11.07.2007 vonFranz

recipe in English

Rosinenstuten kennen wir schon. Aber ein kräftiges Bauernbrot mit getrockneten Früchten darin ? – Na klar! Und wie geschaffen für das BREAD WITH FRUIT – Event Nr.2

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.1
Titel: Bauernbrot mit Trockenfrüchten
Kategorien: Brot
Menge: 2 Brote

Zutaten:
25 Gramm Frische Hefe
10 Gramm Puderzucker
500 Gramm Weizenmehl (Typ 550)
250 Gramm Roggenmehl (Typ 1150)
15 Gramm Honig
10 Gramm Weiche Butter
20 Gramm Salz
470 ml Wasser
50 Gramm Pinienkerne
100 Gramm Gemischte Trockenfrüchte

Quelle:
frei nach Eckhart Witzigmann “Süsse Verführungen”
– Erfasst *RK* 11.07.2007 von
– Franz Schumacher

Zubereitung:
Hefe mit dem Puderzucker in 30 ml Wasser auflösen. Die Hälfte des Weizen- und Roggenmehls mit 470 ml Wasser verrühren. Beide Lösungen 30 min. ruhen lassen. Dann die Hefemischung zum Vorteig geben, mit dem restlichen Mehl, dem Honig, der Butter und dem Salz gut in der Maschine verkneten bis sich der Teig von der Schüssel löst und sich glatt und geschmeidig anfühlt. Mit Mehl bestäuben und mit einem Handtuich abgedeckt an einem warmen Platz gehen lassen, bis der Teig sich verdoppelt hat.
Trockenfrüchte in kleine Würfel schneiden. Pinienkerne in einer trockenen Pfanne hellbraun anrösten, abkühlen lassen. Den Teig zu einem Rechteck ausrollen und die Trockenfrüchte mit den Pinienkernen aufstreuen. Zu einer Rolle aufrollen und mit den Händen gut durchkneten, in zwei Stücke teilen und zu länglichen Broten formen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen, die Brote mit Abstand darauf legen, mehrmals schräg mit einer Rasierklinge einschneiden, leicht bemehlen, abdecken und erneut ca. 30 min. gehen lassen.
Den Backofen auf 210 Grad C Umluft vorheizen, das Backblech mit den Broten so einschieben, dass sie etwa in der Mitte des Ofens liegen. Eine Tasse heißes Wasser auf den Boden des Backofens gießen und die Brote 20 min. backen. Dann die Temperatur auf 180 Grad C reduzieren udn weitere 20 min. backen.
Dann die Garprobe machen: wenn man mit dem Knöchel auf die Unterseite des Brotes klopft, muss es dumpf und hohl klingen. Jetzt die Brote herausnehmen und auf einem Rost ca. 1 Std. auskühlen lassen.

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Als Grundlage dient ein Rezept von Eckart Witzigmann, dem deutschen Jahrhundertkoch (der eigentlich Österreicher ist). Also war außer den Trockenfrüchten und Pinienkernen nichts hinzuzufügen. Wie alle Witzigmann-Rezepte funktioniert auch dieses einwandfrei. Na gut, Temperaturen und Backzeiten habe ich etwas verändert, sagen wir mal: meinem Ofen und meinen Gewohnheiten angepasst.

Meine Trockenfruchtmischung bestand aus Äpfeln, Pflaumen, Aprikosen, Birne und Ananas. Natürlich kann man auch nur eine oder auch ganz andere Sorten nehmen, je nach Geschmack.

Wer lieber größere Poren im Brot mag, kann das Brot auch nach der No-Kneat-Methode backen. Ein Rezept gibt es hier. Man ersetzt die Trockentomaten dann einfach durch die halbe Menge Trockenfrüchte und Pinienkerne.

Am besten schmeckt mir dieses kräftige, delikate Bauernbrot, wenn es frisch aus dem Ofen kommt, gerade abgekühlt ist und dann mit etwas Creme fraiche oder Sahnequark bestrichen. Hmmmm – einfach köstlich.

08.07.2007 vonFranz

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Tarte Tatin mit Tomaten und Schalotten ist eine leckere und hübsche Beilage zu Geflügelfilet, aber auch zu Lammkoteletts oder Lammrücken. Und in beiden Fällen passt auch die Lakritzsauce zum Fleisch.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.1
Titel: Tarte Tatin mit Tomaten und Schalotten
Kategorien: Gebäck, Beilage
Menge: 6 Personen

Zutaten:
Teig:
200 Gramm Mehl
100 Gramm Kalte Butter
1 Ei (M)
3-5 Essl. Milch
1 Teel. Zucker (gestrichen)
1 Teel. Salz (gestrichen)
Belag:
250 Gramm Kleine Flaschentomaten
200 Gramm Kleine Schalotten
100 Gramm Ziegenfrischkäse
1/2 Bund Basilikum
50 Gramm Puderzucker
Salz, Pfeffer
Olivenöl

Quelle:
essen & trinken 10/1999
– Erfasst *RK* 08.07.2007 von
– Franz Schumacher

Zubereitung:
Butter in kleine Stücke schneiden. Alle Teigzutaten rasch zu einem glatten Teig kneten, in Folie gepackt mindestens 30 min. im Kühlschrank ruhen lassen. Tomaten halbieren und mit der Schnittfläche nach unten auf Küchenpapier legen. Schalotten schälen, halbieren und in Olivenöl auf der Schnittfläche zuerst beidseitig anbraten. Puderzucker in einer Pfanne oder Auflaufform (Durchmesser ca. 24 cm) karamelisieren lassen. Vom Feuer nehmen und möglichst gleichmäßig verteilen. Tomaten- und Schalottenhälften mit der Schnittfläche nach unten in den Karamell legen. Salzen, Pfeffern, kleingeschnittenes Basilikum darüberstreuen und Frischkäse in Flocken darauf verteilen. Teig ausrollen, dass er gerade den Pfannenrand bedeckt und in die Pfanne legen. Rand nach unten schieben. Den Teig mit einer Gabel einstechen und die Pfanne für 40 min. in den auf 170 Grad C Umluft vorgeheizten Backofen geben. Wenn der Teig sehr hell bleibt, den Grill zum Bräunen am Ende der Garzeit zuschalten. Herausnehmen, 5 min. kühlen lassen und auf eine Platte stürzen. Tomaten- und Schalottenteile, die am Pfannenboden haften bleiben auf die Tarte zurücklegen und servieren.

Man kann die Tarte auch vorbacken. Dann sollte man sie noch im warmen Zustand in Stücke teilen und etwa 30 min. vor dem Servieren bei 90 Grad C im Ofen aufwärmen.

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Sieht komplizierter aus, als es ist. Nur Mut.

Ein Hähnchenbrustfilet brät sich ganz einfach so:
reichlich Olivenöl und Butterschmalz gemischt in einer Pfanne heiß werden lassen, geputzte Filets darin auf einer Seite etwa 3 min. braten bis sie leicht braun werden, umdrehen und wieder ca. 3 min. braten. Die bereits gebratene Seite währenddessen salzen und pfeffern. Wenn die zweite Seite auch hellbraun ist, herausnehemen, die 2. Seite würzen, alles locker in Alufolie einwickeln und im vorgeheizten Ofen bei 80 Grad C Umluft etwa 15 min. nachziehen lassen.
Ein Filet zu Prüfung anschneiden – wahrscheinlich wird es gerade gar, zart und saftig sein.

Die Lakritzsauce sollte man äußerst sparsam verwenden, da sie feine Aromen leicht erschlägt. Sie ist eine hocharomatische Leckerei zu Fleisch (vielleicht auch zu Fisch ?) und kein modischer Firlefanz. Wer mag, streut darüber noch goldbraun geröstete Knoblauchscheibchen …

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.1
Titel: Lakritzsauce
Kategorien: Sauce
Menge: 1 Rezept

Zutaten:
0,7 Ltr. Rotwein
4 Lakritzschnecken
3 klein. Rote Zwiebeln
2 Teel. Geraspeltes Süßholz
250 Gramm Steinpilzbrühe
100 ml Jus brun (oder Fleischbrühe)
2 Teel. Zucker
1 Teel. Hühnerbrühe Instant
Etwas Cayenne
Olivenöl

Quelle:
frei nach Damien Klein
– Erfasst *RK* 08.07.2007 von
– Franz Schumacher

Zubereitung:
Zwiebeln achteln, in etwas Olivenöl mit dem Zucker glasieren.
Mit Rotwein ablöschen, alle übrigen Zutaten zugeben und langsam dickflüssig einkochen ( auf ca. 150 ml), abseihen.

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06.07.2007 vonFranz

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Eine tolle Idee: wunderschöne, knackige Kräutesticks habe ich bei Lucy’s Kitchen Notebook gefunden und das Rezept natürlich sofort ausprobiert.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.1
Titel: Kräutersticks
Kategorien: Gebäck, Snacks
Menge: 1 Rezept

Zutaten:
Filoteigblätter, TK, sehr dünn
Butter
Weißwein
Kräuter, Gewürze

Quelle:
frei nach “Lucy’s Kitchen Notebook”
– Erfasst *RK* 06.07.2007 von
– Franz Schumacher

Zubereitung:
Flüssige Butter und Weißwein im Verhältnis 1:1 mit dem Stabmixer emulgieren. Die hauchdünnen Teigblätter in Rechtecke teilen von ca. 23 cm Höhe x 17 cm Breite. Eine Hälfte des Teigblatts mit der Butteremulsion einpinseln. Am äußeren Rand kleine Kräuterblättchen oder Gewürze auflegen. Etwas Salz auf den Teig streuen. Die trockene Teighälfte über die feuchte decken und fest andrücken. Dann 1/3 der Teigfläche erneut einpinseln und umschlagen. Jetzt die halbe Teigfläche wieder einpinseln und umschlagen. Gut flach drücken und die Seite, unter der die Kräuter durchscheinen wieder mit der Emulsion einpinseln. Im vorgeheizten Ofen bei 160 Grad C Umluft ca. 3-4 min.auf jeder Seite backen. Dabei anfangs mit der Kräuterseite nach unten auf das Blech legen. Wenn die Stangen schön gebräunt sind herausnehmen und überschüssiges Fett vorsichtig mit einem Küchenpapier abtupfen.

Für hauchzarte Kräutersticks die Teigblätter auf ca. 23 x 8 cm zuschneiden und die erste Faltung weglassen.

Auch mit Reispapier aus dem Asia-Laden lassen sich schöne Sticks herstellen. Man muß sie nach dem Backen allerdings sofort servieren, da sie bald sehr fest werden. Sticks aus Filoteig bleiben länger zart und können Stunden vor dem Servieren gebacken werden.

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Es war nicht ganz einfach, die richtigen Filo-Teigblätter zu bekommen. Sie müssen hauchzart, fast durchsichtig sein. Die meisten Filoteigblätter sind viel zu dick. Mit einem Tiefkühl-Filoteig habe ich dann den richtigen gefunden.

Außer Kräuterblättchen kann man natürlich auch getrocknete Kräuter, Paprikapulver, Curry, Kümmel usw. in die Sticks packen. Vielleicht auch noch ein bisschen geriebenen Käse dazu? Oder geriebene Salami, wenn die Wurst schon ziemlich hart geworden ist? Ein paar Fasern Thunfisch, natürlich gut ausgedrückt? Der Phantasie sind kaum Grenzen gesetzt.

So funktioniert die Faltung für etwas dickere Filosticks. Für dünnere Sticks den ersten Schritt links einfach weglassen.

Wichtig ist, den Teig auf der Kräuterseite auch außen mit der Butteremulsion einzupinseln. So wird der Teig durchsichtiger.
Statt der Butter/Wein-Emulsion kann man auch nur flüssige Butter nehmen. Das macht die Sticks etwas üppiger und der nussige Buttergeschmack ist sehr delikat.

So stellt man die Reis-Sticks her: die zugeschnittenen Reisplatten werden zunächst mit einem nassen Tuch angeweicht und dann wie oben auf einer feuchten Unterlage weiterverarbeitet.

Nur so zum Knabbern aber auch als Knusperbeilage, z. B. zu einer Suppe, sind die Kräutersticks ein absoluter Hit.