11.03.2010 vonFranz

Der Seekuckuck gehört zur Familie der Knurrhähne, die, ja genau, knurrende Geräusche von sich geben können.

Diese vier Kameraden hier gehören in die Fischsuppe, wie ich sie mag. Und die einzigen Knurrgeräusche kamen von meinem Magen, denn es dauert schon eine Weile, bis man das4-stufige Süppchen auf den Tisch bringen kann. Dafür gibt es keine Gräten, Schalen, Häute und anderes Gedöhns im Teller, denn sowas macht mir keinen Spaß.

Ich muss gestehen, dass das Grundrezept und auch sein Titel wieder einmal aus dem Vive la France – Kochbuch stammen. Stéphane Reynaud, der Verfasser und ich haben wahrscheinlich in etwa den gleichen Geschmack.

Zum ersten mal habe ich das Süppchen in der Bretagne gekocht. An frischem Fisch ist dort bekanntlich kein Mangel. Jetzt habe ich aber auch hier in Düsseldorf hinterm Hauptbahnhof ein kleines Marokkanisches Viertel mit hervorragendem Fischangebot entdeckt: vier mal wöchendlich gibt’s frische Ware, zweimal aus Italien, zweimal aus Frankreich. Einziges Manko: in Frankreich wird jeder Fisch ganz selbstverständlich nach Wunsch des Kunden geputzt und vorbereitet: auf jedem Markt, in jedem Laden, auch im Supermarkt.
In Klein-Marokko gilt das dagegen nicht für jeden Fisch, vom Filetieren ganz zu schweigen. Da ist eben eigene Handarbeit angesagt “learning bei doing”, und Anleitungen satt habe ich hier gefunden.

Aber die Qualität der Fische ist beinahe so hoch wie in der Bretagne, die breite Auswahl ist durchaus vergleichbar und auch der Preis ist genauso günstig – Franz im Glück.

Was bedeutet nun “vier-stufig” bei der Fischsuppe?

Zunächst stelle ich eine Gemüsebrühe her mit viel Lauch, etwas Knoblauch, ein paar Zwiebeln, Sellerie, Karotte, ein paar Zweige Thymian, Petersilie, ein Lorbeerblatt, 3 Pimentkörner, 10 Pfefferkörner, 1/2 TL Senfsaat, eine Prise Salz.
Nach einer Stunde Kochzeit wird alles durch ein Sieb abgegossen, die Gemüsereste gut ausgedrückt.

Die Schwänze von 10 – 20 vorgekochten Crevetten (je nach Größe) werden von den Schalen befreit und abgedeckt kaltgestellt.
Die Schalen und Köpfe kommen mit ein paar Knoblauchzehen in heißes Öl, werden gut angebraten und mit einem Schuss Cognac abgelöscht. Dann etwas Weißwein oder Sherry angießen und die Schalen darin etwas köcheln lassen.

Die Fische, also z.B. Knurrhahn, Barben, Seeaal, Kabeljau, Rotbarsch usw., werden gewaschen und die Filets ausgelöst. Alle Abfälle wandern in einen großen Topf so lange unter fließendes Wasser, bis es nicht mehr trüb ist.

Jetzt wird reichlich Gemüseeinlage gewaschen und von Kernen, Stielen und nicht essbaren Schalen befreit: Fleischtomaten, Bleichsellerie, Lauch, Karotte, Paprika, Zucchini, Fenchel, Rübchen, Kartoffeln – der Phantasie sind kaum Grenzen gesetzt.
Alles wird geputzt und wenn möglich geschält. Die Hälfte des Gemüses wird in mundgerechte Stücke geteilt und beiseite gestellt. Die andere Hälfte muss nicht so akkurat behandelt werden und wartet ebenfalls auf Weiteres.

Die sauberen Gemüseschalen und –abschnitte kommen jetzt in die erste Gemüsebrühe, die gewässerten Fischreste und geköchelten Crevettenschalen dazu, Auffüllen mit halb Wasser und halb Weißwein, wieder ein paar Gewürze wie oben und etwas Ingwer dazu, langsam aufkochen und dann maximal 30 min. simmern lassen, sonst geben die Fischräten zu viel Gelatine ab und die Brühe würde klebrig werden.

Wieder alles abseihen, erst grob, dann durch ein Feinsieb, damit wirklich alle Gräten und alles Zerkochte entfernt werden: das ist das Süppchen Stufe 2.

Dort hinein kommt jetzt die grob zerteilte Hälfte der geputzten Gemüse, auch etwas Safran wäre hier ein Gewinn. Alles wird sehr weich gekocht, dann mit dem Pürierstab glatt vermixt: das ist Stufe 3.

Nun folgen die mundgerechten Gemüse nach und nach in die Suppe, die festen zuerst, die zarten zuletzt, damit alle gar werden aber gleichzeitig noch gut Biss haben. Auch ein guter Schuss Pastis, Zitronensaft, vielleicht noch Weißwein, etwas Thymian, Lorbeer und Estragon kommen kurz vor Schluss hinein, Salz, Pfeffer, Piment d’Espelette und natürlich die mundgerecht zerteilten Fischfilets. Die Crevettenschwänze nicht vergessen und am besten noch ein paar Muscheln dazu.
Kochen sollte es jetzt nicht mehr und umgerührt wird nur noch ganz vorsichtig. Nach 10 min. ist die Fischsuppe perfekt, wird nochmals abgeschmeckt und auf Teller verteilt. Dabei darauf achten, dass jeder von allem was bekommt.

Der Clou kommt schließlich obendrauf: pro Teller ein Esslöffel voll
“Rouille – wie ich sie mag”: 4-6 Knoblauchzehen schälen, zusammen mit 2 Eigelb, 1/2 roten Paprika, 1 oder 2 oder 3 scharfen Chilischoten, Salz, Pfeffer und wenig Öl mit dem Pürierstab zu Mus mixen, dann mit einer Gabel Olivenöl einrühren und 3 bis 4 EL Semmelbrösel. Etwas stehen lassen und eventuell mit weiterem Olivenöl auf die richtige, leicht breiige Konsistenz bringen.

Dazu frisches Brot und dann genießen, bis der Ranzen spannt.

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11.03.2010 vonFranz

In der Bretagne gibt es ihn fast überall: Far breton, eine Art Puddingkuchen, meist mit Backpflaumen gefüllt. Wenn der Kuchen kalt wird, fällt er etwas zusammen und wird zu einem recht kompakten Teigfladen. Den verkaufen viele Bäckereien und auf den Märkten wird er zusammen mit Kouign Amann und dem Gateau breton angeboten.

Während ein normales Stück kalter Far breton den Guteminen, Asterixen und Obelixen scheinbar keine Probleme bereitet, finde ich ihn doch etwas mächtig und leiste mir nur kleine Stückchen davon. Die sind sehr lecker.

Nirgends habe ich den Far breton allerdings frisch aus dem Ofen bekommen, wenn er noch so richtig warm ist.
Letztens war es dann doch so weit und dank unerklärlicher Schlaflosigkeit machte ich mich eines Nachts am Backofen zu schaffen …

Aus vielen Far breton – Rezepten hatte ich eines aus der Buchreihe “Der Reichtum der einfachen Küche” – Frankreich von Eva Gesine Baur herausgesucht, eine schöne und interessante Reihe über traditionelle europäische Landesküchen, von der einige Bände leider nur noch antiquarisch zu bekommen sind, wenn überhaupt.

==========  REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4

     Titel: Bretonischer Puddingkuchen (Far breton)
Kategorien: Dessert, Kuchen
     Menge: 12 Portionen

    250     Gramm  Backpflaumen ohne Stein
    1/8       Ltr. Rum
      6            Eier
    100     Gramm  Zucker     50      Gramm Vanillezucker
    220     Gramm  Weizenmehl
      1       Ltr. Milch
     50      Gramm  Butter
              Puderzucker

============ QUELLE ===========

-- frei nach “Der Reichtum der einfachen Küche”
-- Erfasst *RK* 24.10.2009

Die Backpflaumen etwa 4 Stunden im Rum marinieren, abtropfen lassen.
Eier mit dem Zucker schaumig schlagen, Mehl dazu sieben, verrühren
ohne dass es Klümpchen bildet. Milch erhitzen, langsam unterrühren.

Eine Auflaufform von ca. 20 x 30 x 8 cm dick mit Butter ausstreichen.
Etwa ein Viertel der Teigmischung eingießen und etwa 10 min. im
vorgeheizten Ofen (220 Grad C Ober-/Unterhitze) stocken lassen.

Dann wieder herausnehmen und die abgetropften Backpflaumen darauf
verteilen. Die restliche Teigmischung zugießen und weitere 50 min.
im Ofen goldgelb backen, 

herausnehmen und sofort servieren. Wer mag, kann ihn mit Puderzucker
bestäuben.

Der Fra breton schmeckt natürlich auch kalt sehr gut. Allerdings ist
er frisch und warm sehr locker. Abgekühlt wird er ziemlich kompakt
und ist dann in eher kleinen Stückchen ein Genuss.

=====

Heiß aus dem Ofen, leicht, locker, unwiderstehlich.

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11.03.2010 vonFranz

Die 50 einfachsten und schnellsten Rezepte deutschsprachiger Foodblogs waren gesucht. Gute Idee von Herrn Paulsen, bei der vielleicht nicht nur die einfachsten, nicht immer die schnellsten, aber viele sehr, sehr gute Rezepte zusammenkamen, eine schöne Sammlung.

Eigentlich sollte dies hier mein Beitrag sein: eine Bulette aus reinem Rindsfilet.

Macht nichts, dieses wunderbare Mahl passt genauso gut zum Cucina-rapida-Event.

Schon als kleiner Knirps von vier, vielleicht fünf Jahren war ich vom Kochen fasziniert. Ich erinnere mich, wie Onkel August eine kleine Zwiebel in winzige Würfelchen schnitt, ein Stück Butter in einer kleinen emaillierten Pfanne schmelzen ließ, die Zwiebelwürfelchen glasig und goldgelb briet, um sie auf etwa 150 g Rindertartar, das er mit einer Gabel auf einem kleinen Brettchen verteilt hatte, zu gießen. Etwas Salz kam dazu, wenig Pfeffer, und alles wurde mit einer Gabel vermischt, schließlich geteilt und zu zwei runden Buletten geformt.

Wieder kam ein Stück Butter in die Pfanne, und wenn sie aufschäumte, kamen die Buletten hinein. Die Flamme wurde ganz klein gedreht und langsam, langsam brieten die Buletten vor sich hin. Immer wieder begoss mein Onkel das Fleisch mit der Butter, wendete es dreimal und wenn es fertig gebraten war, er mochte es schön krümelig “durch”, aß er es andächtig und stippte die Butter aus der Pfanne mit einem frischen Brötchen auf. Ich bekam natürlich auch immer ein paar kleine Bissen ab.

Es waren schmale Zeiten was das Essen von Fleisch betraf, damals Ende der fünfziger Jahre. Tartar war etwas ganz Feines und Butter nannte man immer “gute”. Heute würde man so eine Gericht wohl als “reduziert” bezeichnen.

Gestern habe ich mir so eine Tartarbulette in Butter gebraten und habe sie genau so mit Aufstippen gegessen, wie Onkel August das immer gemacht hat. Es hat köstlich geschmeckt, und für einen kleinen Augenblick habe ich mich fünfzig Jahre jünger gefühlt. Ehrlich.

Man muss das Fleisch nicht krümelig braten, innen darf es ruhig noch roh sein, nur ein bisschen angewärmt sollte es auch innen schon sein.

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11.03.2010 vonFranz

Wolfsbarsch auch Seewolf genannt, dunkle Kiemen, klarer Blick, gewölbte Pupille, ein Prachtexemplar,  gestern schwamm er noch im Atlantik.

Heute liegt er mit drei Artgenossen beim bretonischen Fischhändler. Seine Brüder bringen das Doppelte und Dreifache auf die Waage, mit gerade 820 g ist er der Kleinste in der Auslage, Für zwei soll er reichen, das ist satt!

Man könnte ihn im Ganzen grillen oder braten. Wie wär’s mit Wolfsbarsch-Sashimi, denn frisch genug dazu ist dieser allemal. Seine Filets, nur auf der Haut gebraten, schmeckten ebenfalls äußerst delikat und für die Fischsuppe wäre die Karkasse ein Gewinn.

Doch wir werden ihn dünsten, im Blätterteigmantel geschützt, für mich eine Premiere (für ihn natürlich auch). Das Rezept ist mal wieder aus dem “Vive la France”-Kochbuch und geht so:

Damit er auf alle Fälle dicht bleibt, soll der Blätterteig doppelt liegen. Man braucht also zwei Rollen Butter-Blätterteig, eine für den Boden und eine für den Deckel. Die erste Rolle Blätterteig – ob rund oder rechteckig ist egal – wird ausgerollt, in der Mitte geteilt und übereinandergelegt.

Darauf wird der ausgenommene und gesäuberte Fisch gelegt, innen ist er gut gesalzen, ein paar Stücke Stangensellerie stecken im Bauch, ein paar Fenchelsamen, grob geschroteter Pfeffer und eine Handvoll Estragonstengel. Ein paar Estragonstengel liegen auch unter und auf dem Fisch.

Die zweite Rolle Blätterteig wird ebenfalls übereinandergelegt und als Deckel auf das Fischpaket gelegt. Die Ränder werden gut mit dem unteren Blätterteig verdrückt, Reste schneidet man weg. Beim Einpacken sollte darauf geachtet werden, dass möglichst keine Luftpolster in der Blätterteighülle entstehen.

Jetzt kann man z. B. mit einem Gabelstiel vorsichtig ein Muster in den Blätterteig drücken, aber so, dass die Hülle nicht verletzt wird. Zum Schluss wird alles mit Eigelb, das in etwas Sahne verkleppert ist, eingepinselt, und ab geht’s in den vorgeheizten Ofen, bei 180 Grad C Ober-/Unterhitze für  etwa 20-25 min.in der Mitte des Backofens.

Dann sollte der Fischmantel schön dunkelbraun sein.

Beim Öffnen der Mumie muss man die Nase über den Fisch halten, denn den austretenden Duft darf man keinesfalls ungenossen verdampfen lassen!

Etwas Baguette dazu, mehr geht nicht.

Außer vielleicht eine Artischocke mit Mayonaisen-Dip als Vorspeise.

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11.03.2010 vonFranz

Kann denn Backen Sünde sein?

Im Prinzip nein, es sei denn, man backt nach bretonischen Rezepten, also mit viel guter Salzbutter, und das Zeugs ist so lecker, dass man gar nicht mehr mit dem Naschen aufhören kann.

Gâteau Breton (unten im Bild) ist ein ganz normaler bretonischer Butterkuchen, köstlich, kompakt und buttrig schwer.

Links darüber Far Breton, der bretonische Pflaumenflan.
Ein schönes Rezept dazu gab es mal in der arte-Reihe “Zu Tisch in …”

Und oben rechts der absolute “Hammer”: Kouign Amann.
Sein Name kommt von den bretonischen Wörtern für Kuchen (”kouign”) und Butter (”amann”) her, bedeutet also schlicht Butterkuchen, ist aber die pure Sünde in Form von Zucker und buttrigstem Blätterteig.

In der Bretagne bekommt man ihn in vielen Bäckereien. Den Ursprung dieser besonderen Version beanspruchen jedoch die Leute von Douarnenez, einem Fischerhafen im westlichen Finistère.

Früher war Douarnenez der Hauptort der bretonischen Ölsardinen-Industrie. Heute ist sie auf drei Fabriken geschrumpft. Hinter der Markthalle in der Altstadt findet man ein Sardinen-Fachgeschäft mit bemerkenswerter Auswahl auch an historischen Sardinendosen, z.B. Sardinen, die etwa fünf Jahre in Olivenöl gereift sind. Nicht ganz billig, aber köstlich.

Den Herren auf dem Foto links findet man auf vielen Märkten der Region. Seine einzige Ware: Kouign Amann. Ständig brabbelt er vor sich hin – kein Wort habe ich verstanden. Wahrscheinlich hat er ständig gesagt, dass sein Kuchen der beste weltweit sei, und mit dem Nachbacken hätte es sowieso keinen Sinn.

Ich habe es trotzdem versucht:

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4

Titel: Kouign Amann (Bretonischer Butterkuchen)
Kategorien: Kuchen
Menge: 8-12 Personen

Zutaten:
500 g Mehl
250 g Salzbutter
210 g Zucker
14 g Frischhefe
1 Prise Salz
1 Eigelb
Sahne
250 ml Wasser

Quelle:
– Erfasst *RK* 07.10.2009 von
– http://www.einfachkoestlich.com

Zubereitung:

Hefe in wenig Wasser mit einer Prise Zucker auflösen, zum Mehl geben, salzen und mit dem restlichen Wasser zu einem geschmeidigen Teig verkneten, 30 min abgedeckt ruhen lassen.

Dann den Teig auf einer bemehlten Unterlage zu einem Quadrat von etwa 30 cm Seitenlänge ausrollen. In die Mitte des Teigs ein kleineres, auf der Ecke stehendes Quadrat mit 125 g zimmerwarmer Salzbutter ausstreichen und mit 70 g Zucker bestreuen. Die Teigecken zur Mitte einschlagen und etwa 30 Minuten im Kühlschrank abgedeckt ruhen lassen.

Dann den Teig erneut zu einem Quadrat ausrollen, wiederum mit Butter und Zucker und das soeben beschriebene Verfahren mit dem Rest der Salzbutter bestreichen und mit 70 g Zucker bestreuen, genauso einschlagen und wiederum 30 min. kühl ruhen lassen.

Den Teig erneut auf 30 x 30 cm ausrollen und zur Mitte einschlagen, wieder ausrollen und nochmals einschlagen, 30 min. kühl stellen und dann die Prozedur wiederholen.

Am Ende die Teigplatte zu einem Kreis von etwa 26 cm Durchmesser ausrollen und in eine entsprechende gebutterte Backform setzen.

Die Oberfläche mit einem Ei, das mit etwas Sahne verrührt ist, einpinseln und mit dem restlichen Zucker bestreuen.

Den Kuchen 30 min. in der Form ruhen lassen und den Backofen auf 210 Grad C Ober-/Unterhitze vorheizen. Dann in der Ofenmitte ca. 35 min. backen, bis die Oberfläche sehr knusprig und dunkel geworden ist.

Den fertigen Kuchen in der Form etwas abkühlen lassen, dann lauwarm servieren.

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Das sieht zwar nicht schlecht aus und schmeckt auch sehr gut, aber irgendwie hat der Kuchenverkäufer vielleicht doch recht. Ans Original kommt meine Version nicht so ganz ran. Beim nächsten mal nehme ich weniger Hefe und dafür 50% mehr Butter und Zucker.

Der Vollständigkeit halber hier noch das Rezept für den “normalen” Kuchen:

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4

Titel: Gateau Breton
Kategorien: Kuchen
Menge: 8-12 Personen

Zutaten:
350 g Mehl
1 ganzes Ei
5 Eigelb
280 g Kristallzucker
1 Päckchen Vanillinzucker
Zesten einer unbehandelten Orange
350 g sehr weiche gesalzene Butter
2 EL Orangenlikör

Quelle:
– Erfasst *RK* 14.09.2009 von
– http://www.einfachkoestlich.com

Zubereitung:
Backofen auf 180° Ober-Unterhitze vorheizen.
Eier mit dem Zucker verschlagen (etwas von der Mischung zum Bestreichen übrig lassen).

Das Mehl in eine große Schüssel schütten, in die Mitte eine Vertiefung machen und die Zucker- und Eimischung, fein abgeriebene Orangenschale und den Orangenlikör hineingeben.

Den Teig mit einem Holzlöffel bearbeiten und so gut miteinander vermischen.

Eine Springform mit glattem Boden oder eine Tortenform von ca. 26 cm Durchmesser buttern, den Teig hinein geben und glatt streichen. Mit dem Eigelb-Rest goldgelb bestreichen.

Nun in die Oberfläche des Teiges mit einer Gabel die typischen Streifen einritzen.

Etwa 45 – 50 Minuten backen. Der Kuchen sollte goldgelb sein.

Abkühlen lassen, aus der Form nehmen, portionieren.

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PS: hier noch zwei interessante Links zur Blätterteig-Herstellung – zu Bollis Kitchen und zu Vincent Klink.
Aber bitte beachten, dass beim Blätterteig für den Kouign Amann immer eine Schicht Zucker auf die Butter gehört.

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11.03.2010 vonFranz

Die Spannung ist groß. Die Gäste fragen sich: “Was mag er wohl gekocht haben?”

Ich will sie nicht lang auf die Folter spannen, hier ist das Menü.

Zum Baguette gibt es einen Erdnuss-Tomaten-Schmand, auf den ich bei einem Wienbesuch im MAK gekommen bin.

Die Kräuterpasta ist diesmal mit Kerbelblättchen gefüllt und kommt mit in Salzbutter gebratenen Kräuterseitlingen.

Jakobsmuscheln mit Safransauce (aus Fischfond, Safran, Butter, Schlagsahne, Salz/Pfeffer), Balsamico, Pinienkernen und Schinkenchips (bei 120 Grad zwischen Backpapier im Ofen 45 min. trocknen) gab es letztens beim Italiener um die Ecke.

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In der Bretagne hatte ich sie mit Blumenkohlpüree (Röschen dünsten und mit Salzbutter mischen, salzen, pfeffern), Rucolapesto und geröstetem Knoblauch gemacht nach einem Rezept aus dem Buch “Vive la France”.

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Hier ist eine Kombination beider Rezepte:

Kalbsbäckchen kann man bequem am Vortag schmoren und vorsichtig aufwärmen. Dazu Dazu Spitzkohl-/Kartoffelgemüse.

Der Birnenschmarrn war neu für mich. Ich habe ein Rezept der Duttenhofers mit einem Lafer-Schmarrn kombiniert:

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4

Titel: Birnenschmarrn
Kategorien: Mehlspeise
Menge: 4 Portionen

Zutaten:
5 Eigelbe
2-3 Essl. Zucker
1 Prise Vanillezucker
2 geh. EL Mehl
200 ml Sahne
100 Gramm Magerquark
100 Gramm Haselnüsse
5 Eiweiße
1 Salzprise
3 Birnen
2-3 Essl. Butter
Zucker
Puderzucker

Quelle:

frei nach Meuth,Neuner-Duttenhofer und Lafer
– Erfasst *RK* 04.10.2009 von
– www.einfachkoestlich.com

Zubereitung:
Haselnüsse in einer Pfanne rösten, dann mit einem feuchten Tuch
abdecken und schließlich in Küchenpapier die Häute abrubbeln. Ein
paar Nüsse als Dekoration (und als Eisbremse) beiseite legen, den
Rest fein mahlen.

Eigelbe mit Zucker, Vanillezucker und Mehl glatt rühren, die Sahne
angießen, Quark zufügen und alles zu einem dickflüssigen
Pfannkuchenteig rühren. Gemahlene Nüsse unterrühren.
Eiweiße mit einer Salzprise steif schlagen und unter die Eimasse
heben.

Birnen waschen, in 1 bis 2 cm dicke Ringe schneiden, Kerngehäuse
entfernen. In einer feuerfesten Form etwas Butter aufschäumen lassen,
Zucker hinzugeben, bis es zu karamellisieren beginnt, Birnenspalten
darin auslegen und anrösten. Schmarrnteig darübergießen, kurz
erhitzen, dann die Form in den 200 Grad Celsius heißen Ofen stellen.

In einer zweiten Pfanne 1 EL Butter schmelzen lassen. Darin 2 EL
Zucker karamellisieren lassen.

Nach etwa fünf Minuten müsste der Schmarrn hochgegangen und schön
gebräunt sein. Herausholen, mit einer Gabel zerreißen und mit dem
Butterkaramel umwenden.

Mit Puderzucker bestäubt und Haselnusssplitter bestreut sofort
servieren. Evtl Eis dazu.

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Zum Beispiel dieses Parfait dazu:

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4

Titel: Zimtparfait
Kategorien: Eis
Menge: 8 Portionen

Zutaten:
4 Eigelb
150 ml Milch
100 Gramm Zucker
2 Essl. Rum
1/2 Tonkabohne fein gerieben
1 Teel. Zimtpulver
300 ml Schlagsahne

Quelle:
einfachköstlich.com
– Erfasst *RK* 04.10.2009 von
– www.einfachkoestlich.com

Zubereitung:
Milch mit Zimt und Tonkabohne kurz aufkochen, 30 min. ziehen lassen,
dann durch ein feines Sieb rühren. Eigelb mit Zucker und Rum über
dem Wasserbad schaumig aufschlagen, Gewürzmilch langsam einrühren.
Bevor das Ei stockt, die Masse über Eiswasser kaltschlagen.

Geschlagene Sahne unterheben und in einer mit Folie ausgelegten
Terrinenform mindestens 10 Std. einfrieren.

Etwa 1/2 Stunde vor dem Servieren zum Antauen in den normalen
Kühlschrank stellen.

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Eigentlich schade, dass ich am Ende vergessen habe, Puderzucker darüber zu streuen.

Als Weine gab es erst den Pfälzer 2008 VILLA TABERNUS – Grauer Burgunder -  Qualitätswein trocken,

dann den 2007 CHÂTEAU CAZAL VIEL – Vieilles Vignes – Appellation Saint-Chinian Contrôlée aus dem Languedoc, beide von Jacques Weindepot.

Und was ist für heute übriggeblieben?
Ein Kalbsbäckchen, der Ersatz, falls eines beim Servieren zerbricht, die Dinger sind superweich geschmort, und etwas Schmarrenteig ist noch da.

Sonst war alles futsch.

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11.03.2010 vonFranz

Keine Ahnung, ob dies die leckerste Methode ist, Seezungen zuzubereiten.

Ich fand diese Seezunge in Salzbutter gebraten allerdings so unglaublich köstlich, dass ich es mir anders nicht denken kann.

Beurre a la Fleur de Sel oder Beurre Demi-Sel (also halb salzig) gehören in Frankreich zum Küchenstandard und werden sogar für Süßspeisen gern verwendet. Zum Braten bei mittleren Temperaturen eignen sich beide Sorten sehr gut, das Bratgut bräunt schneller und gleichmäßiger als z.B. in Öl.

Der Salzgehalt beträgt bei der halb gesalzenen Butter etwa 1,5 %, bei der Salzbutter sogar 2,5 % und mehr. Manchmal sind auch größere Salzkristalle untergemischt.
Im Urlaub hatte ich genau so eine stark gesalzene Sorte auch für eine Apfeltarte verwendet: restlose Begeisterung!

Der Boden bestand aus fertig gekauftem Butter-Blätterteig. Der kommt auf Backpapier in eine entsprechend große Tarteform, hier 28 cm.

Darauf gieße ich ein Eigelb, das mit einem Schuss Sahne (Creme fleurette)und 2 EL Creme fraiche verrührt ist.

Etwa fünf Äpfel werden geschält, entkernt, in feine Spalten geschnitten, fächerartig und sehr dicht auf dem Boden verteilt.

Nun mit 50 g geschmolzener Salzbutter bepinseln und etwa 100 g Zucker darüberstreuen.

Gebacken wird etwa 30 min.in der Mitte des vorgeheizten Ofens mit 180 Grad C Ober-/Unterhitze. Am Ende sollten die Äpfel gut karamelisiert  und an den Ecken ziemlich dunkelbraun sein. Es schadet nicht, ganz am Schluss den Grill nochmal zuzuschalten.

Aus dem Ofen nehmen, kurz ruhen lassen und lauwarm genießen.

Aber eigentlich wollte ich ja von der Seezunge reden.
Viel ist dazu allerdings nicht zu sagen:

Reichlich Salzbutter in der heißen Pfanne aufschäumen lassen, den trockengetupften Fisch einlagen. Die Flamme etwas herunternehmen, damit die Butter zwar brodelt, aber nicht verbrennt.

Unsere beiden Exemplare wogen etwa 450 g das Stück und passten gerade eben in die sehr praktische ovale Pfanne. Nach 3 bis 4 min. pro Seite waren sie gar und knusprig braun.

Als Beilage gab’s Blumenkohlpüree (Blumenkohl dünsten und mit Salzbutter vermixen) und etwas Rucola-Pesto (Rucola mit wenig Sonnenblumenöl, Salz und wenig Knoblauch vermixen, Olivenöl mit der Gabel unterrühren).

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