11.03.2010 vonFranz
Ich konnte nicht länger widerstehen.
Entschieden hatte ich mich gewehrt. Heute bereue ich die lange Zeit davor, Jahre der Ignoranz, des Hochmuts und – im Nachhinein – der Entbehrung.
Mit Leib und Seele, hemmungslos und ohne Rückhalt verfiel ich dieser himmlischen Köstlichkeit. Ich gestehe: ich bin ein amateur de macarons!
Doch Liebhaber dieses Genusses und zugleich Dilletant bei seiner Creation wollte ich nicht länger sein. Hier also die Beichte meiner Taten bei der heimischen Macaron-Produktion.
Macarons zu backen ist sehr einfach. Nur gelingen sie leider nicht immer, ich ahne meist, aber weiß nie genau, warum.
Zig Rezepte habe ich gefunden, hab’ viel gestaunt und einiges probiert.
Zunächst zu den Gebäckschalen. Nach einigem hin und her habe ich mich für dieses Grundrezept entschieden:
65 g Eiweiß
1 Prise Salz
125 g Puderzucker
20 g feiner Kristallzucker
120 g Mandelmehl ( + / – 25% ! )
evtl. Backpulver
evtl. färbendes Pulver
Das Eiweiß sollte Zimmertemperatur haben. Manche empfehlen, es 2 Tage vor der Verarbeitung bereits vom Eigelb getrennt im Kühlschrank zu lagern – das geht, längeres Lagern, z.B. 4 Tage ist nicht empfehlenswert, weniger aus hygienischen Gründen als wegen der erzielbaren Festigkeit.
Die beste Festigkeit, das heißt die stabilsten Luftbläschen erhält man durch langes, langsames Schlagen. Dass das Eiweiß irgendwann ausflockt, bleibt eher Theorie, dazu braucht es schon mindestens 1/2 Stunde brutalster Tortur. Auch kurz und heftig bekommt man durch den hohen Zuckeranteil einen Baiser hin – der bleibt auch zunächst mit schönen Spitzen stehen, wird aber nicht so lange halten und so gut aufgehen, wie die slow-Version.
Ich schlage das Eiweiß mit der Kitchen Aid, etwa 15 – 20 min. auf Stufe 4, dann Stufe 2. Erst das Eiweiß anschlagen, die Prise Salz zufügen, dann den Kristallzucker und schließlich nach und nach den gesiebten Puderzucker. Man kann auch eine kleine Messerspitze Weinstein (Backpulver) zugeben, dann polstern die Plätzchen beim Backen stärker auf – einfach mal ausprobieren, wie es am besten funktioniert.
Kurz vor Ende der Schlagens können für bessere Durchmischung auch die Pulverfarben oder z.B. Kakao zugegeben werden. Flüssige Lebensmittelfarben eignen sich nicht.
Mit dem Mandelmehl ist das so eine Sache, staubfein soll es sein, so wie Puderzucker. Bei uns kann man das nicht kaufen. Also muss man geschälte Mandeln im Blitzhacker fein mahlen. So richtig gut geht das nicht: ab und zu mal ein Päuschen machen, damit die Mandeln nicht zu warm werden und klumpen, immer wieder auflockern und schließlich durch ein feines Sieb streichen – irgendwie geht’s dann doch.
Die benötigte Mandelmenge hängt vom Mahlgrad ab und von der Festigkeit des Eischnees, mal braucht’s weniger, mal mehr. Ich mische zunächst etwa 90 g Mandelpulver unter den Eischnee und dann nach und nach so viel mehr, bis die Konsistenz so ist, wie man sich sehr zähe Lava vorstellt, nicht mehr fließend, eher wie dicker Sauerteig kleckernd. Ich benutze zum Verteilen eine Gebäckspritze. Wenn beim Befüllen nur wenig unten wieder herausfließt, stimmt die Konsistenz.
Die Backbleche sollten eben sein und nicht zur Mitte vertieft. Die Teigmenge reicht für zwei Bleche, das sind etwa 30 – 40 Plätzchen/Halbschalen. Am besten mit Silikonmatten belegen. Backpapier geht auch, wellt aber etwas durch die Feuchtigkeit des Teigs.
Jetzt gleichmäßig mit etwas Abstand Teigpunkte auf die Bleche drücken, so 2 bis 3 cm sollen sie sein. Stimmt die Konsistenz, laufen die Plätzchen langsam zu einem Kreis von etwa 5 cm Durchmesser auseinander: perfekt.
Auch mit ganz viel Geschick und Glück gelingt das wahrscheinlich nicht beim ersten Mal …
Jetzt muss die Oberfläche der Plätzchen ohne Zugluft antrocknen, das dauert 30, vielleicht 40 min. – vorsichtige Fingerprobe machen. Man kann es auch im Ofen mit 70 Grad C beschleunigen, ca. 8 min. Ich habe das nicht ausprobiert, im Sommer, bei höherer Luftfeuchtigkeit und Wärme ist das aber wahrscheinlich die bessere Methode.
Gebacken werden die Macarons bei 140 Grad C und Umluft für etwa 12 min., man muss dabeistehen und gucken, ob die Oberfläche sich verfärbt: dann schnell raus damit. Mancher empfiehlt, die Backofentür mit einem eingeklemmten Kochlöffel leicht offen zu halten, damit die Feuchtigkeit entweichen kann. Ich habe die Bleche einmal nach 6 min. gedreht und in der Höhe vertauscht, damit das Backen gleichmäßiger wird, dabei kann auch die Feuchtigkeit entweichen.
Abkühlen lassen auf den Blechen, keine Tricks mit Wassernebel unter das Papier sprühen usw., einfach warten, bis die Plätzchen ausgekühlt sind, dann mit einer biegsamen, dünnen Messerklinge vorsichtig und flach von den Matten / vom Backpapier schneiden.
Diese Plätzchen sind die Halbschalen der Macarons und halten sich kühl und luftdicht verpackt, sowie durch Backpapierlagen getrennt etwa 2 Wochen. Man kann sie auch einfrieren.
Die Füllung der Macarons hat meist eine Schokoladen- oder Buttercreme als Basis. Weil ich ein paar Macarons als Weihnachtsplätzchen zu Freunden nach Paris schicken wollte (ja, ja, Eulen nach Athen), wollte ich meine Cremes nicht zu weich haben, damit sie nicht herauslaufen.
Hier also meine drei Füllmassen (Menge für jeweils 10 bis 15 Macarons):
Schokoladen-/Whisky-Füllung
100 g Schokolade (70-80% Kakaoanteil)
30 g Butter
2 EL Mandelbrösel
1/2 TL Piment d’Espelette (oder Chilipulver)
6 EL Whisky
Mandel-/Pistazien-Füllung
70 g Marzipan
4-6 Amarettini
50 g Butter
50 g Pistazienkerne (ohne Salz)
evtl. 1-2 EL Amaretto Likör
Schoko-/Orangen-Füllung (mein Favorit!)
100 g weiße Schokolade
abgeriebene Orangenschale
40 g Butter
30 g Bisquitbrösel
2 EL Grand Marnier
Jeweils die Zutaten bei Zimmertemperatur im Blitzhacker vermischen.
Mit Latexhandschuhen zwischen den Handflächen Kugeln aus der Masse rollen, flachdrücken und zwischen zwei gleich große Halbschalen legen. Die Halbschalen vorsichtig in den sauberen Handflächen gegeneinander zusammendrehen, bis die Creme an den Seiten leicht herausquillt.
Gekühlt lassen sich die fertigen Macarons sicher1 bis 2 Wochen aufbewahren (kommt aber in der Praxis kaum vor). Nach ein paar Tagen werden die Schalen etwas weicher, weil sie die Feuchtigkeit der Füllung aufnehmen. Ich weiß aber immer noch nicht, ob ich das mehr mag oder sie lieber gleich knusprig genieße.
Hier noch ein paar Links zu anderen Seiten, von denen ich viel gelernt habe, vielen Dank.
Die ultimative Macaronseite (fr)
Noch eine Macaron-Spezialistin (en)
Eine besondere Variation (en)
Viele verschiedene Füllungen von e&t (dt)
Eine tolle Backanleitung mit Video (dt)
Die Spezialisten vom Carlsmarkt (dt)
Und noch eine Expertin aus Düsseldorf (dt)
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