Peposo deluxe
29.05.2008 vonFranz
Nach den feurigen Erlebnissen mit dem toskanischen Pfeffertopf wollte ich doch einmal ein schönes, saftiges, würziges, pfeffriges Stück Fleisch ganz nach meinem Geschmack genießen. Also her mit dem Pfeffersteak nach guter alter Art.
Zum Geburtstag hatte ich ein wunderschönes Zweikilostück brasilianisches Rumpsteak geschenkt bekommen. Das harrte tiefgekühlt in 4 bis 6 cm dicken Scheiben zerteilt seiner Verwendung.
Nun ist in einem 2-Personen-Haushalt mit zweien solcher Stückchen keine große Sauce und nur wenig Bratensaft zu erzielen. Da muss man schon etwas anders vorgehen.
Als Beilage zum Pfeffersteak bot sich ein Gemüsestampf an, hier aus Karotten und mehligen Kartoffeln. Der bringt genug Feuchtigkeit mit und wird mir nicht die Sauce hinterhältig vom Teller saugen.
========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Möhrenstampf
Kategorien: Gemüse, Eintopf
Menge: 4 Portionen
Zutaten:
500 g Möhren
150 g mehlige Kartoffeln
2 EL Butter
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
1/2 TL frischer Ingwer
½ TL getr. Majoran
1 Prise Zucker
50 ml Hühnerbrühe
100 ml Sahne
Salz, Pfeffer
glatte Petersilie (besser: frischer Majoran)
Quelle:
– Erfasst *RK* 27.05.2008 von
– http://www.einfachkoestlich.com
Zubereitung:
Möhren mit dem Sparschäler schälen und etwa 1 cm groß würfeln.
Kartoffeln schälen, grob würfeln und in Salzwasser garkochen, abgießen.
Schalotte, Ingwer und Knoblauch fein würfeln und in der Butter andünsten, Zucker anstreuen und leicht karamellisieren lassen. Dann die Möhrenwürfel zufügen und ebenfalls andünsten lassen.
Ablöschen mit Hühnerbrühe und etwas Sahne, zugedeckt auf kleiner Flamme garziehen lassen.
Kartoffelwürfel kräftig unter das Möhrengemüse rühren, evtl. mit Sahne cremig verdünnen, abschmecken.
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Um eine schöne Pfeffersauce zu erhalten, wird eine gewürfelte rote Zwiebel in Olivenöl angebraten und dann mit Rotwein und Brühe abgelöscht. Etwas einkochen lassen, pürieren, evtl. mit weiterer Brühe verdünnen.
Mit dieser Grundsauce soll später der Bratenfond der Steaks in der Pfanne abgelöst werden. Das wird geschmacklich noch nicht ganz reichen, deshalb brauchen wir noch Kalbsjus. Den sollte man immer im Tiefkühler portionsweise vorrätig haben. „Mal eben anrühren“ ist hier nicht, Kalbsjus braucht viel Zeit, am besten einen ganzen Wochenendtag, an dem man sowieso nichts Besonderes vorhat.
Wolfram Siebeck hat in seiner „Kochschule für Anspruchsvolle“ mal ein Jus-Rezept veröffentlicht:
========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Kalbsjus
Kategorien: Grundsauce
Menge: 2-3 Liter
Zutaten:
3 kg Fleischknochen vom Kalb
2 kg Kalbshaxenknochen in Stücken
500 g Hühnerklein / Flügel
4 Markknochen
2 Möhren
2 Zwiebeln
2 Stängel Staudensellerie (oder ein Stück Sellerieknolle)
1 Lauchstange
1 Handvoll Petersilienstängel
1 Knoblauchzehe
1 Bouquet garni (Lorbeerblatt, Thymian, Lauch, Petersilie)
schwarzer Pfeffer
1 TL Salz
2 EL Tomatenmark
Quelle:
nach Siebeck: Kochschule für Anspruchsvolle
– Erfasst *RK* 26.05.2008 von
– http://www.einfachkoestlich.com
Zubereitung:
Knochen und Hühnerklein im Backofen bei großer Hitze oder unter dem Grill kräftig Farbe nehmen lassen, ab und zu wenden.
Wenn alles schön braun gebraten ist, umfüllen in einen großen Suppentopf von mindestens 12, besser 18 Liter oder mehr Fassungsvermögen.
Bratreste auf dem Ofenblech mit Wasser lösen und zu den Knochen geben. Jetzt die Knochen mit Wasser bedecken und langsam aufkochen lassen. Den sich bildenden Schaum von der Oberfläche abschöpfen, dann das Gemüse grob würfeln und zugeben, ebenso die Gewürze.
Das alles soll jetzt mindestens 6 Stunden ohne Deckel leise vor sich hin simmern. Ab und zu wird man Wasser ergänzen müssen. Am Ende soll sich die Flüssigkeitsmenge etwa halbiert haben.
Jetzt werden Knochen und Gemüsereste abgeseiht und man wird etwa 3 bis 4 Liter Knochenbrühe übrighaben, die beim Erkalten geliert. Das ist der Jus.
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Ich habe mir für solche Langzeit-Koch-Fälle eine kleine Kochplatte für draußen zugelegt. Da schmurgeln die Knochen stundenlang auf der Terrasse vor sich hin und müffeln nicht durchs Haus.
Der Jus ist so gehaltvoll, dass er kalt geliert, deshalb muss er noch lauwarm in kleine Plastikschälchen oder Eiskugelbeutel zum Einfrieren umgefüllt werden.
Vier bis fünf der Juskugeln, oder knapp 100 ml, wandern nach dem Anbraten des Fleisches zur pürierten Zwiebelsauce in die Bratpfanne, es wird kurz eingekocht, dazu 2 bis 3 TL grüner eingelegter Pfeffer aus dem Glas. Abschmecken mit Salz und Pfeffer, fertig ist die oberköstliche Pfeffersauce zum Steak.
Ach ja, was ist mit den Steaks? Die mussten doch auch gebraten werden.
Und zwar so:
Auf dem Fleisch ist ein Deckel von festem Rindertalg, wenn man Glück hat, ist der 1 bis 2 cm dick. Das meiste schneide ich herunter, aber ein halber Zentimeter Fett bleibt am Fleisch.
Das abgeschnittene Fett darf man auf keinen Fall wegwerfen, es ist köstlich zum Braten des Fleisches und auch für Bratkartoffeln bestens geeignet! Mancher schwört auf Fritten, die in Rindertalg frittiert wurden.
Das Fleisch mit dem dünnen restlichen Fettdeckel wird jetzt ringsum in einer sehr heißen Pfanne mit ein paar ausgelassenen Rindertalgwürfelchen angebraten. Dann wird es gepfeffert, locker in Alufolie eingeschlagen, auf einen Teller gelegt und zieht im vorgeheizten Backofen bei 120 Grad C noch etwa 10 min. nach.
Am besten sticht man seitlich einen Fühler eines elektronischen Thermometers bis zur Mitte in ein Steak und wartet, bis die Kerntemperatur auf 60 bis 62 Grad C gestiegen ist. Dann müssen die Päckchen sofort aus dem Ofen heraus und nochmals etwa 10 min. ruhen. Die Kerntemperatur wird sich dabei anfangs noch leicht erhöhen auf 64 bis 66 Grad C.
Jetzt ist genug Zeit, die Sauce fertigzustellen (siehe oben). Am Ende schüttet man noch das bisschen Fleischsaft, das sich während der Ruhezeit in den Alupäckchen sammelt, zur Sauce.
Nach der Ruhezeit werden die Steaks beim Anschnitt den klaren Saft halten und medium (rosa) gebraten sein, so, wie ich sie am liebsten mag.
Wer’s eher blutig mag, geht nur bis 56 oder 58 Grad, durch wäre das Fleisch bei 65 bis 67 Grad.
Da muss man ein bisschen probieren, ein Kernthermometer ist allerdings unverzichtbar, wenn man nicht über große Erfahrung verfügt oder eher eine Spielernatur ist.
Ich spiele nicht gern, dafür esse ich umso lieber.
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- Posted inAlltagsküche, Gästeküche, Suppe, Eintopf
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