25.01.2008 vonFranz

Das Rezept mit den dunkelroten Ochsenbäckchen wollte ich nachkochen, aber dann gab es sie nur vom Kalb.

Nein, hübsch sahen sie eigentlich nicht aus, die blassen Kalbsbäckchen, die mir mein Metzger besorgt hatte. Klein waren sie, dünn und es war auch noch eine Menge Zeugs dran, was mit den eigentlichen Bäckchen nur am Rande zu tun hatte. Katia meinte: kein Problem! – schickte mir eine mail aus Bollis Kitchen mit Zubereitungshinweisen und aufmunternden Grüßen und, wie man sieht, auch mit Erfolg!

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.1

Titel: Geschmorte Kalbsbäckchen
Kategorien: Rind
Menge: 1 Rezept

Zutaten:
1 kg Kalbsbäckchen
Butterschmalz
1 Schuss Marsala (Sherry)
1 Schuss Noilly Prat (nur den, sonst weglassen)
Weißwein
2 El körniger, scharfer Senf
Salz, Pfeffer
4 Zweige Thymian
1 große Möhre
1 Stück Sellerieknolle
2 Stangen Bleichsellerie
1 weiße Zwiebel
6 Egerlinge
1 Knoblauchzehe

Quelle:
frei nach “Bollis Kitchen“
– Erfasst *RK* 24.01.2008 von
– http://www.einfachkoestlich.com

Zubereitung:
Die Kalbsbäckchen in Butterschmalz von beiden Seiten scharf anbraten, aus der Pfanne nehmen und mit dem Senf ringsum einreiben. Den Bratensatz in der Pfanne mit Marsala, Noilly Prat und Weißwein ablöschen und loskochen. Fleisch wieder in die Pfanne geben, mit Weißwein bis zur halben Fleischhöhe auffüllen und auf kleiner Flamme je 15 min. auf beiden Seiten schmoren lassen. Jetzt das Fleisch salzen und pfeffern, das Gemüse und die Gewürze zugeben, evtl. noch etwas Weißwein nachgießen und 2 – 2 1/2 Stunden leise schmoren lassen, dabei 3 x vorsichtig wenden.

Die Bäckchen herausnehmen und säubern, den Schmorsud stark aufkochen, Reste vom Pfannenboden loskratzen und das Gemüse heraussieben. Die Sauce zur gewünschten Konsistenz einkochen, abschmecken und zum Fleisch servieren.

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Fast alles, was den Anblick der Bäckchen anfangs beeinträchtigte, hatte sich nach dem Schmoren nicht in Luft, sondern (viel besser!) in Flüssigkeit, Kraft und Geschmack verwandelt.

Nur weniges war mit dem Messer noch vom schieren Fleisch zu schaben und ich hatte in mehrfacher Hinsicht den Eindruck, dass meine Bäckchen strahlten.

Die mitgeschmorten Gemüse habe ich herausgefischt und während des weiteren Kochens aus dem Sieb gepickt, jedenfalls die, die mir meine Frau nicht im Vorübergehen gestohlen hat. Von den ursprünglich eingesetzten 900 g waren jetzt noch knapp 400 g reines Fleisch übrig, plus natürlich jede Menge Sauce der überirdischen Art. Nun konnte entweder eine warme Vorspeise für 6 Personen entstehen, nämlich die Kalbsbäckchen auf Kartoffelplätzchen oder aber Kalbsbäckchen mit Spitzkohl-Kartoffelrahm als Hauptgericht, das dann für 4 Portionen reichen müsste. Ich wollte beides ausprobieren und habe die Mengen für jeweils 2 Portionen geteilt. Die eine Hälfte wanderte in den Kühlschrank.

Für das Hauptgericht wurde die Sauce abgeschmeckt mit scharfem Paprikapulver, 1 TL Sojasauce, Pfeffer, Salz und auf die Hälfte eingekocht. Darin wurden die schönsten Stücke der Kalbsbäckchen warmgehalten.

So kam dann der Spitzkohl-Kartoffelrahm dazu:

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.1

Titel: Spitzkohl-Kartoffelrahm
Kategorien: Gemüse, Eintopf
Menge: 4 Portionen

Zutaten:
1/2 Spitzkohl
2 mittelgroße Kartoffeln
1 Schalotte
2 EL Butter
Salz, Pfeffer
1 Prise Zucker
50 ml Gemüsebrühe
100 ml Sahne
Muskat
1/2 Bund glatte Petersilie

Quelle:
– Erfasst *RK* 24.01.2008 von
– http://www.einfachkoestlich.com

Zubereitung:
Aus dem Spitzkohl den Strunk entfernen, zweimal längs durchschneiden, dann quer in etwa 1/2 cm breite Streifen schneiden.
Kartoffeln schälen, in zentimetergroße Würfel schneiden und etwa 4 min. blanchieren.

Feingehackte Schalotte in Butter andünsten, dann den Spitzkohl zugeben und mitdünsten.

Blanchierte Kartoffeln und Gemüsebrühe zugeben, salzen, pfeffern, zuckern und weiterdünsten.

Dann die Sahne zugießen, etwas einkochen lassen, abschmecken, etwas Muskatnuss hineinreiben, feingehackte Petersilie unterziehen, servieren.

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Was soll man dazu noch sagen?

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Anderntags standen die Kalbsbäckchen auf Kartoffelplätzchen auf dem Küchenplan.
Ich habe sie aus dem Kühlschrank geholt und in der Sauce aufgewärmt, damit ich sie besser zerfieseln und die Fasern dann noch etwas zerschneiden konnte.

Das Fleisch wird nachgewürzt mit: Marsala (oder Sherry), 1 EL Sojasauce, etwas Piment d’Espelette, Salz, Pfeffer und 1-2 EL der Sauce. Es soll ein relativ fester Fleischteig entstehen.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.1

Titel: Kartoffelplätzchen
Kategorien: Knödelmasse
Menge: 4-6 Portionen

Zutaten:
1 Teel. Schalotte, gerieben
500 g gekochte, durchgedrückte, ausgekühlte Kartoffeln
30 g fein geraspelte, ausgedrückte rohe Kartoffel
50 g Speisestärke (Kartoffelmehl)
2 Eigelb
20 g Braune Butter
Salz, Pfeffer, Muskatnuss
doppelgriffiges Mehl, zum Formen
Butter zum Braten

Quelle:
frei nach Alfons Schuhbeck
– Erfasst *RK* 21.02.2007 von
– http://www.einfachkoestlich.com

Zubereitung:
Gekochte und rohe Kartoffeln sowie Speisestärke, Eigelb, braune Butter und geriebene Schalotte vermengen. Die Knödelmasse mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen.

3 Blatt Alufolie von je etwa 35 x 35 cm Seitenlänge mit je 1 Blatt Frischhaltefolie derselben Größe belegen. Die Knödelmasse mit etwas Mehl zu Rollen formen. Diese erst in die Frischhaltefolie, dann in die Alufolie einrollen und die Enden einschlagen.

Die Rollen über Wasserdampf gut 30 Minuten gar ziehen lassen, gut auskühlen lassen.

Den Knödel aus den Folien nehmen und in Scheiben schneiden. In einer Pfanne bei milder Hitze in Butter auf beiden Seiten anbraten. Aus der Pfanne nehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

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Kartoffelteigplätzchen von ca. 1-2 cm Höhe mit innen eingefetteten Ringen von etwa 6-8 cm Durchmesser aus der Knödelmasse ausstechen, die Teigoberfläche mit etwas Butter einpinseln und im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad C etwa 20 min. backen, bis die Teigoberfläche leicht bräunt.

Dann herausnehmen und die Ringe etwa 2 min. abkühlen lassen. Jetzt den oberen Teil der Kartoffelteigringe innen erneut einfetten, mit dem Fleischteig randvoll auffüllen und mit leichtem Druck hineinpressen.

Im noch heißen, ausgeschalteten Backofen etwa 25 min. lang warm werden lassen.

Ein halbes Bund glatte Petersilie fein hacken, in etwas Butter kurz dünsten. Die Ringe aus dem Backofen nehmen, Törtchen mit einem spitzen Messer ringsum von den Ringen lösen und die Petersilie auf die heißen Törtchen verteilen. Dann die Törtchen durch die Ringe auf warme Teller drücken, dekorieren und Sauce angießen.

Wahrscheinlich bleibt noch Kartoffelteig übrig. Der eignet sich hervorragend, um daraus Kartoffelgnocchi herzustellen.

Nach dem gleichen Rezept mache ich auch Serviettenknödel, die man als Rolle gut tieffrieren und dann in der Pfanne anbraten kann. Um den Teig noch etwas „kartoffeliger“ schmecken zu lassen, kann man 30 g ausgedrückte, geriebene, rohe Kartoffel untermischen. Dann muss man allerdings zügig weiterarbeiten, da der Teig durch die rohe Kartoffel sonst schnell grau wird. Man könnte auch etwas „Knödelweiss“-Pulver zugeben, wenn man nichts dagegen hat. Ich finde, das muss nicht sein.

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22.01.2008 vonFranz

Treffen sich eine Französin und ein Italiener.
Flüstert ihm die Französin: “Céleri Rémoulade?“ ins Ohr.
Worauf der Italiener trocken schluckt und mit rauchiger Stimme zurückhaucht: “Lenticchie mantecate.“

Kein Witz, aber trotzdem sehr, sehr gut: zwei wunderbare Antipasti, besonders, wenn noch geröstetes Brot, mit Knoblauch eingerieben, etwas Fleur de Sel und feinstes Olio di Oliva dazukommen.

Der Selleriesalat stammt aus Bollis Kitchen – ich habe das Rezept einfach übernommen, vielen Dank, Katia.

Die Butterlinsen habe ich bei LA CUCINA ITALIANA geklaut.

Für das angeröstete Pane Toscani con pomodori brauchte ich weder Knoblauch, noch Salz. Ein bisschen frisches Olivenöl ist aber immer gut dazu.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.1

Titel: Selleriesalat mit leichter Senf-Remoulade (Céleri Rémoulade)
Kategorien: Salat, Vorspeise
Menge: 4-6 Portionen

Zutaten:
1/2 Knollensellerie
1 Zitrone, den Saft
3 Essl. Körniger Senf
1 Teel. Senfpulver
1 Essl. Weißweinessig
Salz, weißer Pfeffer
Zucker
Olivenöl

Quelle:
Bollis Kitchen
– Erfasst *RK* 16.01.2008 von
– Franz Schumacher

Zubereitung:

Sellerie schälen und auf der Mandoline in hauchdünne, schmale Streifen hobeln (wahrscheinlich geht das mit keinem anderen Gerät)und in eine Schüssel mit Zitronenwasser geben, damit der Sellerie nicht anläuft.

Aus den anderen Zutaten eine sehr herzhafte Sauce rühren.

Die Selleriestreifchen gut abtropfen lassen, mit der Sauce vermischen und mindestens 1 Std. lang abgedeckt durchziehen lassen.

Sauce evtl. mit etwas Weißwein verdünnen.

Den Salat mit Bleichsellerieblättchen dekorieren und auf Zimmertemperatur gewärmt (im Sommer gekühlt) servieren. Dazu Knoblauch-Crostini mit Olivenöl beträufelt reichen.

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Tipp: Servieren Sie diesen leichten, erfrischenden (und gar nicht Sellerie-muffigen) Salat zimmerwarm zusammen mit den lauwarmen, saftigen Butterlinsen als Vorspeise zu einem Menü.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.1

Titel: Butterlinsen (Lenticchie mantecate)
Kategorien: Salat, Vorspeise, Beilage
Menge: 4-6 Portionen

Zutaten:
1 frische Chilischote
100 Gramm Rote Zwiebeln
Olivenöl
2 Thymianzweige
200 g Rote Linsen
40 ml Portwein
450 ml Gemüsebrühe
Butter
Schwarzer Pfeffer

Quelle:
La Cucina Italiana 1/07
– Erfasst *RK* 17.01.2008 von
– Franz Schumacher

Zubereitung:
Chilischoten entkernen und mit der feinst gewürfelten Zwiebel in etwas Olivenöl anbraten. Thymian und Linsen hinzufügen und etwa 2 min. mitbraten. Mit Portwein ablöschen, kurz einkochen lassen, dann mit der Gemüsebrühe auffüllen und die Linsen knapp gar kochen (ca. 8- 10 min.). Die Flüssigkeit sollte fast ganz von den Linsen aufgesogen worden sein. Leicht abkühlen lassen.

Zuletzt den geschroteten schwarzen Pfeffer und etwas Butter unterrühren. Mit Knoblauch-Crostini servieren.

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So trägt man genießend zur Völkerverständigung bei, kein Witz.

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20.01.2008 vonFranz

Vielleicht stimmt es ja und die Deutschen entwickeln sich tatsächlich zu Feinschmeckern. Die Vermutung liegt zumindest nah, wenn man sieht und hört, welche Verbreitung Kulinarisches inzwischen durch die Medien erfährt.

Wer hätte etwas dagegen, wenn, wie bei unseren westlichen und südlichen Nachbarn, auch bei uns ein hohes Qualitätsbewusstsein für Lebensmittel entstünde – der Begriff „Lebensmittel“ spricht ja eigentlich schon für sich. Warum sollen nicht auch wir Deutschen leidenschaftlich über Kochen und Essen debattieren – Schlimmes kann so kaum geschehen.

Wenn wir tatsächlich genussfähige und sachkundige Bürger mit selbstbestimmten Konsumverhalten werden möchten, sollten wir dies mit jeder Gelegenheit versuchen und um Himmels Willen auch bei der Erziehung unserer Kinder damit beginnen.

Was aber, wenn Kochen und Essen nur chic ist?
Wenn eine Armee von Wichtigmännern den letzten Kabeljau zerkocht, wenn die ligurische Küste wegen Überlastung ins Meer rutscht und wenn man bei ALDI überlegt, Balsamico-Mini-Flacons für 120 Euro per Stück von der Palette zu verramschen?

Sind wir dann etwa im HIER und JETZT ?

Manche Dinge brauchen Zeit, Muße und ein bisschen Übung gehört auch dazu. Ich finde, unsere Nachbarn haben uns da einiges voraus.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.1

Titel: Radicchio-Crepes mit Kalbsbries und Spitzmorchelrahm
Kategorien: Innereien, Vorspeise
Menge: 4 Portionen

Zutaten:
160 g Kalbsbries
Bratbutter
6-8 große Radicchio-Blätter
Piment d’Espelette (oder Cayenne)
Balsamico
Crepes:
60 g Mehl
150 ml Milch
2 Eier
Salz, weißer Pfeffer
2 EL Mandelblätter, geröstet
Zwiebelmarmelade:
500 g rote Zwiebeln, geschält gewogen
125 g Butter
60 g Rohrzucker
100 ml Himbeeressig
50 ml Cassis
Meersalz
Morchelrahm:
20 g Spitzmorcheln, getrocknet
1 Schalotte
1/2 kleine Knoblauchzehe
1 TL glatte Petersilie, gehackt
2 EL Cognac
1 Schuss weißer Portwein
100 ml Sahne
Salz, schwarzer Pfeffer
eine Prise Zucker

Quelle:
– Erfasst *RK* 19.01.2008 von
– Franz Schumacher

Zubereitung:
Kalbsbries in einer Schüssel in langsam fliesenden kaltem Wasser etwa 2 Std. wässern, bis es hell geworden ist und das Wasser klar bleibt. Dann abtrocknen, die feine Häutchen entfernen und in etwa 4 x 2 cm große Stückchen teilen. Abgedeckt beiseite stellen.

Die getrockneten Spitzmorcheln mit heißem Wasser übergießen und etwa 2 Std. quellen lassen, dann herausnehmen, das Einweichwasser vorsichtig ohne den Bodensatz umfüllen. Pilze ausdrücken, halbierten und unter fließendem Wasser den Sand herauswaschen, dann trockentupfen und in heißer Bratbutter 3-4 min. kräftig anbraten. Dann Schalotte und Knoblauch sehr fein gewürfelt dazugeben und kurz mitdünsten lassen. Alles ablöschen mit Cognac, Portwein und dem Einweichwasser der Pilze, etwas einkochen lassen und mit Sahne auffüllen. Jetzt zur gewünschten Konsistenz einkochen lassen, abschmecken mit Salz, Zucker und Pfeffer, warmhalten.

Für die Zwiebelmarmelade die Zwiebeln in dünne Streifchen schneiden und in der heißen Butter anschwitzen, salzen. Mit dem Himbeeressig ablöschen und die Flüssigkeit verdampfen lassen. Jetzt den Rohrzucker anstreuen und die entstehende Flüssigkeit erneut verdampfen lassen. Schließlich
den Cassis angießen, abschmecken (Reste in sterilisierte Gläschen füllen und im Kühlschrank aufbewahren).

Vom Radicchio 6-8 große Blätter lösen, ohne sie zu beschädigen und in wenig Olivenöl in einer Pfanne anbraten, herausnehmen und auf Küchenkrepp abtropfen lassen.

Für die Crepes aus den Zutaten (inkl. Gerösteter Mandelblättchen) einen Teig mixen, 30 min. im Kühlschrank ruhen lassen, dann mit wenig Bratbutter hauchdünne Crepes in einer Pfanne ausbacken.

Jeweils 3-4 der gebratenen Radicchioblätter zu einem Oval legen, das seitlich etwas schmaler ist als der Durchmesser der Pfannkuchen und mit etwas Salz, Pfeffer und Piment d’Espelette bestreuen. Darauf je einen Crepe legen und mit der Zwiebelmarmelade bestreichen. Ein paar Tropfen Balsamico darüber sprenkeln.

Das Ganze nun vorsichtig einrollen, dass die Crepes links und rechts etwas aus der Rolle hervorstehen. Die Rollen in der Mitte sehr schräg schneiden und zum Wärmen / Warmhalten abgedeckt in den Ofen stellen.

Die Kalbsbriesstückchen salzen, pfeffern und in Bratbutter ca. 4 -5 min. goldgelb braten.

Auf vorgewärmte Teller je 1 Radicchiorollen-Hälfte mit etwas Kalbsbries anrichten, etwas feingehackte Petersilie unter den Morchelrahm ziehen, die Sauce auf die Teller verteilen und alles mit Petersilie und schwarzem Pfeffer bestreuen – servieren.

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Zugegeben, dieses Rezept ist ein bisschen aufwändig, aber wie gesagt: mit etwas Zeit, Muße und ein bisschen Übung kein Problem. Die kleinen Mühen sind den Kochspaß und den Genuss beim Verzehr allemal wert.

Die Zwiebelmarmelade ist nach einem Rezept aus dem “Philosophie-Kochbuch” von Jean Claude Bourgueil gekocht. Man sollte sie vielleicht schon vorher herstellen. Sie hält sich sehr gut im Kühlschrank und ist auch zu Spargelgerichten ein Genuss.
Zu Weihnachten hat ein Engelchen mir das neue Bourgueil-Buch
“Typisch Deutsch” geschenkt. Ich habe zwar noch nicht daraus nachgekocht, kann es aber schon zum Schmökern absolut empfehlen.

Das Crepe-Rezept stammt von Michel Roux aus seinem Buch
“nur das Beste” – ebenfalls sehr empfehlenswert.

Ich habe die Radicchio-Crepes als Vorgericht in einem Menü serviert. Soll es das Hauptgericht sein, reichen pro Person 2 Rollenhälften.
Auch vegetarisch, also ohne Kalbsbries, sind die Crepes mit Morchelsauce ein Renner.

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18.01.2008 vonFranz

Vor vier Jahren habe ich zum ersten mal den köstlichen Vin d’orange angesetzt. Das Rezept stammt aus dem Buch Kulinarische Geheimnisse von Hervé This-Benckhard, dem französischen Pabst der Koch-Physik und -Chemie. Falls man sich für so etwas interessiert, sollte man lieber zu dieser erweiterten Ausgabe des Buches vom gleichen Autor greifen.

Jetzt, von Mitte Januar bis etwa Mitte Februar, ist es wieder so weit: nur in dieser kurzen Zeit gibt es Bitterorangen bei uns auf dem Markt, die für dieses Rezept unersetzlich sind. Ohne dass wir es voneinander wussten, hatte eine Freundin damals auch einen ersten Ansatz des Orangenweins gewagt – also eine echte Vin-vin-Situation -, und als wir unsere Ergebnisse verglichen haben, musste ich neidlos zugeben, dass sie das bessere Händchen dafür hat. Während ihr fertiger Orangenwein einen einzigartigen Wohlgeschmack besitzt, war meine Version viel zu bitter und konnte auch bei der Intensität des Aromas nicht mithalten.

Also ließ ich besser die Finger davon, während sie jedes Jahr erneut hervorragenden Vin d’orange produziert. Mir blieb die Hoffnung, hier oder da vielleicht ein Schlückchen von ihr abzubekommen.

Gestern war es wieder so weit, es wurde neuer Orangenwein angesetzt, ich durfte Fotos davon machen und obendrein eine große Flasche der Vorjahresproduktion mit nach Hause nehmen – liebe Magi, ich weiß das sehr zu schätzen.

Weil sie inzwischen schon so viel Erfahrung mit dem Ansatz hat, hat unsere Freundin das Rezept für sich längst verändert und variiert einen Teilansatz jedes Jahr erneut.

Hier ist das Originalrezept von This-Benckhard, von dem man ausgehen sollte.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.1

Titel: Orangenwein
Kategorien: Likör, Wein
Menge: 6-7 Flaschen Wein

Zutaten:
1 Liter Obstbrand (45%)
4 bittere Orangen, ungespritzt
1 Zitrone, ungespritzt
1 Vanilleschote
5 Flaschen Weißwein
1 kg Zucker

Quelle:
Hervé This-Benckhard „Rätsel und Geheimnisse der Kochkunst“
– Erfasst *RK* 17.01.2008 von
– Franz Schumacher

Zubereitung:
Orangen und Zitronen waschen und in ein großes Glasgefäß geben, Vanilleschote (oder auch etwas Zimt und/oder eine Nelke) dazu und mit dem Obstbrand übergießen, dass alle Früchte bedeckt sind.

Luftdicht verschließen und an einem kühlen, lichtgeschützten Ort 3 Monate ruhen lassen, dann abseihen ohne die Früchte auszupressen.

Weißwein und Zucker zur Flüssigkeit geben, verrühren, in saubere Flaschen füllen und luftdicht verschließen. Wieder kühl und lichtgeschützt mindesten drei, besser neun Monate lagern, falls Sie so lange warten können.

Der Geschmack wird noch besser, wenn der Wein in einem Eichenfass reift. Da man selten ein Eichenfass zur Verfügung hat, kann man auch einen Eichenspan, der zuvor im Backofen etwas „geröstet“ wurde, mit in die Flasche geben.

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Es ist schon eine beträchtliche Menge, die hier angesetzt wurde. Doch aus den meisten dieser Bitterorangen wird Marmelade gekocht werden.

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10.01.2008 vonFranz

Wenn meine Oma kochte, standen große Töpfe auf dem Herd und meistens waren auch Kartoffeln darin. Vielleicht habe ich deshalb diese beiden Gerichte aus der Alltagsküche ausgewählt, als ich mal wieder in La nonna – La cucina – La vita. Die wunderbaren Rezepte meiner Großmutter blätterte. Die Oma, von der da die Rede ist, kocht allerdings in Italien, und wenn man dort Kartoffeln verwendet, sind sie selten nur Beilage.

In der italienischen Alltagsküche gibt es wunderbare Gerichte ohne viel Schnickschnack, mit wenigen Zutaten sicher kombiniert, oft vegetarisch, meist deftig und, für meinen Geschmack, immer einfach köstlich – vielleicht sollte in diesem Blog nur von solchen Rezepten die Rede sein?

Hier sind also zwei Speisen, die wir (in kleinen Portionen) zu einem Essen kombiniert haben. Die Reihenfolge ist eigentlich egal.
Beginnen wir mit den bekannten Gnocchi al burro e salvia – Kartoffelklösschen in Butter und Salbei.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.1

Titel: Kartoffelgnocchi mit Butter und Salbei
Kategorien: italienische Küche
Menge: 4 Portionen

Zutaten:
500 g mehlige Kartoffeln
200 g griffiges Weizenmehl (z.B. Weizendunst)
1 Ei
Salz
100g Butter
Frische Salbeiblätter
Parmesan
Schwarzer Pfeffer

Quelle:
frei nach “ La nonna, la cucina, la vita ”
– Erfasst *RK* 09.01.2008 von
– Franz Schumacher

Zubereitung:
Kartoffeln waschen und in der Schale 25-30 min. weichkochen, pellen, durch die Kartoffelpresse drücken, ausdämpfen lassen.
Dann mit Mehl, Ei und 1 TL Salz vermengen, gut verkneten, dass ein seidiger Teig entsteht.

Den Teig in vier Rollen von etwa 2 cm Durchmesser teilen und mit dem Teigschaber in etwa 2 cm breite Segmente teilen. Falls Sie den Gnocchi die charakteristische Form geben wollen, rollen Sie sie mit dem Daumen über einen Gabelrücken und legen Sie sie dann auf ein reichlich bemehltes Brett.

Die Gnocchi werden in siedendem Salzwasser gekocht bis sie an der Oberfläche schwimmen, dann herausnehmen und kurz auf einem Handtuch abtropfen lassen.

In einer Pfanne die Butter auslassen und den frischen Salbei zugeben. Wenn die Butter leicht braun wird, die Hitze reduzieren und die Gnocchi in der Butter anwärmen.

Mit geriebenem Parmesan und gemörsertem schwarzen Pfeffer bestreut servieren.

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Dieses Gericht für gut 4 Personen ist sehr einfach herzustellen, weil der Teig sich durch den hohen Mehlanteil problemlos verarbeiten lässt. Die Gnocchi sind fester und sättigender als bei der feinen, aber auch schwierigeren Variante. Dennoch schmecken sie hervorragend und lassen sich problemlos einfrieren.
Statt des Mehls kann man auch feines Hartweizengriess verwenden. Der Teig sollte dann nur etwas länger ziehen. Wer es sich zutraut auch mit sehr weichem Teig zu arbeiten, kann den Mehlanteil auf die Hälfte oder sogar auf 1/4 der angegebenen Menge reduzieren. Dann sollte aber auch weniger Ei, evtl. nur das Eigelb verwendet werden.

Als zweites Gericht hat „Oma“ gefüllte Zwiebeln – Cipolle ripiene vorbereitet:

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.1

Titel: Gefüllte Zwiebeln – Cipolle ripiene
Kategorien: italienische Küche
Menge: 4 Portionen

Zutaten:
400 g mehlige Kartoffeln
4 sehr große Zwiebeln (aber keine Gemüsezwiebeln)
250 g Hackfleisch
1 Zwiebel
Olivenöl
2 Eier
1/2 Bund glatte Petersilie
100 g Parmesan, gerieben
Semmelbrösel von 1 Brötchen
Salz, Pfeffer
etwas scharfes Currypulver

Quelle:
frei nach “ La nonna, la cucina, la vita ”
– Erfasst *RK* 09.01.2008 von
– Franz Schumacher

Zubereitung:
Kartoffeln in der Schale kochen, pellen, auskühlen lassen. Dann mit einer Gabel grob zerteilen, dass eine Art „Stampf“ mit ein paar Stückchen darin entsteht.

Zwiebeln schälen und in reichlich Salzwasser etwa 25 min köcheln lassen. Herausnehmen, abtropfen und auskühlen lassen.

Eine Zwiebel fein würfeln und in reichlich Olivenöl weichdünsten. Hackfleisch zugeben, salzen, pfeffern und garen lassen, ohne dass es braun wird. Petersilie grob hacken und kurz vor Ende der Garzeit ebenfalls zum Fleisch geben. Dann alles abkühlen lassen.

Kartoffelstampf mit der Fleischmasse, den Eiern, 80 g Parmesan und den Semmelbröseln vermischen. Würzen mit Currypulver, Salz und Pfeffer. Falls die Masse sehr trocken ist, noch etwas Olivenöl zugeben.

Die Zwiebeln längs halbieren und so auseinanderpellen, dass halbrunde Zwiebelschälchen oder –schiffchen entstehen, mit der Masse füllen

und auf einem geölten Blech im vorgeheizten Ofen bei etwa 180 Grad C 25-30 min. backen, herausnehmen, mit Parmesan bestreut und mit etwas Olivenöl beträufelt servieren.

(Die Zwiebeln schmecken auch kalt als Vorspeise.

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Oma ist die Beste!

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04.01.2008 vonFranz

In irgend einer TV-Sendung kochte ein Italiener eine Art „Pastasotto“ mit Feigen und Weichkäse.
Mal ehrlich, so was können wir doch auch?

Nun sollen in unseren Breiten ja schon bald die Feigen üppig gedeihen, aber so weit ist es wohl doch noch nicht. Und auch die holländischen Treibhausgenetiker ringen verzweifelt die Hände: die frischen Feigen, die man bei uns kaufen kann, die auch wirklich wie frische Feigen schmecken, sind mir bisher nicht angeboten worden.

Um den gewohnten Enttäuschungen zu entgehen, habe ich mich gleich für die Trockenvariante entschieden und zwar eingeweicht in weißem Portwein. Das sollte über fade Frischware ganz gut hinweg trösten. Tut es.

Nun habe ich hier und da, auch bei wirklich ernst zu nehmenden Foodies, von „Pastasotto“ schon gelesen. Zugegeben, so richtig ernst habe ich das bisher trotzdem nicht genommen und bin auch jetzt noch leicht im Zweifel, ob man nicht doch die Pasta ruhig weiterhin separat in Salzwasser kochen sollte? Aber ich habe sie halt heute ähnlich einem Risotto zubereitet und sollte bei diesem Ergebnis auch nicht meckern.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.1

Titel: Pasta mit Feigen und Ziegenkäse
Kategorien: Nudeln, Italienische Küche
Menge: 2 Portionen

Zutaten:
60 g Berglinsen
200 g Spaghetti
1 Lorbeerblatt
3 Wacholderbeeren, angedrückt
8 Walnüsse
8-10 getrocknete Feigen
weißer Portwein
2 Stängel Bleichsellerie
1/2 Kopf Radicchio
1/2 weiße Zwiebel
2 Knoblauchzehen
Weißwein
Gemüsebrühe
Olivenöl
100 ml Sahne
100 ml Creme fraiche
Piment d’Espelette (scharfes Paprikapulver)
Meersalz
Schwarzer Pfeffer
Ziegenweichkäse
evtl. Pecorino

Quelle:
– Erfasst *RK* 04.01.2008 von
– Franz Schumacher

Zubereitung:
Feigen in Scheiben schneiden und über Nacht in Portwein einweichen, dann abseihen.
Zwiebel in schmale Spalten schneiden und in Olivenöl andünsten ohne dass sie viel Farbe nimmt, dann auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Radicchioblätter vom Kopf ablösen und in Olivenöl anrösten, dann auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Walnüsse grob hacken.

Linsen mit dem Lorbeerblatt und 5 Wacholderbeeren in 1 Liter kräftiger Gemüsebrühe etwa 10 min. kochen, dann Spaghetti zugeben und etwa 3 min. mitkochen lassen, abschütten, Sud auffangen.

Währenddessen Bleichsellerie in feine Scheibchen schneiden und mit den fein gewürfelten Knoblauchzehen in Olivenöl andünsten. Nun die abgeschütteten Spaghetti mit den Linsen zum Sellerie geben, erst einen Schuss Weißwein, dann Sahne und etwas Nudelwasser angießen und unter ständigem Umwenden fertiggaren. Immer wieder Nudelflüssigkeit zugeben und nach und nach auch die Creme fraiche und einen Großteil der eingeweichten Feigen und der gehackten Walnüsse. Von beidem etwas zum Garnieren zurücklassen.

Pikant würzen mit Salz, Pfeffer und Piment d’Espelette. Wer mag, rührt auch etwas geriebenen Pecorino unter. Am Ende sollten die Nudeln sehr „suppig“ sein, fast vergleichbar einem guten Risotto.

Zum Anrichten die Wacholderbeeren und das Lorbeerblatt entfernen, den Radicchio auf heiße Teller breiten, die Spaghetti darauf legen und etwas Ziegenfrischkäse davor, der auf den heißen Tellern sofort anschmilzt. Dekorieren mit restlichen Feigen und Nüssen, den Zwiebelspalten und etwas gehackten Sellerieblättern.

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Immer wieder Flüssigkeit angießen und fleißig wenden – es lohnt sich.

Nach all den winterlichen Genüssen steht mir schon lange wieder der Sinn nach leichter Kost.

Also oute (was für ein hässliches Wort!) ich mich heute ebenfalls als Festtagsessen-übersatt und reihe mich gerne ein bei den vielen Pastaköchen in den anderen Foodblogs mit ihren aktuellen Nudelkreationen.

Tatsächlich probiere ich bereits seit einigen Tagen ein Pastarezept nach dem anderen aus. Dies Rezept hier ist also nur die Spitze meines Nudelbergs, weitere werden demnächst folgen.

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01.01.2008 vonFranz

Zugegeben, man könnte das auch etwas verständlicher und besser ausdrücken, dennoch gilt: beim Genuss von rohem Fisch scheiden sich die Geister und für die Einen ist das Igittigitt.
Die Anderen gehen mit Bedacht, aber unvoreingenommen ans Verspeisen und werden mit ein bisschen Geschmack und natürlich bester Ware zu absoluten Rohfisch-Liebhabern (Sashimi-Fans?).
Jeffrey Steingarten beschreibt diese Wandlung sehr eindrücklich in seinem lesenswerten Buch „Der Mann der alles isst“.

Guten rohen Fisch esse auch ich ohne Vorbehalte. Doch manchmal finde ich ihn angegart noch ein bisschen besser, z.B. dieses Sahimi vom Wolfsbarsch auf Italienische Art.
Nicht gegen guten Matjes oder einen tollen Heringsalat, da ist der Fisch aber auch nicht roh, sondern durch Fermentation angegart.
Marinieren, z.B. beim Graved Lachs, ist auch ein Garprozess, bei dem das Fischeiweiß gerinnt.
Eine weitere Möglichkeit ist ein Fischcarpaccio, dass ganz kurz unter den Salamander (oder Grill) gestellt wird, damit die Oberfläche glasiert. Auf der Rückseite und im Inneren bleibt das Fischfleisch bei dieser Methode jedoch roh.

Abgesehen von diesen paar Ausnahmen finde ich gewärmtesFischfleisch delikater – gebraten, gedünstet oder mit Niedrigtemperatur im Ofen gegart.
Diese letzte Methode ist eigentlich ganz einfach, das Ergebnis phänomenal und dazu geeignet Rohfisch-Gegner und –Liebhaber zu versöhnen.

Niedrigtemperatur bedeutet beim Fisch maximal 50 Grad C, denn, anders als beim Fleisch (60 Grad C), setzt der Garprozess beim Fisch schon ab 44 Grad C ein. Niedriger als mit 50 Grad C wird sich Ihr Ofen sowieso kaum betreiben lassen. Also auf kleinster Stufe ohne Umluft eine Viertelstunde vorheizen.

Das Fischfilet sollte absolut frisch sein, enthäutet, entgrätet, portioniert und von Kühl- auf normale Küchentemperatur gebracht sein. Dann wird es dünn eingeölt und auf einem vorgewärmten Teller, ebenfalls leicht eingeölt, für 30 bis 45 min. in den Ofen gestellt. Ich habe die Temperatur mit einem elektronischen Fühler geprüft, sie schwankt in meinem Ofen zwischen 48 und 56 Grad C.

Nach der Garzeit (bei meinem Lachs waren es 40 min.) hat der Fisch sein frisches Aussehen kaum verändert, aber er ist komplett durchgegart, saftig und zerfällt beinahe in einzelne Lamellen. Auf dem Teller hat sich wenig Saft auf dem Ölfilm gesammelt und das enthaltene Eiweiß darin ist leicht geronnen (weiß), vermutlich, weil der Teller die Wärme ein bisschen speichert (?). An der Fischoberfläche und im Inneren ist das Eiweiß jedoch weiter klar. Jedes Grad mehr hätte den Fisch verfärbt, aber so ist er perfekt.

Sehr frei nach Jean Claude Bourgueils “Die Philosophie der Großen Küche” habe ich dazu jungen Blattspinat in einem Thymian-Senf-Rahm kurz zusammenfallen lassen:
1 Schalotte schälen, grob würfeln und mit einer feingewürfelten Knoblauchzehe in Olivenöl anschwitzen, etwas Weißwein angießen, damit die Zwiebel nicht bräunt. Dann 2-3 EL Creme fraiche einrühren, jetzt etwas konzentrierte Brühe (Fisch oder Huhn), 1-2 TL körnigen Senf, Thymianblättchen, 1 TL Ahornsirup, Salz, Pfeffer, Muskatnuss, Cayenne oder Piment d’Espelette.

Gewaschenen und abgetropften Spinat in die Sauce geben, umrühren, zusammenfallen lassen, abschmecken, einkochen lassen oder mit Brühe und/oder Wein verdünnen. Kurz vor dem Anrichten den Saft einer halben Limette über den Spinat träufeln.

Angerichtet wird der Lachs auf dem Spinatbett und erst jetzt mit Fleur de sel und geschrotetem schwarzen Pfeffer gewürzt. Auf jeden Fall müssen die Teller gut vorgewärmt sein und es wird sofort serviert.

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