24.04.2008 vonFranz

Da hat Cornelia Poletto was Feines angerichtet: Tortelloni alla carbonara mit Pancetta – also große Eiernudeltaschen mit Eicreme gefüllt und Speck dazu.

Ich fand, das klingt gut, Bilder von sahniger Creme, die aus samtweicher Pasta quillt stiegen vor meinen geistigen Kochaugen auf … Den Speck würde ich weglassen müssen und irgendwie ersetzen, da mein Eheweib nichts vom Schwein isst – machbar.

Und den Nudelteig mache ich sowie nach meinem und Michel Rouxs Rezept (da hat wohl jeder den eigenen Favoriten).

Hier also das Tortelloni-Rezept so, als ob Cornelia, Michel und Franz den Brei gemeinsam rührten. Wenn das mal gutgeht …

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4

Titel: Tortelloni alla carbonara
Kategorien: Pasta
Menge: 6 Portionen

Zutaten:
Nudelteig:
100 g Hartweizengrieß
200 g Mehl
2 Eier
2 Eigelb
4 EL kaltes Wasser
Grieß zum Bestreuen
1/2 TL Salz
1 Prise Zucker
1 EL Olivenöl
Füllung:
8 Eier
2 Blätter Gelatine
50 g Pecorino
100 ml Sahne
Salz
Pfeffer
Muskatnuss, gerieben
Sugo:
30 g getrocknete Tomaten
1 Schalotte
1 Zehen Knoblauch
50 ml Weißwein
150 ml Geflügelfond
50 g Butter
2 EL Petersilieblätter
Parmesan
Piment d’Espelette
Salz
Pfeffer

Quelle:
frei nach Cornelia Poletto und Michel Roux
– Erfasst *RK* 24.04.2008 von
– http://www.einfachkoestlich.com

Zubereitung:

Nudelteig:
Zutaten zu einem glatten Teig verkneten, in Klarsichtfolie einpacken und mindestens eine Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.
Dann den Nudelteig mit der Nudelmaschine mehrfach dünn ( Stufe 5 von 8 ) ausrollen und immer wieder mit Grieß bestreuen.

Füllung:
Die Eier trennen, es werden Eigelb und Eiweiß gebraucht. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Den Pecorino reiben, die Sahne steif schlagen.
Eigelb im heißen Wasserbad mit 2 EL Wasser schaumig aufschlagen. Mit dem Eiweiß werden später die Tortelloni bepinselt und zusammengeklebt.
Die Gelatine ausdrücken, in einem kleinen Topf lauwarm erhitzen und in die Eigelbmasse rühren.
Die Eigelbmasse vom Wasserbad nehmen und so lange schlagen, bis die Masse erkaltet ist. Geriebenen Pecorino und geschlagene Sahne unterheben, mit Salz, Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss würzen und die Füllung kalt stellen.

Aus dem Nudelteig Vierecke von etwa 11 cm Kantenlänge ausschneiden, jeweils 1-2 TLl Füllung in die Mitte setzen. Die Ränder mit Eiweiß bestreichen und zu Tortelloni formen.

Die Tortelloni in siedendem Salzwasser circa 2-3 Minuten garen.

Sugo:
Die getrockneten Tomaten in Streifen schneiden, Schalotte und Knoblauch schälen und in feine Würfel schneiden. Die Petersilie hacken, den Parmesan hobeln.
Tomaten, die Schalotten- und Knoblauchwürfel in etwas Butter anbrate, mit Weißwein ablöschen und etwas reduzieren lassen. Anschließend den Geflügelfond dazugeben, alles mit der restlichen Butter binden, die Petersilie dazugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Tortelloni mit Sugo servieren und mit etwas Parmesan bestreuen.

=====

Das schmeckt einerseits sehr, sehr gut. Leider quillt die Eiercreme beim Anschneiden aber nicht aus den Nudeln, weil die Masse beim Kochen auch gestockt ist. Beim nächsten mal werde ich also bereits hartgekochtes, kleingehacktes Eigelb für die Füllung verwenden, bin gespannt, ob’s funktioniert.

Andererseits hatte ich natürlich wieder viel zu viel Tortelloni gemacht und musste die Hälfte einfrieren. Das geht auf einem Brett nebeneinander ganz gut. Wenn die Nudeln steifgefroren sind, kann man sie in eine Dose oder einen TK-Beutel packen.

Als ich sie dann wieder hervorholte, habe ich sie noch gefroren für etwa 4 min. in sprudelndem Salzwasser gegart, und siehe da: die Füllung war nicht ganz gestockt!

Diesmal kamen Schmorzwiebelchen mit Sud dazu, wieder getrocknete Tomaten, etwas Lauch und Chili, ein paar Tropfen Balsamico. Uns hat’s so noch besser geschmeckt.

Gutgegangen.

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23.04.2008 vonFranz

Ein Bärenwetter, heute hier in Düsseldorf! Und damit Zeit, mal wieder an die herrlich erfrischenden Sommersalate zu denken.

Salat, das heißt bei mir:

frischer Salat oder Gemüse (z.B. Spitzkohl oder jetzt Spargel!)
+ Fisch (gern geräuchert) oder Fleisch (gerne Bratenreste) oder Pilze
+ Frucht (trocken oder frisch, hierzu zählt für mich auch die Tomate)
+ knackige Körner oder Croutons
+ ein paar frische Kräuter
+ spritzig saure Marinade (für mich bitte stets auf Zitrone/Essig- und Öl-Basis und bloß kein Ei oder Joghurt).

Kompliziert? – Nein, ganz einfach!

Als erstes ein echter „Quikie“: Salatherzen mit Senfmarinade

Immer öfter gibt es bei uns die kleinen knackig frischen Herzen vom Romanasalat (auch Latuga genannt) zu kaufen. Pro Person werden zwei davon längs geviertelt, sodass der Strunk die Viertel gerade noch zusammenhält. Eine Marinade, z. B. aus

1 EL körnigem Senf,
1 Prise Salz und Zucker,
etwas schwarzem Pfeffer (ein bisschen Piment d’Espelette?)
1 EL weißem Balsamico und
4 – 6 EL Olivenöl

wird darübergegossen, vorsichtig umgewendet und mariniert für 10 bis 15 min. vor sich hin.
Dazu kommen dann vielleicht ein paar Birnenspalten, ein paar Körner, etwas Basilikum oder Rauke – fertig (siehe oben).

Für den Feldsalat nach Cesars Art nehmen wir die gleiche Marinade, vielleicht kommt statt Zucker etwas Honig hinein und dunkler statt weißem Balsamico.
Die weißen Champignons oder braunen Egerlinge werden geviertelt und mit einer winzig kleingehackten Knoblauchzehe in Olivenöl angebraten, gesalzen und gepfeffert, ein EL feingehackte Petersilie (die glatte!) dazu, kurz anschwitzen, dass es knallt (die Kräuter explodieren fast in der heißen Pfanne) und mit einem Teelöffel Sojasauce abgelöscht.
Dazu gibt es Brotcroutons von entrindetem Brot in Butter und 2 ganzen Knoblauchzehen kross gebraten. Ein bisschen Parmesan darüber gehobelt – fertig.

Dies ist ein in Olivenöl geschmorter Radicchio, mit Zucker karamellisiert und mit Balsamico abgelöscht, dazu die gleichen Schmorpilze.

Hier kommen geschmorte Cherrytomaten, Fenchelstreifen und wachsweich gekochte Eier zu gemischten kleinen Salatblättchen.

Und hier Birnen, Mozzarellakugeln, Oliven und geröstete Sonnenblumenkerne zu ganz jungen Mangoldblättchen.

Die Birne könnte z.B. auch Papaya heißen, ob saftig, fruchtig oder gemüsig und noch nicht ganz so reif. Statt Sonnenblumen- sind Kürbiskerne delikat, kurz angeröstet, dass sie in der Pfanne springen und mit ein paar Tropfen Kürbiskernöl auf dem Salat. Ein paar frische Keimlinge, Sprossen passen immer ausgezeichnet. Rührt man keine Marinade, sondern gibt man Öl, Essig und Gewürze direkt zum Salat, hat das wieder einen andern Effekt, usw. usw.
Ach ja, ein bisschen Käse über den Salat gehobelt finde ich auch immer wieder gut.

Isse immere tutto perfetto, oder?

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22.04.2008 vonFranz

Viel Arbeit gab’s in den letzten Tagen und deshalb wenig Zeit, über neue Gerichte und jüngst Gekochtes hier zu posten. Na klar, am Herd war ich fast täglich, habe auch fleißig fotografiert, aber für das Einstellen in den Blog hat es dann doch nicht gereicht.

Deshalb hier als Erstes ein superschnelles, einfaches, köstliches Dessert: Gefüllte Filo-Beutel, das ich täglich essen könnte, für das man nur ganz wenige Zutaten braucht, und die hat man eigentlich immer im Haus:

hauchdünne Filoteigblätter (TK oder Kühlregal)

Käse (hier ein würziger Schweizer Bergkäse)

etwas festes Obst (hier ein Stück Birne)

1 Ei

schwarzer Pfeffer

Butter

Honig (oder Fruchtsirup)

Puderzucker

Die Filoteigblätter werden geviertelt, sodass Quadrate von etwa 15 cm Seitenlänge entstehen. Jeweils zwei Blätter werden um 45 Grad verdreht mit einem Klecks verschlagenem Ei in der Mitte zusammenverklebt, dass ein Stern entsteht. In die Mitte werden feingewürfelte Käse- und Birnenstückchen gehäuft, mit Pfeffer bestreut und mit einem kleinen Stückchen Butter belegt.

Die Ecken des Filosterns mit Ei bepinseln und die Ecken über der Füllung zu einem Säckchen zusammenkleben. Die Filosäckchen auf ein Backblech stellen, mit etwas Ei bepinseln und im auf 180 Grad C vorgeheizten Backofen mit Umluft etwa 8 min. goldbraun backen.

Auf Teller setzen und mit Honig und Puderzucker dekorieren – fertig. Die ganze Aktion dauert keine Viertelstunde.

Aber da waren doch 4 Beutel auf dem Backblech!? – Richtig, eines musste ich meiner Frau abtreten (sie wollte wirklich nur eins), aber die 3 Stück auf meinem Teller sind gerade recht pro Person als pikantes, süßes, himmlisch leichtes Dessert.
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13.04.2008 vonFranz

Bei „Kerner“ heißt das „Auf dicke Hose machen“ und neulich war es wieder so weit: diesmal hatte Kolja Kleeberg, der kochende Troubadour aus Berlin, Kaviar „mitgebracht“, Ossetra-Kaviar, um genau zu sein: „kostet 2.800 Euro das Kilo, boah, hhmmmmmm …“.

Fünf bis zehn Esswerkzeuge kramten sofort in der Dose herum: „Jo, a bisserl bitter, hintendrum, net?“ So oder ähnlich waren die Kommentare der Mitköche, die sonst auch schon mal völlig ungerührt riesige Trüffelknollen auf ihre Nudeln raspeln oder einen kräftigen Blubb vom Balsamico nehmen, „traditionale“, versteht sich: „ja, so 80, 100 Euro muss man schon rechnen für das …“ und Kerner rennt mit dem halbleeren Flacon ins Publikum, „Ahhhh“ und „Ohhhh“ und ein Glücklicher darf den Flachmann dann nach Hause tragen.

Wer drin ist, ist drin und Jakobsmuscheln sind schon fast Fastfood.

Wer’s mag – bitteschön, wohl bekomm’s.

Gerade kommt der newsletter von Spiegel-online rein (13.04.08, 9.00 Uhr):

(Zitat)
PREISEXPLOSION

Währungsfonds warnt vor weltweiten Hunger-Unruhen –
Biosprit-Trend treibt Nahrungspreise

Wirtschaftspolitiker sprechen vom “Konfliktherd der Zukunft”: Rund um den Globus steigen die Nahrungsmittelpreise in drastischem Ausmaß. Ungewöhnlich klar warnt der Weltwährungsfonds nun vor Hunderttausenden Hungertoten – und vor weiteren Revolten wie auf Haiti.
(Zitatende)

Sollte man auch im Kopf behalten.
Ich jedenfalls gerate ins Grübeln und eigentlich macht’s mir im Moment keinen Spaß mehr, hier über Essen zu schreiben.

Der Vollständigkeit halber – und weil’s auch mit Räucherfisch statt Kaviar ganz lecker ist – dann doch noch Kolja Kleebergs Rezept:

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4

Titel: Persische Linsensuppe mit Chili und Kaviar
Kategorien: Vorspeise
Menge: 4-6 Portionen

Zutaten:
3 Schalotten
1 Zehe Knoblauch
Olivenöl
1 TL Kreuzkümmel, ganz
100 g Linsen, rot
0,1 l Weißwein
1 Dose Tomaten, geschält, ca. 800 g
200 ml Geflügelfond
1 Schote Chili, getrocknet
Zitronensaft
Meersalz aus der Mühle
Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
100 g türkischer Joghurt, 40 % Fett
besser:
griechischer Joghurt
etwas Buttermilch
100 g Kaviar, z.B. Ossetra
besser:
1 Räucherfisch-Filet (z.B. Makrele)
Piment d’Espelette
schlechter:
Seehasenrogen

Quelle:

frei nach Kolja Kleeberg
– Erfasst *RK* 13.04.2008 von
– http://www.einfachkoestlich.com

Zubereitung:
Die Schalotten und den Knoblauch schälen und würfeln. Linsen waschen, abtropfen lassen.

Schalotten und Knoblauch in etwas Olivenöl anschwitzen, Kreuzkümmel und Linsen zugeben, mit Weißwein ablöschen und einkochen lassen. Tomaten und Geflügelfond hinzufügen, abschmecken und mit zerriebener Chilischote, Salz und Pfeffer etwa 30 Minuten köcheln lassen. Alles mixen, passieren, mit etwas Zitronensaft abschmecken, kalt werden lassen, erneut abschmecken und bios zum Servieren in den Kühlschrank stellen.

Den Joghurt mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken und beim Anrichten über die Suppe löffeln. Kaviar oder Räucherfisch, in Streifen geschnitten auf den Joghurt löffeln.

Den Räucherfisch mit etwas Piment d’Espelette bestreuen.

=====

Die Suppe sollte auf jeden Fall kalt gegessen werden, warm ist sie nichts Besonderes und schmeckt halt nach Linsensuppe mit Kreuzkümmel und viel Tomate. Kalt dagegen ist das ganz etwas Anderes.

Natürlich hatte ich keinen Ossetra zur Hand und werde wohl auch nie welchen kaufen. Auch Herr Kleeberg isst stattdessen „zuhause ganz gern mal Seehasenrogen“, den aus den kleinen Gläschen für einsneunundachtzig. Das nennt man auch „Deutschen Kaviar“, der steht gleich links neben dem Lachsersatz im Kühlregal (nichts gegen Lachsersatz!). Das reichte auch mir zum Probieren und Fotografieren. Allerdings – besonders passend und lecker fand ich ihn nicht.

Mit Räucherfisch, hier Makrele, wurde das Ganze aber doch noch ziemlich köstlich, besonders, wenn die Suppe gut gekühlt und der Joghurt mit etwas Buttermilch verdünnt und schön zitronensauer (eine kleine Prise Zucker nicht vergessen) ist.

Und das Rote auf dem Fisch?

Piment d’Espelette – scharfes Chili/Paprikapulver aus dem baskischen Dorf Espelette. Mit Herkunftsgarantie, der beste scharfe Paprika, den ich kenne, sehr aromatisch, sehr wirksam und dennoch gut zu dosieren.

Bei uns leider etwas teurer. Aber der sollte es nun wirklich sein.

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01.04.2008 vonFranz

Ein Spray zur Steigerung der Libido, eine Pille für die Lust?
Ach was, das machen wir doch selbst viel besser!

Man nehme etwas Castoreum (oder Bibergeil), ein Drüsensekret des Bibers, dazu Zibet, ein Drüsensekret der Zibetkatze, eine Prise Moschus, vom gleichnamigen Hirschen oder Ochsen und eine Messerspitze Amber vom Pottwal.

Sollten Ihnen diese Zutaten – wie mir – gerade einmal ausgegangen sein, tun es ersatzweise auch etwa drei Schwanzstücke, pardon, Endstücke vom sanft geräucherten Heilbutt und verarbeite sie zu Heilbuttmousse.

Und das geht dann so:

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4

Titel: Heilbuttmousse
Kategorien: Fischpastete
Menge: 1 ,2 l Pastetenform

Zutaten:
700 Gramm Geräucherter Heilbutt (ca. 400g netto)
400 ml Sahne
Limettensaft
1 Prise Zucker
Salz, Pfeffer
Piment d’Espelette
1 Schuss Wodka
6 Blätter (10 g) Gelatine
2 Eiweiß

Quelle:
frei nach “Die Tafelspitzen der Gebrüder Lange”
– Erfasst *RK* 22.03.2008 von
– www.einfachkoestlich.com

Zubereitung:
Den Heilbutt enthäuten. Dann die Filets mit einem Messer von den
Gräten abheben. Die goldbraunen, trockenen Seiten abschneiden, so
dass ca. 400 g von dem weißen Fleisch übrigbleiben. Es wird mit 100
ml Sahne püriert und mit Limettensaft, Wodka und den Gewürzen
abgeschmeckt.

Die Gelatine einweichen und in 50 ml Sahne schmelzen lassen. Die
Gelatine mit dem Fischpüree mischen. Die restliche Sahne und das
Eiweiß steif schlagen und unter die Masse heben. Die Mousse kann
man in kleine Förmchen füllen, die später gestürzt werden. Eine
andere Variante ist aber eleganter: Die Mousse wird zum Steifwerden
in ein längliches, schmales Gefäß (z. B. Pastetenform) gefüllt.

Anrichten: Scheiben abschneiden und auf den Teller legen. Mit einem
kleinen runden Ausstecher aus jeder Scheibe einen Kreis ausstechen,
der neben die Heilbuttmousse-Scheibe platziert wird. Die Mousse ist
so erlesen, dass selbst Kaviar als Beigabe dazu noch ordinär wirkt.
Deshalb reichen Sie ruhigen Gewissens einen Salat aus Kräutern:
Basilikum, Kerbel, junge Petersilie, Dill- und Schnittlauchspitzen
und verschiedene Kressesorten dazu. Die Kräuter sehr fein zupfen, mit
einer Vinaigrette aus 3 EL Pistazien- oder Walnussöl, 2 EL
Sonnenblumenöl, 1 EL Wasser, Zitronensaft, Salz und Zucker glasieren
und in kleinen Häufchen zu der Mousse geben.

Die Terrine sollte mindestens über Nacht, besser 24 Std. im kalten Kühlschrank festwerden und durchziehen.
Gut gekühlt ist sie etwa 5 Tage haltbar, denn sie ist ja aus geräuchertem Fischfleisch hergestellt.
Das Rezept ist einfach und gelingsicher. Die Terrine wird hauchzart und cremig, hat aber dennoch genug Festigkeit. Im Sommer, bei sehr warmem Wetter, sollte man die Gelatinemenge um 50% erhöhen.
Die angegebenen Mengen reichen für etwa 12 Personen als Vorspeise.

=====

Man richte die Mousse mit viel Liebe an.

Auch mit ein paar Tomatenwürfeln, in Butter mit etwas Salz und Zucker angeschmolzen,
schmeckt das Ganze so exquisit, dass ich es zwar reinen Gewissens, doch nicht ganz ohne Hintergedanken als aphrodisischen Gaumenkitzel zum Event des Kochtopfs anmelde,

wünsche gutes Gelingen und viel Freude beim Vernaschen.

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