12.09.2008 vonFranz

Kein neues Programm für den PC, dennoch eine Art Upgrade: die runderneuerte Version eines italienischen Sellerie-Gerichtes, das ich gepostet habe, als mein foodblog noch ganz jung war – knapp zwei Jahre ist das her.

Auf Bayern3 wird gerade die „Schlemmerreise Toskana“ wiederholt. Zufällig habe ich in die Prato-Folge eingeschaltet, und da waren sie wieder, die gefüllten Selleriestangen mit der Bolognese obendrauf – Sedani alla Pratese.

Wieder bekam ich schlagartig Appetit, erinnerte mich aber, dass damals die Herstellung eine ziemliche Hampelei für mich war, und restlos zufrieden war ich mit dem Ergebnis ebenfalls nicht.

Wer sich (wie ich) laufend und ergiebig mit dem eigenen Bauch und den köstlichen Methoden denselben möglichst genussreich zu füllen beschäftigt, verbessert zwangsläufig seine küchenhandwerklichen Fähigkeiten und entwickelt im Laufe der täglichen Bruzzelei ein kulinarisches Gedächtnis. Schon beim Anblick von Essbarem meint man, dessen Geschmack auf der Zunge zu haben, Kräuter und Aromen warten abrufbereit im Würzgedächtnis und lassen in der Vorstellung neue Kombinationen, Rezepte und Düfte aufleben,  virtuelle Gerichte sozusagen. Die sättigen zwar kaum, sorgen aber dennoch für enormen Speichelfluss, jedenfalls bei mir, und vielen Lesern geht es vermutlich nicht anders.

Zur Bolognese ist bereits hier viel gesagt und jeder mag natürlich gern auf sein eigenes, erprobtes Rezept zurückgreifen.

Den Sellerie bereite ich diesmal so zu: die Stangen werden von der Staude getrennt, geputzt, gewaschen, in etwa 5 cm lange Stücke geteilt und in kräftig gesalzenem Wasser mit dem Saft einer halben Zitrone etwa 5-8 min. sprudelnd blanchiert. Dann werden sie abgeschreckt mit kaltem Wasser, sind vorgegart, aber noch bissfest.

Die abgekühlten und abgetrockneten Selleriestücke wandern jetzt für etwa 20 min. in einen gut verquirlten Teig aus 2 Eiern, 50 g Mehl, 100 ml Milch, dem Saft einer Zitrone, Salz und Pfeffer. Wer mag, gibt noch etwas Chili dazu.

Nachdem die gut mit Teig überzogenen Stücke in Semmelbrösel gewendet wurden, backen sie portionsweise in heißem Öl aus und trocknen etwas auf Küchenpapier ab.

Das Frittieren geht ganz einfach in einem Kochtopf, der etwa 4 cm hoch mit Pflanzenöl gefüllt ist. Taucht man ein Hölzchen in das heiße Fett und kleine Luftblasen steigen daran auf, hat das Öl die richtige Temperatur zum Frittieren. Wenn es sehr stark aufschäumt, ist es verbraucht und muss ersetzt werden. Damit kein Öl überkocht, sollten die Topfwände mindesten 3 mal so hoch sein, wie die Einfüllmenge des Öls.

Die frittierten Bleichselleriestückchen werden mit der Bolgnese und etwas Parmesan serviert.
Wer mag, träufelt noch etwas Zitronensaft übers Gemüse.

Kinderleicht, superlecker. 2.0 – Fortschritt kann so köstlich sein.

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12.09.2008 vonFranz

Neulich, bei Food Gawker, fiel mir ein hübsches Foto ins Auge: ein kleine Zucchini-Salat-Vorspeise. Ich hatte alles im Haus und legte gleich los:

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Zucchinisalat mit Schinken, Mozzarella und Minze
Kategorien: Vorspeise, Salat
Menge: 2 Portionen

Zutaten:
1 mittelgroße Zucchini
Meersalz
Büffelmozzarella
2 dünne Scheiben geräucherter Schinken
ein paar schwarze Oliven
Pinienkerne
2 EL Minze, feingehackt
Olivenöl

Quelle:
frei nach  http://ourkitchensink.wordpress.com
– Erfasst *RK* 11.09.2008 von
– http://www.einfachkoestlich.com

Zubereitung:
Zucchini mit dem Sparschäler in lange, dünne Streifen schneiden, mit etwas Salz vermengen und über Wasserdampf 1 min. dämpfen, dann kalt abspülen und auf Küchenpapier trocknen.

Abgetrocknete Zucchinistreifen mit der feingehackten Minze und den Mozzarella- und Schinkenstückchen vermischen, auf Teller verteilen. Olivenstückchen und angeröstete Pinienkerne darübergeben, mit Olivenöl besprenkeln und mit etwas Fleur de Sel würzen.

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Vegetarier lassen einfach den Schinken weg.

09.09.2008 vonFranz

Also gut, wie bereits geschildert, finde ich immer wieder schöne Kochanregungen in der LA CUCINA ITALIANA, und zwar in der deutschen Ausgabe. Und wenn manchmal etwas nicht richtig funktioniert, wie hier beklagt, ist der nächste Nachkochversuch dann wieder äußerst köstlich, so wie das Rezept aus Heft 6/08 Seite 32: Bucatini Picanti nei Peperoni Gialli – hört sich natürlich noch besser an als gefüllte Paprika.

Ich hatte keine Bucatini im Haus, aber jede Menge Reste in diversen Nudeltüten – die kommen hier endlich noch zu guten Ehren.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Scharfe Pasta in der Paprikaschote
Kategorien: Pasta, vegetarisch
Menge: Für 4 Personen

Zutaten:
4 mittelgroße gelbe Paprikaschoten (700 g)
300 g Pasta (Trockenware)
120 g Mozzarella
4 Sardellen, in Öl eingelegt
1 – 2 Chilischote
frische Minze
Petersilie
getrockneter Oregano
schwarze Oliven, entsteint
bestes Olivenöl
Salz

Quelle:
frei nach “LA CUCINA ITALIANA”
– Erfasst *RK* 06.09.2008 von
– http://www.einfachkoestlich.com

Zubereitung:
Die Paprikaschoten waschen, abtrocknen, das obere Drittel der Schote abschneiden und die Kerne entfernen. Die Schoten innnen und außen mit Öl bepinseln und salzen; die Schoten mit ihrem Deckel jeweils nebeneinander auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech setzen und etwa 20 Minuten bei 200 Grad C im Backofen garen.

Inzwischen die Pasta in reichlich kochendem Salzwasser garen.
Etwas Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die in feine Ringe geschnittene Chilischote, reichlich fein gehackte Minze und Petersilie, sowie eine gute Prise Oregano, einen
Esslöffel kleingehackte Oliven und die abgetropften, zerkleinerten Sardellenfilets darin anschwitzen.
Die bissfest gegarte Pasta kurz abtropfen lassen, ebenfalls in die Pfanne geben und bei
starker Hitze kurz mitbraten.
Vom Herd nehmen und mit der Hälfte des gewürfelten Mozzarella vermengen. Die Nudeln in die noch heißen Paprikaschoten füllen und die restlichen Mozzarella-Würfel darüber streuen. Jede Schote mit dem entsprechenden Deckel verschließen, auf Teller setzen und sofort mit den übrigen Nudeln servieren.

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Die Füllung kann natürlich aus allen möglichen Resten bestehen. Der Pfiff ist die Würze und die Anregung bestand für mich darin, endlich einmal von der Hackfleisch/Reisfüllung wegzukommen.

Wir haben’s genossen.
Und als Vorspeise gab’s Salatherzen mit Senfvinaigrette, Pfirsichspalten und Parmesan.

Übrigens: das Gericht, das mir so misslang waren die Zucchini-Tomaten-Törtchen aus der gleichen Zeitschrift auf Seite 38.

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04.09.2008 vonFranz

Keine Bange, “ihn” habe ich nicht erlegt. “E.T.” soll hier für “Exorbitante Tafelfreunden” stehen.

Es ging mir nicht um Küchensterne, Mole-Fiction oder Alchimisten-Hokuspokus. Nicht Eisen zu Gold wollte ich kleinkrämerisch schmelzen. Ich griff nach dem Kern, dem Wesen vielleicht des ganzen Universums, der Seele der Saucen: Kalbsjus !

Wer jemals eine mit Kalbsjus veredelte Sauce genießen durfte, ist, wie ich, rettungslos an die Essenz verloren, an ihre vitale Kraft, ihr unvergleichliches Aroma, ihr göttlicher Geschmack … Ohne sie wäre alles nichts, kaum mehr als fade Plörre, schales Rinnsal … Immer da, wo einem mickrigen Säftchen belebend geholfen werden muss, wo aus wenig Pfannenbräune und einem Gläschen Wein dennoch eine wahre Sauce entstehen soll, wirken 2, 3 Esslöffel oder gar verschwenderische 100 ml des Kalbsjuskonzentrats wahre Wunder.

Genug der Schwelgerei. Vertrauen wir einem erfahrenen Führer auf dem langen, knochigen Weg zum Hochgenuss: Kolja Kleeberg greift sicher gern nach Sternen, im Grunde ist seine Kalbsjus aber solide, tägliche Grundlagenarbeit. In seinem VAU-Kochbuch hat er bewährte Methoden dafür parat.

Vor die Jus haben die Götter den Fond gestellt:

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Kalbsfond
Kategorien: Grundlagen
Menge: ca. 2 Liter

Zutaten:
2 kg Kalbsknochen
3 L Wasser
graues Meersalz
500 g Zwiebeln
10 weiße Pfefferkörner, geröstet
1 frisches Lorbeerblatt
3 Stängel Staudensellerie
1 Stange Lauch
1 Bund Blattpetersilie
1 kleines Bund Thymian
1 kleines Bund Salbei

Quelle:
frei nach “Kolja Kleeberg – Das VAU-Kochbuch”
– Erfasst *RK* 04.08.2008 von
– http://www.einfachkoestlich.com

Zubereitung:
Die Knochen kalt abspülen und in einem großen Topf mit kaltem Wasser auffüllen. Die Zwiebeln putzen, halbieren und ungeschält zu den Knochen geben, leicht salzen und bei großer Hitze aufkochen. Nach dem Aufkochen abschäumen, mit Lorbeer und Pfeffer würzen und rund 3 -4 Stunden bei kleiner Hitze sanft köcheln lassen.

Nun Staudensellerie putzen und grob zerkleinern. Den weißen Abschnitt der Lauchstange ebenfall putzen und grob zerkleinern. Alles in die Suppe geben und weitere 30 min. mitköcheln lassen.
Kurz bevor der Fond fertig gekocht ist, die Petersilie waschen, putzen und grob zerkleinern, Thymian und Salbei waschen. Die Kräuter in den Fond geben, maximal 10 min. mitköcheln lassen, dann durch ein feines Sieb abseihen und rasch abkühlen lassen.


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Dieser Kalbsfond ist Grundlage für eine leichte Kalbsjus. Da der Fond mehrmals reduziert wird, sollten nur sparsam gesalzen werden. Etwas Salz ist aber wichtig, um die Aromen aus Knochen und Gemüse zu ziehen. Nach diesem Grundrezept kann man verschiedene Fonds z. B. Lammfond, Wildfond, Entenfond herstellen. Für einen hellen Fond verfährt man wie beschrieben, für einen dunklen Fond brät man die Knochen und Zwiebeln in Pflanzenöl an und füllt dann erst die übrigen Zutaten auf. Das ergibt die Grundlage für die Jus:

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Kalbsjus, 1.Stufe
Kategorien: Grundlagen
Menge: ca. 1 1/2 Liter

Zutaten:
2 kg Kalbsknochen (am besten vom Rücken)
500 g Schalotten
500 g Egerlinge (braune Champignons)
2 Tomaten
2 Stängel Staudensellerie
4 EL Butter
Meersalz
200 ml trockener Weißwein
2 L heller Kalbsfond (vom Rezept „Kalbsfond“ s.o.)
10 weiße Pfefferkörner, geröstet
1 frisches Lorbeerblatt
1 Bund Blattpetersilie
4 Zweige Thymian
4 Zweige Salbei

Quelle:
frei nach “Kolja Kleeberg – Das VAU-Kochbuch”
– Erfasst *RK* 04.08.2008 von
– http://www.einfachkoestlich.com


Zubereitung:
Die Kalbsknochen bei Bedarf klein hacken, kalt abspülen, gut abtropfen lassen und auf einem Backblech im heißen Ofen leicht anrösten, Dann in einen Großen Topf geben.

Die Schalotten abwaschen aber nicht schälen und halbieren. Die Egerlinge putzen und klein schneiden. Tomaten und Staudensellerie waschen und grob zerkleinern. Die Gemüse, etwas Butter und die Pilze zu den Knochen geben und leicht anbraten. Das Ganze leicht salzen, mit dem Weißwein ablöschen und diesen komplett verkochen lassen.

Danach mit dem hellen Kalbsfond auffüllen und bei großer Hitze aufkochen. Den Fond nach dem Aufkochen abschäumen und mit Pfeffer und Lorbeer würzen. Das Ganze rund 3 – 4 Stunden bei kleiner Hitze sanft köcheln lassen.

Nun die Petersilie waschen, putzen und grob zerkleinern sowie den Thymian und den Salbei waschen. Die Gewürze in den Fond geben und diesen weitere 30 Minuten köcheln lassen. Ihn dann erst durch ein feines Sieb abgießen. Die Jus abkühlen lassen und entfetten, das abgeschöpfte Fett aufbewahren und kalt stellen. Die Jus noch einmal aufsetzen und nach Geschmack reduzieren.


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Für eine sämigere Konsistenz könnte man die Jus mit etwas in kaltem Wasser angerührtem Pfeilwurzmehl leicht binden. Auch etwas eingerührtes Kalbsfett gibt eine leichte Bindung und betont den typischen Geschmack. Wenn es nicht zuviel Fett ist, schöpfe ich es erst gar nicht ab.

Im Grunde haben wir jetzt schon eine herrliche Jus, die wir nach Bedarf durch Einkochen weiter konzentrieren können.
Aber es geht noch viel mehr: wir zünden die dritte Stufe  unserer Aroma-Rakete und katapultieren uns in höhere Sphären.

Gleich vorweg: Kolja Kleeberg empfiehlt, statt mit 1 Kilo Kalbfleischabschnitten, die man jetzt gern nutzen kann, doch lieber zu einer 1 1/2 Kilo Kalbshaxe zu greifen – so erhält man neben der ultimativen Kalbsjus am Ende obendrein einen köstlichen Braten für 3 bis 4 Genießer!

Gesagt – getan.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Kalbsjus, 2. Stufe / Kalbshaxenbraten
Kategorien: Grundlagen
Menge: 1 Liter / 3-4 Braten-Portionen

Zutaten:
1 kg Kalbsparüren (Abschnitte vom Zurechtschneiden des Fleisches)
besser 1 Kalbshaxe (ca. 1 1/2 kg)
Pflanzenöl zum Anrösten
200 g Schalotten
200 g Egerlinge (braune Champignons)
1 Tomate
1 Stängel Staudensellerie
4 EL Butter
200 ml trockener Weißwein
100 ml Madeira
1 1/2 L Kalbsjus (vom Rezept „Kalbsjus, 1.Stufe“ s.o.)
1 Bund Blattpetersilie
4 Zweige Thymian
4 Zweige Salbei

Quelle:
frei nach “Kolja Kleeberg – Das VAU-Kochbuch”
– Erfasst *RK* 04.08.2008 von
– http://www.einfachkoestlich.com

Zubereitung:
Die Kalbsparüren klein schneiden und in einem flachen Bräter in Pflanzenöl leicht anrösten.
Besser: die Kalbshaxe in Pflanzenöl ringsherum goldbraun anbraten, herausnehmen und beiseite stellen.

Die Schalotten putzen (nicht schälen) und halbieren. Egerlinge putzen und klein schneiden. Tomate und Staudensellerie waschen und grob zerkleinern. Die Butter und die Gemüse in den Brattopf geben und alles leicht braten. Die Kalbshaxe zufügen und nochmals kurz mitbraten.
Das Ganze mit Weißwein und Madeira ablöschen. Die Flüssigkeit komplett verkochen lassen und nun die Kalbsjus zugeben. Die Jus 2 Stunden leicht köcheln lassen.
Zum Schluss die Petersilie waschen und putzen, Thymian und Salbei waschen. Die Kräuter in die Jus geben und darin ziehen lassen. Schließlich die Jus durch ein feines Sieb passieren, abkühlen lassen und entfetten. Das abgeschöpfte Fett aufheben und kalt stellen. Es ist köstlich zum Aromatisieren z. B. von Bratkartoffeln!


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Die Kalbsjus wird nach Wunsch konzentriert und in kleinen Portionen, z.B. in Eisbehältern oder Eiswürfelbeutel eingefroren.

Die Kalbshaxe ist jetzt jedoch der eigentliche Star, wird gerecht aufgeteilt, mit Salz und Pfeffer gewürzt und kommt mit etwas Jus und einem rasch nebenher gekochten Spitzkohl-Kartoffel-Rahm auf den Tisch, wo sie von dankbaren Essern, die sich dabei im Himmel wähnen, andächtig, aber restlos verspeist wird.

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02.09.2008 vonFranz

Kommt nicht häufig vor, aber diesmal ist es dann doch wieder passiert: das Rezept aus der geliebten LA CUCINA ITALIANA funktioniert bei mir so nicht! Nein, die Zutaten sind nicht exotisch, nein, die Zubereitung wär’ im Grunde kinderleicht, es ist einfach ein doofes, unpraktisches Rezept, basta.

Wie gesagt, das kommt bei der schönen Zeitschrift, aus der ich mich immer wieder mit Anregungen zu italienischen Gaumenfreuden bediene, nicht so häufig vor, wahrscheinlich ähnlich selten wie bei essen & trinken, dort ist man auch sehr sorgfältig mit den Rezepten. Aber jetzt war es passiert, noch nicht einmal die Mengen stimmten, zurück blieb ein ziemlich großer Topf mit Zucchiniteig, kein Rest, es waren ganze vier oder fünf Portionen. Was tun?

Eher aus dieser Ratlosigkeit heraus habe ich Soufleeförmchen gebuttert, mit einem Backpapierboden versehen, mit hauchdünn geschnittenen Zucchinistreifen ausgelegt, darein 2 EL des Teigs gefüllt und im Ofen bei 160 Grad C mit Umluft etwa 20 – 25 min gebacken.