28.06.2008 vonFranz

Ein bisschen nervig finde ich ihn schon, wenn er nach Art eines Troubadour seiner Leidenschaft zu Schauspielerei und Gesang mal wieder zuviel Leine lässt. Woanders ist er jedoch ein ganz Großer: am Herd – ein Könner, ein Künstler, ein begnadeter Koch. Kolja Kleeberg hat vor einigen Wochen sein VAU-Kochbuch vorgelegt – in meinen Augen ein Meisterwerk.

Auch wenn die Esskritik die Rezepte in seinem Buch für ziemlich klassisch, wenig innovativ und traditionslastig hält, ist es für mich ein spannender Schmöker voller Anregungen und erstklassige Vorlage für zukünftige Kochfreuden am eigenen Herd.

Vor einiger Zeit habe ich über Stockfisch-„do-it-yourself“ gepostet. Im VAU weiß Kleeberg ihn perfekt zu servieren – natürlich habe ich das sofort ausprobiert.

Die Brandade würde ich wieder nach meiner Version herstellen. Kolja Kleebergs Ein-Stunden-Pökelei finde ich geschmacklich ein bisschen zu zahm. Außerdem hatte ich noch einen Rest der Brandade im Tiefkühler – der kam jetzt zum Einsatz. Nach dem Auftauen ließ ich die Fischmasse im Haarsieb etwas entwässern, bis ich daraus mit den Händen kleine haltbare Kugeln formen konnte. Um die noch etwas fester werden zu lassen, kamen sie auf Küchenpapier vor dem Servieren nochmals für 30 min. in den Tiefkühler.

Am Vortag hatte ich eine schwarze Panade gemacht: Ein kleines Tütchen Sepia-Tinte (aus der Metro) mit ein paar Löffeln Wasser und 5 – 6 EL Paniermehl verrühren, auf einem mit Alufolie ausgelegten Ofenblech dünn verteilen und etwa 1 Stunde bei 100 Grad C erneut trocknen, dann über Nacht völlig austrocknen lassen. Am nächsten Tag von der Folie kratzen und im Cutter erneut mahlen. Die angetrocknete Sepiapanade klebte höllisch an der Alufolie, vielleicht wäre Backpapier oder eine Silikonunterlage besser geeignet gewesen.

Wer jetzt die angefrorenen Brandadekugeln gleich in der Sepiapanade wälzt, wird enttäuscht sein: das hält nicht sehr gut. Benetzt man die Fischbällchen jedoch vor dem Panieren ordentlich mit Olivenöl, halten die Krumen viel besser und färben sich außerdem schön tiefschwarz. Warum Herr Kleeberg das verschweigt, ist mir schleierhaft.

Auch die nach seinem Rezept aufgemixte Kokos-Aioli war mir etwas zu fad. Außerdem hielt die Bindung nicht lange vor – dieses Problem habe ich allerdings immer bei Schnellmayonaisen mit dem Mixstab. Also lieber mit dem Rührgerät steif schlagen und kräftiger würzen.

Als Einstieg für ein Menü oder als kleiner Zwischengang ist die Brandade im Sepiamantel nicht nur ein Hingucker. Die Gäste waren jedenfalls durchweg begeistert.

Das Stückchen Brot neben dem Teller ist übrigens von einem Kapernbaguette. Ebenfalls ein Rezept aus dem Kleeberg-Buch, aber im Grunde nichts neues. Ich habe die Baguette wie immer nach Art von Lea Linster gemacht. Die Hälfte des Teiges (aus 500 g Mehl) habe ich ganz normal als Pain d’Epi gebacken. In die andere Hälfte (also wieder aus 500 g Mehl) wurden 200 g kleingehackte Kapern und je ein Zweig gehackte Thymianblättchen und Rosmarinnadeln eingeknetet. Auch zu empfehlen.

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15.06.2008 vonFranz

Ein Gutes hat die „Schafskälte“, die sich dieser Tage auch hier im Rheinland breitmacht: jetzt kann ich wieder etwas Deftiges kochen.
Schon ewig stehen Stulniki auf meiner langen Kochliste. Aufgefallen waren sie mir in der arte-Reihe „Zu Tisch in … den Waldkarpaten“:
Ein TV-Team hatte den Alltag einer polnische Köhlerfamilie tief in der Waldeinsamkeit beobachtet.
Tauschen möchte ich allenfalls mit den Fernsehleuten. Aber gegen ein leckeres, rustikales Kartoffelgericht ist nichts einzuwenden.

Stulniki sind also Kartoffelkuchen oder –Puffer, die sowohl aus rohen, wie aus gekochten Kartoffeln hergestellt werden.
Eigenartigerweise (genauer: dummerweise) wird im arte-Originalrezept die Menge der zubereiteten Füllung doppelt so groß angegeben, wie sie tatsächlich gebraucht wird. Ich habe das hier korrigiert.
So gut mir die „Zu Tisch in …“- Reihe auch gefällt, die Rezepte aus den begleitenden Net-Infos sind häufig unvollständig, die Mengenangaben völlig unangemessen und unausgewogen. Schade.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4

Titel: Stulniki (Kartoffelplätzchen)
Kategorien: Kartoffeln
Menge: 4 Portionen

Zutaten:
Für die Füllung:
150 g gekochte, zerquetsche Kartoffeln
150 g Frischkäse
20 g Fett
2 Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
Salz, Pfeffer, Majoran
Für den Teig:
2 Eier (M)
Salz, Pfeffer
30 g Kartoffelstärke
30 g Mehl
700 g rohe, geriebene Kartoffeln
Öl zum Ausbacken (besser: Rinderfett)

Quelle:
frei nach “arte – Zu Tisch in den Waldkarpaten”
– Erfasst *RK* 12.06.2008 von
– http://www.einfachkoestlich.com

Zubereitung:
Für die Füllung die feingewürfelten Zwiebeln und Knoblauchzehen dünsten und mit den übrigen Zutaten vermengen.
Die rohen Kartoffeln reiben, auspressen und mit Ei, Stärke, Mehl, Salz und Pfeffer zu einem Teig verkneten. Mandarinengroßen Stücke vom Teig abteilen, die auf der Hand flach gedrückt werden. Dann etwas Füllung darauf geben, den Teig einklappen und zu einer Tasche formen.

Braten Sie die Stulniki in Öl oder Fett auf kleiner Flamme von beiden Seiten. Mit saurer Sahne und Schnittlauch servieren. Auch mit Knoblauchsoße schmecken sie sehr gut.

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Wie die Knoblauchsauce denn gemacht werden soll, ist im Rezept nicht vermerkt. Für mich ist das die Gelegenheit, hier eine Knoblauch-Chili-Tomatensauce anzuschmoren. Ersten schmeckt sie gut zu den Stulniki, und zweitens ist dies mein Beitrag zum HOT-Event im kochtopf.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4

Titel: Hot Knoblauch-Tomaten-Chili-Sauce
Kategorien: Sauce, Dip
Menge: 1 Rezept

Zutaten:
2 rote Zwiebeln
4 Knoblauchzehen
2 Peperonicini
Olivenöl
Basilikum, getrocknet
2 Lorbeerblätter
500 ml Tomatenpüree
Salz, Pfeffer, Zucker

Quelle:
– Erfasst *RK* 12.06.2008 von
– http://www.einfachkoestlich.com

Zubereitung:
Knoblauch sehr fein, Zwiebeln mittelfein würfeln und in Olivenöl anbraten. Peperoncini mit den Kernen fein hacken und ebenfalls mitbraten. Ablöschen mit dem Tomatenpüree, zuckern, Lorbeerblätter zufügen und auf kleiner Flamme etwa 30 min. köcheln lassen.
Dann die Lorbeerblätter entfernen, Basilikum zufügen und wieder 10 min. köcheln lassen.
Schließlich mit Salz und Pfeffer abschmecken.

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Als Beigabe gibt’s noch einen Krautsalat – neben den Kartoffeln ebenfalls ein allgegenwärtiges Lebensmittel in Polen – so bereitet, wie ich ihn am liebsten mag.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4

Titel: Krautsalat
Kategorien: Salat, Rohkost
Menge: 4 Portionen

Zutaten:
1 Spitzkohl
1 Zitrone, Saft
2-3 EL Ahornsirup
3-4 EL Olivenöl
1/2 TL Kümmel, gemahlen
Salz, Pfeffer

Quelle:
– Erfasst *RK* 12.06.2008 von
– http://www.einfachkoestlich.com

Zubereitung:
Außenblätter abschälen, Kohlkopf halbieren den dicken Strunk jeweils keilförmig herausschneiden.
Spitzkohlhälften am besten mit einer Schneidemaschine in sehr dünne Streifen schneiden.
Salz, Zitronensaft und gemahlenen Kümmel daruntermischen und etwa 20 min. marinieren lassen.

Dann Ahornsirup und Olivenöl angießen, mit Pfeffer würzen, gründlich vermischen und mindestens weitere 60 min. durchziehen lassen. Abschmecken, servieren.

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Wegen des viel feineren Geschmacks greife ich lieber zu Spitz- als zu Weißkohl.
Eine schöne Variante ist, den Salat mit Limettensaft zu würzen oder etwas Orangensaft hineinzugeben.
Und wem es jetzt noch nicht warm geworden ist, kann ja wie im arte-Film mit reichlich Wodka nachhelfen.

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12.06.2008 vonFranz

Was haben Cecilia Bartoli und Lukas Podolski gemeinsam? – Letzte Woche Mittwoch konnten beide Geburtstag feiern.

Kein besonderer Tag, denken Sie und ich würde zustimmen, wenn da nicht noch etwas Wesentliches, etwas Bemerkenswertes geschehen wäre:
am 4. Juni um 11.00 Uhr wurde in Bremen das diesjährig erste Fass frischer Matjes geöffnet:

Tataaaa – die Matjeszeit hat auch in Deutschland offiziell begonnen!

Tradition hin, Marketing her, die Matjesjunkies werden sich die feinen Filets wohl mit ein paar Zwiebelwürfelchen behaftet hemmungslos in die gen Himmel gestreckten Schlünde gleiten lassen, jedenfalls, wenn sie sich auf absolute Spitzenqualität bei ihrem Fischdealer verlassen können.

Für uns Andere, die nebenbei auch gegen etwas Abwechslung nichts einzuwenden haben, gäbe es da noch ein paar Verfeinerungsvorschläge,
z. B. hier aber auch hier:

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4

Titel: Matjes auf Spitzkohlsalat
Kategorien: Fisch, Matjes, Salate
Menge: 4 Personen

Zutaten:
1 kleiner Kopf Spitzkohl
1/2 Tl. gemahlener Kuemmel
6 Matjesfilets
3 El. Zitronensaft
6 El. Oel
1 El. Meerrettich; frisch gerieben
1 Tl. Zucker
Salz, Pfeffer

Quelle:
– Erfasst *RK* 06.06.2008 von
– http://www.einfachkoestlich.com

Zubereitung:
Den Spitzkohl achteln, Strünke entfernen und die Blätter in feine Streifen schneiden, 30 sec. in Salzwasser blanchieren, sofort in Eiswasser abkühlen und abtropfen lassen.
Die Matjesfilets in mundgerechte Stücke schneiden.
Aus Zitronensaft, Öl und Gewürzen eine Salatsauce rühren, mit Meerrettich und Zucker würzen, mit den Matjesstückchen mischen und auf dem Spitzkohl anrichten.

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Wer mag gibt noch ein paar dünne Ringe von roter Zwiebel über den Fisch.

Leicht exotisch, ohne jedoch zu fremdeln, wird Matjes so angerichtet:

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4

Titel: Matjes mit Currysauce
Kategorien: Fisch, Matjes, Salat
Menge: 4 Personen

Zutaten:
6 Matjesfilets
1 Ei
1 TL Senf
Zitronensaft
Salz, Pfeffer
Zucker
Pflanzenöl
1 kleine Banane
Currypulver
100 ml Creme fraiche
50 g junger Gouda, gewürfelt

Quelle:
– Erfasst *RK* 06.06.2008 von
– http://www.einfachkoestlich.com

Zubereitung:
Aus dem Ei, Senf, Gewürzen, Zitronensaft und Öl mit dem Mixstab eine Mayonaise aufschlagen.
Banane, Creme fraiche und Currypulver untermixen und pikant abschmecken.

Gouda in kleine Würfelchen schneiden.

Matjesfilets in mundgerechte Stücke schneiden und mit etwas Currymayonaise vermischen.

Fisch auf einem Bett von grünen Blattsalaten anrichten, mit den Käsewürfelchen bestreuen und mit dem Rest der Currymayonaise beträufeln.

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Und wer sich zwischen den Rezepten nicht entscheiden kann, macht halt beide, so wie ich.

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06.06.2008 vonFranz

Manche ziehen so was gar nicht in Betracht, fettes Schweinefleisch, igittigitt.

Weit gefehlt. Das, was man heutzutage als Schweinebauch kaufen kann ist oft nicht nur schwabbeliges Fett, sondern schönes, mageres Fleisch, gut mit Saft- und Aroma-gebenden Schichten durchsetzt. Und wer’s nicht mag, schneidet das Fett später einfach weg.

Knuspriger Schweinebauch auf Pak Soi – wieder ein sehr schönes Rezept der Duttenhofers, ein bisschen asiatisch, ein bisschen deftig und ganz, ganz lecker.
Die machen das so:

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4

Titel: Knuspriger Schweinebauch auf Pak Soi
Kategorien: Wok, asiatisch
Menge: 6 Personen

Zutaten:
1 kg durchwachsener Schweinebauch
circa 1/4 l Sojasauce
circa 1/4 l Sherry
circa 1/4 l Hühnerbrühe (oder Wasser)
2 Sternanis
60 g Zucker
2 Chilischoten (getrocknet)
1 TL Pfefferkörner
Pak Soi:
500 g Pak Soi (Japankohl) ersatzweise Cinakohl
je 1 gehäufter TL fein gewürfelter Ingwer
Knoblauch und roter Chili
2 EL neutrales Öl
1 TL chinesisches Sesamöl
Salz, Peffer
Zucker

Quelle:
Martina Meuth/Neuner-Duttenhofer
– Erfasst *RK* 24.05.2008 von
– http://www.einfachkoestlich.com

Zubereitung:
Die Schwarte des Schweinebauchs mit einem scharfen Messer einritzen, dabei die Schnitte sehr eng nebeneinander setzen, zuerst schräg in eine Richtung, dann um 90 Grad gedreht auch in die andere Richtung.
Das Fleisch mit der Schwarte nach unten in einen möglichst genau passenden Topf betten, Sojasauce, Sherry und Hühnerbrühe angießen, bis das Fleisch gerade eben bedeckt ist. Sternanis, Zucker, Chilis und Pfefferkörner zufügen. Langsam zum Kochen bringen, dann mit einem nur lose aufliegenden Deckel etwa zwei Stunden leise köcheln.


Das Fleischstück dann mit der Schwarte nach oben auf eine Platte setzen und unter dem Grill etwa zehn Minuten knusprig grillen.

Abkühlen lassen, dabei mit Folie abdecken und mit einem Gewicht (Konservendose) beschweren, damit das Fleischstück flach gedrückt wird und eine gleichmäßige Form bekommt. Das ist wichtig, damit es sich schön auf der Aufschnittmaschine dünn aufschneiden lässt.

Zum Servieren den geputzten Pak Soi, die in Stücke geschnittenen Stiele zuerst, im Wok mit Ingwer, Knoblauch und Chili im heißen Öl rasch pfannenrühren. Nach einer Minute die Blätter zufügen, einmal umwenden, mit Salz, Pfeffer, Zucker und einer kleinen Kelle Kochsud vom Fleisch würzen.

Das Gemüse auf Tellern anrichten, den in dünne Scheiben geschnittenen Schweinebauch darauf drapieren und mit ganz wenig vom Kochsud, den man etwas einkochen kann, beträufeln.

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So machen das also die Duttenhofers.
Und ich? Ich finde, die Schwarte lässt sich besser einschneiden, wenn man sie über eine Rolle legt.

Außerdem habe keinen Pak Soi bekommen, also her mit dem Chinakohl. Die dicken Blattrippen werden kleingeschnitten und separat vorweg angebraten, die feinen grünen Blättchen kommen in Streifen kurz vor Ende der Bratzeit dazu.

Und noch ein guter Tipp der Duttenhofers:
»Meistersauce« nennt man den Kochsud, in dem der Schweinebauch gegart wurde, und in jedem chinesischen Haushalt steht sie immer auf dem Herd oder im Kühlschrank parat. Man lässt auch Hühnerteile oder Kalbfleisch darin gar ziehen, würzt damit löffelweise andere Gerichte oder gibt sich einfach eine kleine Kelle davon auf den nackten Reis und hat im Handumdrehen ein ganzes Essen. Der Sud wird mit jeder Verwendung konzentrierter, und wenn zu viel verkochen sollte, wird mit 1 frischer Sojasauce, Sherry oder Reiswein und einem Schuss Wasser aufgefüllt und mit zusätzlichen Gewürzen aufgefrischt. Eine solche Meistersauce hat so ein nahezu ewiges Leben. Im Kühlschrank bleibt sie tagelang frisch, wenn man sie regelmäßig aufkocht, kann sie nicht verderben. Wer für eine Weile keine Verwendung dafür hat, friert sie einfach ein. Man kann sie dann einfach dem frisch angesetzten Sud zufügen, um ihn zu verlängern. Ein ähnliches Rezept der Duttenhofers ist auch die Entenbrust auf Chinakohl.

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05.06.2008 vonFranz

Für regelmäßige Leser dieses Blogs ist Farinata nichts Neues. Vor einiger Zeit habe ich mal eine Farianta mit geröstetem Kichererbsenmehl (aus dem Reformhaus) vorgestellt, die wie kleine Küchlein oder Gebäckstückchen serviert werden. War nicht schlecht.

Um die Entstehung der Farinata ranken sich Gerüchte: angeblich erlitten Genueser Seeleute mit einer Ladung Kichererbsenmehl Schiffbruch und schoben daraufhin das nasse Mehl einfach in den Ofen.
Ganz so einfach wollen wir es uns nicht machen und dies hier ist auch etwas völlig anderes: zu den Kichererbsen kommen frische, grüne Erbsen.

Das Ergebnis kann sich nicht nur sehen lassen, auch geschmacklich überrascht der farbenfrohe Kuchen, den ich abgekühlt und von marinierten Zucchinistreifen und Fenchel begleitet als Antipasti-Teller serviert habe – einfach köstlich.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4

Titel: Farinata di piselli (Kichererbsen und grüne Erbsen als Fladen)
Kategorien: italienische Küche, Antipasto
Menge: 6-12 Personen

Zutaten:
100 g Kichererbsenmehl
4 Schalotten
700 g Tiefkühlerbsen
1 Sträußchen Salbei
2 Scheiben roher Schinken (120 g)
Pfeffer aus der Mühle o Salz
2 Eier a Olivenöl
60 g Pinienkerne
Rosmarin

Quelle:
frei nach “LA CUCINA ITALIANA” 3/2008
– Erfasst *RK* 22.05.2008 von
– http://www.einfachkoestlich.com

Zubereitung:
Das Kichererbsenmehl mit 250 ml Wasser glatt rühren. Eine Prise Salz dazugeben und den Teig ca. 30 Minuten ruhen lassen.

In der Zwischenzeit die Schalotten in Stücke schneiden. Die Erbsen gefroren in einen Topf geben. Den Salbei, die Schalottenstücke, die Schinkenscheiben, 250 ml Wasser dazugeben und das Ganze bei mittlerer Hitze ca. 15 Minuten schmoren.
Wenn die Erbsen gar sind, den Salbei herausnehmen. Den Schinken ebenfalls herausnehmen und beiseite legen. Die Erbsen und die Schalotten pürieren.

Den Schinken in kleine Würfel schneiden. Das Erbsenpüree in eine Schüssel geben. Mit dem Kichererbsenteig, den Eiern, Salz, reichlich frisch gemahlenem Pfeffer und den Schinkenwürfeln vermengen.
Den Boden einer Kuchenform (ca. 28 cm) mit Backpapier auslegen (das Papier haftet besser, wenn man die Form vorher mit Butter einfettet). Die Form mit reichlich Olivenöl ausstreichen.

Den Teig in die Form füllen. Mit den Pinienkernen und gehackten Rosmarinblättchen garnieren und bei 190 Grad C ca. 50 Minuten backen. Den Kuchen warm servieren. Man kann ihn für sich, auch als kalte Vorspeise, genießen oder als besondere Beilage zu gebratenem Fleisch reichen.

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Zufällig gab’s im TV auch Farinata: in der von mir heißgeliebten arte-Reihe „Zu Tisch in …“ – Ligurien wurde Farinata als schnelles, einfaches Mittagsgericht vorgestellt.
Beim Nachkochen war schnell klar, dass mit den Mengenangaben etwas nicht stimmte, sie hätten für einen atombombensicheren Zement gereicht. Ich habe mir erlaubt, etwas zu korrigieren.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4

Titel: Farinata con cipolle e prezzemolo (Kichererbsenkuchen mit Zwiebeln und Petersilie)
Kategorien: italienische Küche
Menge: 6-8 Personen

Zutaten:
300g Kichererbsenmehl
ca.600 – 800 ml Wasser
Salz
Frühlingszwiebeln (oder weiße Zwiebelringe)
Petersilie (oder Rosmarin)

Quelle:
frei nach “Zu Tisch in Ligurien” arte, 5/08
– Erfasst *RK* 22.05.2008 von
– http://www.einfachkoestlich.com

Zubereitung:
2 Liter Wasser zum Kochen bringen und gut salzen. Das leicht abgekühlte Wasser nach und nach mit dem Kichererbsenmehl vermengen und mögliche Klümpchen auflösen. Der Teig hat die richtige Konsistenz, wenn er immer noch flüssig ist.

Den Farinatateig in eine Backform gießen, Olivenöl darübergeben, mit Frühlingszwiebeln und/oder Petersilie bestreuen und 20 Minuten im Ofen goldgelb und knusprig backen.

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So zubereitet kam ein einfacher, sättigender und sehr schmackhafter Kuchen heraus, dessen Konsistenz an Polenta erinnert. Auch kalt und zwischendurch ein schöner Imbiss, besonders, wenn man das Gläschen Wein dazu nicht vergisst …

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