24.08.2008 vonFranz

Das Gefruzzel oben habe ich bei Wikipedia geklaut, bedeutet angeblich Teriyaki – „mit Glanz gegrillt“., nundenn.

Ich hätte dieses Rezept auch „Bo Hei“ nennen können, was zwar nix Japanisches ist, aber bei uns soviel wie “Aufheben, Umstand machen” bedeutet: „Mach nich so’n Bohei …“. Tja, etwas aufwändiger ist das Rezept also schon – aber auch ziemlich lecker, und schließlich werkeln wir doch alle gern in unseren Küchen, oder?

Bei mir eher selten Asiatisch gekocht. Deshalb habe ich bestimmte Originalzutaten, wie Mirin, nicht im Haus und behelfe mich lieber mit gängigem Ersatz, nachdem ich früher regelmäßig angebrochene Fläschchen mit vergilbten Etiketten entsorgt habe.
Wenn’s draußen heiß ist, was dieses Jahr auch schon mal vorgekommen ist, mag ich asiatisch Angehauchtes ganz gern. Aus diesen Tagen stammt mein Rezept.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4

Titel: Teriyaki-Huhn mit Gemüserolle und Ananas-Sauce
Kategorien: Geflügel, asiatisch
Menge: 4 Portionen

Zutaten:
meine Teriyaki-Sauce:
125 ml Mirin (oder: 2 EL Balsamico und 100 ml trockener Weißwein)
250 ml kräftige Geflügelbrühe
125 ml Sojasauce
125 g Zucker
20 g Speisestärke
1 Knoblauchzehe
1 Chilischote
Ananas-Sauce:
1 EL Sesamöl
2 Knoblauchzehen
2 Chilischoten
100 g Frühlingszwiebeln
500 g frische Ananas (netto)
70 ml Tomatenketchup
1 EL Zucker
1-2 EL Rotweinessig
Salz, Pfeffer
außerdem:
8 Hähnchenkeulen ohne Haut
8 Blätter Reispapier (ca. 26 cm Durchmesser)
1 Kopfsalat oder Latuga
Mungbohnensprossen
Lauch, Möhren, Staudensellerie
Speiseöl
Knoblauch und Ingwer, feingehackt
Salz, Pfeffer

Quelle:
frei nach “Das große Buch der asiatischen Küche“ und anderen
– Erfasst *RK* 24.08.2008 von
– http://www.einfachkoestlich.com

Zubereitung:
Als erstes rührt man die Teriyaki-Sauce an, denn darin sollen die Hühnerkeulen über Nacht marinieren. Also die Flüssigkeiten erhitzen, Knoblauch und Chili zufügen, ebenso die in wenig kaltem Wasser verrührte Speisestärke, alles kurz aufkochen, abkühlen lassen und mit den Hühnerkeulen in einen großen Tiefkühlbeutel füllen. Die Sauce etwas in die Keulen einmassieren und in den Kühlschrank stellen. Eventuell 1 x wenden.

Am Vortag kann man auch die Ananas-Sauce herstellen: frische Ananas sauber schälen und in kleine Würfelchen schneiden. Knoblauch und Chili fein hacken und im Öl kurz andünsten. Essig zugeben und den Zucker schmelzen lassen. Dann vom Feuer nehmen und mit den feingeschnittenen Frühlingszwiebeln und allen restlichen Zutaten vermischen, abschmecken, abdecken, gut durchziehen lassen. Die Sauce schmeckt sowohl kalt, als auch angewärmt.

Am nächsten Tag die Hähnchenkeulen mit der Sauce nebeneinander in eine Auflaufform geben, Raumtemperatur annehmen lassen, dann im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad C Umluft 10 min braten, dann wenden und den Ofen auf 60 Grad C herunterschalten. Die Keulen mit nochmaligem Wenden eine weitere Stunde im Ofen lassen.

Die Gemüse in feine Streifchen schneiden und mit Knoblauch und Ingwer in etwas Öl leicht andünsten, mit Salz und Pfeffer würzen, beiseite stellen und abkühlen lassen.

Salat in einzelne Blätter teilen und in Salzwasser etwa 20 sec. blanchieren, sofort in kaltem Wasser abkühlen und zum abtrocknen zwischen 2 Handtücher legen.
Jeweils einige Blätter nebeneinander überlappend auslegen.

Reispapierblätter etwa 5 sec. durch kaltes Wasser ziehen und auf einem feuchten Tuch kurz anweichen lassen, dann etwas Gemüsefüllung darauf legen, das Reispapier darüberschlagen, seitlich einklappen und aufwickeln.

Diesen Wickel in die Salatblätter einrollen und z.B. in einem Dampfkorb über dem Wok 5 min. dämpfen lassen.

Beim Dampfkorb sollte der Boden immer mit etwas Öl eingepinselt werden, damit nichts festklebt, bei den Salatwickeln passiert das aber nicht so leicht.
Schließlich die Salatwickel schräg teilen und mit den Hühnerschenkeln und der Ananas-Sauce anrichten.

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Darf ich bitten:

Teriyaki-Hühnchen, rheinische Art.

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22.08.2008 vonFranz

Ohne zu frömmeln mag ich freitags Fisch, besonders wenn er als Auflauf duftend überbacken dahergeschwommen kommt. Und auch an anderen Wochentagen beuge ich mich schonmal gern dem Gebot der Katholen …

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4

Titel: Fischfilet mit Bergkäse überbacken auf Gemüse
Kategorien: Fisch, Auflauf
Menge: 4 Personen

Zutaten:
600 g Pellkartoffeln in Scheiben
500 g Zucchini
4 frische Fischfilets á 150 g
Salz und Pfeffer
Piment d’Espelette
Limetten- oder Zitronensaft
150 g Bergkäse
100 g Creme fraiche
2 bis 3 Eier, verquirlt
Olivenöl
Butter
Kerbelblättchen

Quelle:
– Erfasst *RK* 22.08.2008
– http://www.einfachkoestlich.com

Zubereitung:
Käse fein reiben, 2/3 davon mit Creme fraiche und den verschlagenen Eiern vermischen, salzen, pfeffern, schärfen.
Zucchini in 3 mm dicke Scheiben schneiden und in etwas Olivenöl leicht anbraten.

Zucchini und Pellkartoffelscheiben in eine Gratinform schichten, dabei gut mit Pfeffer und Salz würzen und mit der Hälfte der Käsecreme bedecken.
Darauf die gewürzten, gesäuerten Fischfilets auflegen und mit dem Rest der Käsecreme und darauf mit dem Rest des geriebenem Käses bedecken.

Bei 220 Grad C etwa 25 min. im vorgeheizten Ofen backen.

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Für alle katholischen Freunde, die partout keinen Fisch mögen, gäbe es da noch folgende Lösung:

Irgendwo lebte ein alter Jude, meist in Einklang mit seinen katholischen Nachbarn. Nur am Freitag, wenn er sich ein knuspriges Hähnchen zu braten pflegte, war es vorbei mit der guten Nachbarschaft. Für fromme Katholiken war freitags nur Fisch zu essen erlaubt, und den köstlichen Duft des gebratenen Geflügels konnten sie kaum ertragen.

Also ging man gemeinsam zum Haus des Juden und „überredete“ ihn, zum katholischen Glauben überzutreten. Sie brachten ihn zur Kirche, der Priester sprenkelte Weihwasser auf seinen Kopf und sprach: „Als Jude bist du geboren, jüdisch hast du gelebt … aber ab jetzt bist du Katholik!“ Erleichtert ging man auseinander im Glauben, das Problem wäre so gelöst.

Freitags darauf kamen jedoch wieder die herrlichsten Hühnchendüfte aus dem jüdischen Haus. Die aufgebrachten Katholiken stürmten die Küche, der Hausherr stand am Herd, sprenkelte Wasser auf ein köstliches Backhuhn und sinnierte: „Als Küken geboren, als Huhn gelebt – und jetzt bist du mein Fisch.“

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19.08.2008 vonFranz

Da hat er sich was Feines ausgedacht: einfach, pur, sicher, köstlich – danke, Claudio.

Ausnehmen (macht der Fischhändler), nicht die Schuppen entfernen (!), waschen, trockentupfen, außen salzen, trockentupfen, innen salzen, grillen.
Ich muss gestehen, die Doraden waren ein Genuss!

Nein, ich hatte keine ungeschuppten Exemplare erwischt (Metro). Aber das macht nix, der Fisch war frisch, die Haut war fest und ließ sich nach dem Grillen in der Mitte schön mit der Küchenschere auftrennen und zu den Seiten klappen. Ich kann mir vorstellen, dass bei empfindlicheren Fischen die Schuppen zusätzlich für Stabilität sorgen, damit der gegarte Fisch nicht auseinander bricht, denn innen ist das gegrillte Fleisch butterzart, saftig und hocharomatisch. Vielleicht gart der Fisch im Schuppenkleid auch wie z.B. im Bratschlauch geschützt?

Das Ganze hat 2 x 10 min. gedauert, unter dem Grill im Backofen. Vorgeheizt hatte ich auf 150 Grad C mit Grill und Ventilator. Dann werden die trockenen Fische auf ein Rost etwa 10 cm unter die Grillschlange platziert, unten ein mit Alufolie belegtes Blech zum Abtropfen eingeschoben, die Temperatur wird auf 250 Grad C erhöht, die Backofentür nicht ganz geschlossen. Nach 10 min. wird vorsichtig gewendet, später – je nach Bräunung – vielleicht auf 300 Grad C erhöht.

Nach weiteren 10 min. sieht man es dem Fisch deutlich an: ahhh, er ist fertig. Jetzt den Ofen ausschalten, die Tür offen lassen und noch etwas nachgaren.

Inzwischen wurden auch die Kartoffeln vom Vortag gepellt und in Olivenöl gebraten, mit einer Gabel in große Stücke zerteilt. Allenfalls ein paar Blätter frischer Lorbeer dürfen mit in die Pfanne. Wenn die Kartoffeln schön gebräunt sind, wird gepfeffert und serviert.

Gewürzt werden Fisch und Kartoffeln mit grobem Meersalz, frischem Olivenöl, der Fisch mit etwas Zitronensaft besprenkelt, sonst nichts.
Denkbar sind vielleicht noch Würzöle: mit Limetten oder Orangen, mit Chili oder mit Schnittlauch aromatisiert. Außerdem ein paar Kräuter: Rucola oder Basilikum, Kerbel, Petersilie. Kein Knoblauch, ein Pesto wäre wahrscheinlich schon zuviel.

Gibt es eine bessere Weise, ganze Fische zu garen? Ich wüsste nicht, es sei denn, der Bursche passt nicht in meinen Ofen rein.
Also: to be continued – mit Seewolf, Lachsforellen oder was mir sonst noch in den Einkaufskorb schwimmen wird.

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18.08.2008 vonFranz

Die Duttenhofers haben Zucchini gekocht. Klingt nicht so spannend, ist aber schweinelecker!Ich habe ein paar der Rezepte ausprobiert und stelle hier die Gefüllten Zucchinitürmchen vor. Andere würden sagen: „Sensationell!“ oder : „Geil!“. Ich bleibe bei: „Einfach köstlich!“ – und das ist nicht übertrieben.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4

Titel: Gefüllte Zucchinitürmchen
Kategorien: Gemüse, Auflauf
Menge: 4-6 Portionen

Zutaten:
3-4 mittelgroße Zucchini
2 junge Zwiebeln
2 Kartoffeln
1 milde Chilischote
4 EL Olivenöl
2-3 Knoblauchzehen
100 g gekochter Schinken in zwei Scheiben
2 gehäufte EL Semmelbrösel
2 EL Pinienkerne
Currypulver
Salz
Pfeffer
Kräuter: Petersilie (glatt) oder Basilikum
1 Glas Weißwein
ca. 1/4 l Brühe
1 Tasse gewürfeltes Tomatenfleisch

Quelle:nach Martina Meuth und Bernd Neuner-Duttenhofer
– Erfasst *RK* 16.08.2008 von
– http://www.einfachkoestlich.com

Zubereitung:
Die Zucchini werden oben und unten gekappt, dann quer in Stücke von circa 5 Zentimetern Länge geschnitten.
Mit einem Löffel oder Kugelbohrer aushöhlen, dabei darauf achten, dass sie an einem Ende nicht durchbohrt werden, sondern einen Boden behalten.

Für die Füllung die Zwiebeln und Kartoffeln schälen und möglichst akkurat fein (circa 3 Millimeter) würfeln. In einer Pfanne im heißen Öl sanft andünsten und nur ganz wenig bräunen. Dabei salzen und pfeffern. Chili entkernen und winzig würfeln, fein gehackten Knoblauch zufügen. Einen Teil vom Basilikum oder der Petersilie fein hacken und untermischen. Alles in eine Schüssel geben. Jetzt noch einmal zwei Löffel Olivenöl in der Pfanne erhitzen.

Die Pinienkerne und die Brösel darin anrösten und mit Currypulver würzen. Anschließend den fein gehackten Schinken hinzufügen und mit den anderen Zutaten in der Schüssel vermischen.
In die ausgehöhlten Zucchinitürmchen füllen. Den Bratensatz mit etwas Brühe und Wein loskochen.
Die Türmchen nebeneinander in eine feuerfeste Form setzen, mit Olivenöl beträufeln und im 200 Grad Celsius heißen Ofen (Heißluft 180 Grad Celsius) zunächst zehn Minuten braten, erst
dann den Sud aus der Pfanne angießen. Insgesamt eine gute halbe Stunde gar schmurgeln lassen.

Wenn die Kartoffeln am Pfannenboden festsetzen, einfach etwas Brühe und Weißwein zum Lösen dazugeben.
Am Ende Tomatenwürfel unter diesen Schmorsaft rühren, abschmecken und mit den restlichen Kräutern bestreut servieren.

Beilage: Entweder pur als Vorspeise servieren, also nur mit etwas frischem Brot. Oder mit
Kartoffelpüree als ganzes Essen.

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Uns hat es außergewöhnlich gut geschmeckt. Ganz wichtig finde ich dabei den Aufguss mit den Schmorrückständen aus der Pfanne, dem reichlichen Schluck Weißwein und auch reichlich Tomatenconcassee.

Natürlich kann man den Schinken auch weglassen und hat so ein rein pflanzliches Gericht. Das habe ich auch gemacht, aber statt dessen geräucherten Tofu in Würfelchen unter die Füllung gemischt – war auch eine gute Idee.

Nachdem ich die ehemalige Kerner-Kochshow nicht länger im Chaos versinken sehen mag, finde ich es bewundernswert, wie es den Duttenhofers über viele, viele Jahre immer wieder gelingt, mit neuen Ideen und in außergewöhnlichen und schönen Variationen besonders schmackhafte Rezeptideen zu entwickeln. Dazu lässt sich alles immer problemlos nachkochen und die Zutaten sind ohne allzu große Mühe allerorts beschaffbar und nicht verschwenderisch teuer.

Als Vorspeise gab’s bei uns geschmorte Saltatviertel von Radicchio und Latuga. Die werden gezuckert und gesalzen, in Olivenöl von allen Seiten gebraten und schließlich mit Balsamico abgelöscht.
Nachdem ich die Salate aus der Pfanne genommen hatte, habe ich noch ein paar Stücke gekochte, abgebundene Kartoffel in den Bratrückständen angeschmort.

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12.08.2008 vonFranz

Noch heute esse ich gern ein gutes Schnitzel. Damals, zur Zeit meiner Kindheit, rangierte es in der gutbürgerlichen Gastroprovinz ganz oben auf der Beliebtheitsskala der Gäste. Übertroffen wurde es allenfalls von Raffinessen wie z. B. Cordon Bleu – das beste hatte ich einmal in Chiang Mai mit Papaya-Sauerkraut im „Haus München“, ehrlich. Ende 50 / Anfang 60 war auch die Zeit des Ragout Fin – “… natürlich aus der Dose!” hätte Clemens Wilmenroth ergänzt. Exotik durch Hawaii-Toast mit der kandierten “Puschkin”-Kirsche, Sülz-”Koteletts”, Schildkrötensuppe (ebenfalls Dosenware), Russische Eier mit Lachsersatz-Streifchen und Seehasenrogen statt Kaviar: vieles von damals kommt heute allenfalls als Partygag noch aufs Buffet. Einzig das Schnitzel mit der Semmelbrösel-Panade scheint dem wandelnden Zeitgeist unbeschadet zu trotzen.

Der Ursprung des „Wiener Schnitzels“, liegt – wie bei so viele leckeren Kochideen – angeblich in Italien. Das Costoletta alla Milanese war, zumal in höheren Kreisen, sehr beliebt, galt als besonders kostbar, vermutlich wegen seiner goldenen Panade. Wer heutzutage ein gutes Wiener Schnitzel genießen möchte, sollte es sich vielleicht bei Borchardt in Berlin servieren lassen: groß, kross, dünn, saftig, mit einem wunderbaren Kartoffel-Gurken-Salat.

Ein „Wiener Schnitzel“ kommt immer vom Kalb. Panierte Schweineschnitzel können natürlich auch sehr lecker sein, heißen aber korrekt allenfalls „Schnitzel nach Wiener Art“.

Bei mir zuhause gibt’s die Schnitzelchen in kleiner, mehrfacher Ausfertigung und nicht gar so dünn aus dem Kalbsrücken geschnitten. Die werden leicht plattiert, mit Salz und Pfeffer gewürzt (später kriegt man’s nämlich nicht mehr ins Fleisch), mehliert, ruhen kurz in verschlagenem Ei, werden in selbstgeriebenen Bröseln dick paniert und in Butterschmalz und Pflanzenöl schwimmend goldbraun ausgebacken. Abtropfen lassen auf Küchenkrepp, dann im Ofen warmhalten.

Am liebsten mag ich einen schlotzigen Kartoffelsalat dazu, natürlich am Vortag bereits aus festkochenden, speckigen, kleinen Kartoffeln hauchdünn geschnitten (schließlich sollen sie etwas zermatschen), noch warm in heißer Fleischbrühe gesotten, gewürzt mit Salz, Pfeffer, Rapsöl und Rotweinessig, geschmelzten Zwiebewürfelchen, etwas Petersilie und wenig ausgelassenem Speck. Ist das die schwäbische Art?

Gerade an heißen Tagen sollen zu Zeiten mangelnder Kühltechnik Sardellen und Zitronensaft gegen den Hautgout des Fleisches eingesetzt worden sein. Eine schöne Gewohnheit, wie ich finde, mir schmeckt es so auch bei bester Fleischqualität hervorragend. Und, anders als vermutlich die alten Italiener, trinke ich zu diesem feinen Essen gerne Bier, und zwar ebenfalls lieber ein paar kleine mehr statt einem großen …

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03.08.2008 vonFranz

Über die DESTILLE in Düsseldorf habe ich schon im letzten Jahr berichtet: Dort gibt es die meiner Ansicht nach beste Martinsgans in weitem Umkreis. Auch in diesem Herbst werde ich mein traditionelles Gänseessen sicher wieder dort genießen können.

Diesmal geht es aber um andere Spezialitäten, denn irgendwann in jedem Sommer gibt es in der DESTILLE die

Marlies, die uns schon ihren Trick mit der saftigen, krossen Gänsekeule verraten hat, ist zur Zeit in Hochform, und gestern durfte ich in ihrer Küche fotografieren.

Ihre Tarte au Citron ist ein Gedicht!
Obendrauf hat sie karamellisierte Zitronenzesten gestreut und ich war glücklich, später eines der letzten Stücke ergattert zu haben,

denn auch bei den Gästen der “Blauen Stunde”, einer monatlichen Literaturveranstaltung in der DESTILLE war die Tarte äußerst beliebt.

Auch von der köstlichen Möhren-Quiche mit Salbei und Hähnchenstücken durfte ich probieren.

Es gab einen Bohnensalat mit gebackenem Ziegenkäse auf der täglich wechselnden Karte

und die würzige Fischsuppe mit Aioli. Davon konnte ich bereits am Freitag, als sie gerade fertig gekocht wurde, kosten. Ich hätte sie etwas pikanter gewürzt (Piment d’Espelette), aber Chris, die Wirtin, meinte, bei ihren Stammkunden müsse sie mit der Schärfe der Speisen etwas vorsichtig sein. Nachschärfen wäre kein Problem, etwas Chiliöl oder Tabasco würde dazu gerne bei Bedarf gereicht.

Doradenfilets mit geschmortem Fenchel und zerlassenen Tomaten oder

das Cassoulet mit Entenbruststreifen, Entenkeule und Chorizo sind etwas für den größeren Appetit, zumal man mir fürs Foto besonders kleine Portionen angerichtet hatte. Wer die DESTILLE besucht muss in der Regel also über gesunden Hunger verfügen.

Zu empfehlen wären noch  Knoblauchsuppe mit Thymiancroutons, die Leberpastete mit Landbrot, ein Entrocote mit Rosmarinkartoffeln und Pfifferlingen und zum Abschluss vielleicht der Käseteller.

Eine Dame fragte nach Sahnehering und Bratkartoffeln. Das stehe heute nicht auf der Karte und so verwies der Service auf die Spezialitäten der “Französischen Wochen”. “Dann nehme ich stattdessen eine Mousse au Chocolat,” bestellte die Dame und bewies so ihr faible fürs Besondere, nicht wahr?

Ins Lachsmousse (Foto ganz oben) mischt Marlies übrigens etwas Meerrettich und einen guten Schuss Gin, hmmmm.

Die DESTILLE ist immer einen Besuch wert. Und wenn man sich nicht vom manchmal gewöhnungsbedürftigen Service wegbeissen lässt, kann man noch bis 10. August dort göttlich speisen, eben wie François in Düsseldorf.

So richtig gefährlich sind die Kellner übrigens nicht, sie tun nur so, sie wollen halt manchmal spielen …

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