21.08.2007 vonFranz

recipe in English

Dies ist mein Beitrag zum HotM#7 Fruit & Berries - Event.

Von neuen Erfahrungen soll hier die Rede sein. Schon bei meinen Experimenten zum ZEIT-Kochwettbewerb “Innereien” bin ich mit Rezepten und Zutaten in Berührung gekommen, die bisher nicht auf meinem Speiseplan standen. Ich habe viel dazugelernt und auch manche Vorbehalte abgelegt.
Als Tim Mälzer kürzlich in einer Kochshow ein Kalbsherz briet und alle begeisterte, und als in einem Newsletter von Vincent Klink ein ähnliches Rezept fand, konnte ich nicht anders: ich habe beim Metzger ein Kalbsherz bestellt.Als ich das Herz dann auspackte, war mir schon etwas mulmig zu Mute. Ein Herz ist schon ein besonderes Organ. Einerseits ist es zwar Innerei, andererseits aber reinster Muskel. Es war gut gesäubert. Man schneidet alles an Häuten und Sehnen ab, bis schließlich verschieden große, makellos reine Fleischstücke übrigbleiben. Das waren bei mir immerhin noch knapp 500 g.Die Fleischstücke werden nach Dicke sortiert, dünne Endchen werden abgeschnitten.
Aus den dünnen Abschnitten lässt sich eine wunderbare Sauce z. B. zu Nudeln machen …

… und auch für eine Art des Boeuf Stroganoff ist Kalbsherz eine sehr gute Wahl. Eine säuerliche oder eine süße Sauce passt sehr gut dazu. Im Eigengeschmack ist gebratenes Kalbsherz sehr mild und erinnert ein bisschen an Leber. Die Konsistenz ist mittelfest.

Als Gang in einem Menü reicht ein Kalbsherz für 4 Personen. Und auch aus den dünneren Fleischabschnitten lässt sich zusätzlich ein guter Sugo für 4 Personen kochen.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.1
Titel: Kalbsherz in Balsamico mit Perlzwiebeln
Kategorien: Innerei
Menge: 4 Personen

Zutaten:
1 Kalbsherz, ca. 600 g
2 Schalotten
12 Perlzwiebeln (oder kleine Schalotten)
1 Knoblauchzehe
1/4 Ltr. Fleischbrühe
1 Essl. Schwarze Johannisbeermarmelade
2 Essl. Balsamico
125 ml Rotwein
2 Essl. Butter
Pflanzenöl
Salz, Pfeffer

Quelle:
frei nach Vinzent Klink
– Erfasst *RK* 17.08.2007 von
– Franz Schumacher

Zubereitung:
Das Kalbsherz putzen – nur reine, schiere Fleischstücke dürfen verwendet werden. Kleine Abschnitte und dünne Fleischstückchen für ein anders Gericht, z.B. Geschnetzeltes oder Pastasauce verwenden.

Backofen auf 170 Grad C Umluft vorheizen. Fleischstücke in einem Öl- Buttergemisch ringsum kurz anbraten, dann im heißen Ofen etwa 12 min. weiterbraten, salzen, pfeffern und in Alufolie locker eingeschlagen an einem warmen Ort 15 min. ruhen lassen.

Parallel in einer anderen Pfanne Knoblauch- und Zwiebelwürfelchen in wenig Fett goldbraun rösten. Mit der Johannisbeermarmelade, dem Balsamico und der Fleischbrühe ablöschen. Die Perlzwiebeln dazugeben und dünsten.

Den Bratenansatz aus der ersten Pfanne in Rotwein auflösen und zu den Perlzwiebeln geben. Etwas einkochen lassen, gegebenenfalls mit etwas Kartoffelstärke, die in kaltem Wasser gelöst ist, leicht binden.

Fleischstücke in dünne Scheiben aufschneiden, anrichten, leicht mit Fleur de sel und geschrotetem Pfeffer würzen und mit der Zwiebel- Balsamico-Sauce überziehen.

Dazu passt buttriger Kartoffelpuree.

Tipp:
Das Herzfleisch ist relativ fest. Wer es lieber butterzart mag, sollte es nach dem Anbraten mit der Niedrig-Temperatur-Methode zubereiten: 3-4 St. bei 75 – 80 Grad C.

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Natürlich kann man auch frische Schwarze Johannisbeeren oder Brombeeren zusätzlich zur Sauce geben. Das buttrige Kartoffelpüree ist zwar so delikat, dass es die Herzen erfreut, dennoch, als gesündere Alternative bietet sich z. B. Schwedisches Butteröl an, ein Rapsöl mit Butteraroma. Oder man nimmt ein leichtes Olivenöl.

Man muss es einfach mal probieren. Alles in allem ist ein Gericht mit Kalbsherz eine äußerst köstliche, unkomplizierte und zudem preiswerte Angelegenheit.

21.08.2007 vonFranz

Hier könnte es um Linsensuppe gehen. Oder um Rinderrouladen. Beide Gerichte gehören zu den Lieblingsspeisen der Deutschen. Linsensuppe gab es früher meist Samstags. Und die Rouladen kamen gern am Sonntag auf den Tisch. Ein drittes Leibgericht aus meiner Jugend sind Königsberger Klopse. Die hatten den Vorteil, dass es sie an jedem Tag geben konnte, wenn ich mich recht erinnere. Jedenfalls könnte ich sie noch heute fast täglich essen. Zum Beispiel so:

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.1
Titel: Königsberger Klopse
Kategorien: Deftig, Rindfleisch
Menge: 6-8 Personen

Zutaten:
2 Altbackene Brötchen (besser frisch geriebenes Weißbrot)
1 groß. Zwiebel
1 klein. Knoblauchzehe
5 Essl. Butter
800 Gramm Durchwachsenes Kalbfleisch
1 Bund Petersilie
2-3 Sardellen (Anchovis)
2 Eier
Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle
Muskat oder Macis
1 Zitrone (Schale und Saft)
3/4 Ltr. Kräftige Brühe (am besten aus Kalbsknochen
– zubereietet
1-2 Essl. Mehl
1/4 Sahne
2 Eigelb
Worcestershiresauce
Cayennepfeffer
2-6 Essl. Kleine Kapern

Quelle:
– Erfasst *RK* 16.08.2007 von
– Franz Schumacher

Zubereitung:
Die Brötchen in einer Schüssel einweichen. Zwiebel und Knoblauch schälen, fein würfeln und in 2 EL Butter glasig dünsten. Sardellen klein schneiden, zu den Zwiebeln geben und schmelzen lassen. Die Hälfte der Petersilie von den Stielen zupfen und fein hacken, zum Zwiebelgemisch geben und kurz mitdünsten lassen. Den Pfanneninhalt in eine Schüssel geben und abkühlen lassen.

Hackfleisch zur Zwiebelmischung geben und mit einer Gabel vermischen. Die Eier und die ausgedrückten Brötchen unter die Fleischmasse arbeiten, dabei mit Salz (Achtung: die Sardellen sind auch salzig), mäßig mit Pfeffer und großzügig mit Muskat und abgeriebener Zitronenschale würzen. Mit angefeuchteten Händen tischtennisballgroße Kugeln formen. Um gleichmäßig große Klopse zu erhalten, kann man sie mit einem Eisportionierer vorformen.

In einem Topf die Brühe aufkochen, die Fleischbällchen hineingleiten lassen und auf milder Hitze im offenen Topf etwa 10 bis 15 Minuten garziehen lassen. Die Klößchen sollten in diesem Topf gut schwimmen können, damit sie nicht aneinanderkleben. Ab und zu am Topf rütteln, damit die Bällchen sich drehen und gleichmäßig gar werden. Die Klopse mit einer Schaumkelle herausheben und in einer Schüssel warm stellen.

In einem Topf 3 EL Butter schmelzen lassen, 1-2 EL Mehl einrühren und kurz durchschwitzen. Dann die Kochbrühe kellenweise dazugeben, kräftig mit dem Schneebesen rühren, damit keine Klümpchen entstehen (man könnte die Mehlschwitze auch mit dem Zauberstab glattrühren).
Die Sahne dazugießen und alles auf starker Hitze um etwas einkochen. Um die Sauce weiter zu binden, die Eigelbe mit ein wenig des eingekochten Suds verquirlen, in die leise siedende Flüssigkeit gießen und heiß und dicklich werden, aber auf keinen Fall mehr kochen lassen, weil sonst die Sauce gerinnt. Mit Worcestershiresauce, Zitronensaft, Zucker und einem Hauch Cayennepfeffer abschmecken. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zum Schluß die Kapern in die Sauce rühren.
Die Klopse in dieser Sauce wieder erwärmen und zu Tisch bringen. Dazu gehören Salzkartoffeln, möglichst eine mehlige Sorte, die fast zerfällt, wenn die Kartoffeln gar sind.

Restliche Petersilienblätter fein hacken und über die angerichteten Teller streuen. Dazu schmeckt ein zitronensaurer Kopfsalat.

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Königsberger Klopse wurden nach meinem Wissen ursprünglich meist aus Kalbfleisch-Hack gemacht, am besten vom Halsstück und allenfalls mit etwas Beigabe von fetterem Rinderhack. Wie bei fast allen Rezepten der bürgerlichen Alltagsküche gibt es zahlreiche Varianten, mal halb Rinderhack / halb Schweinemett, bei allzu magerem Kalbfleisch wird der Fettanteil mit Schweinebauch erhöht, aber all dies hat wenig mit dem Original zu tun.

Immer gehören auch Sardellen in den Fleischteig, vorgedünstete Zwiebelwürfelchen, feingewiegte Petersilie, etwas Muskat, Salz, Pfeffer, etwas kleingeschnittene Kapern, verschlagenes Ei und zur Lockerung geriebenes Weißbrot. Auch eine zerdrückte Knoblauchzehe hat noch nicht geschadet.

Knapp gar ziehen lässt man die Klopse in gut gewürzter Fleischbrühe aus der auch die Sauce bereitet wird. Die Mehlschwitze lösche ich gern mit Weißwein ab, gebe Zitronen- und / oder Limonensaft dazu, die Fleischbrühe, Sahne oder Creme fraiche oder Schmand, auch ein griechischer Joghurt schmeckt sehr gut in der Sauce und leistet statt zuviel Mehl bei der leichten Bindung hervorragende Dienste. Gern kommt etwas Worchestershire-Sauce dazu, mancher nimmt eine Spur Curry – auch hier haben sich viele Varianten entwickelt. Immer kommen noch Kapern hinein: mindestens zwei, besser vier Esslöffel davon. Abschmecken mit Salz, Pfeffer, Cayenne, Zucker, Zitrone.

Ich gebe an dieser Stelle ein paar frische Lorbeerblätter zur Sauce und lasse die Klopse darin nochmals etwas ziehen. Kurz vor dem Servieren können bei Bedarf 1-2 verschlagene Eigelb der Sauce noch etwas mehr “Geschmacksvolumen” bringen.

Sind die Klopse wirklich klein, himmlisch leicht und locker und delikat gewürzt, ist die Zitronen-, Kapernsäure der Sauce wirklich gut mit Süße ausbalanciert, gibt’s davon reichlich und dazu schöne speckige Salzkartoffeln, dies alles begleitet von z. B. einem zartbitteren Endiviensalat – ja, dann können Königsberger Klopse schon ein Hochgenuss sein …

… und eigentlich ist es dann auch wurscht, wenn man statt Kalbfleisch ein Rinderhack genommen hat. Nur das Schweinefleisch verarbeitet man zu anderen Köstlichkeiten. Aber das ist dann eben auch eine andere Geschichte.

21.08.2007 vonFranz

Dies ist ein Brotrezept, das vor einiger Zeit im Chili & Ciabatta – Blog veröffentlich wurde. Ich möchte es hier trotzdem posten, weil ich dieses tolle Rezept in meiner Netz-Sammlung haben möchte wenn ich z. B. irgendwo im Urlaub das Brot backen will. So werden in nächster Zeit noch weitere Brotrezepte hier erneut veröffentlicht werden. Und die meisten werden wohl von Chili & Ciabatta sein, denn Petra, die die Seite macht, kann man als “Brotback-Königin” der deutschen net-foodies bezeichnen.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.1
Titel: Kartoffelbrot
Kategorien: Brot, Gemüse
Menge: 1 Brot

Zutaten:
120 Gramm Festkochende Kartoffeln
300 Gramm Weizenmehl Type 550
100 Gramm Roggenmehl Type 1150
100 Gramm Flüssiger Weizensauerteig
7 Gramm Frischhefe
10 Gramm Salz
200 ml Wasser

Quelle:
variiert FS
– Erfasst *RK* 05.06.2007 von
– Petra Holzapfel

Zubereitung:
Die Kartoffeln in leicht gesalzenem Wasser gerade eben gar kochen.
Schälen und sofort durch die Kartoffelpresse drücken, ausdämpfen lassen.

Die beiden Mehlsorten in die Schüssel der Küchenmaschine geben. Den Sauerteig und die im Wasser aufgelöste Hefe sowie die Kartoffeln zugeben. Alles auf Stufe 1 etwa 5 Minuten kneten, dann das Salz einrieseln lassen und weitere 5 Minuten auf Stufe 2-3. Der Teig ist sehr weich und klebrig, löst sich aber vom Schüsselrand.
Den Teig in eine leicht geölte Schüssel geben, mit Klarsichtfolie abdecken und etwa 1 Stunde aufgehen lassen.
Eine Kastenformen von etwa 30 cm Länge ölen und mit Paniermehl ausstreuen.
Den Teig gleichmäßig in die Formen drücken, mit Mehl bestäuben und gehen lassen, bis der Rand deutlich überschritten ist.

Den Backofen auf 220°C Umluft vorheizen. und die Formen auf den unteren Rost in den Ofen schieben. 1 Tasse Wasser in den Ofen schütten.
Nach 30 Minuten das Brot aus der Formen stürzen, die Temperatur auf 190°C reduzieren und weitere 15 Minuten freistehend backen. Gesamtbackzeit 45 Minuten.
Brot auf einem Rost auskühlen lassen.

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Das Rezept für den Weizensauerteig gibt es hier.

15.08.2007 vonFranz

Letztens hatten wir einige Gäste im Haus. Es gab ein kleines fingerfood-Buffet. Zwei Tage lang habe ich dafür alles Mögliche zusammengebacken und gekocht. Kurz bevor die ersten Gäste eintrudelten, wurden noch schnell ein paar Scheiben Vollkornbrot in kleine “Reiterchen” geschnitten und mit einem Klacks Creme fraiche versehen. Oben drauf kam – natürlich – Lachs-Ersatz.

Was war wohl als erstes “vergriffen”?

11.08.2007 vonFranz

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So schmeckt der Sommer: frische, vollreife Früchte in einer himmlisch leichten Joghurtcreme.
Auch zum Schlemmen auf Erden bestens geeignet.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.1
Titel: Früchte-Joghurt-Terrine
Kategorien: Dessert
Menge: 1,2 l Terrine

Zutaten:
3 Eidotter
120 Gramm Topfen (Magerquark)
120 Gramm Zucker
1 Limone, den Saft
300 Gramm Joghurt
8 Blätter Gelatine (oder 12 g)
300 Gramm Früchte und Beeren der Saison
200 ml Sahne, steif geschlagen
Zusätzlich:
3 Verschiedene Saucen á 60 g z.B. Aprikosen,
– Erdbeeren
Sauerrahm
Klarsichtfolie oder Backpapier für die Form

Quelle:
Andreas Geitl “Feine bayerische Küche”
– Erfasst *RK* 11.08.2007 von
– Franz Schumacher

Zubereitung:
Früchte putzen und in kleine Würfel schneiden. Die Eidotter mit Topfen, Zucker, Zitronensaft und Joghurt gründlich verrühren. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen, ausdrücken und mit drei Esslöffeln Ei-Topfen-Masse leicht erwärmen (dadurch löst sich die Gelatine auf). Anschließend mit der geschlagenen Sahne unter die ganze Masse mischen.

Eine Terrinenform mit Klarsichtfolie auslegen und das Ganze Schicht für Schicht einfüllen. Mit Klarsichtfolie abdecken und für mindestens 6 Stunden kalt stellen.

Die Saucen auf Teller aufgießen. Mit einem Gabelgriff oder einem Holzspießchen die Saucen ineinanderziehen. Die Joghurtsülze in Scheiben schneiden und auf den Teller legen.

Mit frischen Minzeblättern und einigen Beeren oder Früchtewürfeln garnieren.

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Für meine Früchteterrine habe ich Erdbeeren, Aprikosen, Pflaumen, Heidelbeeren, Äpfel und Birnen genommen. Die Apfel- und Birnenwürfel habe ich in Weißwein leicht blanchiert.

Wenn es draußen sehr heiß ist, sollte man die Gelatinemenge um etwa 30 % erhöhen. Das Schneiden geht am besten mit einem angewärmten, sehr scharfen Messer mit schmaler Klinge.

04.08.2007 vonFranz

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Tuiles sind nicht nur äußerst köstlich, sondern machen auch eine Menge her. Ihr filigranes Geflecht, die knusprig knackige Konsistenz und der nussig-delikate Geschmack sind das Tüpfelchen auf einem feinen Dessert.

Eigentlich sind die dünnen Waffeln aus Zucker, Butter, Mehl, Nüssen und manchmal auch Eiweiß gar nicht so schwierig herzustellen. Das steht jedenfalls in den Rezepten, von denen es wahrscheinlich Hunderte gibt. In der Praxis habe ich jedoch andere Erfahrungen gemacht. Viele Varianten habe ich ausprobiert, zu verändern und zu verbessern versucht, aber letztlich sind es nur zwei Rezepte, die ich zum Nachbacken empfehlen kann.

Das eine ist von Michel Roux, eifrigen Lesern meines Blogs ist er von anderen guten Rezepten her ein alter Bekannter. Seine Orangenwaffeln sind die köstliche Krönung jeden Desserts. Und wenn ich einmal ein paar Waffeln mehr gebacken habe, knabbern wir sie auch einfach so.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.1
Titel: Orangenwaffeln
Kategorien: Gebäck, Dessert
Menge: 1 Rezept, etwa 20 Stück

Zutaten:
125 Gramm Zucker, extrafein
40 Gramm Mehl
65 Gramm Mandelblättchen
50 Gramm Butter, zimmerwarm
1 Orange, die unbehandelte Schale
50 ml Orangensaft

Quelle:
Michel Roux “nur das beste”
– Erfasst *RK* 04.08.2007 von
– Franz Schumacher

Zubereitung:
Den Ofen auf 150 Grad C Heißluft vorheizen. Den Zucker, das Mehl, die Butter und die Orangenschale in einer Schüssel gründlich verschlagen. Dann den Orangensaft unterrühren. Schließlich die Mandeln unterheben.

Einen Esslöffel der Mischung auf ein antihaftbeschichtetes oder leicht mit Butter gefettetes Backblech setzen. Weitere Häufchen in ausreichendem Abstand daneben setzen, sodass sich die Masse noch ausbreiten lässt. Auf diese Weise die Hälfte der Masse verarbeiten.
Eine Gabel in kaltes Wasser tauchen und die Teighäufchen mit dem Rücken flach drücken und grob zu Kreisen formen. Je flacher die Kreise, umso zarter das Gebäck, aber umso schwieriger auch, es nach dem Backen zu formen.

Die Orangen-Waffeln im Ofen ca. 13 Minuten backen, bis sie eine gleichmäßige, goldbraune Oberfläche bekommen haben. Aus dem Ofen nehmen und 1 Minute auf dem Blech ruhen lassen. Anschließend die Waffeln mit einem Palettmesser auf ein Wellholz oder einen anderen geeigneten runden Gegenstand legen und in eine gewölbte Form bringen.

Nachdem Sie einige Waffeln geformt haben, sind die auf dem Blech verbliebenen etwas fest geworden. Zum Erweichen das Blech weitere 30- 60 Sekunden in den Ofen schieben. So werden die Waffeln wieder weich und formbar. Die restliche Teigmasse auf gleiche Weise backen und
formen.

Die fertigen Orangen-Waffeln bis zum Servieren in einem luftdicht verschlossenen Behälter aufbewahren.

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Durch die Kombination der angerösteten Mandeln mit dem Orangensaft und den Orangenzesten entwickeln diese Tuiles ihr außergewöhnliches Aroma, ein besonderer, nicht alltäglicher Genuss.
Ebenfalls außergewöhnlich und gut schmecken die Himbeertuiles, die Bea entwickelt hat. Auf ihrer Website zeigt sie wunderbar zartes Gebäck. Es muss an meinen mangelnden Fähigkeiten als Konditor liegen, aber so fein und knusprig habe ich ihre Tuiles nicht hingekriegt. Auch mit ihrem Rezept habe ich hin und her experimentiert, meine Tuiles waren aber immer entweder zu grob oder zu zerbrechlich. Und meistens sahen sie eher wie alte Salamischeiben aus.

Als ich bei Michel Rouxs tadellos funktionierendem Rezept den Orangensaft durch Himbeersaft ersetzte, bekamen die Waffeln zwar einen anderen wunderbaren Geschmack, wollten aber nicht knusprig fest werden, sondern blieben gummiartig weich. Erst als ich die bereits fertig gebackenen Himbeerwaffeln nachträglich mehrere Stunden im Backofen bei 50 Grad C getrocknet hatte, wurden sie fest und waren dann auch sehr, sehr lecker. Nach ein paar Stunden wurden sie allerdings wieder lappich weich. Irgendwie scheint der Himbeersaft Luftfeuchtigkeit anzuziehen.
Ähnliches passierte mir auch immer wieder, wenn Eiweiß in den Rezepten enthalten war.

Das zweite, gut funktionierende Tuile-Rezept wurde kürzlich von Steffi Kerber in einer deutschen Kochshow (Kerner) vorgestellt.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.1
Titel: Krokanthippen
Kategorien: Gebäck, Dessert
Menge: 1 Rezept

Zutaten:
70 Gramm Butter
60 Gramm Mehl
120 Gramm Puderzucker
60 Gramm Honig

Quelle:
Steffi Kerber, Kerner,zdf
– Erfasst *RK* 04.08.2007 von
– Franz Schumacher

Zubereitung:
Ofen vorheizen auf 180 Grad. Mehl, Butter, Honig und Puderzucker vermengen. Kurz in den Kühlschrank geben. Anschließend fünf Zentimeter lange Stäbe formen und bei 180 Grad backen.

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Diese Tuiles ( auf dem Foto unten rechts) sind hauchzart und trotzdem stabil. Sie lassen sich auch problemlos auf Vorrat herstellen. Geschmacklich können sie mit dem ersten Rezept oben aber nicht konkurrieren, es ist halt nichts als Zucker und ein bisschen Honig darin. Dennoch: praktikabel und hübsch anzusehen.

Ich habe einen cremig festen Honig verwendet und hatte nicht wie fool for food das Gefühl, dass die Masse zu weich ist. Ich konnte sogar eine kleine Rolle daraus formen und so gleichmäßige Teigtaler abschneiden, die sich im Ofen dann zu Waffelkreisen vergrößerten.

Ich finde, es sieht zwar ganz nett aus, wenn die Waffeln halbrund geformt sind, es muß aber nicht unbedingt sein. Wichtig ist dagegen, Butterreste, die nach dem Backen auf den Waffeln stehen, vorsichtig mit Küchenpapier zu entfernen. Bei den zarten, halbrunden Waffeln kann das ein Problem sein.

Am besten ließen sich die Hippen auf einer glatten Silikonunterlage backen. Meine habe ich irgendwann mal bei Tchibo gekauft.

Vielleicht kann man ja auch auf der Geschmackseite noch ein bisschen mit den Krokanthippen experimentieren. Und wenn jemandem eine gute Variante gelingen sollte, bitte ich, mir einen Link oder eine e-mail dazu zu schicken. Dankbar bin ich auch für weitere Rezepte, die wirklich funktionieren.