Zutaten

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Zubereitung

Die mehlig kochenden Kartoffeln waschen, schälen und in Salzwasser kochen, danach ausdampfen lassen. Die fest kochenden Kartoffeln waschen, schälen und in sehr kleine Würfel schneiden; mit Küchenkrepp trockenreiben. In einer Pfanne in 3 bis 4 EL heißem Öl frittieren, mit einer Schaumkelle herausheben und auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Die ausgedampften, erkalteten Kartoffeln zerstampfen oder mit der Kartoffelpresse zerdrücken.

Die Zwiebel schälen und in kleine Würfel schneiden. In 2 bis 3 EL Öl anschwitzen. Appenzeller und Scamorza würfeln und mit den frittierten Kartoffelwürfeln mischen.

Die gestampften Kartoffeln und die angeschwitzten Zwiebeln zufügen. Diese Masse mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen, Eigelb mit Schmand verrühren und Rucola (gewaschen und in feine Streifen geschnitten) zufügen.

Auf je 1 Wan-Tan-Blatt 1 TL der Füllmasse setzen, die Ränder dünn mit Eiweiß befeuchten (Backpinsel), das Blatt zuklappen und fest andrücken, so dass dreieckige Ravioli entstehen. Die gefüllten und geschlossenen Wan-Tan-Blätter auf einer mehligen Arbeitsplatte auslegen.

Pinienkerne in einer trockenen Pfanne goldgelb rösten. Die Egerlinge putzen und je nach Größe vierteln oder halbieren. Frühlingszwiebel und Knoblauch putzen und in feine Ringe schneiden.

Egerlinge und Knoblauch in 3 bis 4 EL Öl leicht dünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Kurz vor Ende der Garzeit die geschnittene Frühlingszwiebel zugeben.

Die Kartoffelravioli in reichlich Salzwasser 2 Minuten kochen, mit 4 EL Abkochwasser zu den Egerlingen geben und mit den Pinienkernen überstreut servieren. Pro Person etwa 5 Ravioli.

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Zubereitung

Für die Vanillesauce die Vanilleschote auskratzen. Samen und Schote mit der Butter und dem Ahornsirup in der Milch aufkochen und etwa 1 Std. neben dem Herd ziehen lassen.

Die Kartoffeln schälen, weichkochen (besser: dämpfen), sofort durch eine Kartoffelpresse drücken und gut ausdampfen lassen. Zu den ausgekühlten Kartoffeln Mehl, Kartoffelstärke, Eigelb und eine Prise Salz geben. Das Ganze rasch (!) zu einem festen Teig verkneten.

Den Kartoffelteig in 20 gleich große Stücke teilen. Aprikosen halb aufschneiden, entsteinen und mit einem Stückchen Würfelzucker füllen, etwas Marillenschnaps darüberträufeln mit einem Kartoffelteigstück umhüllen und zu einem Kloß formen. Nur so viel Teig nehmen, dass die Frucht sicher umhüllt ist, der Teig sie aber nur so dünn wie möglich umschließt. Mit beiden Händen rund rollen und abschließend mit einem dünnen Film Kartoffelmehl überziehen. In reichlich Salzwasser bei 90°C sieden lassen. Nach etwa 10 Minuten die Klöße – sie sollten inzwischen an die Wasseroberfläche gestiegen sein – aus dem Wasser nehmen und kurz auf einem Brett abtropfen lassen.

Semmelbrösel und Mandelhobel mit der Butter in einer Pfanne anbräunen. Die abgetropften Knödel darin wälzen und auf der Vanillesauce anrichten.

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Zubereitung

Kichererbsen abspülen, Zwiebel und Knoblauchzehen schälen, grob hacken und mit den Nelken zugeben, mit Wasser auffüllen und so lange kochen, bis die Kicherrebsen sehr weich sind. Dann vom Feuer nehmen, abkühlen lassen und das Wasser durch ein Sieb abschütten. Nelken entfernen und alles mit dem Pürierstab fein zerkleinern.

Brot in Wasser einweichen, schließlich gut ausdrücken und zerfieseln. Frühlingszwiebeln und Kräuter fein hacken, Eier verschlagen, dann alles mit den restlichen Zutaten zum Kichererbsenbrei geben und pikant abschmecken.

Jeweils einen guten EL voll Teig pro Küchlein in der Pfanne etwas breit drücken und nach und nach in reichlich Öl ausbacken, auf Küchenpapier abtropfen lassen.

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Zubereitung

Den Reis waschen, mit reichlich Wasser aufsetzten, kurz aufkochen und ausquellen lassen. Weinblätter einzeln kalt abwaschen. Hackfleisch und Reis zerkrümeln und miteinander vermischen. Kräuter fein hacken, Zitrone abreiben, auspressen, alles mit 3 EL Olovenöl unter die Hack-/Reismasse heben, mit Pfeffer und Salz abschmecken.

Etwas Füllung am Stielansatz auf ein Weinblatt legen, leicht einrollen, die Seiten überschlagen, dann ganz aufrollen. Röllchen für Röllchen dicht nebeneinander und mit dem Blattanfang nach unten in eine große Auflaufform, die mit Weinblättern ausgelegt ist, einschichten. Am Ende sollte die ganze Form mit den Röllchen ausgelegt sein. Jetzt 6 EL Olivenöl und soviel Gemüsebrühe einfüllen, dass die Röllchen beinahe bedeckt sind. Im vorheheizten Ofen bei 180 Grad C etwa 1 Std. backen.

Für die Sauce 2 Eier im Mixer mit dem Saft und den Zesten einer Zitrone und dem Öl verquirlen und in 250 ml Gemüsebrühe rühren. Dann unter Rühren erhitzen, bis die Eier zu einer cremigen Binmdung führen. Sofort vom Feuer nehmen und mit den lauwarmen Weinblätter- Röllchen servieren.

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Stielansatz von den Auberginen schneiden, waschen, abtrocknen, ringsum mit einem spitzen Messer einstechen damit die Schale nicht platzt und im vorgeheizten Ofen bei 180 Grad C etwa 1 Std. lang backen, dann abkühlen lassen.

Auberginen halbieren, das Fruchtfleisch mit einem Löffel herausschaben und in einen Mixbecher geben. Knoblauchzehen durch eine Presse zum Auberginenmus drücken, Öl angießen, alles mit dem Pürierstab cremig mixen und mit Salz und Zitronensaft abschmecken.

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Zubereitung

Salatgurke schälen, fein raspeln, in einem Sieb gut abtropfen lassen.

Quark und Joghurt verrühren, Knoblauch mit der Presse hineindrücken, Olivenöl, Zitronensaft, Salz und Gurken zufügen, verrühren und mindestens 2 Std. kalt ziehen lassen.

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Zubereitung

Lammrücken in kleine Würfel von 2-3 cm Kantenlänge schneiden, mit etwas Olivenöl, Thymianblättchen, Rosmarinnadeln und einer aufgeschnittenen Knoblauchzehe einen halben Tag marinieren lassen.

Dann auf gewässerte Holzspieße stecken. Dabei immer ein Lorbeerblatt und eine halbe zusammengerollte Scheibe Bacon dazwischen stecken. Auf dem Grill oder in einer Grillpfanne vorsichtig grillen, damit das Fleisch innen saftig bleibt. Bei Bedarf mit Salz und Pfeffer würzen und mit Zitronensaft beträufeln.

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Zubereitung

Aubergine mit der Küchenmaschine längs in 5 mm diche Streifen schneiden, salzen, pfeffern und in reichlich Olivenöl beidseitig anbraten, bis sie gerade Farbe annimmt. Mit Küchentüchern gut entfetten.

Eine Terrinenform mit Frischhaltefolie oder Backpapierstreifen auslegen und mit Auberginenstreifen überlappend auslegen. Soviel überstehen lassen, dass man die Auberginenstreifen über die Terrinenoberfläche klappen kann.

Tomaten enthäuten und entkernen, auch feste, helle Fleischanteile herausschneiden. Haut, Kerne und Abschnitte mit Salz und Zucker kräftig abgeschmeckt aufkochen und durch ein Sieb streichen. In kaltem Wasser eingeweichte Gelatineblätter ausdrücken und in dem Tomatensud auflösen. Tomatenfleisch in 2 bis 3 cm große Stücke schneiden und unter die Tomatensauce rühren, nochmals kräftig mit Salz, Zucker und Piment d’Espelette abschmecken.

Tomaten in die Terrine füllen und die Auberginenstreifen darüber schließen. Mindestens 12 Stunden kalt stellen.

Anrichten mit Basilikumblättchen, altem Balsamico und einem Faden feinstem Olivenöl.

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