cassoulet machen“, sagte Holger und wußte in diesem Moment wahrscheinlich noch nicht, welche Folgen sein beiläufig geäußerter Wunsch haben würde. Von Sarah Wiener erzählte er, von einer TV-Folge ihrer Frankreich-Reise und natürlich vom darin gekochten Cassoulet.

So angefixt und zu kulinarischen Taten allzeit bereit, schlug ich vor, ein gemeinsames, großes Cassoulet-Essen zu veranstalten – wenn nicht wir, wer dann?
Draußen ist es knackekalt, also: wenn nicht jetzt, wann denn? Gestern war es so weit.

Ein Cassoulet schüttelt man nicht einfach aus dem Ärmel, mit Umsicht, Sorgfalt, strategischer Planung und Disziplin lässt es sich aber schon machen. Glücklicherweise hatte ich Wieners Cassoulet-Filmchen aufgezeichnet. Dies, das arte-Rezept und etwas Recherche machte klar, es sollte genau diese Variante sein, das Cassoulet aus Castelnaudary, in ausreichender Menge für 8 anständige Esser.

Holger war für das Entenconfit und den Wein zuständig. Am Tag X-3 (Mittwoch) hat er 8 Entenkeulen besorgt, sie im Gelenk geteilt und die Stücke rundherum in Salz gebettet über Nacht kühl ruhen lassen.

Am nächsten Tag (X-2, Donnerstag) werden die Entenstücke aus dem Salz genommen und am besten mit einem Küchenpinsel gesäubert. Überflüssige Haut und Fett schneidet man ab und lässt es in einer großen Pfanne langsam aus. Das so gewonnene Fett wird nicht reichen, um darin das Fleisch zum Confit zu garen. Glücklich, wer von den letzten Enten oder Weihnachtsgänsen noch reichlich Fett im Kühlschrank hat. Zur Not nimmt man Schweineschmalz, das schmeckt dann natürlich etwas anders.
Vom eigenen Fett bedeckt garen die Entenstücke nun 2 Stunden mit 150 Grad C im Ofen, dann lässt man sie im Fett erkalten und kann für den Rest des Tages zum Beispiel einen geeigneten Wein zum Cassoulet auswählen.

Holgers Wahl war auf einen sehr gradlinigen Corbière gefallen und Christiane, seine Frau, war eher von dem etwas fruchtigeren Chateau Saint-Auriol (ebenfalls aus Corbière) angetan. Beide hatten ausgezeichnet gewählt, wie ich meine, und trotz reichlichem Vorrat blieb weder vom einen (zum Cassoulet):

noch vom anderen (danach):

auch nur ein Tropfen zurück.

Mein Donnerstagnachmittag war mit Einkäufen belegt, nur die französische Knoblauch-Kochwurst aus Toulouse war in ganz Düsseldorf nicht aufzutreiben (von wegen Klein-Paris!).
Schließlich musste ich zu einer dicken Knoblauch-Mettwurst greifen, sie schmeckte gut.
Auch die kleinen weißen Lingot-Bohnen musste ich ersetzen, hier kam mittelgroße weiße Bioware zum Einsatz. Die wurde abends mit reichlich kaltem Wasser bedeckt.

X-1, Freitag

Schweinshaxen, Schwarten und Knochenbrühe sind die nächsten wichtigen Bestandteile des Cassoulets, damit beginnt der heutige Tag.
Zwei Haxen, zusammen gut 2,5 kg schwer, liefern vom oben Gewünschten reichlich. Ihre großen ausgelösten Knochen, um weitere 3 kg Fleischknochen ergänzt, sollten eine gute Brühe für die Bohnen ergeben.

Die Knochen werden zunächst im Backofen auf höchster Stufe dunkelbraun gegrillt. In einem großen Suppentopf, um die 10 oder 12 Liter sollte der schon fassen, nehmen 4 Karotten, 4 Zwiebeln, ein Stück Pastinake, 3 Hälften von 2 quer halbierte Knoblauchknollen in etwas Entenfett wenig Farbe an. Dann kommen die gegrillten Knochen dazu, alles wird mit Wasser bedeckt, 2 Lorbeerblätter, ein paar Zweige Thymian, 1 TL Salz, die streifig geschnittenen Schwarten kommen dazu und der untere Teil von 2 Lauchstangen, in große Stücke zerteilt. Alles langsam erhitzen und für gut 5 oder 6 Stunden kochen lassen.

Weiterhin unabdingbar wäre ranziger (!), fetter Rückenspeck. Vielleicht ein Übersetzungsfehler, jedenfalls gab’s bei mir ein kräftig geräuchertes Stück, so um die 100 g davon werden gewürfelt und mit den Knoblauchzehen aus der verbliebenen viertel Hälfte und einer Kelle Entenfett im Mixer fein püriert.

Als ich die Masse zur Knochenbrühe gab, war mir klar, dass sich der Fettschleim zielsicher auf den Weg in meine Herzkranzgefässe machen würde um sich dort mit einem Schmatzer für immer festzusetzen.

Jedenfalls wird das Einweichwasser von den Bohnen weggeschüttet, die Bohnen kommen in frischem Wasser auf den Herd und werden etwa 5 min. blanchiert. Auch dieses Wasser schüttet man weg.

Dann werden sie erneut aufgegossen, diesmal mit der jetzt fertiggestellten, abgesiebten Knochenbrühe. Man braucht etwa doppelt so viel Brühe wie Bohnen. Nach 45 min. kann man prüfen, ob die Bohnen weich sind, vielleicht dauert es aber auch 1 Stunde oder länger.

Inzwischen nehme ich die Ententeile aus dem Fett und brate sie auf der Hautseite langsam goldbraun. Im Entenfett kocht das Schweinshaxenfleisch nun für etwa 1 Stunde. Ich habe es vorher in Portionsstücke zerteilt.

Danach kommen die Fleischbrocken mit den Wurststücken in das Fett, das die Ententeile beim anbraten in der Pfanne gelassen haben und bräunen ebenfalls leicht an.

Nun wird geschichtet. Leider habe ich nicht den typischen Topf, also eine Cassole, aber eine glasierte Steingutschüssel tut’s halt auch. Wichtig ist die große Oberfläche, damit sich viel Kruste bilden kann – davon unten mehr. Und groß genug muss die Schüssel natürlich sein, meine größte reichte gerade eben.

Zuunterst also eine Kelle der gekochten Bohnenkerne, darauf die Schwartenstückchen, die ich aus der Brühe wieder herausgefischt hatte. Jetzt sollte man etwas salzen und pfeffern, denn bisher wurde ja kaum gewürzt.

Jetzt kommen die Ententeile, dann die Haxenstücke und die Wurst, immer wieder würzen.
Schließlich deckt eine Schicht Bohnen das Ganze ab.

Die fertig beladene Schüssel wird abgedeckt, kühl und sicher über Nacht gelagert.

Samstag, der Tag X

Nochmal salzen, pfeffern, noch ein paar Thymianblättchen aufstreuen, dann alles mit der restlichen Brühe auffüllen und ab damit in den Backofen: 150 Grad C mit Umluft, 4 oder 5 Stunden lang. Danach regele ich auf 100 Grad C herunter und halte das Cassoulet so warm, ob eine weitere Stunde oder zwei ist egal.

Nach der ersten Stunde hat sich eine leichte Kruste gebildet. Die wird mit einer Palette zerstört. Das macht man immer wieder, vielleicht jede halbe Stunde. Bei Bedarf sollte auch Brühe nachgegossen werden.

Am Ende, nach 4 Stunden ist die Kruste knusprig, dunkel und duftet verführerisch.
Es darf angerichtet werden (siehe oben).
Jeder bekommt ein Stück Ente, Wurst, Haxe, Kruste und natürlich Bohnen.

Es tritt Stille ein.
Dann erste verzückte Grunzer. – Natürlich ist das viel Fett auf einmal, doch daran denkt jetzt keiner in der Runde.
Zufriedene Gesichter, mampfende Backen, schlürfende Münder, man ordert nach.
Erste Rufe nach Hochprozentigem.
Allgemeine Fröhlichkeit.
Einfach köstlich.

Zugegeben, es hätte auch für 12 bis 14 gute Esser locker gereicht. Aber manches kann man eben nur in großen Töpfen kochen. Einiges könnten wir einfrieren aber wahrscheinlich wärme ich mir gleich noch eine Portion wieder auf. Ab morgen wollen wir etwas kürzer treten, mal sehen. Aber ich freue mich schon jetzt auf das Cassoulet im nächsten Winter.

Das könnten wir anders machen:
Die Schwarten kommen nicht mehr mit in die Schüssel.
Das mit dem fetten Speck und der Kelle Entenfett lassen wir weg.
Ich besorge die Original-Wurst und -Bohnen, mit knapp einem Jahr Vorlaufzeit sollte das gelingen.
Vielleicht sollte man auch die Haut beim Schichten von den Entenstücken herunternehmen, sie wird sowieso wieder wabbelig. Klein gewürfelt und kross gebraten könnte man sie aber wieder als Würze über das Ganze streuen.

Und hoffentlich sitzen dann wieder die gleichen Leute um den Tisch. Es war ein schöner Abend.

PS.
Ja, es gab auch eine kleine Vorspeise:

Saure Linsen mit Dattel-Chorizo-Creme und Petersiliensauce nach einem Rezept von Jutta „Schnuppschnüss“ Das geht übrigens auch ohne Thermomix )
Ich hatte einen winzigen Klecks Linsen angerichtet und eine kleine Scheibe Fleischpastete dazugelegt.

Und noch ein genauso köstliches Dessert:

Ziegenkäse-Semifreddo mit Birnen, Gewürztraminer-Zabaione und Rosmarinkrokant
(Rezept gibt’s hier).

UPDATE 14.12.2009:

Wir haben’s wieder getan. Fast in der gleichen Besetzung und wieder mit großem Genuss.

Allerdings hatten wir diesmal fertig konfierte Entenkeulen aus FR in Dosen gekauft – unsere selbst konfierten (s.o.) fand ich besser.

Die Haut der Entenkeulen habe ich abgezogen und knusprig gebraten zum Darüberstreuen – ein großer Erfolg.

Den Speck habe ich weggelassen, auch nicht so viel Entenfett darübergegossen – gut so.

Statt der Haxen habe ich eine Schweinsnuss genommen – war auch gut.

Als Wursteinlage nahm ich grobe Schweinsbratwurst, die ich 5 min. angeräuchert hatte – gut.

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29.05.2008 vonFranz

Nach den feurigen Erlebnissen mit dem toskanischen Pfeffertopf wollte ich doch einmal ein schönes, saftiges, würziges, pfeffriges Stück Fleisch ganz nach meinem Geschmack genießen. Also her mit dem Pfeffersteak nach guter alter Art.

Zum Geburtstag hatte ich ein wunderschönes Zweikilostück brasilianisches Rumpsteak geschenkt bekommen. Das harrte tiefgekühlt in 4 bis 6 cm dicken Scheiben zerteilt seiner Verwendung.
Nun ist in einem 2-Personen-Haushalt mit zweien solcher Stückchen keine große Sauce und nur wenig Bratensaft zu erzielen. Da muss man schon etwas anders vorgehen.

Als Beilage zum Pfeffersteak bot sich ein Gemüsestampf an, hier aus Karotten und mehligen Kartoffeln. Der bringt genug Feuchtigkeit mit und wird mir nicht die Sauce hinterhältig vom Teller saugen.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4

Titel: Möhrenstampf
Kategorien: Gemüse, Eintopf
Menge: 4 Portionen

Zutaten:
500 g Möhren
150 g mehlige Kartoffeln
2 EL Butter
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
1/2 TL frischer Ingwer
½ TL getr. Majoran
1 Prise Zucker
50 ml Hühnerbrühe
100 ml Sahne
Salz, Pfeffer
glatte Petersilie (besser: frischer Majoran)

Quelle:
– Erfasst *RK* 27.05.2008 von
– http://www.einfachkoestlich.com

Zubereitung:
Möhren mit dem Sparschäler schälen und etwa 1 cm groß würfeln.
Kartoffeln schälen, grob würfeln und in Salzwasser garkochen, abgießen.

Schalotte, Ingwer und Knoblauch fein würfeln und in der Butter andünsten, Zucker anstreuen und leicht karamellisieren lassen. Dann die Möhrenwürfel zufügen und ebenfalls andünsten lassen.
Ablöschen mit Hühnerbrühe und etwas Sahne, zugedeckt auf kleiner Flamme garziehen lassen.

Kartoffelwürfel kräftig unter das Möhrengemüse rühren, evtl. mit Sahne cremig verdünnen, abschmecken.

=====

Um eine schöne Pfeffersauce zu erhalten, wird eine gewürfelte rote Zwiebel in Olivenöl angebraten und dann mit Rotwein und Brühe abgelöscht. Etwas einkochen lassen, pürieren, evtl. mit weiterer Brühe verdünnen.
Mit dieser Grundsauce soll später der Bratenfond der Steaks in der Pfanne abgelöst werden. Das wird geschmacklich noch nicht ganz reichen, deshalb brauchen wir noch Kalbsjus. Den sollte man immer im Tiefkühler portionsweise vorrätig haben. „Mal eben anrühren“ ist hier nicht, Kalbsjus braucht viel Zeit, am besten einen ganzen Wochenendtag, an dem man sowieso nichts Besonderes vorhat.

Wolfram Siebeck hat in seiner „Kochschule für Anspruchsvolle“ mal ein Jus-Rezept veröffentlicht:

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4

Titel: Kalbsjus
Kategorien: Grundsauce
Menge: 2-3 Liter

Zutaten:
3 kg Fleischknochen vom Kalb
2 kg Kalbshaxenknochen in Stücken
500 g Hühnerklein / Flügel
4 Markknochen
2 Möhren
2 Zwiebeln
2 Stängel Staudensellerie (oder ein Stück Sellerieknolle)
1 Lauchstange
1 Handvoll Petersilienstängel
1 Knoblauchzehe
1 Bouquet garni (Lorbeerblatt, Thymian, Lauch, Petersilie)
schwarzer Pfeffer
1 TL Salz
2 EL Tomatenmark

Quelle:
nach Siebeck: Kochschule für Anspruchsvolle
– Erfasst *RK* 26.05.2008 von
– http://www.einfachkoestlich.com

Zubereitung:
Knochen und Hühnerklein im Backofen bei großer Hitze oder unter dem Grill kräftig Farbe nehmen lassen, ab und zu wenden.
Wenn alles schön braun gebraten ist, umfüllen in einen großen Suppentopf von mindestens 12, besser 18 Liter oder mehr Fassungsvermögen.
Bratreste auf dem Ofenblech mit Wasser lösen und zu den Knochen geben. Jetzt die Knochen mit Wasser bedecken und langsam aufkochen lassen. Den sich bildenden Schaum von der Oberfläche abschöpfen, dann das Gemüse grob würfeln und zugeben, ebenso die Gewürze.

Das alles soll jetzt mindestens 6 Stunden ohne Deckel leise vor sich hin simmern. Ab und zu wird man Wasser ergänzen müssen. Am Ende soll sich die Flüssigkeitsmenge etwa halbiert haben.

Jetzt werden Knochen und Gemüsereste abgeseiht und man wird etwa 3 bis 4 Liter Knochenbrühe übrighaben, die beim Erkalten geliert. Das ist der Jus.

=====

Ich habe mir für solche Langzeit-Koch-Fälle eine kleine Kochplatte für draußen zugelegt. Da schmurgeln die Knochen stundenlang auf der Terrasse vor sich hin und müffeln nicht durchs Haus.
Der Jus ist so gehaltvoll, dass er kalt geliert, deshalb muss er noch lauwarm in kleine Plastikschälchen oder Eiskugelbeutel zum Einfrieren umgefüllt werden.
Vier bis fünf der Juskugeln, oder knapp 100 ml, wandern nach dem Anbraten des Fleisches zur pürierten Zwiebelsauce in die Bratpfanne, es wird kurz eingekocht, dazu 2 bis 3 TL grüner eingelegter Pfeffer aus dem Glas. Abschmecken mit Salz und Pfeffer, fertig ist die oberköstliche Pfeffersauce zum Steak.

Ach ja, was ist mit den Steaks? Die mussten doch auch gebraten werden.
Und zwar so:

Auf dem Fleisch ist ein Deckel von festem Rindertalg, wenn man Glück hat, ist der 1 bis 2 cm dick. Das meiste schneide ich herunter, aber ein halber Zentimeter Fett bleibt am Fleisch.
Das abgeschnittene Fett darf man auf keinen Fall wegwerfen, es ist köstlich zum Braten des Fleisches und auch für Bratkartoffeln bestens geeignet! Mancher schwört auf Fritten, die in Rindertalg frittiert wurden.

Das Fleisch mit dem dünnen restlichen Fettdeckel wird jetzt ringsum in einer sehr heißen Pfanne mit ein paar ausgelassenen Rindertalgwürfelchen angebraten. Dann wird es gepfeffert, locker in Alufolie eingeschlagen, auf einen Teller gelegt und zieht im vorgeheizten Backofen bei 120 Grad C noch etwa 10 min. nach.

Am besten sticht man seitlich einen Fühler eines elektronischen Thermometers bis zur Mitte in ein Steak und wartet, bis die Kerntemperatur auf 60 bis 62 Grad C gestiegen ist. Dann müssen die Päckchen sofort aus dem Ofen heraus und nochmals etwa 10 min. ruhen. Die Kerntemperatur wird sich dabei anfangs noch leicht erhöhen auf 64 bis 66 Grad C.

Jetzt ist genug Zeit, die Sauce fertigzustellen (siehe oben). Am Ende schüttet man noch das bisschen Fleischsaft, das sich während der Ruhezeit in den Alupäckchen sammelt, zur Sauce.

Nach der Ruhezeit werden die Steaks beim Anschnitt den klaren Saft halten und medium (rosa) gebraten sein, so, wie ich sie am liebsten mag.
Wer’s eher blutig mag, geht nur bis 56 oder 58 Grad, durch wäre das Fleisch bei 65 bis 67 Grad.
Da muss man ein bisschen probieren, ein Kernthermometer ist allerdings unverzichtbar, wenn man nicht über große Erfahrung verfügt oder eher eine Spielernatur ist.

Ich spiele nicht gern, dafür esse ich umso lieber.

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13.04.2008 vonFranz

Bei „Kerner“ heißt das „Auf dicke Hose machen“ und neulich war es wieder so weit: diesmal hatte Kolja Kleeberg, der kochende Troubadour aus Berlin, Kaviar „mitgebracht“, Ossetra-Kaviar, um genau zu sein: „kostet 2.800 Euro das Kilo, boah, hhmmmmmm …“.

Fünf bis zehn Esswerkzeuge kramten sofort in der Dose herum: „Jo, a bisserl bitter, hintendrum, net?“ So oder ähnlich waren die Kommentare der Mitköche, die sonst auch schon mal völlig ungerührt riesige Trüffelknollen auf ihre Nudeln raspeln oder einen kräftigen Blubb vom Balsamico nehmen, „traditionale“, versteht sich: „ja, so 80, 100 Euro muss man schon rechnen für das …“ und Kerner rennt mit dem halbleeren Flacon ins Publikum, „Ahhhh“ und „Ohhhh“ und ein Glücklicher darf den Flachmann dann nach Hause tragen.

Wer drin ist, ist drin und Jakobsmuscheln sind schon fast Fastfood.

Wer’s mag – bitteschön, wohl bekomm’s.

Gerade kommt der newsletter von Spiegel-online rein (13.04.08, 9.00 Uhr):

(Zitat)
PREISEXPLOSION

Währungsfonds warnt vor weltweiten Hunger-Unruhen –
Biosprit-Trend treibt Nahrungspreise

Wirtschaftspolitiker sprechen vom “Konfliktherd der Zukunft”: Rund um den Globus steigen die Nahrungsmittelpreise in drastischem Ausmaß. Ungewöhnlich klar warnt der Weltwährungsfonds nun vor Hunderttausenden Hungertoten – und vor weiteren Revolten wie auf Haiti.
(Zitatende)

Sollte man auch im Kopf behalten.
Ich jedenfalls gerate ins Grübeln und eigentlich macht’s mir im Moment keinen Spaß mehr, hier über Essen zu schreiben.

Der Vollständigkeit halber – und weil’s auch mit Räucherfisch statt Kaviar ganz lecker ist – dann doch noch Kolja Kleebergs Rezept:

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4

Titel: Persische Linsensuppe mit Chili und Kaviar
Kategorien: Vorspeise
Menge: 4-6 Portionen

Zutaten:
3 Schalotten
1 Zehe Knoblauch
Olivenöl
1 TL Kreuzkümmel, ganz
100 g Linsen, rot
0,1 l Weißwein
1 Dose Tomaten, geschält, ca. 800 g
200 ml Geflügelfond
1 Schote Chili, getrocknet
Zitronensaft
Meersalz aus der Mühle
Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
100 g türkischer Joghurt, 40 % Fett
besser:
griechischer Joghurt
etwas Buttermilch
100 g Kaviar, z.B. Ossetra
besser:
1 Räucherfisch-Filet (z.B. Makrele)
Piment d’Espelette
schlechter:
Seehasenrogen

Quelle:

frei nach Kolja Kleeberg
– Erfasst *RK* 13.04.2008 von
– http://www.einfachkoestlich.com

Zubereitung:
Die Schalotten und den Knoblauch schälen und würfeln. Linsen waschen, abtropfen lassen.

Schalotten und Knoblauch in etwas Olivenöl anschwitzen, Kreuzkümmel und Linsen zugeben, mit Weißwein ablöschen und einkochen lassen. Tomaten und Geflügelfond hinzufügen, abschmecken und mit zerriebener Chilischote, Salz und Pfeffer etwa 30 Minuten köcheln lassen. Alles mixen, passieren, mit etwas Zitronensaft abschmecken, kalt werden lassen, erneut abschmecken und bios zum Servieren in den Kühlschrank stellen.

Den Joghurt mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken und beim Anrichten über die Suppe löffeln. Kaviar oder Räucherfisch, in Streifen geschnitten auf den Joghurt löffeln.

Den Räucherfisch mit etwas Piment d’Espelette bestreuen.

=====

Die Suppe sollte auf jeden Fall kalt gegessen werden, warm ist sie nichts Besonderes und schmeckt halt nach Linsensuppe mit Kreuzkümmel und viel Tomate. Kalt dagegen ist das ganz etwas Anderes.

Natürlich hatte ich keinen Ossetra zur Hand und werde wohl auch nie welchen kaufen. Auch Herr Kleeberg isst stattdessen „zuhause ganz gern mal Seehasenrogen“, den aus den kleinen Gläschen für einsneunundachtzig. Das nennt man auch „Deutschen Kaviar“, der steht gleich links neben dem Lachsersatz im Kühlregal (nichts gegen Lachsersatz!). Das reichte auch mir zum Probieren und Fotografieren. Allerdings – besonders passend und lecker fand ich ihn nicht.

Mit Räucherfisch, hier Makrele, wurde das Ganze aber doch noch ziemlich köstlich, besonders, wenn die Suppe gut gekühlt und der Joghurt mit etwas Buttermilch verdünnt und schön zitronensauer (eine kleine Prise Zucker nicht vergessen) ist.

Und das Rote auf dem Fisch?

Piment d’Espelette – scharfes Chili/Paprikapulver aus dem baskischen Dorf Espelette. Mit Herkunftsgarantie, der beste scharfe Paprika, den ich kenne, sehr aromatisch, sehr wirksam und dennoch gut zu dosieren.

Bei uns leider etwas teurer. Aber der sollte es nun wirklich sein.

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22.02.2008 vonFranz

Jota bedeutet “Tüpfelchen”, “fast nichts”. Doch so kommt diese Wintersuppe aus dem Friaul nicht daher, sondern vielmehr kräftig, deftig, nahrhaft. Ich wollte sie schnell noch mal kochen, bevor der Winter endgültig adieu sagt.
Die genussmousse-crew hat eine österreichische Variante mit Sauerkraut vor einiger Zeit bereits gepostet. Ins friaulische Original , das behaupten jedenfalls die Autoren des Kochbuchs, aus dem ich das Rezept habe, kommt dagegen roher Weißkohl, in Triest garbucci genannt. Hier jetzt also das Rezept aus Norditalien.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4

Titel: Jota (Kraut- und Bohnentopf)
Kategorien: Eintopf, Suppe
Menge: 4-6 Portionen

Zutaten:
140 Gramm Borlottibohnen
60 Gramm Schwarze Bohnen
1 Scheibe Speck
1 Zwiebel
3 Kartoffeln
1 klein. Weißkohl
1/2 Teel. Kümmel
2 Lorbeerblätter
6 Essl. Olivenöl
2 Ltr. Brühe
3 Knoblauchzehen
20 Gramm Getrocknete Tomaten
Glatte Petersilie
4 Essl. Maismehl (feine Polenta)
Salz, Pfeffer

Quelle:
frei nach Bleuel/Aufschnaiter “Venetien & Friaul”
– Erfasst *RK* 22.02.2008 von
– http://www.einfachkoestlich.com

Zubereitung:
Bohnen getrennt über Nacht in reichlich Wasser einweichen, abgießen.

Die schwarzen Bohnen mit einer Knoblauchzehe in Brühe aufsetzen und etwa 1 Std. weichkochen, abgießen.

Speck in Olivenöl anbraten, gewürfelte Zwiebeln zugeben und mitdünsten, dann mit 1 L Brühe ablöschen. Die eingeweichten Borlottibohnen zufügen, ebenso den feingehackten Knoblauch und die Lorbeerblätter. Nach etwa 20 min. nochmals 1 L Brühe, die geschälten, gewürfelten Kartoffeln und etwa 4 EL Maismehl zufügen für weitere ca. 20 min. bei gelegentlichem Umrühren köcheln lassen.

In einem anderen Topf den fein geschnittenen Weißkohl in Olivenöl anbraten, Kümmel und Trockentomaten in kleinen Stücken zugeben, salzen, pfeffern.

Schließlich den Weißkohl zum Bohnentopf geben, abschmecken.

Servieren in Suppentassen mit dem kleingeschnittenen Speck und glatter Petersilie.

=====

Ich habe das Rezept meinem Geschmack etwas angepasst. Außerdem hatte ich nur einen Rest Borlottibohnen im Haus. Zusammen mit den schwarzen Bohnen, die allerdings viel länger vorgekocht werden müssen, sieht die Suppe auch noch sehr schön aus. Das Originalrezept kennt nur weiße Bohnen, keine Zwiebel, keine Trockentomaten und Petersilie, dafür zusätzlich noch eine Mehlschwitze.

Wer mag, gibt etwas frisches Olivenöl über die Suppe. Auch mit Parmesan bestreut schmeckt mir Eintopf toll (obwohl er ja eigentlich ein „Zweitopf“ ist).

Ähnlich und nicht ganz so deftig ist der Spitzkohl-Suppeneintopf mit Riesenbohnen . Einfach mal probieren.

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10.02.2008 vonFranz

Gerade noch rechtzeitig zum Valentinstag stieß ich auf diese besonders hübsche Zwiebelsuppe. Belegt mit heißen Blätterteigherzen lässt sie keinen kalt und ist zugleich mein Beitrag zum Valentinstag-Event des kochtopfs.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.1

Titel: Zwiebelsuppe mit Käse-Fleurons
Kategorien: Suppe
Menge: 6 Portionen

Zutaten:
60 g Weizenmehl (Dunst)
1 kg gelbe Zwiebeln
Olivenöl
Butter
1/4 l Weißwein
ca. 1 l Gemüsebrühe (oder Fleischbrühe)
1 Spritzer Pastis (Anisschnaps)
Salz, schwarzer Pfeffer
Cayenne
Julienne von Lauch, Möhre, Bleichsellerie
Blätterteig
Parmesan, gerieben

Quelle:
frei nach La Cucina Italiana 2/08
– Erfasst *RK* 09.02.2008 von
– http://www.einfachkoestlich.com

Zubereitung:
Mehl in einer trockenen Pfanne mittelbraun rösten.

Zwiebeln schälen, in Halbringe schneiden und in Olivenöl und Butter anschwitzen. Wenn die Zwiebelringe glasig sind, das gebräunte Mehl unterrühren und nach und nach erst den Weißwein und dann die Brühe. Mindestens 10 min. köcheln lassen, damit der Mehlgeschmack verschwindet.

In der Zwischenzeit kleine Plätzchen aus Blätterteigplatten ausstechen und mit Parmesan bstreut im Ofen bei 210 Grad C so lange backen, bis sie goldbraun sind.

Feine Gemüsestreifen in etwas Brühe garen.

Die fertig gekochte Zwiebelsuppe mit einem Spritzer Pastis, Cayennepfeffer, Salz und geschrotetem schwarzen Pfeffer pikant abschmecken.

Die Blätterteig-Fleurons mit Gemüsejulienne garnieren und auf der Suppe servieren.

=====

Wer mag, kann statt mit Cayenne auch mit einem scharfen Currypulver würzen. So werden Herzen im Sturm erobert.