10.01.2010 vonFranz

Nach 15 Jahren ist es mir kürzlich gelungen, meiner Frau Rote Bete schmackhaft zu machen.
Zum Beispiel mit dieser pikanten Rote Bete-Suppe.

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23.04.2009 vonFranz

Bei Andrea, vom bayerischen Einfach Guad, wurde Sauerampfersuppe gekocht und vorgestellt. Ob’s zum Leibgericht taugt, blieb offen, aber geschmeckt hat’s ihr wohl recht gut.

Frugalen Grünzeugs-Rezepten nähere ich mich erfahrungsgemäß mich vorsichtigem Abstand, besonders, da selbst Rindviecher diese Hauptzutat lieber verschmähen und allenfalls in höchster Not und nur mit Verachtung vom Wiesengrund rupfmampfen.

Das Rezept und die Kommentare hatte ich mit Interesse registriert, aber zur Nachahmung drängte mich wenig – bis, ja, bis eine liebe Nachbarin mir einen großen Beutel voll frisch gepflücktem Sauerampfer überreichte. Nun war das Zeugs im Haus, jetzt musste es irgendwie verkocht werden: her mit dem Rezept.

Andrea hatte die vom saftigen Dunkelgrün zum “unschönen grau-grün-grau” mutierte Farbe der Suppe bedauert.
Lamiacucina riet zum Blanchieren. Eigentlich eine gute Idee, Robert, aber sobald die Blätter mit heißem Salzwasser in Berührung kommen, verwandeln sie sich zu einem breiigen Schmier in nato-oliv, dessen Geschmack – ogottogottogott ….

Ich war entsetzt, aber da das Süppchen nur als Vorspeise gedacht war und ich es deshalb zu jedem Zeitpunkt in einer verschwiegenen Tonne ohne Verlust würde entsorgen können, machte ich tapfer weiter:

weiße Zwiebelwürfelchen und eine Knoblauchzehe in Olivenöl anschwitzen, dann den Sauerglibber dazu, einen halben Becher Sahne und etwas kräftige Gemüsebrühe, ein paar vorgekochte Kartoffelwürfelchen zum Binden, Muskat, umrühren, 2 min. köcheln lassen.

Brrschmmmrrschschbrrrr – alles püriert, nochmal Muskat, Salz, Pfeffer, mehr Sahne, mehr Brühe bis zur gewünschten Konsistenz, abschmecken – na … naja – eine Prise Zucker, mehr Meersalz – tjaaaa – mehr Sahne, ein paar Tropfen Zitrone, noch eine Prise Zucker, ein Stich Butter – ja … also … irgendwie – ab in die Teller, einen Klecks verrührte Creme fraiche obenauf – hähm … also … (ungläubig) eigentlich lecker … hmm … köstlich … und dieser sehr eigene, zartstichig saure Nachgeschmack …

Kurzum – sowas hatte ich bisher noch nicht auf dem Teller gehabt: sehr interessant (in bestem Sinne), einzig im Geschmack, lecker und gar so übel sah es gar nicht aus. Nichts für jeden Tag, aber man sollte das Süppchen mal gegessen haben. Auch liebsten Gästen würde ich sie ohne Bedenken zumuten. Sie führt bestimmt zu reichlichem Tischgespräch – gutgelauntem, wohlgemerkt.

Vielen Dank fürs Rezept, Andrea.

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10.02.2009 vonFranz

Ist dieser Knoblauchhühnchentopf nun ein Eintopf im strengen Sinne des Events?
Jedenfalls werden auch hier Gemüse, Kartoffeln und Fleisch mit viel Brühe in einem großen Topf gekocht.
Es geht schnell, ist unkompliziert und köchelt ohne Aufsicht vor sich hin.
Alle sitzen später um den Topf am Tisch und sind glücklich.
Ob’s aufgewärmt noch besser schmeckt, weiß ich nicht, denn Reste gab’s noch nie.

Poulet provençal (4 Personen)

4 Hähnchenkeulen
800 g kleine Kartoffeln
1 große Knoblauchknolle
1 TL Herbes d’Provence
300 g Schalotten
750 ml kräftige Geflügelbrühe
Pastis
schwarze Oliven
Tomatenwürfel
Olivenöl
Salz / Pfeffermühle
Butter

Keulen im Gelenk teilen, salzen, pfeffern, in Olivenöl anbraten bis die Haut goldgelb ist, wenden,
kurz weiterbraten, mit Pastis (Ricard, Pernod etc.) ablöschen und die Flüssigkeit fast vollständig einkochen lassen.

Abgebürstete Kartöffelchen, Kräutermischung, gepellte Schalotten und ungeschälte Knoblauchzehen im Topf verteilen,

Hühnchenstücke obenauflegen und soviel Brühe angießen, dass die gebräunte Hühnerhaut gerade eben noch nicht bedeckt ist,
aufkochen lassen und ohne Deckel im vorgeheizten Ofen gut 1 Std. bei 200 Grad Ober-/Unterhitze backen, ab und zu übergießen.

Flüssigkeit mit etwas eiskalter Butter binden, Olivenringe und Tomatenwürfel kurz darin erwärmen, auf Tellern anrichten oder halt den Topf auf den Tisch stellen.

Der in der Schale gekochte Knoblauch riecht nicht streng und macht tags darauf auch nicht durch eine Duftaura einsam. Wer nicht mit Alkohol kochen möchte, ersetzt den Pastis gegen Fenchelsamen.

Bon appétit.

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18.01.2009 vonFranz

„Ich würde gern mal ein richtiges Cassoulet machen“, sagte Holger und wußte in diesem Moment wahrscheinlich noch nicht, welche Folgen sein beiläufig geäußerter Wunsch haben würde. Von Sarah Wiener erzählte er, von einer TV-Folge ihrer Frankreich-Reise und natürlich vom darin gekochten Cassoulet.

So angefixt und zu kulinarischen Taten allzeit bereit, schlug ich vor, ein gemeinsames, großes Cassoulet-Essen zu veranstalten – wenn nicht wir, wer dann?
Draußen ist es knackekalt, also: wenn nicht jetzt, wann denn? Gestern war es so weit.

Ein Cassoulet schüttelt man nicht einfach aus dem Ärmel, mit Umsicht, Sorgfalt, strategischer Planung und Disziplin lässt es sich aber schon machen. Glücklicherweise hatte ich Wieners Cassoulet-Filmchen aufgezeichnet. Dies, das arte-Rezept und etwas Recherche machte klar, es sollte genau diese Variante sein, das Cassoulet aus Castelnaudary, in ausreichender Menge für 8 anständige Esser.

Holger war für das Entenconfit und den Wein zuständig. Am Tag X-3 (Mittwoch) hat er 8 Entenkeulen besorgt, sie im Gelenk geteilt und die Stücke rundherum in Salz gebettet über Nacht kühl ruhen lassen.

Am nächsten Tag (X-2, Donnerstag) werden die Entenstücke aus dem Salz genommen und am besten mit einem Küchenpinsel gesäubert. Überflüssige Haut und Fett schneidet man ab und lässt es in einer großen Pfanne langsam aus. Das so gewonnene Fett wird nicht reichen, um darin das Fleisch zum Confit zu garen. Glücklich, wer von den letzten Enten oder Weihnachtsgänsen noch reichlich Fett im Kühlschrank hat. Zur Not nimmt man Schweineschmalz, das schmeckt dann natürlich etwas anders.
Vom eigenen Fett bedeckt garen die Entenstücke nun 2 Stunden mit 150 Grad C im Ofen, dann lässt man sie im Fett erkalten und kann für den Rest des Tages zum Beispiel einen geeigneten Wein zum Cassoulet auswählen.

Holgers Wahl war auf einen sehr gradlinigen Corbière gefallen und Christiane, seine Frau, war eher von dem etwas fruchtigeren Chateau Saint-Auriol (ebenfalls aus Corbière) angetan. Beide hatten ausgezeichnet gewählt, wie ich meine, und trotz reichlichem Vorrat blieb weder vom einen (zum Cassoulet):

noch vom anderen (danach):

auch nur ein Tropfen zurück.

Mein Donnerstagnachmittag war mit Einkäufen belegt, nur die französische Knoblauch-Kochwurst aus Toulouse war in ganz Düsseldorf nicht aufzutreiben (von wegen Klein-Paris!).
Schließlich musste ich zu einer dicken Knoblauch-Mettwurst greifen, sie schmeckte gut.
Auch die kleinen weißen Lingot-Bohnen musste ich ersetzen, hier kam mittelgroße weiße Bioware zum Einsatz. Die wurde abends mit reichlich kaltem Wasser bedeckt.

X-1, Freitag

Schweinshaxen, Schwarten und Knochenbrühe sind die nächsten wichtigen Bestandteile des Cassoulets, damit beginnt der heutige Tag.
Zwei Haxen, zusammen gut 2,5 kg schwer, liefern vom oben Gewünschten reichlich. Ihre großen ausgelösten Knochen, um weitere 3 kg Fleischknochen ergänzt, sollten eine gute Brühe für die Bohnen ergeben.

Die Knochen werden zunächst im Backofen auf höchster Stufe dunkelbraun gegrillt. In einem großen Suppentopf, um die 10 oder 12 Liter sollte der schon fassen, nehmen 4 Karotten, 4 Zwiebeln, ein Stück Pastinake, 3 Hälften von 2 quer halbierte Knoblauchknollen in etwas Entenfett wenig Farbe an. Dann kommen die gegrillten Knochen dazu, alles wird mit Wasser bedeckt, 2 Lorbeerblätter, ein paar Zweige Thymian, 1 TL Salz, die streifig geschnittenen Schwarten kommen dazu und der untere Teil von 2 Lauchstangen, in große Stücke zerteilt. Alles langsam erhitzen und für gut 5 oder 6 Stunden kochen lassen.

Weiterhin unabdingbar wäre ranziger (!), fetter Rückenspeck. Vielleicht ein Übersetzungsfehler, jedenfalls gab’s bei mir ein kräftig geräuchertes Stück, so um die 100 g davon werden gewürfelt und mit den Knoblauchzehen aus der verbliebenen viertel Hälfte und einer Kelle Entenfett im Mixer fein püriert.

Als ich die Masse zur Knochenbrühe gab, war mir klar, dass sich der Fettschleim zielsicher auf den Weg in meine Herzkranzgefässe machen würde um sich dort mit einem Schmatzer für immer festzusetzen.

Jedenfalls wird das Einweichwasser von den Bohnen weggeschüttet, die Bohnen kommen in frischem Wasser auf den Herd und werden etwa 5 min. blanchiert. Auch dieses Wasser schüttet man weg.

Dann werden sie erneut aufgegossen, diesmal mit der jetzt fertiggestellten, abgesiebten Knochenbrühe. Man braucht etwa doppelt so viel Brühe wie Bohnen. Nach 45 min. kann man prüfen, ob die Bohnen weich sind, vielleicht dauert es aber auch 1 Stunde oder länger.

Inzwischen nehme ich die Ententeile aus dem Fett und brate sie auf der Hautseite langsam goldbraun. Im Entenfett kocht das Schweinshaxenfleisch nun für etwa 1 Stunde. Ich habe es vorher in Portionsstücke zerteilt.

Danach kommen die Fleischbrocken mit den Wurststücken in das Fett, das die Ententeile beim anbraten in der Pfanne gelassen haben und bräunen ebenfalls leicht an.

Nun wird geschichtet. Leider habe ich nicht den typischen Topf, also eine Cassole, aber eine glasierte Steingutschüssel tut’s halt auch. Wichtig ist die große Oberfläche, damit sich viel Kruste bilden kann – davon unten mehr. Und groß genug muss die Schüssel natürlich sein, meine größte reichte gerade eben.

Zuunterst also eine Kelle der gekochten Bohnenkerne, darauf die Schwartenstückchen, die ich aus der Brühe wieder herausgefischt hatte. Jetzt sollte man etwas salzen und pfeffern, denn bisher wurde ja kaum gewürzt.

Jetzt kommen die Ententeile, dann die Haxenstücke und die Wurst, immer wieder würzen.
Schließlich deckt eine Schicht Bohnen das Ganze ab.

Die fertig beladene Schüssel wird abgedeckt, kühl und sicher über Nacht gelagert.

Samstag, der Tag X

Nochmal salzen, pfeffern, noch ein paar Thymianblättchen aufstreuen, dann alles mit der restlichen Brühe auffüllen und ab damit in den Backofen: 150 Grad C mit Umluft, 4 oder 5 Stunden lang. Danach regele ich auf 100 Grad C herunter und halte das Cassoulet so warm, ob eine weitere Stunde oder zwei ist egal.

Nach der ersten Stunde hat sich eine leichte Kruste gebildet. Die wird mit einer Palette zerstört. Das macht man immer wieder, vielleicht jede halbe Stunde. Bei Bedarf sollte auch Brühe nachgegossen werden.

Am Ende, nach 4 Stunden ist die Kruste knusprig, dunkel und duftet verführerisch.
Es darf angerichtet werden (siehe oben).
Jeder bekommt ein Stück Ente, Wurst, Haxe, Kruste und natürlich Bohnen.

Es tritt Stille ein.
Dann erste verzückte Grunzer. – Natürlich ist das viel Fett auf einmal, doch daran denkt jetzt keiner in der Runde.
Zufriedene Gesichter, mampfende Backen, schlürfende Münder, man ordert nach.
Erste Rufe nach Hochprozentigem.
Allgemeine Fröhlichkeit.
Einfach köstlich.

Zugegeben, es hätte auch für 12 bis 14 gute Esser locker gereicht. Aber manches kann man eben nur in großen Töpfen kochen. Einiges könnten wir einfrieren aber wahrscheinlich wärme ich mir gleich noch eine Portion wieder auf. Ab morgen wollen wir etwas kürzer treten, mal sehen. Aber ich freue mich schon jetzt auf das Cassoulet im nächsten Winter.

Das könnten wir anders machen:
Die Schwarten kommen nicht mehr mit in die Schüssel.
Das mit dem fetten Speck und der Kelle Entenfett lassen wir weg.
Ich besorge die Original-Wurst und -Bohnen, mit knapp einem Jahr Vorlaufzeit sollte das gelingen.
Vielleicht sollte man auch die Haut beim Schichten von den Entenstücken herunternehmen, sie wird sowieso wieder wabbelig. Klein gewürfelt und kross gebraten könnte man sie aber wieder als Würze über das Ganze streuen.

Und hoffentlich sitzen dann wieder die gleichen Leute um den Tisch. Es war ein schöner Abend.

PS.
Ja, es gab auch eine kleine Vorspeise:

Saure Linsen mit Dattel-Chorizo-Creme und Petersiliensauce nach einem Rezept von Jutta „Schnuppschnüss“ Das geht übrigens auch ohne Thermomix )
Ich hatte einen winzigen Klecks Linsen angerichtet und eine kleine Scheibe Fleischpastete dazugelegt.

Und noch ein genauso köstliches Dessert:

Ziegenkäse-Semifreddo mit Birnen, Gewürztraminer-Zabaione und Rosmarinkrokant
(Rezept gibt’s hier).

UPDATE 14.12.2009:

Wir haben’s wieder getan. Fast in der gleichen Besetzung und wieder mit großem Genuss.

Allerdings hatten wir diesmal fertig konfierte Entenkeulen aus FR in Dosen gekauft – unsere selbst konfierten (s.o.) fand ich besser.

Die Haut der Entenkeulen habe ich abgezogen und knusprig gebraten zum Darüberstreuen – ein großer Erfolg.

Den Speck habe ich weggelassen, auch nicht so viel Entenfett darübergegossen – gut so.

Statt der Haxen habe ich eine Schweinsnuss genommen – war auch gut.

Als Wursteinlage nahm ich grobe Schweinsbratwurst, die ich 5 min. angeräuchert hatte – gut.

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29.05.2008 vonFranz

Nach den feurigen Erlebnissen mit dem toskanischen Pfeffertopf wollte ich doch einmal ein schönes, saftiges, würziges, pfeffriges Stück Fleisch ganz nach meinem Geschmack genießen. Also her mit dem Pfeffersteak nach guter alter Art.

Zum Geburtstag hatte ich ein wunderschönes Zweikilostück brasilianisches Rumpsteak geschenkt bekommen. Das harrte tiefgekühlt in 4 bis 6 cm dicken Scheiben zerteilt seiner Verwendung.
Nun ist in einem 2-Personen-Haushalt mit zweien solcher Stückchen keine große Sauce und nur wenig Bratensaft zu erzielen. Da muss man schon etwas anders vorgehen.

Als Beilage zum Pfeffersteak bot sich ein Gemüsestampf an, hier aus Karotten und mehligen Kartoffeln. Der bringt genug Feuchtigkeit mit und wird mir nicht die Sauce hinterhältig vom Teller saugen.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4

Titel: Möhrenstampf
Kategorien: Gemüse, Eintopf
Menge: 4 Portionen

Zutaten:
500 g Möhren
150 g mehlige Kartoffeln
2 EL Butter
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
1/2 TL frischer Ingwer
½ TL getr. Majoran
1 Prise Zucker
50 ml Hühnerbrühe
100 ml Sahne
Salz, Pfeffer
glatte Petersilie (besser: frischer Majoran)

Quelle:
– Erfasst *RK* 27.05.2008 von
– http://www.einfachkoestlich.com

Zubereitung:
Möhren mit dem Sparschäler schälen und etwa 1 cm groß würfeln.
Kartoffeln schälen, grob würfeln und in Salzwasser garkochen, abgießen.

Schalotte, Ingwer und Knoblauch fein würfeln und in der Butter andünsten, Zucker anstreuen und leicht karamellisieren lassen. Dann die Möhrenwürfel zufügen und ebenfalls andünsten lassen.
Ablöschen mit Hühnerbrühe und etwas Sahne, zugedeckt auf kleiner Flamme garziehen lassen.

Kartoffelwürfel kräftig unter das Möhrengemüse rühren, evtl. mit Sahne cremig verdünnen, abschmecken.

=====

Um eine schöne Pfeffersauce zu erhalten, wird eine gewürfelte rote Zwiebel in Olivenöl angebraten und dann mit Rotwein und Brühe abgelöscht. Etwas einkochen lassen, pürieren, evtl. mit weiterer Brühe verdünnen.
Mit dieser Grundsauce soll später der Bratenfond der Steaks in der Pfanne abgelöst werden. Das wird geschmacklich noch nicht ganz reichen, deshalb brauchen wir noch Kalbsjus. Den sollte man immer im Tiefkühler portionsweise vorrätig haben. „Mal eben anrühren“ ist hier nicht, Kalbsjus braucht viel Zeit, am besten einen ganzen Wochenendtag, an dem man sowieso nichts Besonderes vorhat.

Wolfram Siebeck hat in seiner „Kochschule für Anspruchsvolle“ mal ein Jus-Rezept veröffentlicht:

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4

Titel: Kalbsjus
Kategorien: Grundsauce
Menge: 2-3 Liter

Zutaten:
3 kg Fleischknochen vom Kalb
2 kg Kalbshaxenknochen in Stücken
500 g Hühnerklein / Flügel
4 Markknochen
2 Möhren
2 Zwiebeln
2 Stängel Staudensellerie (oder ein Stück Sellerieknolle)
1 Lauchstange
1 Handvoll Petersilienstängel
1 Knoblauchzehe
1 Bouquet garni (Lorbeerblatt, Thymian, Lauch, Petersilie)
schwarzer Pfeffer
1 TL Salz
2 EL Tomatenmark

Quelle:
nach Siebeck: Kochschule für Anspruchsvolle
– Erfasst *RK* 26.05.2008 von
– http://www.einfachkoestlich.com

Zubereitung:
Knochen und Hühnerklein im Backofen bei großer Hitze oder unter dem Grill kräftig Farbe nehmen lassen, ab und zu wenden.
Wenn alles schön braun gebraten ist, umfüllen in einen großen Suppentopf von mindestens 12, besser 18 Liter oder mehr Fassungsvermögen.
Bratreste auf dem Ofenblech mit Wasser lösen und zu den Knochen geben. Jetzt die Knochen mit Wasser bedecken und langsam aufkochen lassen. Den sich bildenden Schaum von der Oberfläche abschöpfen, dann das Gemüse grob würfeln und zugeben, ebenso die Gewürze.

Das alles soll jetzt mindestens 6 Stunden ohne Deckel leise vor sich hin simmern. Ab und zu wird man Wasser ergänzen müssen. Am Ende soll sich die Flüssigkeitsmenge etwa halbiert haben.

Jetzt werden Knochen und Gemüsereste abgeseiht und man wird etwa 3 bis 4 Liter Knochenbrühe übrighaben, die beim Erkalten geliert. Das ist der Jus.

=====

Ich habe mir für solche Langzeit-Koch-Fälle eine kleine Kochplatte für draußen zugelegt. Da schmurgeln die Knochen stundenlang auf der Terrasse vor sich hin und müffeln nicht durchs Haus.
Der Jus ist so gehaltvoll, dass er kalt geliert, deshalb muss er noch lauwarm in kleine Plastikschälchen oder Eiskugelbeutel zum Einfrieren umgefüllt werden.
Vier bis fünf der Juskugeln, oder knapp 100 ml, wandern nach dem Anbraten des Fleisches zur pürierten Zwiebelsauce in die Bratpfanne, es wird kurz eingekocht, dazu 2 bis 3 TL grüner eingelegter Pfeffer aus dem Glas. Abschmecken mit Salz und Pfeffer, fertig ist die oberköstliche Pfeffersauce zum Steak.

Ach ja, was ist mit den Steaks? Die mussten doch auch gebraten werden.
Und zwar so:

Auf dem Fleisch ist ein Deckel von festem Rindertalg, wenn man Glück hat, ist der 1 bis 2 cm dick. Das meiste schneide ich herunter, aber ein halber Zentimeter Fett bleibt am Fleisch.
Das abgeschnittene Fett darf man auf keinen Fall wegwerfen, es ist köstlich zum Braten des Fleisches und auch für Bratkartoffeln bestens geeignet! Mancher schwört auf Fritten, die in Rindertalg frittiert wurden.

Das Fleisch mit dem dünnen restlichen Fettdeckel wird jetzt ringsum in einer sehr heißen Pfanne mit ein paar ausgelassenen Rindertalgwürfelchen angebraten. Dann wird es gepfeffert, locker in Alufolie eingeschlagen, auf einen Teller gelegt und zieht im vorgeheizten Backofen bei 120 Grad C noch etwa 10 min. nach.

Am besten sticht man seitlich einen Fühler eines elektronischen Thermometers bis zur Mitte in ein Steak und wartet, bis die Kerntemperatur auf 60 bis 62 Grad C gestiegen ist. Dann müssen die Päckchen sofort aus dem Ofen heraus und nochmals etwa 10 min. ruhen. Die Kerntemperatur wird sich dabei anfangs noch leicht erhöhen auf 64 bis 66 Grad C.

Jetzt ist genug Zeit, die Sauce fertigzustellen (siehe oben). Am Ende schüttet man noch das bisschen Fleischsaft, das sich während der Ruhezeit in den Alupäckchen sammelt, zur Sauce.

Nach der Ruhezeit werden die Steaks beim Anschnitt den klaren Saft halten und medium (rosa) gebraten sein, so, wie ich sie am liebsten mag.
Wer’s eher blutig mag, geht nur bis 56 oder 58 Grad, durch wäre das Fleisch bei 65 bis 67 Grad.
Da muss man ein bisschen probieren, ein Kernthermometer ist allerdings unverzichtbar, wenn man nicht über große Erfahrung verfügt oder eher eine Spielernatur ist.

Ich spiele nicht gern, dafür esse ich umso lieber.

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13.04.2008 vonFranz

Bei „Kerner“ heißt das „Auf dicke Hose machen“ und neulich war es wieder so weit: diesmal hatte Kolja Kleeberg, der kochende Troubadour aus Berlin, Kaviar „mitgebracht“, Ossetra-Kaviar, um genau zu sein: „kostet 2.800 Euro das Kilo, boah, hhmmmmmm …“.

Fünf bis zehn Esswerkzeuge kramten sofort in der Dose herum: „Jo, a bisserl bitter, hintendrum, net?“ So oder ähnlich waren die Kommentare der Mitköche, die sonst auch schon mal völlig ungerührt riesige Trüffelknollen auf ihre Nudeln raspeln oder einen kräftigen Blubb vom Balsamico nehmen, „traditionale“, versteht sich: „ja, so 80, 100 Euro muss man schon rechnen für das …“ und Kerner rennt mit dem halbleeren Flacon ins Publikum, „Ahhhh“ und „Ohhhh“ und ein Glücklicher darf den Flachmann dann nach Hause tragen.

Wer drin ist, ist drin und Jakobsmuscheln sind schon fast Fastfood.

Wer’s mag – bitteschön, wohl bekomm’s.

Gerade kommt der newsletter von Spiegel-online rein (13.04.08, 9.00 Uhr):

(Zitat)
PREISEXPLOSION

Währungsfonds warnt vor weltweiten Hunger-Unruhen –
Biosprit-Trend treibt Nahrungspreise

Wirtschaftspolitiker sprechen vom “Konfliktherd der Zukunft”: Rund um den Globus steigen die Nahrungsmittelpreise in drastischem Ausmaß. Ungewöhnlich klar warnt der Weltwährungsfonds nun vor Hunderttausenden Hungertoten – und vor weiteren Revolten wie auf Haiti.
(Zitatende)

Sollte man auch im Kopf behalten.
Ich jedenfalls gerate ins Grübeln und eigentlich macht’s mir im Moment keinen Spaß mehr, hier über Essen zu schreiben.

Der Vollständigkeit halber – und weil’s auch mit Räucherfisch statt Kaviar ganz lecker ist – dann doch noch Kolja Kleebergs Rezept:

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4

Titel: Persische Linsensuppe mit Chili und Kaviar
Kategorien: Vorspeise
Menge: 4-6 Portionen

Zutaten:
3 Schalotten
1 Zehe Knoblauch
Olivenöl
1 TL Kreuzkümmel, ganz
100 g Linsen, rot
0,1 l Weißwein
1 Dose Tomaten, geschält, ca. 800 g
200 ml Geflügelfond
1 Schote Chili, getrocknet
Zitronensaft
Meersalz aus der Mühle
Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
100 g türkischer Joghurt, 40 % Fett
besser:
griechischer Joghurt
etwas Buttermilch
100 g Kaviar, z.B. Ossetra
besser:
1 Räucherfisch-Filet (z.B. Makrele)
Piment d’Espelette
schlechter:
Seehasenrogen

Quelle:

frei nach Kolja Kleeberg
– Erfasst *RK* 13.04.2008 von
– http://www.einfachkoestlich.com

Zubereitung:
Die Schalotten und den Knoblauch schälen und würfeln. Linsen waschen, abtropfen lassen.

Schalotten und Knoblauch in etwas Olivenöl anschwitzen, Kreuzkümmel und Linsen zugeben, mit Weißwein ablöschen und einkochen lassen. Tomaten und Geflügelfond hinzufügen, abschmecken und mit zerriebener Chilischote, Salz und Pfeffer etwa 30 Minuten köcheln lassen. Alles mixen, passieren, mit etwas Zitronensaft abschmecken, kalt werden lassen, erneut abschmecken und bios zum Servieren in den Kühlschrank stellen.

Den Joghurt mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken und beim Anrichten über die Suppe löffeln. Kaviar oder Räucherfisch, in Streifen geschnitten auf den Joghurt löffeln.

Den Räucherfisch mit etwas Piment d’Espelette bestreuen.

=====

Die Suppe sollte auf jeden Fall kalt gegessen werden, warm ist sie nichts Besonderes und schmeckt halt nach Linsensuppe mit Kreuzkümmel und viel Tomate. Kalt dagegen ist das ganz etwas Anderes.

Natürlich hatte ich keinen Ossetra zur Hand und werde wohl auch nie welchen kaufen. Auch Herr Kleeberg isst stattdessen „zuhause ganz gern mal Seehasenrogen“, den aus den kleinen Gläschen für einsneunundachtzig. Das nennt man auch „Deutschen Kaviar“, der steht gleich links neben dem Lachsersatz im Kühlregal (nichts gegen Lachsersatz!). Das reichte auch mir zum Probieren und Fotografieren. Allerdings – besonders passend und lecker fand ich ihn nicht.

Mit Räucherfisch, hier Makrele, wurde das Ganze aber doch noch ziemlich köstlich, besonders, wenn die Suppe gut gekühlt und der Joghurt mit etwas Buttermilch verdünnt und schön zitronensauer (eine kleine Prise Zucker nicht vergessen) ist.

Und das Rote auf dem Fisch?

Piment d’Espelette – scharfes Chili/Paprikapulver aus dem baskischen Dorf Espelette. Mit Herkunftsgarantie, der beste scharfe Paprika, den ich kenne, sehr aromatisch, sehr wirksam und dennoch gut zu dosieren.

Bei uns leider etwas teurer. Aber der sollte es nun wirklich sein.

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22.02.2008 vonFranz

Jota bedeutet “Tüpfelchen”, “fast nichts”. Doch so kommt diese Wintersuppe aus dem Friaul nicht daher, sondern vielmehr kräftig, deftig, nahrhaft. Ich wollte sie schnell noch mal kochen, bevor der Winter endgültig adieu sagt.
Die genussmousse-crew hat eine österreichische Variante mit Sauerkraut vor einiger Zeit bereits gepostet. Ins friaulische Original , das behaupten jedenfalls die Autoren des Kochbuchs, aus dem ich das Rezept habe, kommt dagegen roher Weißkohl, in Triest garbucci genannt. Hier jetzt also das Rezept aus Norditalien.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4

Titel: Jota (Kraut- und Bohnentopf)
Kategorien: Eintopf, Suppe
Menge: 4-6 Portionen

Zutaten:
140 Gramm Borlottibohnen
60 Gramm Schwarze Bohnen
1 Scheibe Speck
1 Zwiebel
3 Kartoffeln
1 klein. Weißkohl
1/2 Teel. Kümmel
2 Lorbeerblätter
6 Essl. Olivenöl
2 Ltr. Brühe
3 Knoblauchzehen
20 Gramm Getrocknete Tomaten
Glatte Petersilie
4 Essl. Maismehl (feine Polenta)
Salz, Pfeffer

Quelle:
frei nach Bleuel/Aufschnaiter “Venetien & Friaul”
– Erfasst *RK* 22.02.2008 von
– http://www.einfachkoestlich.com

Zubereitung:
Bohnen getrennt über Nacht in reichlich Wasser einweichen, abgießen.

Die schwarzen Bohnen mit einer Knoblauchzehe in Brühe aufsetzen und etwa 1 Std. weichkochen, abgießen.

Speck in Olivenöl anbraten, gewürfelte Zwiebeln zugeben und mitdünsten, dann mit 1 L Brühe ablöschen. Die eingeweichten Borlottibohnen zufügen, ebenso den feingehackten Knoblauch und die Lorbeerblätter. Nach etwa 20 min. nochmals 1 L Brühe, die geschälten, gewürfelten Kartoffeln und etwa 4 EL Maismehl zufügen für weitere ca. 20 min. bei gelegentlichem Umrühren köcheln lassen.

In einem anderen Topf den fein geschnittenen Weißkohl in Olivenöl anbraten, Kümmel und Trockentomaten in kleinen Stücken zugeben, salzen, pfeffern.

Schließlich den Weißkohl zum Bohnentopf geben, abschmecken.

Servieren in Suppentassen mit dem kleingeschnittenen Speck und glatter Petersilie.

=====

Ich habe das Rezept meinem Geschmack etwas angepasst. Außerdem hatte ich nur einen Rest Borlottibohnen im Haus. Zusammen mit den schwarzen Bohnen, die allerdings viel länger vorgekocht werden müssen, sieht die Suppe auch noch sehr schön aus. Das Originalrezept kennt nur weiße Bohnen, keine Zwiebel, keine Trockentomaten und Petersilie, dafür zusätzlich noch eine Mehlschwitze.

Wer mag, gibt etwas frisches Olivenöl über die Suppe. Auch mit Parmesan bestreut schmeckt mir Eintopf toll (obwohl er ja eigentlich ein „Zweitopf“ ist).

Ähnlich und nicht ganz so deftig ist der Spitzkohl-Suppeneintopf mit Riesenbohnen . Einfach mal probieren.

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10.02.2008 vonFranz

Gerade noch rechtzeitig zum Valentinstag stieß ich auf diese besonders hübsche Zwiebelsuppe. Belegt mit heißen Blätterteigherzen lässt sie keinen kalt und ist zugleich mein Beitrag zum Valentinstag-Event des kochtopfs.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.1

Titel: Zwiebelsuppe mit Käse-Fleurons
Kategorien: Suppe
Menge: 6 Portionen

Zutaten:
60 g Weizenmehl (Dunst)
1 kg gelbe Zwiebeln
Olivenöl
Butter
1/4 l Weißwein
ca. 1 l Gemüsebrühe (oder Fleischbrühe)
1 Spritzer Pastis (Anisschnaps)
Salz, schwarzer Pfeffer
Cayenne
Julienne von Lauch, Möhre, Bleichsellerie
Blätterteig
Parmesan, gerieben

Quelle:
frei nach La Cucina Italiana 2/08
– Erfasst *RK* 09.02.2008 von
– http://www.einfachkoestlich.com

Zubereitung:
Mehl in einer trockenen Pfanne mittelbraun rösten.

Zwiebeln schälen, in Halbringe schneiden und in Olivenöl und Butter anschwitzen. Wenn die Zwiebelringe glasig sind, das gebräunte Mehl unterrühren und nach und nach erst den Weißwein und dann die Brühe. Mindestens 10 min. köcheln lassen, damit der Mehlgeschmack verschwindet.

In der Zwischenzeit kleine Plätzchen aus Blätterteigplatten ausstechen und mit Parmesan bstreut im Ofen bei 210 Grad C so lange backen, bis sie goldbraun sind.

Feine Gemüsestreifen in etwas Brühe garen.

Die fertig gekochte Zwiebelsuppe mit einem Spritzer Pastis, Cayennepfeffer, Salz und geschrotetem schwarzen Pfeffer pikant abschmecken.

Die Blätterteig-Fleurons mit Gemüsejulienne garnieren und auf der Suppe servieren.

=====

Wer mag, kann statt mit Cayenne auch mit einem scharfen Currypulver würzen. So werden Herzen im Sturm erobert.

08.02.2008 vonFranz

Eigentlich hat das Eine wenig mit dem Anderen zu tun, außer vielleicht, dass nach dem Einen auch mal das Andere folgen sollte, und zwar in beiden Richtungen.

Nach dem Prassen und Genießen während der tollen Tage fand Aschermittwoch noch ein opulentes Fischessen statt, das für mich dermaßen außer Kontrolle geriet, dass ich am nächsten Morgen gegen alle Gewohnheit die Fastenzeit dankbar begrüßte.
Na ja, vielleicht beginne ich erst einmal mit einer kleinen Kohlsuppen-Diät?

Also gut. Nun soll die magische Kohlsuppe beim Abspecken helfen, weil der Körper bei der Verarbeitung derselben angeblich mehr Kalorien verbraucht, als ihm durch die Suppe zugeführt werden. Fett ist strikt verboten, ebenso Brot. Weißkohl hat kaum Kalorien, davon kommt also jede Menge in den Topf, noch ein paar andere Gemüse, Gewürze, Kräuter, aus.Nun finde ich, dass selbst so eine Kohlsuppe noch gut schmecken sollte und greife reichlich zu Ingwer, Knoblauch, Currypulver, Pfeffer und Petersilie.

Es geistert ein so genanntes Ur-Rezept im Netz, das eine Tüten-Zwiebelsuppe zur geschmacklichen Basis aufzählt. Davon halte ich nichts und greife lieber zu Seitenbacher-Gemüsebrühe und zu Roberts Brühpulver.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.1

Titel: Kohlsuppe
Kategorien: Suppe, Diät
Menge: ca. 10 Liter

Zutaten:
1,5 kg Weißkohl
3 mittelgroße Zwiebeln
1 Bund Frühlingszwiebeln
1 Stange Lauch
5 Stängel Bleichsellerie
2 grüne Paprika
1 Fenchelknolle
3 große Möhren
3 Knoblauchzehen
500 ml passierte Tomaten
1 fingerlanges Stück Ingwer
1 Lorbeerblatt
1 Bund glatte Petersilie
Gemüsebrühe
Pfeffer
Currypulver
Piment d’Espelette (Cayenne oder Chilipulver)

Quelle:
frei nach hier und da und überall
– Erfasst *RK* 08.02.2008 von
– http://www.einfachkoestlich.com

Zubereitung:
Alle Gemüse putzen und in mundgerechte Stücke schneiden, Zwiebeln würfeln, Knoblauch und Ingwer fein hacken.

Alles in einen großen Topf geben (etwa 12 Liter), mit Gemüsebrühe aufgießen, Gewürze einstreuen, aufkochen, dann etwa 10 min. sanft garköcheln lassen, abschmecken, fertig.

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Eigentlich soll kein Salz in die Suppe. Ich tu es trotzdem rein, wg. Geschmack, siehe oben.

Mediterrane, afrikanische und andere Varianten der Kohlsuppe finden sich hier.

Sollte ich mich in ein paar Tagen noch immer nicht wie „der alte“ fühlen, werde ich wohl Stufe 2 des Reanimierungsplans zünden: Reis-Congee, empfohlen von meiner Hausärztin und vor ein paar Jahren schon einmal erfolgreich praktiziert.

Frei nach dem Motto „Alle Chinesen können nicht irren“ bereitet man einen Reisbrei aus 1 Liter Wasser, 100 g Mochi-Reis (auch Süßreis genannt, obwohl er nicht süß schmeckt; Reformhaus) und 20 g gehackten Walnusskernen zu, der etwa 4 Std. auf kleinster Flamme vor sich hin köchelt, bis er marmeladig-dick glibbert. Man sollte gleich die 3-fache Menge herstellen. So kann man den Brei im Kühlschrank aufbewahren und wärmt sich ab und zu eine Portion an. Das reicht dann für 3-4 Tage. Die traditionelle chinesische Medizin schwört auf diesen Brei, er soll neue Lebensenergie schaffen und den Stoffwechsel, wie den ganzen Organismus, wieder ins Lot bringen.

Nein, lecker sieht mein Walnuss-Congee nicht aus. Ich kann auch nicht beschreiben, wonach er schmeckt.
Eigentümlicherweise schmeckt er aber nicht schlecht, und ich esse ihn sehr gern, wenn ich mir mal etwas besonders Gesundes antun möchte. Vielleicht ist es nur Einbildung, aber für mich ist eine Congee-Kur auch wie innere Entspannung. Eine Zeit lang habe ich eine Suppentasse des Breies immer am Morgen gelöffelt – ich frühstücke sonst selten – und habe mich damit pudelwohl gefühlt.

Und als ich letztens Bollis gerollten Lammsattel bestaunen durfte, wusste ich: es kommen auch wieder bessere Tage.

… Home …

21.12.2007 vonFranz

und nicht jedermanns Sache, aber hier im Rheinland sind Miesmuscheln in der kalten Jahreszeit ein immer noch beliebtes, traditionelles Gericht. Ab Oktober findet man überall in den Kneipenfenstern die kleinen Pappschilder: Hier rheinische Muscheln. Natürlich kommen die Muscheln nicht aus dem Rhein, sondern meist aus Holland. Und es handelt auch um keine besondere Art, sondern um die landläufige Miesmuschel. Richtig zubereitet ist sie ein Genuss.

Innerhalb eines Menüs wird man nun nicht, wie sonst in den Kneipen, jedem Gast einen dampfenden Topf voller Muscheln vor die Nase stellen. Als Zwischengang eignen sich Muscheln eher in der überbackenen Variante, zum Beispiel als Muschelgratin mit Salat von Trüffelkartoffeln und Knoblauchspinat.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.1

Titel: Muschelgratin mit Salat von Trüffelkartoffeln und Knoblauchspinat
Kategorien: Muscheln, Vorspeise
Menge: 6 Portionen

Zutaten:
etwa 150 g gekochtes Muschelfleisch (!) ausgelöst
1 Schalotte, feingehackt
2 Knoblauchzehen, feingehackt
2 EL glatte Petersilie, feingehackt
1 EL Pinienkerne
3 EL weiche Butter
3 EL Semmelbrösel
1 Prise Muskat
Salz
schwarzer Pfeffer, grob geschrotet
Piment d’Espelette (oder Cayenne)
2 EL Sherry
1 EL Zitronensaft
1 Prise Zucker
1 Spritzer Pastis
etwas Muschelsud
Beilagen:
2 EL Olivenöl
2 Knoblauchzehen in Scheibchen
etwa 200 g junge Spinatblätter
1 Schalotte
6 mittelgroße blaue Kartoffeln
Salatsauce:
1 Schalotte
1 ganzes Ei
1 TL Senf
1 EL Zitronensaft
1 Prise Zucker
1 Prise Salz
1 Prise Piment d’Espelette (oder Cayenne)
Olivenöl
grobes Meersalz und etwas Eiweiß zur Deko

Quelle:
– Erfasst *RK* 20.12.2007 von
– Franz Schumacher

Zubereitung:
Frische Muscheln nach dem Rezept Rheinische Muscheln (unten) zubereiten und auslösen. Etwa 30 bis 36 schöne, halbe Muschelschalen zum Füllen beiseite legen. Muschelfleisch grob hacken.

Pinienkerne in einer trockenen Pfanne hell anrösten, herausnehmen und klein hacken, zum Muschelfleisch geben.

Feingehackte Schalotte und Knoblauch in etwas Butter glasig dünsten, dann feingehackte Petersilie zufügen und kurz mitdünsten. Etwas abkühlen lassen und ebenfalls zum Muschelfleisch geben.

Muschelfleisch mit der weichen Butter, den Semmelbröseln, Muskat, Salz, Pfeffer, Piment d’Espelette, Sherry, Zitronensaft, Zucker, Pastis und 1-2 EL Muschelsud vermengen, abschmecken, in die aufbewahrten halben Muschelschalen füllen und auf grobes Salz gebettet in eine Auflaufform stellen.

Für den Kartoffelsalat die violetten Kartoffeln sauberbürsten und mit Schale etwa 25 min. dämpfen. Herausnehmen, leicht abkühlen lassen und mit Schale in etwa 4 mm dicke Scheiben geschnitten dachziegelartig auf den Tellern anrichten.

Für die Salatsauce die Zutaten im Mixer fein pürieren, soviel Olivenöl zufügen, dass eine dünne Mayonnaise entsteht.

Gefüllte Muschelschalen unter dem Grill gratinieren.

Für den Spinat die Knoblauchzehen schälen und in dünne Scheibchen hobeln. In Olivenöl anbraten bis sie hellbraun sind, dann auf Küchenpapier abtropfen lassen. Die feingewürfelte Schalotte im Knoblauchöl weichdünsten, dann den Spinat zufügen, salzen, pfeffern und zusammenfallen lassen. Etwas Muskat darüberstreuen und nochmals abschmecken. Dann auf den Tellern anrichten und mit den Knoblauchchips belegen.

Etwas grobes Salz mit wenig verschlagenem Eiweiß mischen und eine Linie damit ziehen zwischen den Kartoffeln und dem Spinat. Darauf die überbackenen Muscheln setzen, die Mayonnaise über die Kartoffeln träufeln, ein paar Tropfen Zitronensaft auf die Muscheln geben, servieren.

http://www.einfachkoestlich.com

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Meistens sind die Muscheln schon gut gesäubert, wenn man sie eingeschweißt kauft. Trotzdem sollte man sie nochmals gründlich waschen, beschädigte Exemplare aussortieren, auch die, die sich beim Waschen nicht wieder geschlossen haben. Nach dem Kochen sortieren wir ebenfalls die Exemplare aus, die sich dann immer noch nicht geöffnet haben. Im Übrigen gefährdet der Verzehr frischer Muscheln nicht die Gesundheit, es sei denn, sie hätten eine Eiweißallergie.

Beim Kochen der Muscheln gehen wir vor wie unten im Rezept für Rheinische Muscheln beschrieben. Da wir die Muscheln für die Gratinmischung aber sowieso aus den Schalen nehmen müssen, schneiden wir das Gemüse für den Sud aber nicht klein, sondern belassen es in größeren Stücken, die wir später einfach herausnehmen können.

Achten Sie darauf, dass der Topf reichlich groß ist und der Sud dampfend heiß kocht, bevor Sie die Muscheln hineinschütten. Dann sofort den Deckel wieder drauf und bei großer Flamme dämpfen lassen, ab und zu den Topf kräftig rütteln.

Sobald sich die Muscheln geöffnet haben, den Topf vom Feuer nehmen, etwas abkühlen lassen und die Muscheln aus den Schalen nehmen. Schöne Halbschalen zum Füllen beiseite legen.

Zum Überbacken unter dem Grill kann man die gefüllten Muschelschalen gut in ein Salzbett stellen, damit sie nicht umfallen. Auch auf dem Teller angerichtet präsentieren sie sich gut auf einer schmalen Lage Salz. Damit die nicht auf dem Teller verrutscht, kann man ganz wenig angeschlagenes Eiweiß unter das Salz mischen, das pappt.

Die violetten Kartoffeln Vitelotte aus Südfrankreich haben einen ausgeprägten, süßlich-feinen Geschmack, der auch an Karotten und andere Wurzeln erinnert. Ich hatte sie schon einmal in der Metro gekauft für 2,50 das Kilo. Mein Gemüsehändler bietet sie als „blaue französische Kartoffeln“ für 4 Euro an. Auf dem Düsseldorfer Carlsmarkt heißen sie „Französische Trüffelkartoffeln“ zu knapp 10 Euro das Kilo – wohlgemerkt, immer die gleichen Kartoffeln …

Und so kocht man bei uns die Rheinischen Muscheln:

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.1

Titel: Muscheln rheinische Art
Kategorien: Muscheln, Hauptgericht
Menge: 4 Portionen

Zutaten:
3 kg Miesmuscheln
1 große Gemüsezwiebel (oder 3 mittelgroße)
3 große Karotten
1 große Stange Lauch
1/2 Sellerieknolle
4 Knoblauchzehen
1 Flasche Weißwein
1/4 l Wasser
3 Lorbeerblätter
1 TL schwarze Pfefferkörner, geschrotet
4 Wacholderbeeren, gemörsert
1 TL Salz
3 EL Butter
Pumpernickel, dick mit Butter bestrichen

Quelle:
– Erfasst *RK* 20.12.2007 von
– Franz Schumacher

Zubereitung:
Muscheln in eine große Schüssel mit kaltem Wasser schütten und 1 Minute kräftig darin waschen. Dann alle beschädigten und immer noch nicht geschlossenen Muscheln entfernen und wegschmeißen. Restliche Muscheln unter fließendem Wasser bürsten und evtl. vorhanden „Bärte“, das sind kleine grüne Fäden an am Schalenschlitz, abschneiden. Nochmals gut durchwaschen und in ein Sieb zum Abtropfen geben.

Gemüse putzen und ca. 1 cm groß würfeln. Zwiebeln schälen, halbieren und in etwa 4 mm dicke Scheiben schneiden. Zusammen mit den gewürfelten Gemüsen, dem Wein, den Lorbeerblättern, kleingehacktem Knoblauch, 1 TL Salz, reichlich Pfeffer und 750 ml Wasser in einem großen Topf mit Deckel erhitzen und etwa 5 min. leise köcheln lassen.

Dann den Sud kräftig aufkochen und die Muscheln dazugeben, Deckel auflegen und kräftig weiterkochen lassen. Nach etwa 4 min. haben sich die Muscheln geöffnet. Den Topf vom Feuer nehmen, 3 EL Butter zufügen, die Muscheln einmal umrühren und mit einer Siebkelle mitsamt dem Gemüse in tiefe Teller verteilen, dabei immer noch geschlossenen Muscheln und leere Schalen entfernen. Den Sud nochmals kräftig abschmecken und über die Muscheln schütten. Darauf achten, dass eine leere große Doppelschale als „Muschelzange“ obenauf liegt. Einen zweiten Suppenteller umgekehrt über die Muscheln stülpen. Er dient beim Essen als Ablage für die leeren Schalen.

Muscheln sofort mit je einer Scheibe dick bebuttertem Pumpernickel servieren.

Nicht vergessen, einen Esslöffel mit einzudecken zum Auslöffeln des Suds.

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Dazu gibt es eine Scheibe Pumpernickel, dick mit Butter bestrichen. Und am Ende löffelt man den pfefferscharfen Sud mit den Zwiebeln und Gemüsestücken. Wetten, dass Sie danach wieder Durst auf ein paar Gläser Altbier haben?

25.11.2007 vonFranz

recipe in English

Was ist das Besondere an dieser Linsensuppe? So ziemlich alles!

Wenn man die kleinen grünen Puy-Linsen verwendet, ist sie ruckzuck fertig und bleibt auch klar und leicht. Von der Vanilleschote und vom Pastis hat sie ein herrliches, ungewöhnliches Aroma. Und die Topinambur-Chips obenauf sind die Tüpfelchen auf dem i – und zwar jeder einzelne! Köstlich.

Mit dieser Linsensuppe mit Topinambur möchte ich am HotM 10 “Quick and easy” -event teilnehmen.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.1

Titel: Linsensuppe mit Topinambur
Kategorien: Suppe, Eintopf
Menge: 4 Portionen

Zutaten:
100 g Lauch
300 g Puy-Linsen
1,2 Ltr. leichte Hühnerbrühe
1 Vanilleschote
2 EL Pastis
2-3 Lorbeerblätter
Salz
Pfeffer, geschrotet
2 EL glatte Petersilie, gehackt
200 g Topinambur
Öl zum Ausbacken

Quelle:
frei nach “Saison-Küche” 11/02
– Erfasst *RK* 24.11.2007 von
– Franz Schumacher

Zubereitung:
Lauch in kleine Stückchen schneiden und waschen. Linsen waschen und in der Hühnerbrühe aufkochen. Vanilleschote längs aufschneiden und mit dem Pastis, den Lorbeerblättern und dem Lauch zugeben. Etwa 20 min. sanft köcheln lassen, bis die Linsen weich sind, aber noch nicht zerfallen.

Topinambur nass abbürsten und in etwa 2 mm dicke Scheiben schneiden. Im Oel für ca. 3 min. frittieren, herausnehmen, auf Küchenpapier kurz abtropfen und etwas abkühlen lassen, dann erneut in dem heißen Öl knusprig ausbraten, wieder herausnehmen, auf frischem Küchenpapier abtropfen lassen, leicht salzen.

Die Suppe mit Salz abschmecken und mit den Topinambur-Chips, geschrotetem schwarzen Pfeffer und gehackter Petersilie bestreut servieren.

Statt des Pastis kann man auch 1 TL Fenchelsamen verwenden. Mancher streut statt Petersilie auch Koriander obenauf – Geschmacksache.

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Wenn man die Chips zweimal frittiert und zwischendurch etwas abkühlen lässt, werden sie luftiger und knackig, ein bisschen so, wie die berühmten „Polsterkartoffeln“.

Theoretisch könnte man den Topinambur auch durch Kartoffeln ersetzen, aber das nimmt den halben Spaß.

Ich finde diese Suppe mit Topinambur geschmacklich so originell und überzeugend, dass ich sie auch als Vorsuppe in einem festlichen Menü reichen würde. Dann natürlich nur eine ganz kleine Portion.

06.11.2007 vonFranz

Nach einem gemeinsamen Konzertbesuch hatten wir an Allerheiligen ein paar Gäste eingeladen, zu viele für ein großes Essen, zu wenige für ein Buffet. Aber es war genau die richtige Anzahl Esser, um ihnen mit einem Rindergulasch beizukommen. Normalerweise gibt’s den dann als Suppe, aber hier sollte es ein kleines Herbstmenü sein, also:

Kürbiscremesuppe, dann Rindergulasch mit cremiger Polenta und Paprika und zum Abschluss geschmortes Obst mit Rotweinpflaumen und Schlagsahne.

Schmeckt köstlich, macht wenig Mühe, lässt sich gut vorbereiten, wird restlos verputzt.

Falsches Filet ist ein Schulterstück – hier vom Rind – und heißt so, weil seine Form an das echte Filet erinnert. Es wird jedoch von einer kräftigen Sehne durchzogen und eignet sich deshalb nicht zum Kurzbraten, sondern eher zum Schmoren und Kochen, aber auch als Tatar.
Ich nehme es gern für Rinderschmorbraten, und zwar den vorderen, dicken Teil, für Gulasch eignet sich auch das dünnere, spitz zulaufende Endstück.

Ein sehr schönes Rezept für Gulaschsuppe kommt von Eckart Witzigmann. Für mein Gulasch habe ich es natürlich etwas verändert. Aber dazu später mehr.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.1

Titel: Gulaschsuppe
Kategorien: Suppe, Eintopf, Rind
Menge: 12 – 16 Personen

Zutaten:
2,5 kg Rindfleisch
2 kg Zwiebeln
200 g Schweineschmalz
5 Knoblauchzehen
40 g Paprikapulver edelsüß
1 EL Tomatenmark
2 dl (0,2 1) Essigwasser (halb Estragonessig, halb Wasser)
1 Dose Tomaten (Pelati, 850 g)
1 Kräuterstrauß aus 1 Thymianzweig, 1 Lorbeerblatt und reichlich Petersillenstängel
1 kg mehlig kochende Kartoffeln
2 rote Paprikaschoten
2 grüne Paprikaschoten
6 L Wasser (oder Nachbrühe)
Fleischgewürz:
Salz, Pfeffer
1 EL Majoran
1/2 Zitrone, abgeriebene Schale
1 EL Paprika rosenscharf
1 EL gehackter (zerdrückter) Kümmel

Quelle:
Eckart Witzigmann – Meine hundert Hausrezepte
– Erfasst *RK* 5.11.2007 von
– Franz Schumacher

Zubereitung:
Das Rindfleisch in kleine Würfel schneiden und mit dem Fleischgewürz durcharbeiten.

Die Zwiebeln würfeln und in einem großen Topf, der aber gerade noch in den Backofen passt, im Schweineschmalz hellgelb rösten. Zum Schluss auch den gehackten Knoblauch mitrösten.

Paprikapulver anstäuben, Tomatenmark zufügen, beides mitbraten, aber ständig umrühren, damit nichts anbrennt. Mit dem Essigwasser ablöschen und einkochen, bis fast alle Flüssigkeit verdampft ist.

Das gewürzte Fleisch zugeben und 20 Minuten im eigenen Saft dünsten.

Die Tomaten samt ihrem Saft im Mixer oder mit dem Mixstab pürieren, eventuell durch ein Sieb passieren. An das Fleisch geben und wiederum fast alle Flüssigkeit verkochen lassen. Kräuterstrauß, die gewürfelten Kartoffeln und die ebenfalls, aber kleiner, gewürfelten Paprika (nach Belieben zuvor gehäutet) beifügen.

Mit Wasser aufgießen und im Ofen unbedeckt einige Stunden leise vor sich hin köcheln lassen (150 Grad C genügen). Evt. Flüssigkeit ergänzen. Kurz bevor die Suppe serviert wird, das Schildkrötengewürz einrühren und seine Würzkraft entwickeln lassen.

Auf eine genaue Einhaltung der Zeiten kommt es nicht an aber auf eine gute Würze! Dazu kann jeder trinken, was er mag und es gibt frisch aufgebackenes Weißbrot.

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Wer, wie ich, keine Suppe, sondern ein Gulasch mit viel sämiger Sauce möchte, geht wie folgt vor:

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.1

Titel: Rindergulasch
Kategorien: Eintopf, Rind
Menge: 12 Personen

Zutaten:
2,5 kg Rindfleisch
1,5 kg Zwiebeln
Olivenöl
5 Knoblauchzehen
40 g Paprikapulver edelsüß
1 EL Tomatenmark
2 dl (0,2 L) Essigwasser (halb Estragonessig, halb Wasser)
500 ml Tomatenpüree
1 Kräuterstrauß aus 1 Thymianzweig, 2 Lorbeerblätter und reichlich Petersillenstängel
0,5 L Rotwein
Fleischgewürz:
Salz, Pfeffer
1 EL Majoran
1 EL Paprika rosenscharf
1 EL gehackter (zerdrückter) Kümmel

Quelle:
frei nach Eckart Witzigmann – Meine hundert Hausrezepte
– Erfasst *RK* 5.11.2007 von
– Franz Schumacher

Zubereitung:
Das Rindfleisch in große Würfel schneiden und mit dem Fleischgewürz durcharbeiten.

Die Zwiebeln grob würfeln und in einem großen Topf, der aber gerade noch in den Backofen passt, in Olivenöl hellgelb rösten. Zum Schluss auch den gehackten Knoblauch mitrösten.

Paprikapulver anstäuben, Tomatenmark zufügen, beides mitbraten, aber ständig umrühren, damit nichts anbrennt. Mit dem Essigwasser ablöschen und einkochen, bis fast alle Flüssigkeit verdampft ist.

Das gewürzte Fleisch zugeben und 20 Minuten im eigenen Saft dünsten.

Den Tomatenpüree an das Fleisch geben und wiederum fast alle Flüssigkeit verkochen lassen. Kräuterstrauß und Gewürzmischung (Schildkrötengewürz oder Wildgewürzmischung) nach Geschmack beifügen, Rotwein angießen.

Mit Wasser aufgießen bis das Fleisch fast bedeckt ist und im Ofen unbedeckt einige Stunden leise vor sich hin köcheln lassen (150 Grad C genügen), evtl. Flüssigkeit ergänzen.

Auf eine genaue Einhaltung der Zeiten kommt es nicht an, das Fleisch darf jedoch nicht zerfallen, also vorsichtig umrühren. Das Gulasch lässt sich bei etwa 70 Grad C gut warmhalten.

Vor dem Servieren nochmals abschmecken.

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Der Clou ist natürlich immer das „Schildkrötengewürz“. Das heißt so, weil man damit die „Lady Curzon Suppe“ , ursprünglich aus echtem Schildkrötenfleisch, nach dem Jagdverbot auf Schildkröten geschmacklich nachzuahmen versuchte. Am besten mahlt man es sich frisch mit einer Kaffeemühle.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.1

Titel: Schldkrötengewürz
Kategorien: Würzmischung
Menge: 1 Rezept

Zutaten:
1 Messerspitze Kümmel
1 kleiner Zweig Thymian
1 Prise Majoran
1 Messerspitze Fenchel
1 Prise Curry
1 TL Koriandersamen
1 TL Senfkörner
3 Gewürznelken
50 schwarze Pfefferkörner
30 weiße Pfefferkörner
1 Prise Oregano

Quelle:
Eckart Witzigmann – Meine hundert Hausrezepte
– Erfasst *RK* 5.11.2007 von
– Franz Schumacher

Zubereitung:
Alle Zutaten im Zerhacker oder mit der Kaffeemühle fein zerkleinern.

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Schildkrötengewürz Wildgewürz

Von Martina Meuth und Bernd Neuner-Duttenhofer gab es in der WDR-Servicezeit kürzlich eine sehr schöne Sendung zum Thema Wild. Mit ihrem „Wildgewürz“ – ebenfalls ein Fall für die Kaffemühle – gelingt das Gulasch auch perfekt mit anderer Aromavariante. (Die ich diesmal auch gewählt hatte.)

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.1

Titel: Wildgewürz
Kategorien: Würzmischung
Menge: 1 Rezept (ca. 200 g)

Zutaten:
je 2 EL weiße und schwarze Pfefferkörner
1 EL Wacholderbeeren
1 EL Senfsamen
1 EL Korianderkörner
1 EL Kümmel
1 TL Selleriesamen
5 Kardamomkapseln
2-3 getrocknete Chilischoten
2 Lorbeerblätter
2 Thymianzweige
1 gehäufter EL brauner Rohrzucker

Quelle:
Martina Meuth und Bernd Neuner-Duttenhofer
– Erfasst *RK* 5.11.2007 von
– Franz Schumacher

01.11.2007 vonFranz

so fand ich im Basler Land die wärmende Leckerei angekündigt, die man bei eisigem Wetter am besten gleich auf der Straße aus der Papiertüte heraus genießt.

Maronen gehören zu den Genüssen der kalten Jahreszeiten, auf die ich mich deshalb schon mal im Sommer freue. Endlich ist es wieder so weit: das Aroma deftiger Braten und dampfender Suppen liegt in der Küchenluft, und warum nicht gleich mit Maronen beginnen?

Hier also zwei Maronensuppen, die eine schlicht und deftig, die andere cremig fein.

Gemüsebrühe mit Reis und Maronen lautet der Name dieses schlichten Suppentopfes und auch der italienische Titel des Rezeptes Minestra di riso e castagne macht nicht viel mehr daher.
Umso überraschter war ich vom ausgewogenen Geschmack, von der Harmonie dieses einfachen, schnell bereiteten Gerichtes.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.1

Titel: Gemüsesuppe mit Reis und Maronen
Kategorien: Suppe, Eintopf
Menge: 4-6 Personen

Zutaten:
Olivenöl
1 mittelgroße Zwiebel (100 g)
1 Knoblauchzehe
180 g Suppenreis (Risottoreis?)
1 Schuss Weißwein
1,5 L Gemüsebrühe
150 g Karottenwürfel
100 g Blumenkohlröschen
150 g Maroni (vorgekocht, Fertigprodukt)
2 EL Petersilie, feingehackt
Salz, Pfeffer
Cayenne

Quelle:
frei nach “La Cucina Italiana 6/07”
– Erfasst *RK* 01.11.2007 von
– Franz Schumacher

Zubereitung:

Zwiebel fein würfeln und im Olivenöl anschwitzen, Knoblauchwürfelchen und Reis zugeben und 2 min. mitdünsten, dann mit Weißwein ablöschen. Wein einkochen lassen, Brühe einfüllen und die Suppe etwa 15 min köcheln lassen. Dann gewürfelte Karotten zugeben und kurz darauf die ganz kleinen Blumenkohlröschen. Mit Salz, Pfeffer und Cayenne abschmecken und etwa 5 bis 10 min. weiterköcheln lassen. Maronen in dünne Scheiben schneiden und vorsichtig unter die Suppe rühren, nochmals abschmecken und mit Petersilie bestreut servieren.

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Im Prinzip habe ich die Suppe wie einen sehr, sehr flüssigen Risotto mit Arborio-Reis zubereitet, die gleiche Reihenfolge, das gleiche Procedere.

Vom letzten Suppenhuhn gab’s noch eine gute Brühe und die wanderte in den Topf. Anders als im Originalrezept habe ich auch ein zweites Gemüse, nämlich Blumenkohlröschen verwendet.

Beim nächstenmal werde ich kleine Rosenkohlknospen verwenden, die harmonieren auch gut mit den Maronen.

Die dünn geschnittenen Maronenscheiben kamen mir ein bisschen wie Trüffelscheibchen vor, und genauso adeln sie auch diese Suppe. Sie ist leicht und dennoch nahrhaft, irgendwie ein Geheimtipp.

Bekannter wird das Maronencremesüppchen sein (leider hier noch ohne Foto), fein und samtig eignet es sich gut als Vorsuppe in einem herbstlichen Menü.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.1

Titel: Maronencremesuppe
Kategorien: Suppe
Menge: 8 Personen

Zutaten:
3 Möhren
3 Stängel Staudensellerie mit Grün
3 Zwiebeln
2 EL Butter
1,5 L Hühnerbrühe
1/4 L Weißwein
750 g Maronen (vorgekocht, Fertigprodukt)
3 Nelken (auf eine kleine Zwiebel gespickt)
250 g Creme fraiche
4 EL Cognac
Salz, Pfeffer
Cayenne
etwas Selleriegrün

Quelle:
frei nach “Biolek: Meine Rezepte Bd.1”
– Erfasst *RK* 01.11.2007 von
– Franz Schumacher

Zubereitung:

Möhren, Staudensellerie und Zwiebeln grob würfeln und in der Butter etwa 10 min. lang kräftig anschwitzen. Mit Wein und Hühnerbrühe ablöschen.

8 schöne Maronen beiseite stellen und für die Einlage in Scheiben schneiden. Die restlichen Maronen mit der gespickten Zwiebel zur Suppe geben und alles etwa 25 min. köcheln lassen.

Dann die Zwiebel mit den Nelken herausfischen, alles mit dem Mixstab pürieren und durch ein Haarsieb streichen.

Creme fraiche und Cognac zufügen, etwas anwärmen, mit Salz, Pfeffer und Cayenne abschmecken, die Maronenscheiben in vorgewärmte Teller verteilen, mit Suppe auffüllen und mit in feine Streifchen geschnittenem Selleriegrün bestreuen.

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Die vorgekochten Maroni gibt es inzwischen bei vielen Gemüsehändlern zu kaufen. Dies ist mal ein Convenience-Produkt, das auch in der guten Küche sinnvoll und mit guten Gewissen eingesetzt werden kann.

29.10.2007 vonFranz

So wunderschön und preisgünstig waren die Avocados, dass ich nicht widerstehen konnte und mal wieder viel zu viele davon kaufte. Wir haben sie ausgelöffelt und in Scheiben an Salate gelegt und immer waren noch welche da, inzwischen reif und reifer.
Wenn mir irgend etwas langsam über wird, ist es höchste Zeit, was Neues damit zu auszuprobieren.

Avocado-Geflügel-Cremesuppe – das kannte ich noch nicht, klang geschmacklich interessant und so kam es schnell auf den Tisch, ein extravagantes Süppchen, sanft wie Samt und Seide.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.1

Titel: Avocado-Geflügel-Cremesüppchen
Kategorien: Suppe
Menge: 4 Personen

Zutaten:

1 große reife Avocado
100 ml trockener Weißwein
1/2 Zitrone, der Saft
1/2 l Geflügelbrühe
150 ml Sahne
1 Schuss Sherry
Salz, Pfeffer
Zucker
Cayenne
etwas halbfest geschlagene Sahne

Quelle:

– Erfasst *RK* 27.10.2007 von
– Franz Schumacher

Zubereitung:

Avocado halbieren, Kern auslösen, Fruchtfleisch mit einem Esslöffel aus den Schalenhälften heben. Einen kleinen Teil des Fruchtfleischs als Einlage würfeln und beiseite stellen. Den größeren Teil mit dem Weißwein und dem Zitronensaft pürieren.

Geflügelbrühe mit der Sahne aufkochen und vom Herd nehmen, Avocadopüree einrühren und mit Salz und Pfeffer pikant würzen. Keinesfalls mehr kochen, da das Avocadofleisch sonst bitter wird.

Mit Zucker und Sherry, evtl. mit weiterem Zitronensaft abschmecken.
In vorgewärmte Teller verteilen, Avocadostückchen einstreuen. Suppenspiegel mit etwas geschlagener Sahne und Cayennepfeffer dekorieren.

http://www.einfachkoestlich.com

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Ich finde, als Hauptgericht ist die Suppe nicht geeignet, als Zwischengang ist sie jedoch sehr delikat.
Die angegebenen Mengen reichen bei einem kleinen Suppengang für 4 -6 Personen.

Die Suppe sollte eher lauwarm sein. Daher ist es wichtig, die Teller gut anzuwärmen.