27.09.2007 vonFranz

recipe in English

Pünktlich zum 15th Apple Day ist hier mein Beitrag zum Event:
Apfel-Mandel-Pudding mit Calvados, Karamelsauce und Rosmarinkrokant

Nicht einfach – aber köstlich? – Die Mandeln können beim Rösten anbrennen, der Karamell zischt beim Ablöschen teuflisch, die Äpfel können matschig werden und und und. Man bereitet dieses Dessert nicht mal eben nebenbei zu.
Aber man kann es vorbereiten, es macht “viel her”, scheckt umwerfend köstlich und ist krönender Abschluss für ein festliches Menü. Zum Beispiel zur Hochzeitsfeier unseres Sohnes, da habe ich es vor ein paar Tagen so serviert

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.1
Titel: Apfel-Mandel-Pudding mit Calvados
Kategorien: Dessert
Menge: 12 Portionen

Zutaten:
Mandelpudding:
200 Gramm Gehäutete Mandeln
500 Gramm Schlagsahne
250 ml Milch
50 Gramm Zucker
5 Blätter Weiße Gelatine
2-3 Essl. Ahornsirup
Apfelsülze:
6 Blätter Weiße Gelatine
1 Vanilleschote
200 ml Cidre
50 ml Apfelsaft
1 klein. Zimtstange
60 Gramm Zucker
500 Gramm Äpfel
2-3 Essl. Calvados

Quelle:
essen & trinken 9/2000
– Erfasst *RK* 26.09.2007 von
– Franz Schumacher

Zubereitung:
Mandeln in einer trockenen Pfanne goldbraun rösten, abkühlen lassen und im Cutter fein zerhacken. Dann mit der Milch, der Sahne und dem Zucker aufkochen und mindestens 2 Std. ziehen lassen. Die Mandelmilch durch ein sehr feines Sieb abgießen. Gelatine in kaltem
Wasser einweichen, ausdrücken und in etwas warmer Mandelmilch auflösen, dann mit dem Ahornsirup in die Mandelmilch gießen und gut verrühren. Eine Terrinenform von etwa 1,2 l Inhalt mit Frischhaltefolie auslegen, dabei etwa 10 cm an jeder Seite überstehen lassen. Mandelmilch einfüllen und kalt stellen bis der Pudding erstarrt ist.

Für die Apfelsülze den Cidre, Apfelsaft, Zimtstange, Vanillemark und Zucker aufkochen. Die Äpfel schälen und in kleine Stückchen schneiden. Im Cidresud etwa 10 min. leicht kochen, damit sie weich werden, aber nicht zerfallen. Leicht abkühlen lassen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen, leicht ausdrücken und in etwas Apfelflüssigkeit auflösen, mit dem Calvados zu den Äpfeln geben und vorsichtig unterrühren. Wenn die abkühlende Apfelmischung zu gelieren beginnt, auf die Mandelpuddingschicht in die Terrine verteilen und mit der Flüssigkeit aufgießen. Über Nacht im Kühlschrank gelieren lassen.

Zum Servieren die Terrine auf ein Brett stürzen und an den Seiten an der Folie ziehen, damit sich die Terrine aus der Form löst. Dann in Scheiben schneiden und mit Karamellsauce und Rosmarinkrokant servieren.

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Die Apfelschicht darf erst eingefüllt werden, wenn der Mandelpudding fest ist. Die Äpfel sollten auch nicht mehr heiß sein.

Damit man die Terrine aus der Form lösen kann, zieht man an der überstehenden Folie und zieht auch die Seiten etwas nach innen, damit Luft zwischen Folie und Rand gelangen kann.

Mit den angegebenen Gelatinemengen wird die Terrine gut fest und lässt sich schneiden und bewegen, ohne dass sie bricht.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.1
Titel: Karamelsauce
Kategorien: Dessert
Menge: 12 Portionen

Zutaten:
2 Vanilleschoten
80 Gramm Zucker
250 ml Milch
250 ml Schlagsahne
6 Eigelb (M)

Quelle:
essen & trinken 9/2000
– Erfasst *RK* 26.09.2007 von
– Franz Schumacher

Zubereitung:
Zucker in einem Topf hellbraun karamelisieren lassen und mit Milch und Sahne ablöschen. Vanilleschoten und herausgekratztes Mark zugeben und etwa 10 min. leicht kochen, bis der Karamel sich wieder aufgelöst hat. Eigelbe cremig schlagen und mit dem Schneebesen in
die nicht mehr heiße Karamelmilch rühren. Auf kleiner Flamme (oder über einem heißen Wasserbad) ständig rühren, bis eine dicklich cremige Sauce entstanden ist. Durch ein Sieb gießen und abkühlen lassen.

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Wenn man die Sauce mit dem Schneebesen schlägt, nimmt sie viele Luftbläschen auf und wird schaumig locker. Rührt man mit dem Holzspatel, wird die Sauce cremig und schwerer.
Auf jeden Fall gehört noch Krokant darübergestreut.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.1
Titel: Rosmarin-Krokant
Kategorien: Dessert
Menge: 12 Portionen

Zutaten:
50 Gramm Zucker
50 Gramm Mandelblätter
2 Teel. Feingehackte Rosmarinnadeln

Quelle:
Rolf Zacherl
– Erfasst *RK* 26.09.2007 von
– Franz Schumacher

Zubereitung:
Mandelblätter in einer trockenen Pfanne hellbraun rösten, herausnehmen. Zucker ohne Rühren schmelzen und hellbraun karamelisieren lassen. Mandelblätter und Rosmarin zugeben und mit
einem Holzspatel verrühren. Die Masse auf ein Blech mit Backpapier verteilen, abkühlen lassen, in einen Gefrierbeutel stecken und mit dem Nudelholz grob zerkleinern.

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Wem das nicht reicht, gibt noch einen Schlag Sahne dazu. Aber dann ist wirklich Schluss!

26.09.2007 vonFranz

Ein Mousse kommt selten allein – jedenfalls wenn man Glück hat.
Viel Glück hatten die Gäste einer Feier in unserer Familie. Weil sie wirklich nicht viel Mühe machen und gut vorzubereiten sind, gab’s ein helles Mousse “Bayerischcreme klassisch mit roter Beerensauce” und ein dunkles “Mousse au chocolat mit Orangen” zur Wahl, wobei mancher nicht wählen wollte und lieber beides genoss. Also, immer ein bisschen mehr anrühren …

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.1
Titel: Bayerischcreme mit roter Beerensauce
Kategorien: Dessert
Menge: 8 Portionen

Zutaten:
Bayerischcreme:
6 Blätter Klare Gelatine
500 ml Milch
2 Vanillestangen
6 Eidotter
100 Gramm Zucker
500 ml Schlagsahne
Beerensauce:
300 Gramm Himbeeren (Frischware oder TK)
300 Gramm Gemischte Beeren (Frischware oder TK)
75 Gramm Zucker
Etwas Zitronensaft

Quelle:
frei nach: Andreas Geitl “Feine bayerische Küche”
– Erfasst *RK* 26.09.2007 von
– Franz Schumacher

Zubereitung:
Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Milch mit dem Mark der Vanillestangen aufkochen. Eidotter mit Zucker schaumig rühren. Sahne steif schlagen.

Die heiße Milch langsam unter Rühren in die Eiercreme eingießen. Auf kleiner Flamme (oder über dem heißen Wasserbad) so lange rühren, bis die Masse deutlich dicker wird. Gelatine ausdrücken, in etwas heißer Milch auflösen und unter die heiße Creme rühren, dann Creme in Eiswasser kalt rühren. Sobald die Gelatine anzieht, die geschlagene Sahne unter die Creme heben. Über Nacht im Kühlschrank fest werden lassen.

Für die Beerensauce die Himbeeren mit Zitronensaft und Zucker aufkochen und durch ein feines Sieb rühren, um die Kerne zu entfernen. Kalt werden lassen und dann die gemischten Beeren unterheben.

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Ein Klassiker. An Köstlichkeit kaum zu überbieten.

Der Bayerischcreme zur Seite steht ein weiterer Klassiker, ebenfalls nicht zu überbieten: Mousse au chocolat. Hier ebenfalls in einer klassischen Version nach einem Rezept von Jean Claude Bourgueil, dem Sternekoch aus Düsseldorf-Kaiserswerth. Ein besseres Rezept kenne ich nicht.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.1
Titel: Mousse au chocolat
Kategorien: Dessert
Menge: 10-12 Portionen

Zutaten:
4 Eigelb
30 Gramm Zucker
4 Eiweiß
50 Gramm Zucker
1 Prise Salz
170 Gramm Dunkle Kuvertüre (Valhrona)
20 Gramm Butter
80 Gramm Geschlagene Sahne
6 cl Whisky

Quelle:
frei nach Jean Claude Bourgueil
– Erfasst *RK* 17.08.2007 von
– Franz Schumacher

Zubereitung:
Die klein geschnittene Kuvertüre mit der Butter gemeinsam bei etwa 50-60 Grad C im Ofen langsam schmelzen lassen, verrühren. Eigelb mit 30 g Zucker schaumig rühren, Whisky, geschmolzene Butter/Schokoladen-Mischung und geschlagene Sahne unterrühren. Eiweiß mit 50 g Zucker und einer Prise Salz schaumig rühren und vorsichtig unterheben, damit kein Volumen verloren geht. Für mindesten 3 Stunden (besser: über Nacht) kalt stellen. Zum Servieren Nocken abstechen.

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Dazu gab’s Orangenfilets, kandierte Orangenzesten, Orangenhippen, eine Sauce aus Orangensaft, Zitronensaft und etwas Sahne, aufgekocht mit ein paar Kardamomsamen, Cointreau, etwas Zucker und wenig Kartoffelstärke. Außerdem noch ein Klacks Grand-Marnier-Sahne.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.1
Titel: Grand-Marnier-Sahne
Kategorien: Dessert
Menge: 8 Portionen

Zutaten:
200 ml Sahne
1 Teel. Zucker
6 Essl. Grand Marnier
Kandierte Orangenzesten

Quelle:
– Erfasst *RK* 26.09.2007 von
– Franz Schumacher

Zubereitung:
Sahne mit Zucker halbsteif schlagen, dann unter weiterem Schlagen Grand Marnier zufügen, mit kandierten Zesten dekorieren.

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Alle Gäste waren sich übrigens einig: soviel Mousse muss sein.

21.09.2007 vonFranz

nämlich Petersilie, Rucola, Salbei und Basilikum. All diese wunderbaren Aromen werden mit weiteren Gewürzen und etwas Frischkäse in die Hähnchenbrüste gerollt und sorgen für saftiges Fleisch und wunderbaren Geschmack.
Petto di pollo ripieno sul letto di lenticchie – Gefüllte Hühnerbrust auf Linsen heißt das Ganze und ist wieder mal ein tolles italienisches Geflügelgericht. Hätte ich eigentlich auch zum Linsen-Koch-Event einreichen können …

==========  REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.1
Titel: Gefüllte Hühnerbrust auf Linsen – Petto di pollo ripieno sul letto di lenticchie
Kategorien: Geflügel
Menge: 4-6 Personen

Zutaten:
Zutaten für die Hühnerbrust:
4            Ausgelöste Hähnchenbrüste
2-3    Tassen  Kräuter: Basilikum, Petersilie, Rucola,
– Salbei – was zur Hand ist
1            Knoblauchzehe
Eventuell etwas Chili
100     Gramm  Frischkäse
Salz
Pfeffer
Muskat
3      Essl. Olivenöl
2            Rosmarinzweige
4            Knoblauchzehen
1      Glas  Weißwein
Eventuell etwas Brühe
1     Prise  Zucker
1-2      Essl. Olivenöl
Zutaten für das Linsengemüse:
250     Gramm  RoteLinsen
100     Gramm  Kleine Nudeln
Salz
1     klein. Zwiebel
1-2            Knoblauchzehen
Kleine Tomaten
2      Essl. Olivenöl
Etwas  Brühe oder Tomatensaft
1  Spritzer  Balsamico
Pfeffer
1  Spritzer  Sojasauce
50        ml  Sahne
Petersilie

Quelle:
frei nach Martina Meuth und Bernd Neuner-
Duttenhofer
– Erfasst *RK* 21.09.2007 von
– Franz Schumacher

Zubereitung:
Die Hähnchenbrüste mit einem scharfen Messer von beiden Seiten einschneiden, sodass man sie zweimal auseinander klappen und zu einer großen Fläche ausbreiten kann. Das Fleisch an den dicken Stellen flach klopfen und mit Pfeffer und ein wenig Salz würzen. Die Kräuter von den Stielen zupfen und sehr fein hacken, mit ebenfalls gehacktem Knoblauch, Chili und dem Frischkäse mischen. Diese grüne Paste mit Salz, Pfeffer und Muskat kräftig würzen. Auf das Fleisch verstreichen. Jedes Stück aufrollen und zu einer Rolle wickeln. Mit Küchenzwirn verschnüren.

In heißem Olivenöl rundum anbraten, Knoblauchzehen und Rosmarin dazugeben, mit dem Wein ablöschen und jetzt zugedeckt auf kleinem Feuer etwa zehn Minuten sanft köcheln lassen. Den Bratenjus am Ende mit etwas Brühe ablösen, mit Zucker, Sojasauce abschmecken und mit
Sahne aufmixen.
Als Beilage passen dazu rote Linsen: sie werden in reichlich Salzwasser etwa 10 min. gar gekocht. In einem zweiten Topf die Zwiebel fein gewürfelt andünsten, den gehackten Knoblauch dazu, schließlich zwei gehäufte Esslöffel gekochte Linsen zufügen, genauso Brühe und Tomatensaft. Alles mit dem Mixstab glatt mixen, nochmals etwas Brühe oder Tomatensaft dazu, dass genügend Sauce entsteht, die restlichen Linsen zu umschließen. Auch die restlichen Linsen nunmehr zufügen und untermischen, erhitzen und mit Salz, Pfeffer und Balsamico abschmecken. Zum Schluss reichlich fein gehackte Petersilie unterrühren.

Die Hähnchenrollen mit einem scharfen Messer schräg in gut fingerbreite Scheiben aufschneiden.

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Anders als im Originalrezept habe ich rote Linsen genommen, noch ein paar vorgekochte kleine Nudeln untergemischt und alles etwas pikant säuerlich abgeschmeckt.

Ein kleiner Schuss Sojasauce bringt Volumen in den Geschmack der Geflügelsauce. Das funktioniert auch bei anderen Fleischsorten. Probieren Sie das auch mal bei einer kräftigen Fischsauce.

Die Rezepte von Martina Meuth und Bernd Neuner-Duttenhofer, die sich im WDR-Fernsehen alle 14 Tage kochend fetzen, sind immer delikat gewürzt und perfekt zum Nachkochen geeignet. Auch ihre Landschafts-Kochbücher sind ein Hochgenuss zum Schmökern.

18.09.2007 vonFranz

Letzten gab’s im Fernsehen einen bigamistischen Fernfahrer, der zwischen seinen Familien in Deutschland und Schweden pendelte und dessen Leibgericht Kohlrouladen waren. Viel ist mir von diesem Film nicht mehr im Gedächtnis, außer der Absicht, mal wieder Kohlrouladen zu kochen. Heute war es endlich so weit.
========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.1
Titel: Kohlrouladen
Kategorien: Schmorgerichte, Hausmannskost
Menge: 4 PortionenZutaten:
8 groß. Wirsingblätter
250 Gramm Rinderhackfleisch
1 Ei
2 Zwiebeln
1 Handvoll Petersilienblätter
Salz, Pfeffer
Muskat
Paprikapulver scharf
1 Teel. Senf
1 Altes Brötchen, in Milch eingeweicht
Pflanzenöl
600 ml Gemüsebrühe oder Fleischbrühe
2 Knoblauchzehen
1 Essl. Tomatenmark
1 Teel. Steinpilzpulver
1 Schuss Weißwein
100 ml Sahne
Chilipulver
1/2 Zitrone, den Saft
1/2 Teel. Zucker
1 Teel. Kartoffelmehl zum Binden

Quelle:
eigenes Rezept
– Erfasst *RK* 18.09.2007 von
– Franz Schumacher

Zubereitung:
Die dicken Mittelrippen in den Wirsingblättern flach schneiden. Blätter in stark gesalzenem Wasser 2-3 min. blanchieren, kalt abspülen. Abtropfen lassen.

Zwiebeln fein würfeln, die Hälfte in etwas Öl glasig dünsten. Petersilienblätter fein hacken und kurz mitdünsten. Beides etwas abkühlen lassen und zum Hackfleisch geben. Mit Ei, dem ausgedrückten Brötchen, Senf, Muskat, Salz und Pfeffer vermengen, je 1 EL der Mischung in ein Wirsingblatt einrollen.

Wirsingrollen von allen Seiten – auf der “Nahtseite” zuerst – in einer Pfanne mit Öl scharf anbraten, aber nicht verbrennen. Den Rest der Zwiebelwürfel und den feingewürfelten Knoblauch zugeben, mit Weißwein und Brühe ablöschen. Tomatenmark und Steinpilzpulver zugeben, Pfanne zudecken und 25 min. unter Wenden sanft schmoren lassen. Dann die Rouladen herausnehmen und warmstellen.

Pfanneninhalt mit Zitronensaft und Zucker leicht einkochen, Sahne zugeben, wieder leicht einkochen, pikant würzen mit Salz, Pfeffer und Chili und leicht binden mit in kaltem Wasser aufgelöster Kartoffelstärke.

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Geben Sie sich keine Mühe: die Rouladen bleiben nicht grün. Das Ergebnis ist aber unglaublich köstlich und kommt mit Kartoffelpüree auf den Tisch.

Nun ist die Sauce in meinem Rezept etwas anders als zum Beispiel die, die meine Mutter zu Kohlrouladen machte: bei ihr kamen Speckstreifchen in die Pfanne und gaben ihr Räucheraroma an die Sauce ab. Ich darf mir keinen Speck erlauben, da meine Frau kein Schweinefleisch isst. Deshalb greife ich in so einem Fall gern zu Steinpilzen. Das schmeckt dann natürlich anders, gibt der Sauce aber ein ähnlich typisches Aroma.

Und was ist mit dem Schnickschnack?
Der kommt nicht rein. Siehe oben.

Allerdings sollte man für den Schuss Wein einen guten, kräftigen Tropfen geöffnet haben. Den gibt es jetzt gut gekühlt zum Essen dazu. Wohlsein.

15.09.2007 vonFranz

Seit Tagen schleiche ich abends in der Küche herum … Jetzt weiß ich, was ich gesucht habe: Gebäck, Plätzchen, Naschkram!
Und zu den leckersten Plätzchen, die ich kenne, gehört Shortbread, ganz egal ob nur mit Butter, ob mit Kaffearoma oder als Schoko-bread, der leicht salzige Geschmack hat es mir angetan.
========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.1
Titel: Shortbread fingers (3 Sorten)
Kategorien: Gebäck
Menge: 2-3 Bleche

Zutaten:
300 Gramm weiche Butter
150 Gramm Zucker
375 Gramm Weizenmehl (Typ 405)
125 Gramm Reismehl
1/2 Teel. Salz
1 Teel. Backpulver
1 Teel. Kristallzucker (nicht zu fein)
1 Beutel Vanillezucker
10 Gramm feinst gemahlener Kaffee
2 Essl. Kakao

Quelle:
frei nach Froidl/Hellermann, Heyne 1975
– Erfasst *RK* 15.09.2007 von
– Franz Schumacher

Zubereitung:
Die weiche Butter und den Zucker mit dem Handmixer so lange rühren, bis sie cremig und weiß ist.

Das Weizenmehl, Reismehl, Salz und Backpulver vermischen und auf eine Arbeitsfläche geben. Die Buttercreme mit den Fingern gleichmäßig in das Mehl rasch einarbeiten, nicht kneten.

Teigmenge dritteln. Das erste Drittel Teig mit einem Teelöffel grobem Zucker vermengen. Das zweite Teigdrittel mit dem Vanillezucker und dem fein gemahlenen Kaffee vemengen. Das dritte Teigdrittel mit dem Kakao vermischen. Darauf achten, dass keine Partikel der Teigsorten in die andere geraten. Teige zu Kugeln formen und in Klarsichtfolie eingeschlagen für 1 bis 2 Std. in den Kühlschrank legen.

Teigkugeln aus dem Kühlschrank nehmen und etwa 20 min. anwärmen lassen.
Teigkugeln nacheinander mit Hilfe von Brettchen zu rechteckigen Blöcken von 2-3 cm Höhe und 10-12 cm Breite formen. Mit einem sehr scharfen, dünnen Messer Scheiben von knapp 1 cm Dicke abschneiden. Die etwa 11 cm langen Streifen in der Mitte halbieren, sodass sich jeweils 2 “fingers” von etwa 2,5 x 5,5 cm daraus ergeben. Plätzchen mit wenig Abstand auf Backbleche mit Backpapier legen. Die einzelnen Plätzchen mehrfach mit einer dickeren Nadel oder dünnen Gabel einstechen.

Im vorgeheizten Ofen bei 150 Grad C mit Umluft etwa 25 min. ausbacken. Die hellen “natur”- Shortbreads dürfen kaum Farbe genommen haben.

Bleche aus dem Ofen nehmen und die Plätzchen auskühlen lassen, sie werden dann etwas fester.

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Fast schmelzen auf der Zunge müssen die buttrigen fingers dieses ur-schottischen Gebäcks. Mürber als ein Mürbeteig ist der Teig für Shortbread. Deshalb lässt sich der Teig nicht ausrollen, ohne dass er bricht. Das geht auch zwischen Folien nicht.

Bei der ersten Partie, den “Natur”-fingers, bin ich fast verzweifelt. Mühsam, mühsam habe ich ein paar Stückchen zusammengeschoben und geschnitten.

Bei der zweiten Teigkugel war ich schon schlauer und habe eine dickere Teigplatte grob zusammengedrückt. Und beim letzten, dem Schokoteig, hatte ich endlich begriffen und mit ein paar Brettchen das Problem gelöst.

Ich bin nicht sicher, ob man die Plätzchen unbedingt einstechen muss, schließlich blähen sie sich beim Backen kaum auf. Ich bin die Einstiche aber von den gekauften Shortbreads gewohnt, irgendwie gehören sie also dazu. Die Gabel zum Einstechen sollte schmale Zinken haben, oder man nimmt wie hier einen Kartoffelpikser.

Und jetzt geht’s ans Genießen. Aber aufgepasst: die buttrigen Finger machen mächtig was her …

Nachtrag:

Da ich Shortbread inzwischen recht häufig backe, habe ich mir angewöhnt, immer 2/3 der Teigmenge für 2 Bleche gleichzeitig herzustellen. Der Hinweis im Kommentar von Robert/Lamiacucina, den Teig vor dem Auskühlen gleich in eine Blockform zu bringen, ist übrigens einen Sonderbonus wert und spart viel Mühe und Zeit.

Am besten schmecken mir Haselnuss fingers, bei denen 200 g Haselnüsse, geröstet und grob gehackt in den Teig kommen.

12.09.2007 vonFranz

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