30.11.2007 vonFranz

Wie wird er sein? Ein Feuerwerk weihnachtlicher Düfte? Ein wollüstiger Gaumenschmaus, üppig und saftig? – Bange, quälende Fragen, die allerdings vor Heiligabend nicht beantwortbar sind, denn bis dahin liegt er dick in Folien verpackt im Weinkeller und reift, um dann endlich sein volles Aromabukett entfalten zu dürfen. Deshalb sollten Sie sich jetzt sputen mit der Stollenbäckerei.

Genau, dieses Jahr habe ich unseren Christstollen selbst gebacken.
Das Rezept ist von Martina Meuth und Bernd Neuner-Duttenhofer, denen ich in solch heiklen Koch- und Backangelegenheiten aus Erfahrung gerne vertraue.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.1

Titel: Christstollen
Kategorien: Backen, Weihnachten
Menge: 2 Stollen

Zutaten:
Füllung:
125 g Korinthen
125 g Rosinen
100 g Zitronat
100 g Orangeat
150 g gehackte Mandeln
circa 0,1 l Cognac
Brandteig:
¼ l Wasser
100 g Butter
125 g Weizenmehl
3 Eier
25 g Zucker
Rührteig:
200 g Butter
100 g Zucker
1 Vanilleschote
1 Prise Salz
4 Tropfen Bittermandelöl
abgeriebene Schale von ½ Zitrone
je 1 Messerspitze gemahlener Kardamom, Nelke und Muskatblüte
1 Ei
1 Eigelb
400-450 g Weizenmehl
1 Päckchen Backpulver
Außerdem:
Mehl für die Arbeitsfläche
100 g Butter zum Bestreichen
circa 50 g Puderzucker zum Bestäuben

Quelle:
WDR, Martina Meuth, Bernd Neuner-Duttenhofer
– Erfasst *RK* 30.11.2007 von
– Franz Schumacher

Zubereitung:
Am besten bereits am Vortag Korinthen, Rosinen und die möglichst exakt gewürfelte Sukkade (Zitronat und Orangeat) in einer Schüssel mit Cognac bedecken und einweichen. Die Mandeln in einer Pfanne oder auf einem Blech im Backofen rösten, bis sie duften.

Für den Brandteig das Wasser mit der Butter in einer Kasserolle zum Kochen bringen. Den Topf vom Herd nehmen, das gesiebte Mehl auf einmal hineinschütten, sofort mit einem Kochlöffel so lange rühren, bis ein glatter Kloß entsteht. Den Topf wieder auf den Herd setzen, den Teigkloß eine Minute lang unter Rühren erhitzen, bis ein weißer Film den Topfboden bedeckt. Jetzt den Kloß in eine Schüssel geben, nach und nach die Eier und schließlich den Zucker darunterrühren.

Für den Rührteig die Butter mit dem Schneebesen schaumig rühren, dabei den Zucker hinzufügen. So lange schlagen, bis die Masse ganz hell und dick geworden ist. Die Vanilleschote aufschlitzen, das Mark herauskratzen und mit dem Bittermandelöl, der Zitronenschale, mit Nelkenpulver, Muskatblüte, Kardamom, der Salzprise, dem ganzen Ei sowie dem Eigelb unterrühren.
Das Mehl mit Backpulver vermischen und durchsieben. Die Hälfte davon esslöffelweise unter die Eiercreme rühren. Die restliche Hälfte auf der Arbeitsfläche flach verteilen. Darauf den Brandteig und den Rührteig geben und miteinander verkneten. Dabei so viel Mehl von der Arbeitsfläche einarbeiten, dass der Teig nicht klebt. Dann die eingeweichten Korinthen, Rosinen, Sukkade und gerösteten Mandeln unter diesen Teig kneten – wenn nötig, noch etwas mehr Mehl einarbeiten.
Zwei längliche Laibe aus dem Teig formen, ihnen die typische Stollenform – mit der Falte an der Seite – geben.

Die Laibe nebeneinander auf ein mit Backpapier oder Backfolie belegtes Blech legen und in den auf 200 Grad Celsius (Heißluft) beziehungsweise 220 Grad Celsius (Ober- und Unterhitze) vorgeheizten Backofen schieben. Nach zehn Minuten die Temperatur dann auf 160 Grad Celsius (180 Grad Celsius Ober- und Unterhitze) herunterschalten und noch circa 50 Minuten backen.
Wenn die Laibe eine braune Kruste aufweisen, mit einem Stäbchen einstechen und prüfen, ob sie innen ebenfalls gar geworden sind. Dies ist der Fall, wenn nichts daran kleben bleibt.

Die Stollen noch warm zweimal mit flüssiger Butter einpinseln und danach jedes Mal dick mit Puderzucker bestäuben.
Nach dem Abkühlen dicht in Alufolie einpacken und mindestens vier Wochen an einem kühlen Ort lagern. Danach nochmals mit Puderzucker bestäuben.

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Ich habe keine Korinthen im Haus gehabt. Dafür ein paar Belegkirschen – wegen der Optik.
Der Cognac war ebenfalls knapp. Dafür gab’s einen Schuss Cointreau zusätzlich.

Hier sieht man sehr gut die verschiedenen Teige, die jetzt vermischt werden.

Man glaubt gar nicht, wie viel Früchte und Mandeln in so einen Teig hineinpassen.

Formen Sie Stollen mit guter Höhe. Meine Stollen sind leicht in die Breite gegangen. Die typische „Stollenfalte“ sollte ruhig gut ausgeprägt sein.

Geizen Sie nicht mit Butter und Puderzucker.
Erst wenn die Stollen ganz abgekühlt sind, sollten Sie sie in Alufolie dicht verpacken. Gehen Sie sehr vorsichtig vor, damit die Stollen nicht brechen, wie es mir mit dem ersten passiert ist.

Und jetzt heißt es warten …

Nachtrag 24.12.
Es hat sich gelohnt!

Der Stollen ist herrlich saftig, nicht zu süß und hat ein wunderbares Aroma von Gewürzen und den Nüssen. Im Grunde ist es der beste Christstollen, den ich je gegessen habe. Absolut nachahmenswert, aber jetzt haben wir ja erst einmal 11 Monate Zeit …

29.11.2007 vonFranz

Eigentlich nur als Beilage zu einem Rumpsteak gedacht, wurde das Kartoffelrisotto mit Topinambur am gestrigen Abend zum eigentlichen Star der Stars in Düsseldorf. Es war so gut, dass es beim Topinambur-Event des Gärtner-Blogs nicht unerwähnt bleiben sollte und außer Konkurrenz auf der Ersatzbank Platz nimmt.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.1

Titel: Kartoffelrisotto mit Topinambur
Kategorien: Beilage, Vegetarisch
Menge: 2 Portionen

Zutaten:
2 große festkochende Kartoffeln (netto 350 g Würfel)
100 ml Sahne
Brühe
2 EL Butter
1 Knoblauchzehe
1 EL Thymianblättchen
1 Messerspitze Macisblüte, gerieben
2 EL Parmesan, gerieben
Salz, weißer Pfeffer
ein paar kleine Topinamburknollen
Olivenöl

Quelle:
– Erfasst *RK* 29.11.2007 von
– Franz Schumacher

Zubereitung:
Kartoffeln in rechteckige Blöcke schneiden und gleichmäßig fein würfeln (5 – max . 8 mm), nicht abwaschen.
Feinst gehackte Knoblauchzehe in 1 EL Butter anschwitzen, Kartoffelwürfelchen zugeben und mit der Hälfte der Sahne ablöschen, salzen. Flüssigkeit bei milder Hitze einkochen lassen und immer wieder zunächst mit Sahne, dann mit der Brühe esslöffelweise nachfeuchten und vorsichtig umrühren.

Wenn die Kartoffeln gar sind die Thymianblättchen, die Macisblüte und den Parmesan und 1 EL Butterunterheben, mit Salz und weißem Pfeffer abschmecken, gewünschten Feuchtigkeitsgrad mit Brühe einstellen.

Topinambur waschen, trocknen, halbieren und in Olivenöl knusprig ausbraten, leicht salzen und mit dem Kartoffelrisotto servieren.

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Ich hatte alles vorbereitet, die Fleischrolle war ringsum angebraten und ruhte nun bei 60 Grad im Ofen, der Topinambur, ganz kleine Knöllchen, waren gewaschen und mussten nur noch halbiert und in Olivenöl gebraten werden. Das Kartoffelrisotto war vorgekocht und wartete luftdicht abgedeckt auf seine Vollendung. Wir machten uns auf den Weg, denn Punkt 18 Uhr sollte sich der Rhein von der Düsseldorfer Altstadt bis raus zur Stadthalle am Messegelände in einen roten Licht-Teppich für die Stars der “Bambi”-Verleihung verwandeln. 80 Spezialscheinwerfer hatte man weltweit zusammengetragen um ein unvergessliches Lichtereignis zu schaffen.

Nachdem wir uns mitten auf der Oberkasseler Brücke beinahe die Ohren abgefroren hatten, war klar: flop. flop, mehr passiert hier nicht. Schnell auf ein, zwei Altbier ins Blues Corner an der Ratinger Straße und dann schnell durch den Hofgarten wieder nach Hause.

Leider waren die 66 Grad C im Backofen, die mein elektronisches Thermometer inzwischen anzeigte, schon ein bisschen zu viel für die Fleischrolle, gerade eben war sie noch passabel.

Der Witz war, dass ich das Rumpsteak etwas plattiert und dann mit gerösteten Zwiebeln gefüllt hatte – nicht schlecht. Den Bratensatz hatte ich mit Marsala abgelöscht (gut) und dann mit Rotwein (gut) und 2 TL Tomatenmark (zu viel) eingekocht.

Heute Abend soll dann zur “Bambi”-Verleihung wieder „Rhein in Rot“ sein.
Ohne uns, denn heute war ich in der METRO Fisch einkaufen …

28.11.2007 vonFranz

Zwei kleine Kuchen stehen auf dem Programm, mit Birnen und Feta-Käse als Dessert gedacht und mit Radicchio und Maronen, für alle, die es gern etwas kräftiger und deftiger haben.
Beide Rezepte haben es in sich. Die Stücke pro Person sollten also recht klein sein, besonders, wenn man sie als Teil eines Menüs plant.

Den ersten Kuchen habe ich bei der Hedonistin gefunden. Dort heißt er Feta-Tarte mit Äpfeln. Mir schien die Verbindung von Käse mit Birnen reizvoller, und so habe ich das Rezept verändert und als Quiche mit Birnen und Feta in einer kleinen Porzellanform von ca. 18 cm Durchmesser als Dessert nachgebacken.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.1

Titel: Quiche mit Birnen und Feta
Kategorien: Kuchen, Quiche, Dessert
Menge: 1 Form von 18 cm

Zutaten:
Teig:
80 g Mehl
70 g Feta
20 ml Wasser
20 ml Olivenöl
1 Tl Backpulver
1 Prise Salz
Belag/Guss:
300 g Birnenstückchen
Zitronensaft
100 g Creme fraiche
etwas Sahne
30 g Feta
5-6 Salbeiblätter
Salz, Pfeffer
Balsamico
Roter Pfeffer

Quelle:
frei nach http://hedonistin.blogspot.com/2007/11/feta-tarte-mit-pfeln.html
– Erfasst *RK* 25.11.2007 von
– Franz Schumacher

Zubereitung:
Die Teigzutaten glatt verkneten und in die Form drücken, dabei einen kleinen Rand hochziehen. Im Kühlschrank 30 min. quellen lassen, während die Birnen vorbereitet werden: schälen, entkernen, in Stückchen teilen und in Zitronensaft wenden.

Birnenstücke auf dem Teig verteilen. Form in den auf 175 Grad C (Ober/Unterhitze) vorgeheizetn Ofen schieben und ca. 15 min. vorbacken.

Für den Guss Feta mit Creme fraiche und etwas Sahne pürieren, Salbei unterrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Nach etwa 15 Minuten Backzeit den Guss auf der Quiche verteilen. Temperatur auf 200 Grad erhöhen und die Quiche in weiteren 15-20 Minuten fertigbacken.

Mit Balsamico beträufelt und mit geschrotetem roten Pfeffer anrichten.

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Diese Quiche eignet sich sowohl für ein Dessert, als auch für eine komplette Mahlzeit. Lauwarm schmeckt sie besonders gut.

Der zweite Kuchen ist etwas üppiger, was an dem gehaltvollen Teig und natürlich an der Maronen-Füllung liegt. Man sollte ihn in sehr schmalen Segmenten anbieten. Zusammen mit einem Glas fruchtigem Weißwein sind die jedoch schnell verputzt.

Vielleicht kann man den Butter- und Mandel-Anteil etwas reduzieren. Die Teigmenge ist für eine 24 cm – Springform recht großzügig bemessen.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.1

Titel: Radicchio-Kastanien-Kuchen
Kategorien: Kuchen, Quiche
Menge: 1 Springform 24 cm

Zutaten:
Teig:
225 g Mehl
100 g gemahlene Mandeln
50 g geriebener Grana Pardano oder Parmesan
200 g weiche Butter
1 Ei
1 Prise Salz
1 /2 TL Zimt, gemahlen
Belag/Guss:
1 mittelgroßer Kopf Radicchio
3 Schalotten
Olivenöl
Zucker
Salz, Pfeffer
1 Schuss Rotweinessig
40 g Sahne
3 Eier
20 g geriebener Grana Pardano oder Parmesan
200 g gekochte Esskastanien

Quelle:
frei nach La Cucina Italiana 1/07
– Erfasst *RK* 25.11.2007 von
– Franz Schumacher

Zubereitung:
Die Teigzutaten rasch zu einem geschmeidigen Teig verkneten und in Frischhaltefolie verpackt 1 Std. im Kühlschrank quellen lassen.

Etwa 2/3 des Teiges 3 mm dick ausrollen und eine gebutterte oder mit Backpapier ausgelegte Springform (24 cm) damit auslegen. Den restlichen Teig zu einer Rolle formen und einen Rand von 3-4 cm Höhe anlegen und mit einer Gabel festdrücken. Teigreste für den Belag beiseite legen. Den Boden mit einer Gabel mehrfach einstechen, mit Backpapier auskleiden und mit getrockneten Hülsenfrüchten abdecken.

Im vorgeheizten Ofen bei 190 Grad C etwa 15 min. blindbacken. Dann Hülsenfrüchte und Papier entfernen und den vorgebackenen Boden abkühlen lassen.

In der Zwischenzeit die geschälten und feingeschnittenen Schalotten im Olivenöl anbraten, eine Prise Zucker einstreuen und den kleingeschnittenen Radicchio mitbraten und etwas karamellisieren lassen. Dann mit einem Schuss Rotweinessig ablöschen und mit Salz und Pfeffer pikant abschmecken, beiseite stellen.

Für den Guss die Sahne mit den Eiern und dem Käse, Salz und Pfeffer verquirlen.

Einen Teil der vorgegarten Kastanien mit dem Radicchio und den Schalotten auf dem abgekühlten Teigboden verteilen, ein paar ganze Kastanien oben auflegen. Den Eierguss darüberschütten und mit ein paar Teigstreifen verzieren. Teig mit einer Mischung aus einem Eigelb und etwas Sahne bestreichen und im auf 200 Grad C (Ober/Unterhitze) vorgeheizten Ofen etwa 20 bis 25 min. fertigbacken.

Abkühlen lassen und in kleinen Segmenten servieren.

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Ein paar Glasmurmeln habe ich aus der Kindheits-Schatztruhe meiner Frau geliehen. Damit kann man hervorragend „Blindbacken“.

25.11.2007 vonFranz

recipe in English

Was ist das Besondere an dieser Linsensuppe? So ziemlich alles!

Wenn man die kleinen grünen Puy-Linsen verwendet, ist sie ruckzuck fertig und bleibt auch klar und leicht. Von der Vanilleschote und vom Pastis hat sie ein herrliches, ungewöhnliches Aroma. Und die Topinambur-Chips obenauf sind die Tüpfelchen auf dem i – und zwar jeder einzelne! Köstlich.

Mit dieser Linsensuppe mit Topinambur möchte ich am HotM 10 “Quick and easy” -event teilnehmen.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.1

Titel: Linsensuppe mit Topinambur
Kategorien: Suppe, Eintopf
Menge: 4 Portionen

Zutaten:
100 g Lauch
300 g Puy-Linsen
1,2 Ltr. leichte Hühnerbrühe
1 Vanilleschote
2 EL Pastis
2-3 Lorbeerblätter
Salz
Pfeffer, geschrotet
2 EL glatte Petersilie, gehackt
200 g Topinambur
Öl zum Ausbacken

Quelle:
frei nach “Saison-Küche” 11/02
– Erfasst *RK* 24.11.2007 von
– Franz Schumacher

Zubereitung:
Lauch in kleine Stückchen schneiden und waschen. Linsen waschen und in der Hühnerbrühe aufkochen. Vanilleschote längs aufschneiden und mit dem Pastis, den Lorbeerblättern und dem Lauch zugeben. Etwa 20 min. sanft köcheln lassen, bis die Linsen weich sind, aber noch nicht zerfallen.

Topinambur nass abbürsten und in etwa 2 mm dicke Scheiben schneiden. Im Oel für ca. 3 min. frittieren, herausnehmen, auf Küchenpapier kurz abtropfen und etwas abkühlen lassen, dann erneut in dem heißen Öl knusprig ausbraten, wieder herausnehmen, auf frischem Küchenpapier abtropfen lassen, leicht salzen.

Die Suppe mit Salz abschmecken und mit den Topinambur-Chips, geschrotetem schwarzen Pfeffer und gehackter Petersilie bestreut servieren.

Statt des Pastis kann man auch 1 TL Fenchelsamen verwenden. Mancher streut statt Petersilie auch Koriander obenauf – Geschmacksache.

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Wenn man die Chips zweimal frittiert und zwischendurch etwas abkühlen lässt, werden sie luftiger und knackig, ein bisschen so, wie die berühmten „Polsterkartoffeln“.

Theoretisch könnte man den Topinambur auch durch Kartoffeln ersetzen, aber das nimmt den halben Spaß.

Ich finde diese Suppe mit Topinambur geschmacklich so originell und überzeugend, dass ich sie auch als Vorsuppe in einem festlichen Menü reichen würde. Dann natürlich nur eine ganz kleine Portion.

24.11.2007 vonFranz

recipe in English

„Torta Margherita“ – eher gelangweilt überflog ich das simple Biskuitkuchen-Rezept. Beim letzten Satz: „ … man kann auch zwei geschälte Äpfel in kleinen Stücken in den Teig schneiden“ war mir aber klar, dass dies die Basis für ein hübsches und äußerst leckeres Kuchendessert sein könnte, das dann heißen könnte: „Torta Margherita con mele e la crema di menta“. Alsdann.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.1

Titel: Apfelbiskuit mit Minzecreme (Torta Margherita con mele e la crema di menta)
Kategorien: Kuchen, Dessert
Menge: 1 Blech

Zutaten:
3 Eier
300 g Joghurt
200 g Zucker
150 ml Sonnenblumenöl
450 g Mehl
1 Päckchen Backpulver
2 Äpfel (ca. 400 g)
Minzecreme:
150 g griechischer Joghurt
50 ml Sahne
1-2 EL Zitronensaft
1 Prise Zucker
1 Handvoll Pfefferminzblätter
Minzeblättchen zur Dekoration
Puderzucker zum Bestäuben
Backpapier oder Butter

Quelle:
frei nach “La nonna, La cucina, La vita”
– Erfasst *RK* 23.11.2007 von
– Franz Schumacher

Zubereitung:
Joghurt, Eier und Zucker verrühren, dann auch das Öl einrühren.
Mehl mit Backpulver vermengen und ebenfalls unterrühren.
Äpfel schälen und entkernen, in kleine Stückchen schneiden und unter den Teig rühren.

Ein mindestens 4 cm hohes Backblech oder eine große Auflaufform mit Backpapier auslegen oder einbuttern. Den recht flüssigen Teig einfüllen und gleichmäßig verteilen.

Backofen auf 200 Grad C vorheizen (Umluft 180 Grad C) und den Biskuit ca. 25 min. Backen bis die Oberfläche schön hellbraun ist.

In der Zwischenzeit die Minzecreme-Zutaten mit dem Pürierstab fein zerkleinern, je nach gewünschter Konsistenz mehr oder weniger Sahne zugeben.

Leicht abgekühlten Kuchen in kleine Vierecke schneiden, mit Puderzucker bestäuben und mit der Minzecreme und kleinen Minzeblättchen dekoriert anrichten.

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Das Rezept ist wieder einmal (leicht verändert) aus dem schönen Büchlein „La nonna, La cucina, La vita“ von Larissa Bertonasco, aus dem ich schon einige Rezepte gepostet habe.

Gegenüber dem Original habe ich in meiner Version den Zuckeranteil um 1/3 reduziert, da die Äpfel und der Puderzucker obenauf auch noch zusätzliche Süße einbringen.

Der Kuchen schmeckt lauwarm sehr gut, aber fast noch lieber mag ich ihn am Tag darauf, weil er mir dann noch saftiger und frischer scheint, besonders, wenn man ihn in kleine Stückchen schneidet und ihn leicht gekühlt als Dessert serviert. Sehr schön stelle ich mir auch ein Minzeparfait dazu vor …

23.11.2007 vonFranz

Manchmal braucht man einen Anstoß von außen, um Unbekanntes oder lang Vergessenes wieder auf den Speiseplan zu heben. Topinambur ist bei mir so ein Fall. Selbst zubereitet hatte ich die knorzigen Knollen noch nie, und einen früheren gastronomischen Versuch fand ich so unbedeutend, dass ich schon nicht einmal mehr weiß, wer ihn auf dem Gewissen hat.

Was Tombinambur mit Antischocken gemein hat, ist nicht nur, dass ihre Namen manchmal falsch ausgesprochen werden, sondern auch weitgehend ihr Geschmack. So wird Topinambur unter anderem auch als Jerusalem-Artischocke bezeichnet.

Also: Topinambur schmeckt ähnlich wie sehr, sehr aromatische Artischocken – aber eben noch etwas intensiver. Was spricht also dagegen, einem meist faden Artischocken-Risotto mit etwas Topinambur-Püree auf die Sprünge zu helfen? Garnichts, aber das ist ein anderes Rezept und eigentlich damit schon zur Genüge beschrieben.

Mir geht es hier um Gschwellti Topinambur mit Käsecreme,

mein Beitrag zum Topinambur-Koch-Event

Es gibt hellbraune und rote Topinambur-Knollen. Die hellbraunen sollen besser schmecken, meinen roten Topinambur fand ich allerdings tadellos in Geschmack und Konsistenz. Man kann ihn roh gerieben / geraffelt oder auch gekocht / gedünstet verzehren. Wo nicht unbedingt erwünscht, muss Topinambur nicht geschält werden, nasses Abbürsten genügt, Wurzelfädchen schneidet man ab.

Aus dem Badischen kenne ich schon seit langem Topinambur-Brand, ein klarer Schnaps, oft hochprozentig mit typischem Eigengeschmack, der durch Vergärung noch viel intensiver wird. In Italien und Südfrankreich, aber auch in Süddeutschland wird Topinambur wieder vermehrt angebaut. Hier wird Topinambur als „Erdapfel“ bezeichnet, ist aber weder Kartoffel noch Apfel, sondern gehört zur Gattung der Sonnenblumengewächse. Topinambur soll für die Verdauung förderlich sein und senkt angeblich, wie Artischoken, den Cholesteringehalt im Blut.

Mir wichtiger: Topinambur schmeckt außergewöhnlich und gut.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.1

Titel: Gschwellti Topinambur mit Käsecreme
Kategorien: Vegetarisch
Menge: 4 Portionen

Zutaten:
1 kg Topinambur
Käsemayonnaise:
1 Eigelb
1 Essl. Senf
0,1 Ltr. Sonnenblumenöl
1 Essl. Zitronensaft
Zucker
Salz
Pfeffer
Cayenne (besser: Piment d’ Espelette)
0,1 Ltr. Joghurt, natur
100 Gramm Gruyère (Greyerzer Käse)
1 Eiweiß

Quelle:
frei nach: Die Jahreszeiten-Küche, Bern 1987
– Erfasst *RK* 22.11.2007 von
– Franz Schumacher

Zubereitung:
Eigelb und Senf mit dem Schneebesen gut verrühren, Öl unter ständigem Rühren tropfenweise zugeben. Anschließend Zitronensaft und Joghurt zugeben, verrühren, mit Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken.

Käse in feine Stifte schneiden, mit der Mayonnaise mischen. Eiweiß steif schlagen und kurz vor dem Servieren unter die Mayonnaise ziehen.

Inzwischen die ungeschälten Topinambur 20 bis 30 min.(je nach Größe) über Dampf garen.

Topinambur anrichten, mit Käsemayonnaise servieren, etwas Käse und Piment d’ Espelette aufstreuen.

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Piment d’ Espelette ist ein Paprika aus dem kleinen Baskischen Dorf Espelette mit geschützter Ursprungsbezeichnung AOC. Es gibt ihn in verschiedenen Schärfegraden als Pulver oder als Püree. Ich benutze ihn gern, weil sich die Schärfe besser kontrollieren lässt, als bei Cayenne oder Chilipulver. Meist schreibe ich dennoch Cayenne ins Rezept, weil nicht jeder Piment d’Espelette kennt, obwohl man ihn in Frankreich auf jedem Markt beim Gewürzhändler kaufen kann.

Die Mengenangaben reichen auch für 6 – 8 Personen, wenn das Rezept als pikante Vorspeise genutzt wird.

Oder man reicht noch etwas Fleisch dazu, z.B. ein saftiges Rumpsteak mit Tapenade.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.1

Titel: Tapenade
Kategorien: Würzpaste
Menge: 1 Rezept

Zutaten:
75 g Oliven, schwarz (steinlos)
50 g Sardellenfilets
25 g Kapern
0,5 EL Dijon Senf
1 EL Pastis
1 EL Zitronensaft
1 Prise Zucker
1 Bund Petersilie
Salz
Pfeffer
Balsamico
Olivenöl

Quelle:
– Erfasst *RK* 22.11.2007 von
– Franz Schumacher

Zubereitung:
Oliven, Sardellenfilets, Kapern, Djion Senf, Pastis, Zucker, Zitronensaft, Petersilie und einen Esslöffel Olivenöl und Balsamico für die Tapenade in der Moulinette pürieren. Je nach Geschmack mit Salz und Pfeffer abschmecken.

In einem Schraubglas mit Olivenöl bedeckt hält die Tapenade sich wochenlang im Kühlschrank. Man kann also getrost eine größere Menge zubereiten.

Tapenade schmeckt auch sehr gut auf geröstetem Weißbrot.

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21.11.2007 vonFranz

Diesen Beitrag habe ich schon einmal vor etwa einem Jahr in meinem alten Blog gepostet. Weil der aber immer wieder technische Probleme hat und ich das Rezept etwas weiterentwickelt habe, stelle ich den Artikel jetzt hier neu ein.

Eines meiner ersten Brotrezepte war das “Rheiderländer” von Manfred Becker (http://www.kwagga.de/ostfriesland/rezepte.htm). Auf dieser Grundlage habe ich mein Rezept entwickelt. Und weil sich das Brot lange hält, gut einfrieren und auftauen läßt (und dann immer noch toll schmeckt), backe ich immer 3 Brote gleichzeitig. Dazu rühre ich dann immerhin fast 5 kg Teigmasse an. Ausprobieren können Sie das Rezept ja mal mit 1 Brot – alle Zutatenmengen also dritteln.

Den Sauerteig aus Roggenschrot stelle ich einfach selbst her. Rezepte und Anleitungen finden Sie weiter unten.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.1

Titel: Vollkornbrot mit Kernen
Kategorien: Backen Brot
Menge: 3 Brote (3 Kastenformen á 30 cm)

Zutaten:
375 Gramm Weizenschrot (oder Dinkelschrot)
375 Gramm Roggenschrot
600 Gramm Weizenmehl 550 (oder Dinkelmehl)
150 Gramm Haferflocken grob
1 Ltr. Buttermilch
1 Pack. Hefe (in wenig Wasser mit etwas Zucker aufgelöst)
ca. 750 Gramm Roggen-Sauerteig (siehe Rezept unten)
180 Gramm Rübenkraut
2 Teel. Backmalz geröstet
60 Gramm Salz
120 Gramm Kürbiskerne
120 Gramm Sonnenblumenkerne
ca. 300 ml Lauwarmes Wasser
Öl, Paniermehl oder griffiges Mehl für die Backformen

Quelle:
Original: Rheiderländer Schwarzbrot
http://www.ostfriesen-info.de/mab/menue/rez1i.htm#Vollk
– Erfasst *RK* 10.12.2006 von
– Franz Schumacher

Zubereitung:
Weizen- und Roggenschrot mit der Buttermilch und dem Sauerteig gut vermengen und über Nacht kühl stehen lassen.

Am nächsten Tag alle Zutaten mit dem Knethaken etwa 6 -8 min. lang verrühren. Das Wasser nach und nach dazugeben, dass ein schwerer, cremiger Teig entsteht.

Die Backformen mit dem Öl auspinseln und mit Semmelbrösel oder mehl abstreuen. Darauf achten, dass besonders der Boden gut bestreut ist. Den Teig mit einem Spatel auf die drei Formen verteilen und die Oberflächen etwas glatt streichen. Die Formen sollten jetzt zu etwa zwei Drittel in der Höhe befüllt sein (je ca. 1,7 kg).

Die Backformen in den beleuchteten (Wärme der Lampe!), aber nicht eingeschalteten Backofen auf ein Rost in den unteren Teil stellen. Wenn der Teig knapp über die Randhöhe der Backformen gestiegen ist, die Brote vorsichtig herausnehmen und den Backofen auf 190 Grad C – Umluft vorheizen. Sobald die Temperatur erreicht ist, die Backformen wieder auf den unteren Rost stellen und etwa 40 min. backen. Die Brote vorsichtig aus den Formen nehmen (am Rand ringsum bis zum Boden einschneiden, umstülpen und leicht rausklopfen) und die Brote weitere 20 min. ohne Formen auf dem Rost backen. Falls die Oberfläche zu dunkel wird, das Brot für den Rest der Backzeit abdecken.

Die fertigen Brote sollten nun ringsherum schön dunkelbraun sein. Wenn man mit dem Fingerknöchel auf den Brotboden klopft, klingt es dumpf und hohl: fertig. (Evtl. noch 10 min. im ausgeschalteten Backofen nachbacken lassen.

Das Brot auskühlen und mindesten einen Tag mit einem Handtuch bedeckt auf dem Kühlrost durchziehen lassen. Wenn das Brot zwei Tage durchgezogen hat, kann es auch tiefgefroren werden.

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20.11.2007 vonFranz

Alles fing mit dem Rosenkohl an.
Ilva von Lucullian delights, kocht in der Toskana, sehr kreativ und doch immer so, wie es sich dort gehört, nämlich eindeutig und klar, meist mit ein, zwei Zutaten und ein, zwei Kräutern oder Gewürzen. Sie hatte wunderschöne Pasta with rosmary braised Brussels sprouts auf dem Speiseplan. Damit machte sie mir schon wegen ihrer tollen Fotos mal wieder ziemlich großen Appetit.

Andererseits hatte die Hedonistin mich vor ein paar Wochen schon mit Kohlsprossen mit Zwiebeln und Balsamico gelockt.

Vor meinem geistigen Kochauge entstand eine Kombination aus Pasta und Rosenkohl und Zwiebeln. Ganz dunkel konnte ich mich noch an ein Gemüsepüree von Witzigmann erinnern. In seinem Tantris-Kochbüchlein fand ich Wirsingpüree. Was dem Wirsing bekommt, kann Rosenkohl nicht schaden: das sollte der Sugo zur Pasta werden.

Und so entstand etwas völlig anderes.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.1

Titel: Pasta mit Rosenkohl
Kategorien: Nudeln, vegetarisch
Menge: 4 Portionen

Zutaten:
ca. 700 g Rosenkohl
2 mittelgroße Zwiebeln
1 Knoblauchzehe
2 EL Butter
100 ml Sahne
2 EL Petersilie, gehackt
1 Prise Majoran
Muskatnuss
Zitronensaft oder Agrumato
400 g Pasta ( z.B. Fussili oder Pipe Rigati)
Salz
Zucker, Mehl
Öl zum Ausbacken

Quelle:
– Erfasst *RK* 20.10.2007 von
– Franz Schumacher

Zubereitung:
Rosenkohl in Blättchen teilen und in Salzwasser 1 min. blanchieren, dann aus dem Wasser heben und in Eiswasser abspülen.
Eine Zwiebel und die Knoblauchzehe schälen und hacken, beides in Butter anschwitzen.

Die restlichen kleinen Rosenkohlherzchen hacken und mitdünsten, mit der Hälfte der Sahne und etwas Blanchierwasser ablöschen, eine Prise Majoran zugeben und ca. 20 min. mit geschlossenem Deckel weichdünsten.

Die zweite Zwiebel schälen, vierteln und in dünne Scheiben schneiden, mit Salz, etwas Zucker und wenig mehl mischen und in heißem Öl frittieren, bis die Stückchen hellbraun sind. Aus dem Öl heben und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Das Blanchierwasser etwas nachsalzen und die Nudeln darin kochen.

Restliche Sahne und etwas Blanchierwasser zum gedünsteten Rosenkohl geben, gehackte Petersilie zufügen und mit dem Mixstab zu einer dickflüssigen Sauce fein pürieren, mit Salz abschmecken.

Kurz vor Ende der Garzeit die blanchierten Rosenkohlblättchen zu den Nudeln geben, dann sofort abschütten und etwas vom Nudelwasser zurückbehalten, um die Konsistenz der Sauce steuern zu können.

Sauce mit geriebener Muskatnuss unter die Rosenkohlnudeln rühren, auf vorgewärmte Teller verteilen und etwas Röstzwiebel darüberstreuen. Mit ein paar Tropfen Zitronensaft oder Agrumato aromatisieren.

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Das schmeckte uns nicht nur gut, wir waren überrascht, wie wunderbar die Püree-Sauce den herben Kohl und die sanfte Pasta verband. Die Prise Majoran passte perfekt und war eben zu erahnen. Und Röstzwiebeln sind eigentlich immer gut. Das Ganze statt mit Olivenöl, auf Butter- und Sahnebasis zu kochen, besänftigte nicht nur den Kohl, sondern auch meinen großen Hunger aufs Feinste. Italienisch oder geschmort kann ich’s ja später immer noch mal kochen.

P.S.
Und wie ich gerade sehe, ist bei delicious days auch gerade Brussel sprouts all over! – Na denn …