11.03.2010 vonFranz

Ich weiß auch nicht, warum ich mir die ZDF-Kochsendung Freitagabends immer wieder mal antue. An Herrn Lanz liegt es sicher nicht. Aber vielleicht wegen Cornelia Poletto, die dort immer wieder schöne Rezepte vorstellt.

Man sollte allerdings auch ihre Rezepte genau lesen und sich fragen, ob das denn tatsächlich so funktioniert?

Neulich gab’s Tartar von der Eismeerforelle mit Römersalat und Avocado. Ich hab das Rezept mit frischem Lachs nachgekocht. Besser hätte ich leicht geräucherten Lachs genommen, vielleicht auch halbe/halbe.

Und es gab auch noch mehr zu ändern am Rezept: unabdingbar ist der Hinweis, die Salat-Vinaigrette erst unmittelbar vor dem Servieren anzumixen – sonst wird aus dem frischen Grün ein pampiges Nato-Oliv.

Auch sollten Fisch wie Avocado viel kleiner als 1 cm gewürfelt sein.
Statt der bitteren Verveine ist vermutlich Zitronenverbene gemeint. Die habe ich auch verwendet, allerdings hatte ich nur getrocknete. Hätte ich frische Zitronenmelisse genommen (sehr wenig) wäre es wohl besser gewesen.

Ärgerlich fand ich die Saucen-Beschreibung: ohne etwas Bindemittel (bei mir Eiweiß, es geht auch mit Sojalecithin) wird die Mixtur wohl immer krauten und auswässern. Etwas Spinat hilft dem Römersalat auch auf die Sprünge.

Hier also meine korrigierte Variation des Rezepts:

==========  REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4

Titel: Tatar von Räucherlachs mit Römersalatsauce und Avocado
Kategorien: Vorspeise
Menge: 4 Personen

Vinaigrette:
1            Zitrone
8      groß. Blätter Römersalat
1  Handvoll  Spinatblätter
1            Knoblauchzehe
2      Teel. Zitronenverbene, getrocknet
1      Teel. Ahornsirup
100        ml  Olivenöl
1            Eiweiß
Wasabi oder Meerrettich
Fleur de Sel
Zitrone
Tatar:
1            Zitrone
400     Gramm  Räucherlachsfilet (am Stück)
4      Essl. Schnittlauchröllchen
4      Essl. Olivenöl
2            Avocado, reif
Fleur de Sel
Pfeffer aus der Mühle
Salatblätter, zum Garnieren (z. B. Löwenzahn und
– Frisée)
Blüten, essbar (z. B. Stiefmütterchen,
– Gänseblümchen)

============================ QUELLE ============================
frei nach Cornelia Poletto
– Erfasst *RK* 21.12.2009 von
– http://www.einfachkoestlich.com”

Vinaigrette:

Den Saft der Zitrone auspressen. Die Spinat- und Römersalatblätter
von den Stielen bzw. dicken Rippen befreien in kochendem Salzwasser
blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Die Knoblauchzehe fein
hacken und mit dem Zitronensaft aufkochen. Kurz vor dem Anrichten
die blanchierten Blätter ausdrücken und in der Küchenmaschine mit
den zerdrückten Verbenenblättern, dem Ahornsirup, Olivenöl, etwas
angeschlagenem Eiweiß und dem abgesiebten Knoblauch-Zitronensaft
fein pürieren. Sollte die Masse etwas zu dick sein, einfach mit
etwas Wasser verdünnen, die Vinaigrette mit Fleur de sel Zitrone und
Wasabi abschmecken.

Tatar:

Den Saft der Zitrone auspressen. Den Räucherlachs parieren und in
1/2 Zentimeter große Würfel schneiden und mit Schnittlauchröllchen
in eine Schüssel geben. Mit Olivenöl, etwas Zitronensaft, Fleur de
sel und Pfeffer abschmecken. Die Salatblätter in feine Streifen
schneiden, die Avocado schälen, entkernen und fein würfeln.
Salatstreifen und Avocadowürfel mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und
Olivenöl separat abschmecken.

Tatar in tiefen Tellern auf den Salatstreifen in einem Ring schichten.
Beginnend mit dem Lachs, danach Avocado. Die Salatvinaigrette
aufgießen und mit den Salatblättern und Blüten ausgarnieren.

Statt Verbene kann man nach Geschmack auch wenig Minze oder besser Zitronenmelisse
verwenden.

=====

Und wenn man noch beherzt würzt, erhält man tatsächlich eine superleichte, feine Vorspeise, die so köstlich erfrischend ist, dass ich sie eher an einem schönen Sommertag genießen möchte.Dann gerne nochmal.

P.S. Darüber, dass im Originalrezept der Saft einer Zitrone mit einer halben Knoblauchknolle reduziert werden soll, möchte ich mich hier nicht weiter auslassen …

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11.03.2010 vonFranz

Wenn einer Rote Bete nicht mag, liegen auch dafür die Gründe oft in der Kindheit. Ich weiß noch, dass mir die kalten, dicken Scheiben einfach nur viel zu sauer waren, und wehe, man bekam den Saft auf die Fingerchen: wie verwundet sahen die dann aus, Gefahr, Gefahr!
Wenn ich mich recht erinnere, aß meine Oma die Beeten gern zu Königsberger Klopsen, wo sie dann auf ihrem Teller in die helle Sauce rosa ausbluteten – oh Mann!

Noch nachhaltiger traumatisiert durch Rote Bete war meine Frau. Hatte ich im Laufe der Jahre die roten Knollen schätzen gelernt, beharrte sie weiter auf deren grundsätzliche Ablehnung. Reflexhaft kreuzte sie stets die Zeigefinger und streckte ihre Arme abwehrend gegen die Knollen.

Letztlich ist sie aber auch ein ausgewachsenes Leckermäulchen, weshalb es mir mit diesem Rote-Bete-Carpaccio und durch  meinen heldenhaft ausdauernden Einsatz endlich gelang, sie vom Guten der Beeten zu überzeugen.

Und das ging so:

==========  REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4

Titel: Rote-Bete-Carpaccio
Kategorien: Vorspeise, Salat
Menge: 4 Portionen

2            Rote Bete, gekocht (mittelgroß)
1            Schalotte
1    Schuss  Brühe
50        ml  Olivenöl
2      Teel. Kürbiskernöl
Fleur de Sel
Piment d’Espelette
1/2      Bund  Schnittlauch
1-2      Essl. Balsamico, alter
250     Gramm  Büffelmozzarella
8  Scheiben  Schinkenspeck
Kürbiskerne
Pflanzenöl
Pfeffer aus der Mühle, schwarz

============================ QUELLE ============================
frei nach Alexander Herrmann/ZDF
– Erfasst *RK* 21.12.2009 von
– www.einfachkoestlich.com

Die Rote Bete mit einem scharfen, langen Messer in hauchdünne
Scheiben schneiden, auf mittelgroße Teller kreisrund überlappend auslegen.
Die Schalotte schälen, in Würfel schneiden, mit Brühe, Olivenöl,
Kürbiskernöl und der Hälfte des fein geschnittenen Schnittlauchs
verrühren.

Kürbiskerne in einer Pfanne mit etwas Pflanzenöl knusprig rösten.
Die Speckscheiben kross braten und auf Küchenpapier entfetten.

Die Schalottenmarinade auf die Rote Bete streichen, mit Balsamico
beträufeln. Büffelmozzarella in kleine Stücke zupfen, auf dem
Carpaccio verteilen. Nun mit Fleur de Sel, Piment d’Espelette,
Kürbiskernen, Speck und restlichen Schnittlauchspitzen dekorieren.
Mit schwarzem Pfeffer abschmecken.

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“Soll ich nochmal das Rote-Bete-Carpaccio machen?” fragte ich letztens meine Frau.  Ihr Blick bekam diesen überirdischen Glanz:“Oh ja …” hauchte sie lustvoll.

Nur den Schinken lässt sie immer noch weg.

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11.03.2010 vonFranz

Mal ehrlich, wann haben Sie zuletzt Gefüllte Kalbsbrust gegessen?
Und haben Sie diesen köstlichen Braten schon einmal selbst gemacht?

Genau, Gefüllte Kalbsbrust gehört zu den Küchenklassikern, die immer mehr in Vergessenheit geraten. Und zweitens braucht man dazu einen wirklich guten Metzger, der solche schönen Stücke noch im Angebot hat, der den Braten perfekt vorbereitet und eine große, aber dichte Tasche zum Füllen einschneiden kann.

Zum Glück haben wir in Düsseldorf noch die Metzgerei Schlösser in der Oststraße. Da bekomme ich was Herz und Magen begehren, und immer in erstklassiger Qualität.

Wie bin ich nun aber auf die Gefüllte Kalbsbrust gekommen? Das kam so: Nach dem letzten Schweinebraten-Schmaus, Anfang Dezember, wurde beraten, welche anderen Köstlichkeiten aus unseren kulinarischen Kindheitserinnerungen wir denn noch ausgraben könnten. Und schon war sie da, die Gefüllte Kalbsbrust.

Ich erinnerte mich, ein passendes Rezept dazu schon mal bei den Duttenhofers gesehen zu haben – kurze Recherche – bitteschön. Und weil ich das noch nie gemacht habe, muss ich es natürlich sofort ausprobieren.

Also bei Schlösser angerufen:
Kalbsbrust? Ja, haben wir da. Wie groß soll sie denn sein?
Die sind doch so 2 1/2 bis 3 kg?
Die können Sie auch größer haben.
Nein, nein, so 2 1/2 kg wären schon recht.
Mit Knochen oder ausgelöst? Mit Knochen schmeckt besser.
Doch bitte ausgelöst aber die Knochen nehme ich dann mit. Und eine Tasche zum Füllen müssten Sie mir einschneiden …
Kein Problem. Morgen ab Mittag ist alles abholbereit.
Prima.

Das Stück wog 2 kg, die Knochen und Knorpel nochmal 500 g, die Tasche war perfekt geschnitten und dicht.

Die Knochenstücke habe ich im Ofen unter dem Grill schön braun gebraten, dann im Topf daraus etwa 1 Liter Brühe zum Angießen gezogen. Dann kamen die Knochen zurück in die Ofenpfanne, um das Fleischstück darauf zu braten.

Und hier das ganze Rezept, leicht verändert. Auch die Bratzeiten habe ich verlängert, weil der Braten insgesamt etwas weicher hätte sein können.

==========  REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4

Titel: Kalbsbrust mit Kräuter-Semmel-Füllung
Kategorien: Braten, Klassiker
Menge: 6- 8 Personen

1            Schönes Stück Kalbsbrust ohne Knochen, circa 2-3
– kg (vom Metzger eine Tasche hineinschneiden
Lassen, Knochen mitnehmen)
Salz
Pfeffer
2      Essl. Olivenöl
Paprikapulver
Für die Füllung:
2            Frische Brötchen
3      Essl. Butter
2-3      Essl. Pinienkerne
1            Möhre
1   Stängel  Bleichsellerie
1/2            Rote Paprikaschote
1            Weiße Zwiebel
3            Knoblauchzehen
Glatte Petersilie oder Sellerieblätter
3      groß. Eier (oder 4 kleinere Eier nehmen)
1     Prise  Muskat
Außerdem:
2      Bund  Suppengrün
1      groß. Zwiebel
Zitronensaft
4      Essl. Öl
Brühe und Weißwein
1      Essl. Tomatenmark
50        ml  Sahne
2-3      Essl. Butter

============================ QUELLE ============================
frei nach Martina Meuth und Bernd Neuner-Duttenhofer
– Erfasst *RK* 17.12.2009 von
– www.einfachkoestlich.com

Die Kalbsbrust innen und außen sauber wischen, überprüfen, ob die
Tasche, die der Metzger hineingeschnitten hat, auch ausreichend groß
ist. Für die Füllung die Brötchen in zentimetergroße Würfel
schneiden. Ein Drittel davon in einer Pfanne in etwas heißer Butter
rundum kräftig anrösten. Auch die Pinienkerne mitrösten und
anschließend zu den restlichen Brötchenwürfel in eine Schüssel geben.
Nicht alles auf einmal hineinschütten – die Füllung darf auf keinen
Fall zu feucht und somit matschig werden. Etwas quellen und weichen
lassen.

Inzwischen die Möhre in winzige Würfel schneiden, Selleriestängel
fädeln und dann in dünne Scheibchen schneiden. Paprika mit dem
Sparschäler schälen, die hellen wattigen Innenteile herausschneiden,
und die geputzte Paprika ebenfalls sehr klein und möglichst akkurat
würfeln. Zwiebel und Knoblauch fein hacken. In der restlichen Butter
andünsten, aber auf keinen Fall bräunen. Die Möhren hinzufügen und
so lange mitdünsten, bis sie fast gar sind. Sofort eine Prise Salz
hinzugeben, damit sie ihre schöne Farbe behalten, und anschließend
zu den Brötchen geben.

Dann auch die übrigen Gemüse und die
gehackten Sellerieblätter sowie die Eier unter die Brötchen mischen.
Mit Muskat, Salz und Pfeffer kräftig abschmecken.

Diese Füllung in die Kalbsbrust stopfen und mit Küchenzwirn zunähen oder mit
Zahnstochern zustecken.

Das Bratenstück dann mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver sowie mit Olivenöl einreiben und auf den gerösteten und ausgekochten Knochen lagernd in eine passende Reine setzen.

Das gewürfelte Suppengrün und die fein gehackte Zwiebel darum herum
streuen. Den Braten mit Zitronensaft und Öl einreiben und zunächst
für 20 Minuten je Seite in den circa 250 Grad Celsius heißen Ofen
schieben. Dann auf 150 Grad Celsius (Ober- und Unterhitze – bei
Heißluft genügen 130 Grad Celsius) herunterschalten und Brühe und
etwas Weißwein angießen. Den Braten noch 1 1/2 Stunden braten, dabei
immer wieder begießen und beschöpfen, damit er schön saftig bleibt.

Die gefüllte Kalbsbrust schließlich aus der Pfanne herausnehmen und
auf einem Teller bei 80 Grad noch 1 1/2 Stunden im Ofen lassen,
dabei mehrfach wenden. Vor dem Anschneiden 10 min. ruhen lassen,
damit sich die Säfte im Inneren sammeln können und die Füllung die
zum Aufschneiden nötige Festigkeit bekommt.

Für die Sauce die Flüssigkeit aus der Ofenpfanne durch ein Sieb
gießen, 1 EL Tomatenmark, 50 ml Sahne, ein Stück Butter und 1-2 EL
des Schmorgemüses einmixen, dass eine schöne Bindung entsteht. Die
Sauce darf aber bicht zu dick werden. Mit Pfeffer und Salz
abschmecken.

Tipp: Ideal zum Aufschneiden des Bratens ist ein elektrisches Messer,
dann bröckelt die Füllung nicht so leicht auseinander. Beilage:
Nudeln ganz nach Gusto, zum Beispiel breite Bandnudeln, oder auch
Schleifen-, Hörnchen- oder Röhrennudeln. Getränk: ein kraftvoller
Weißwein.

=====

Und der Geschmack? Oberköstlich, wie bei Muttern.
Nur vom Röstgemüse gebe ich nächstens etwas weniger in die Sauce.

Fazit: ein toller Braten und gar nicht schwierig, wenn man einen guten Metzger hat.

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11.03.2010 vonFranz

… naja, nicht gelernt, aber zum ersten Mal gegessen und zwar bei Chartier in der  rue du Faubourg-Montmartre: Ile flottante – schwimmende Eischnee-Inseln auf einem Meer von Vanillesauce. Und um das Glück komplett zu machen, kommt noch salziger Butterkaramell dazu.

Aus vielen sehr unterschiedlichen Rezepten habe ich mir meins zusammengestellt. So funktioniert alles perfekt. Bei mir zumindest.

==========  REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4

Titel: Ile flottante
Kategorien: Dessert
Menge: 8-10 Portionen

Karamell:
200     Gramm  Feiner Zucker
4      Essl. Kaltes Wasser
100     Gramm  Gesalzene Butter (oder Butter + 3g Salz)
90        ml  Sahne
Vanillesauce:
500        ml  Milch
400        ml  Sahne
140     Gramm  Zucker
12            Eigelb
2            Vanilleschoten
1/2            Tonkabohne
1            Guter Schuss Grand Marnier
Eischnee-Inseln:
3      groß. Eiweiß (ca. 90 g)
1     Prise  Salz
1/4      Teel. Weinstein-Backpulver (Reformhaus)
50     Gramm  Feiner Zucker
50     Gramm  Puderzucker
750        ml  Milch zum Pochieren; ca.

============================ QUELLE ============================
– Erfasst *RK* 14.12.2009 von
– www.einfachkoestlich.com

Für den Karamell den Zucker in einem Topf mit hellem Boden mit dem
Wasser anfeuchten und langsam erhitzen. Es wird sich eine brüchige
Oberfläche bilden, die mit einem Holzspatel zerstoßen werden muss.

Wenn der Zucker mittelbraun geworden ist, erst die Butter und dann
die flüssige Sahne mit dem Holzspatel so lange einrühren, bis aller
Zucker gelöst ist, abkühlen lassen.

Für die Vanillesauce die Milch und die Sahne mischen und mit dem
Mark und den ausgekratzten Vanilleschoten erhitzen, aber nicht
kochen lassen. Tonkabohne hineinreiben. Die Eigelb mit dem Zucker zu
einer hellen Masse vemixen, dann 2-3 Kellen der heißen Milch
unterrühren, schließlich alles zur restlichen Milch geben und auf
mittlerer Flamme so lange mit einem Spatel rühren, bis die Sauce
andickt. Das Ei darf aber nicht stocken. Sollte das dennoch
passieren – man erkennt das an leichten Grieselflocken auf dem
Spatel – sofort vom Feuer nehmen und mit dem Pürierstab durchmixen
(Vanilleschoten natürlich vorher entfernen), durch ein Sieb
passieren und abgedeckt abkühlen lassen. Schließlich einen guten
Schuss Grand Marnier mit dem Schneebesen unterrühren.

Für die Eischnee-Inseln die Eiweiße leicht anschlagen, die Salzprise
zufügen, dann den Weinstein, weiterschlagen und langsam erst den
Feinzucker, dann den Puderzucker nach und nach unterrühren. Das
Eiweiß soll eine feste Salben-Konsistenz haben, deren Spitzen
stehenbleiben, wenn man die Quirlbesen herauszieht. In einem weiten
Topf die Milch zum Pochieren erhitzen, aber nicht kochen. Sie ist
heiß genug, wenn am Topfrand kleine Bläschen erscheinen.

Jetzt Nocken vom Eischnee abstechen und auf die heiße Milch setzen,
nach 2-3 Minuten mit einem Löffel anheben und beherzt umdrehen,
weitere 2-3 pochieren, dann auf Papier abtropfen und abkühlen lassen.
Man kann die Inseln Stunden vor dem Servieren zubereiten, sie halten
sich sehr gut. Mit einem Eis-Portionierer werden sie gleichmäßig.

Eischnee-Inseln auf die Sauce in einem Tiefen Teller setzen, mit
Karamell dekorieren, servieren. Wer mag, streut noch Puderzucker
darüber.

=====

Selbst nach einem schweren Cassoulet, dessen Zubereitung ich allerdings weiter “entfettet” hatte – siehe das update hier am Ende des Rezepts -  geht dies Dessert noch prima ‘rein.

Zu Chartier sollte man bei einem Besuch in Paris immer mal gehen: keine große Küche, aber sehr, sehr preisgünstige Hausmannskost quer durch die französischen Regionalküchen, dazu einfache, ehrliche Tischweine und recht urige Bistroatmosphäre. Man sollte früh am Abend, so gegen sieben, dort sein, am Besten einen Tisch vorbestellen. Später, so ab acht wartet dann schon eine hungrige Menschenschlange bis hinaus auf die Straße auf Einlass.

Das Ganze erinnert an die großen Rheinischen Brauhäuser, und auch der Charme des Personals ist unberechen- und vergleichbar. Trotzdem, ruhig mal hingehen. In der Nähe finden sich auch viele alte Einkaufspassagen und -Galerien, die immer einen Bummel wert sind.

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11.03.2010 vonFranz

Wenn ich ein König wär und meine Kollegen Caspar, Melchior und Balthasar hätten mich auf ihren Trip nach Bethlehem eingeladen, ich hätte wahrscheinlich einen Sack voll Muffins mitgenommen.

Eine liebe Nachbarin überreichte mir vor vielen Monden das kleine Kästchen mit den Gewürzen und mit einer Schriftrolle: dem Geheimrezept der Chili-Schoko-Küchlein mit ganz viel Aromen. Die kommen zwar aus dem mexikanischen Guadalajara, also nicht direkt aus dem Morgenland, aber was soll’s?

Jetzt, kurz vor Weihnachten, ist gerade die rechte Zeit, dieses etwas andere Gebäck einmal auszuprobieren.

Obenauf in einem Klecks angerührten Puderzucker stecken Salzkörner und Chilifäden, und auch der Teig hat’s in sich. Hier ist das Geheimrezept:

==========  REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4

Titel: Chili-Schoko-Muffins
Kategorien: Gebäck
Menge: 50 Kleine Muffins

80     Gramm  Zartbitter-Schokolade
3      Essl. Butter
2            Eier
150        ml  Milch
1     Prise  Salz
200     Gramm  Weizenmehl
100     Gramm  Zucker
1      Essl. Vanillezucker
2   geh. EL  Kakao
2      Teel. Backpulver
1/2      Teel. Natron
1      Teel. Zimt
1      Teel. Ingwer
1/2      Teel. Chilipulver
1/2      Teel. Kreuzkümmelpulver
1/2      Teel. Pimentpulver
1/2            Muskatnuss, gerieben
Puderzucker
Grobes Meersalz
Chilifäden

============================ QUELLE ============================
Feuer & Glas
– Erfasst *RK* 08.12.2009 von
– www.einfachkoestlich.com

Butter schmelzen lassen, mit der Milch und den Eiern mischen, dann
mit Mehl, Zucker, Pulver und Gewürze mischen. Schokolade fein hacken
und unterrühren.

Ofen auf 160 Grad C Heißluft vorheizen. Kleine Formen zu 3/4 mit der
Schokomasse füllen und etwa 12 min. in der Mitte des Ofens backen.
Herausnehmen, abkühlen lassen.

Puderzucker mit ein paar Tropfen Wasser verrühren, auf jeden
Minimuffin einen Klecks geben und mit ein paar Salzkörnern und
Chilifäden verzieren.

=====

Aus der Teigmenge soll man laut Original-Rezept 12 Muffins backen. Die fand ich aber zu groß und mächtig bei diesem gehaltvollen und würzigen Teig. Die Minimuffins in den kleinen Pralinenförmchen sind mir gerade groß genug.

Man könnte auch die Formen für Madeleines benutzen, dann aber auch die kleinen. Und davon dann bitte jede Menge auf den Gabentisch.

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11.03.2010 vonFranz

Keine Panik, noch Zeit genug, die Geschenke einzupacken. Wer es noch nicht hat, für den wird’s allerdings höchste Zeit, ein Bratthermometer auf seinen Wunschzettel zu setzen, das wir nämlich dringend gebraucht fürs Boeuf Bourguignon (Sous vide). Und natürlich viel Zeit. Aber die haben wir ja wie gesagt noch.

Das Rezept stammt aus der Zeitschrift Effilee, aus der ich schon eine absolut überzeugende Niedrigtemperatur-Garmethode für Entenbrust und Hühnerbrust übernommen habe.

Beim Sous vide – Verfahren wird das Gargut mit den Gewürzen in einen Vakuumbeutel eingeschweißt und im Wasserbad bei niedrigen Temperaturen von etwa 45 bis 70 Grad C für 12 bis 60 Stunden sanft gegart.

Profis nutzen dazu teure Geräte aus dem Laborbereich, um gleichmäßige Temperaturen ohne nennenswerte Schwankungen zu erzielen. Die hier angewandte Methode ist von diesem Verfahren abgeleitet und gleicht Temperaturschwankungen, wie sie in Haushaltsherden unvermeidbar sind, durch große Flüssigkeitsmengen im Gargefäß, als auch durch viel Marinierflüssigkeit im Garbeutel aus.

Die benötigte Garzeit lässt sich nur schätzen, etwas länger kann aber nicht schaden. Hier das Rezept im Original:

==========  REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4

Titel: Boeuf Bourguignon (Sous-vide)
Kategorien: Braten
Menge: 4-6 Personen

Zutaten für 4 Personen
1        kg  Rinderschulter
1   Flasche  Rotwein Pinot Noir (vorzugsweise aus dem Burgund)
1            Rote Zwiebel
1            Karotte
2            Knoblauchzehen
Bouqet garni aus Thymian, Rosmarin, Petersilie
8-10            Pfefferkörner
Wasser oder selbstangesetzter Fond
18     klein. Schalotten
100     Gramm  Durchwachsener Speck
250     Gramm  Kleine braune Champignons
1      Essl. Tomatenmark
Frisch gehackte Petersilie
Butter, Erdnussöl
Speisestärke
1      Essl. Feiner Zucker
Salz, Pfeffer aus der Mühle

============================ QUELLE ============================
Effilee
– Erfasst *RK* 09.11.2009 von
– www.einfachkoestlich.com

Am Vortag:

Das Fleisch in relativ große Portionsstücke schneiden. Auf einem
Tuch abtrocknen. Etwas Öl in einer Pfanne bis kurz vor den
Rauchpunkt erhitzen
und das Fleisch in mehreren Portionen bei hoher
Temperatur möglichst schnell von allen Seiten bräunen.

Karotte, Zwiebel und Knoblauch würfeln und in etwas Butter in 5 Minuten
weichschmoren. Fleisch und Gemüse etwas abkühlen lassen und zusammen

mit den Pfefferkörnern und dem Wein in einen ausreichend großen
kochfesten Gefrierbeutel geben. Den stellt man in ein großes Gefäß
mit lauwarmem Wasser (darin kippt er nicht so leicht um) und gibt so
viel Wasser bzw. Fond hinzu, dass das Fleisch bedeckt ist. Pro Liter
Flüssigkeit 5 g Salz dazugeben, den Beutel gut verschließen und
möglichst viel Luft herausdrücken.

Den Ofen auf 65 bis 70 Grad C einstellen, das Gefäß hineinschieben und mindestens 24 Stunden garen. Die Wassertemperatur mit einem Thermometer kontrollieren, sie sollte nach einigen Stunden 65 Grad betragen.
Wer nicht über einen exakt zu steuernden Ofen verfügt, kann sich mit der Kochkistenmethode behelfen: Das Gefäß mit dem Wasserbad wird in eine
isolierende Hülle gestellt, zum Beispiel eine Styroporkiste. Dann
gießt man kochendes Wasser zu, bis die Temperatur etwa 72 Grad
erreicht. Sobald die Temperatur auf 60 Grad abgesunken ist, tauscht
man einen Teil des Wassers gegen Kochendes aus, um wieder 72 Grad zu
erreichen. Das dauert erfahrungsgemäß jeweils 3 bis 4 Stunden. In
diesem Fall sollte man sich aus praktischen Erwägungen (Schlaf!) auf
12 Stunden Garzeit beschränken.

Fertigstellung:

Den Inhalt des Beutels in eine Schüssel geben, das Fleisch
herausnehmen und zugedeckt warmstellen. Das Bouquet garni und
Tomatenmark zugeben und den Sud kräftig reduzieren.

Das ist auch deshalb wichtig, weil der gesamte Alkohol vom Wein noch drin ist. Durch ein Sieb geben, mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken und
mit Speisestärke leicht binden.

Die Zwiebeln schälen, in Salzwasser 5 Minuten vorgaren, abgießen.

Ein Stück Butter in einer Sauteuse erhitzen, die Zwiebeln zugeben und mit dem Zucker überstäuben. 30 Minuten auf sehr kleiner Flamme garen, sie sollen nicht zu braun werden.
Den Speck in 1 cm große Würfel schneiden, in kaltem Wasser
aufsetzen und zum Kochen bringen. Sofort abgießen. Anschließend bei
milder Hitze auslassen und ganz leicht bräunen. Mit einem
Schaumlöffel herausnehmen und auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Das
Fett bis auf ca. 2 Esslöffel abgießen. Die Champignons in dem Fett
etwa 10 Minuten bei milder Hitze schmoren. Das Fleisch mit Zwiebeln,
Speckwürfeln und Champignons auf Teller geben. Mit Sauce und
Petersilie vollenden.

=====

So.
Außerdem mag ich glasierte Möhrchen dazu: Gemüse putzen, sautieren, das heißt: in Butter mit etwas Zucker und Salz und ganz wenig Brühe köcheln/brutzeln lassen, bis die Möhrchen gar sind, aber noch Biss haben.

Und ein bisschen Kartoffel-/Steckrüben-Püree ist auch ganz gut dazu:
die gleiche Gewichtsmenge Kartoffeln und Steckrüben schälen, in große Würfel schneiden, über Wasserdampf sehr weich dünsten (etwa 20 min.) und mit Butter, Sahne, Salz, Pfeffer, Muskat zu einem Püree stampfen, in dem ruhig noch sehr kleine, ganze Stückchen Kartoffeln und Rübe sein dürfen.

Aber zurück zum Boeuf: was soll das Ganze nun, warum nicht klassisch alles zusammen schmoren?
Weil es so zubereitet anders und schlicht umwerfend schmeckt.

Das Fleisch hat eine sehr schöne, frische Rotwein-Note, wie schön, hängt natürlich vom verwendeten Wein ab.
Die Sauce variiert die Aromen durchs starke Reduzieren, Zwiebeln, Speck und Pilze geben weitere Geschmacksakzente. Alles zusammen verbindet sich facettenreich zu einem wirklichen Festtagsschmaus.

Bei der Wahl des Fleisches sollte man allerdings auf gleichmäßige hohe Qualität achten. Bei meinem Stück gab es zartere und robuste Teile: die zarten waren saftig und hatten eine perfekte Konsistenz, die etwas härteren hätten selbst nach 24 Stunden durchaus noch ein paar weitere Stunden im Ofen bleiben können.

Dennoch: so einen saftigen, köstlichen Schmorbraten hatte ich noch nicht auf dem Tisch. Und bei guter, gleichmäßiger Fleischqualität, dem Rotwein, den man auch sonst gern trinkt und etwa 30 Stunden Zeit kann eigentlich nichts schief gehen …

… und beim Essen hört man dann die Englein im Himmel singen …
… und hier und da war mir so, als ob da auch eines Engelchens Magen leise mitknurrte …

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