03.09.2010 vonFranz

Das Beste, was man mit Oliven anstellen kann, ist sie in ihrem Öl zu baden, mit Zitronensaft zu marinieren und etwas feingeschnittene Petersilie dazu zu geben. – Basta. Oder besser: Hazir. – Fertig, denn das hier habe ich in der Türkei gelernt.

So und nicht anders – allenfalls kommt noch etwas Zitronenschale mit hinein – mag ich Oliven am liebsten, und so bereite ich sie mir auch zuhause gerne zu.

Schon viele Male wollten Gäste von mir wissen, woher ich denn die tollen Oliven bekäme: „Was sind denn das für Oliven, die schmecken ja super …“. Ein echter Hit, für die Gäste, aber auch fürs Selbstgefühl, denn wie oft habe ich mir schon in tagelangen Kochorgien einen Ast gerührt, deren Ergebnisse längst nicht so viel Aufmerksamkeit erregten, wie diese eingelegten Oliven.

Na, vielleicht untertreibe ich hier ein bisschen. Tatsache ist, dass gerade die einfachen, puren Dinge oft die besten sind. Das schmeckt jeder sofort, auch, wenn er vom Kochen keine Ahnung hat und besonders, wenn er vom Kochen und Genießen richtig was weiß und schon erlebt hat.

In meinem Beitrag zum Oliven-Event schlage ich also schlicht folgendes vor:

500 g schwarze Oliven mit Stein (die schrumpeligen) mit 1 EL Zitronensaft übergießen, umwenden, dann mit 3 EL kräftigem Olivenöl übergießen, umwenden, dann 1 EL feingehackte Petersilie dazu geben, umwenden, 1 Stunde abgedeckt ziehen lassen, nochmals mischen – hazir.

Versteht sich von selbst, dass die Oliven beim Verzehr Zimmertemperatur haben sollen und bloß nicht kalt aus dem Kühlschrank auf den Tisch kommen.

Welche Oliven man letztlich nimmt, hängt vom persönlichen Geschmack ab. Ich mag die schwarzen, schrumpeligen aus Südfrankreich sehr gern. Große, glatte, pralle schwarze Oliven, die bereits entsteint angeboten werden, sollte man übrigens meiden, denn erstens schmecken sie meist sehr, sehr fad und sind zweitens gar keine schwarzen Oliven, sondern grüne, die eingefärbt wurden – die aromatischen, schwarzen Schrumpeloliven, die zudem weniger Wasser enthalten, lassen sich nicht maschinell entsteinen.

Wem mein Beitrag etwas zu frugal ist, kann sich zu den Oliven z. B. eine Radicchio-Frittata backen:

Reichlich Radicchioblätter in Olivenöl mit etwas Salz und Zucker anbraten, aus der Pfanne nehmen und grob schneiden. Jetzt eine rote Zwiebel in Streifen geschnitten anbraten, die Radicchiostreifen zugeben und mit wenig Balsamico ablöschen. Ein großes Bund Rauke kleinschneiden,  mit den Zwiebeln und dem Radicchio kurz andünsten,

ein paar verquirlte Eier darüber gießen, noch mal salzen, kräftig pfeffern und auf kleiner Flamme stocken lassen, mit Hilfe eines Tellers oder Deckels umwenden, die Oberseite ebenfalls kurz anbraten

und mit Brot, ein paar Oliven und einem guten Schuss Olivenöl servieren.

Besonders glücklich, wer wie ich eine Flasche Olivenöl dazu geschenkt bekam, deren Früchte vor 14 Tagen noch an einem toskanischen Baum hingen.

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03.09.2010 vonFranz

Manche Dinge sind eben etwas komplizierter und auch die Komplexität eines Kartoffelstrudels kann schon recht beeindruckend sein. Zurzeit beschäftige ich mich mit dem „Reichtum der einfachen Küche“, einer Buchreihe, von der ich bereits berichtet habe.

Allen „einfachen“ Küchen gemein ist, dass genau das auf den Tisch kommt, was gerade verfügbar ist. Bei mir war es letztens eine Packung österreichischer Strudelblätter, deren Verfallsdatum nahte. Und es war mein Appetit auf ein Kartoffelgericht, dessen unabdingbare Zutat ebenfalls auf Vorrat lagerte.

Als dann ein e&t-rezept „Kartoffelstrudel mit Apfel-Meerrettichsauce“ aus dem Netz gefischt war, schien einem köstlichen, vegetarischen Schmaus nichts im Weg zu stehen. Aber Schnittlauch fehlte und Joghurt und Walnüsse. Dafür gab’s Lauch und Griechenjoghurt, Walnüsse fand ich in diesem Strudelzusammenhang leichten Herzens verzichtbar.

Die Kartoffelmenge reichte für zwei Strudel, und die wiederum machen 6 bis 8 Personen satt. Also:

500 g Kartoffeln am Vortag gekocht, tags darauf gepellt und grob geraffelt. 80 g „griffiges“ Weizenmehl (das sagt der Österreicher – wir sagen Weizendunst) dazu, vorsichtig löcker vermischen, dass kein Klump entsteht.

Eine große Pfanne warm werden lassen, 60 g Butter darin aufschäumen lassen, die mehlierten Kartoffelraspeln hineingeben, durchschwenken und bei kleiner Flamme und mit häufigem Pfannenschwenken zu knusprigen Kartoffelgrieben rösten.

Dabei sollte man es nicht zu weit treiben, meine waren schon eine Spur zu hart.

Am Ende ist das „Maluns“ aus dem Schweizer Band der „Einfache Küche“- Buchreihe, ein Kartoffelschmarrn, den man zusammen mit Apfelmus und Bergkäse isst. Bei den Duttenhofers heißt das Gleiche „Röstkartoffeln“ und war im TV-Beitrag „Tafelspitz“ versteckt. Herr Duttenhofer bereitet seine Version aus rohen Kartoffeln zu. Dies jedoch mit befriedigendem Ergebnis nachzukochen, ist mir schon einmal misslungen, die jetzige Variante mit Pellkartoffeln funktioniert allerdings ausgezeichnet.

Meine Maluns sind jedoch kein Selbstzweck sondern sollen die knusprige Füllung des Kartoffelteigs sein, der nun frisch hergestellt wird:

700 g Kartoffeln schälen und sehr weich dünsten (ca. 28 min), dann sofort durch die Kartoffelpresse drücken und ausdämpfen lassen.
Eine große weiße Zwiebel fein würfeln und mit 2 feingewürfelten Knoblauchzehen in Butter weich dünsten ohne dass sie Farbe nehmen. Am Ende feine Lauchwürfel von einem ca. 15 cm langen Stück in die Pfanne dazugeben und weichwerden lassen, vom Feuer nehmen und etwas abkühlen lassen, dann zu den durchgepressten Kartoffeln geben.

Salzen, pfeffern, mit reichlich Muskat würzen, 2 Eigelb dazu und alles gut vermischen. Die Eiweiße mit etwas Salz steif schlagen und ebenfalls unterheben.

Jetzt zwei Strudelteigblätter (oder türkische Yufkablätter) übereinander doppelt gelegt auf einem Tuch ausbreiten (ca. 35 x 35 cm) und 2/3 der Oberfläche mit flüssiger Butter einstreichen. Auf das untere Drittel die Hälfte des Kartoffelteigs ausbreiten. Dabei die seitlichen Ränder aussparen. Auf den Kartoffelteig die Hälfte des Maluns verteilen, die vorher nochmals in etwas Butter kurz weitergeröstet wurden.

Die Seiten der Teigblätter leicht einschlagen und mit Hilfe des Tuchs zu einem gleichmäßigen Strudel aufrollen. Mit der Naht nach unten auf ein mit Backpapier belegtes Blech setzen. Jetzt die Oberfläche reichlich mit flüssiger Butter einpinseln.

Die Strudel im vorgeheizten Ofen bei 190 Grad C Ober-/Unterhitze im unteren Drittel ca. 30 min. lang backen bis sie goldbraun sind.

Die Apfel-Meerrettichsauce dazu rühren aus:
200 g Griechenjoghurt (normaler Joghurt war nicht im Haus),
einem 10 cm langen Stück Lauch, fein gewürfelt (Schnittlauch war ja auch nicht da), 1/2 Bund glatte Petersilie, feingewiegt, 3 EL Apfelessig, 3 EL Walnussöl,
3 TL scharfer Meerrettich, Salz, Pfeffer, einer Prise Zucker und einem sehr fein gewürfelten, geschälten Apfel.

Irgendwie fand ich das Ganze herzurichten doch ziemlich kompliziert.
Aber das Essen machte mich sehr zufrieden und alles andere war mir schließlich piepegal.

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03.09.2010 vonFranz

Im WDR werden gerade ältere Ausgaben der Duttenhofer-Sendungen wiederholt. So bin ich wieder auf diese schöne Kürbis-Vorspeise gekommen, die ich zwar schon einige Male gekocht, über die ich jedoch noch nie geblogt habe.

Jetzt ist die rechte Zeit, denn buntcooking ruft auf zur Mozzarella-Revolution.
Bitteschön, da marschiere ich doch gerne mit.

Hier das Rezept im Original:

==========  REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4

Titel: Gebackene Kürbisschnitten mit Tomaten
Kategorien: Vorspeise, Beilage
Menge: 6 Personen

1     Stück  Kürbis (circa 500 g)
Salz
Pfeffer
Oregano
Olivenöl
2            Reife Tomaten
1            Knoblauchzehe
100     Gramm  Mozzarella
Petersilienblätter

============================ QUELLE ============================
Martina Meuth und Bernd Neuner-Duttenhofer
– Erfasst *RK* 03.11.2009 von
– www.einfachkoestlich.com

Den Kürbis schälen, in zentimeterdicke Scheibchen schneiden. Auf
einem mit Öl bepinselten Blech gut eingeölt, gesalzen und gepfeffert
zunächst im 150 Grad Celsius heißen Ofen circa 10 bis 15 Minuten
backen, bis sie fast weich sind.

Inzwischen die Tomaten häuten, entkernen, sehr fein hacken und in
einem Sieb gründlich abtropfen. Schließlich mit zerdrücktem
Knoblauch, Salz und Pfeffer, Oregano, einem Schuss Öl und klein
geschnittener Petersilie würzen.

Jeweils einen Klecks davon auf die Kürbisschnitten setzen. Obenauf ein Scheibchen Mozzarellakäse und ein paar Tropfen Olivenöl geben. Erneut in den Ofen schieben, etwa zehn Minuten lang, bis der Käse geschmolzen ist. Heiß, also sofort, servieren.

Beilage: Dazu genügt frisches Brot. Serviert man dazu noch eine
Scheibe gedämpftes Fischfilet oder ein Lammkotelett, hat man ein
perfektes Herbstessen! Getränk: Dazu eignet sich ein kräftiger
Weißwein, ein gehaltvoller Weiß- oder Spätburgunder etwa, dessen
wuchtiger Körper mit der Süße des Kürbisses und mit den Gewürzen
harmoniert.

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Und bei mir kommt dann noch ein Tropfen Balsamico obendrauf, das mag der Kürbis besonders gern und ich übrigens auch:

Allons enfants de l’art de cuisiner …

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