25.10.2008 vonFranz

Schön sehen sie aus, die Paccheri mit Tomatenfüllung auf Seite 95 der aktuellen LA CUCINA ITALIANA (6/08).
Paccheri sind kurze, große Hohlnudeln, weiß Wikipedia. Etwa halb so lang wie Cannelloni? – Genau. Und von denen müsste doch noch ein Barilla-Karton im Vorratsschrank sein … Richtig! Wozu ich die Cannelloni-Röhren mal gekauft habe, weiß ich nicht mehr. Jedenfalls habe ich noch nie Cannelloni gemacht, wohl, weil mir das Füllen zu kompliziert erschien. Und mit dieser Einschätzung lag ich schon mal goldrichtig.

Im Nachhinein weiß ich genau, warum man dieses Rezept besser nicht nachkochen sollte.
Es gibt überhaupt keinen Grund anzunehmen, dass die Nudeln intakt bleiben – weder beim Kochen, noch beim Füllen und auch nicht beim Erwärmen. Sicher ist dagegen, dass man sich die Finger an den heißen Röhren verbrüht.
Egal welches Geschirr man sich zum Erwärmen zurechtstellt: die Cannelloni werden nicht wie geplant genau hineinpassen, sondern höchst unterschiedlich dick und lang werden, und die Füllung quillt an den Enden heraus.
Von der Füllung wird sowieso zu wenig da sein, ebenso von den Pilzen, jedenfalls wenn man sich an die Rezeptmengen hält.
Das Originalrezept ist bei den Zutaten unvollständig, die Mengen stimmen wie beschrieben kaum, und wer nach Anleitung vorgeht, landet schon bei den Vorbereitungen unrettbar in der Katastrophe: bei 160 Grad werden von gehäuteten und entkernten Tomatenspalten nach 3 Stunden keinesfalls die versprochenen fleischigen, hocharomatischen Trockentomaten übrigbleiben …

Verzichten wir also auf die Wiedergabe des Originalrezeptes und gehen besser wie folgt vor:

etwa 1,5 kg Flaschentomaten enthäuten, entkernen, auf einem Blech mit Backpapier nebeneinander legen, mit Salz, Pfeffer, etwas Zucker würzen und im Ofen bei 150 Grad C Umluft etwa 25 min. lang antrocknen. Dann mit dem Messer grob durchhacken und mit 2 El angerösteten Pinienkernen und einer Handvoll klein geschnittenen Basilikumblättern mischen, abschmecken.

Wahrscheinlich ist die Mischung etwas wässrig. Deshalb gebe ich noch 2 EL getrocknete Brotkrumen hinein, kein Paniermehl, aber auch keine großen Stücke.
Die Mischung versuche ich nun in die bissfest gekochten Cannelloni zu füllen. Fluchen, Brüllen, fast Verzagen, aber irgendwie wird’s schon gehen.

In weiser Voraussicht hatte ich ein paar Nudeln mehr gekocht, vier davon waren gleich gerissen.
Für mehr als fünf, vielleicht sechs Cannelloni wird die Füllung nicht reichen. Außerdem wird mindestens noch eine Rolle am Ende zu Bruch gehen. Ein Hauptgericht für vier Personen wird das also nicht, was hier entstehen soll, eher eine kleine Vorspeise aus einer halben Canneloni, oder ein kleiner Nudelgang mit zwei halben Röhrchen pro Person ein einem Menü.

Endlich liegen die halbwegs intakten Cannelloni gefüllt in einer Form nebeneinander. Eine kleine Kelle Nudelwasser angießen, Alufolie über die Form und bei 80 Grad für 20 bis 30 min. zum Anwärmen in den Ofen.

Kommen wir zu den Pilzen. Das Originalrezept schlägt Steinpilze vor. Wer die findet oder gute, erschwingliche besorgen kann, sollte zugreifen.
Was mir hier angeboten wurde, war entweder teure, miese Qualität aus Litauen oder Polen, oder hätte auf dem Carlsmarkt zur restlosen Plünderung meiner Küchenkasse geführt. Wenn ich da an die makellosen Vorzeige-Exemplare denke, die in Italien jetzt fast überall preiswert angeboten
werden …

Es half nichts. Schließlich griff ich zu 600 g großen weißen Champignons. Ein paar Scheiben der Pilzköpfe wurden in Olivenöl langsam braun gebraten, gesalzen, gepfeffert und später auf die Pasta dekoriert. Den Rest der Köpfe und die Pilzstiele werden klein gewürfelt und zu einer gedünsteten Schalotte und ein paar Knoblauchwürfelchen in einer heißen Pfanne etwa 2 min. kräftig gebraten. Dann ein gutes Stück Butter einschmelzen, schließlich salzen, pfeffern und mit einem guten Schuss Weißwein ablöschen. Kurz einkochen lassen, dann mit dem Pürierstab zu einer glatten Creme mixen. Vorsichtig mit etwas Brühe zu einer dickflüssigen Sauce verdünnen.

Wer den Pilzgeschmack verstärken möchte, kann ein paar getrocknete Steinpilze zerreiben und mitkochen oder einen Schuss Steinpilzöl unterrühren. Am Schluss kommt noch geschroteter schwarzer Pfeffer über die Teller.

Wozu das Ganze? – Um endlich, nach all den Mühen, eine kleine, hocharomatische Pasta zu genießen.

War’s das wert? – Allemal!

Top.

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21.10.2008 vonFranz

Nicht viel Neues los, hier im Blog. Seit Wochen sind wir dabei, den Tiefkühlschrank aufzuräumen und leerzufuttern. Unter anderem gab es noch jede Menge Peposo, das in Ravioli und Nudelsaucen verarbeitet wurde und auch ein paar Stücke von Jamie Olivers Pastarolle, die ich mit einer kleinen Kelle voll Nudelwasser in einzelne Alufolien-Päckchen eingefroren hatte. So brauchte ich sie nur auftauen lassen und im Ofen bei 80 Grad Umluft eine halbe Stunde zu erwärmen. Etwas Salbeibutter und Parmesan dazu und sie waren perfekt wie frisch gekocht.

Als Vorspeise gab’s marinierten Blumenkohl dazu, ein schönes Rezept der Duttenhofers, das ich immer wieder gerne zubereite. Auch im Sommer stand es bei uns häufig auf dem Tisch.

Was? Das Rezept habe ich noch nie gepostet? – Also, bitteschön:

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4

Titel: Gedämpfter Blumenkohl mit würziger Marinade
Kategorien: Salat, Beilage, vegetarisch
Menge: 4-6 Portionen

Zutaten:
1 Blumenkohlkopf
Salz
2-3 EL Zitronensaft
Marinade:
4 getrocknete Tomaten
50 g Pinienkerne
1 Schalotte
2 Knoblauchzehen
3-4 EL Olivenöl
1 Tasse schwarze Oliven
Saft einer ganzen und abgeriebene Schale einer halben Zitrone
1-2 EL Kapern
Salz
Pfeffer
glatte Petersilie oder Basilikum

Quelle:
frei nach “ Martina Meuth und Bernd Neuner-Duttenhofer”
– Erfasst *RK* 20.10.2008 von
– http://www.einfachkoestlich.com

Zubereitung:
Blumenkohl putzen in Röschen teilen und etwa 10 min. in kaltes Salzwasser legen, dann 10 min. dämpfen.

Für die Marinade die getrockneten Tomaten mit kochendem Wasser bedecken und kurz einweichen.
Pinienkerne in der trockenen Pfanne anrösten, die sehr fein gewürfelte Schalotte sowie den
gehackten oder durchgepressten Knoblauch hinzufügen. Mit einem Löffel Olivenöl benetzen.
Die grob zerkleinerten Oliven hinzufügen. Mit Zitronensaft ablöschen, Zitronenschale sowie die gewürfelten Tomaten unterrühren und einen guten Schuss des Einweichwasser angießen. Die Marinade wenige Minuten leise schmurgeln, bis sich alles gut verbindet. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Am Ende die fein gehackte Petersilie (oder Basilikum), die Kapern und das restliche Olivenöl unterrühren.

Den gedämpften Blumenkohl mit der Marinade übergießen und mindestens 2 Stunden durchziehen lassen. Dabei ab und zu mit der Marinade beschöpfen.
Den Blumenkohl im Ofen lauwarm anwärmen oder abgekühlt servieren und zum Schluss mit einem dünnen Faden Olivenöl überziehen.

Beilage: Als Vorspeise servieren, dann genügt frisches Weißbrot, mit dem man die Marinade
aufwischen kann. Oder als Beilage zu gegrilltem Fleisch und Ofenkartoffeln.

Schön ist auch, statt Blumenkohl grünen Romanesco zu verwenden. Der muss nach dem Dämpfen kalt abgeschreckt werden, damit er seine Farbe behält.

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06.10.2008 vonFranz

Im Bistro des Herrn Bourgueil gab’s letztens “Maultaschen von der braisierten Rehschulter”: sehr köstlich, sehr schön, sehr empfehlenwert. Mir fiel dazu allerdings sofort mein Peposo ein, von dem noch ein paar Portionen in meinem Tiefkühler ruhen, und das sich letztlich als hervorragende Füllung für Ravioli, Wan Tans oder Maultaschen herausgestellt hat.
Mit dieser Idee und dem geistigen Bild, das der hübsche Maultaschenteller bei mir hinterlassen hatte, machte ich mich ans Werk.

Eine Trüffelsauce sollte es dazu bei mir zuhause nicht geben, aber Pilze waren schon recht. Und ein Rosmarinschaum sollte auch irgendwie zu machen sein.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4

     Titel: Ravioli mit Peposo, Champignons und Rosmarinschaum
Kategorien: Pasta, Italienisch
     Menge: 4 Portionen

Zutaten:
                   Nudelteig:
    150     Gramm  Mehl
    150     Gramm  Feiner Hartweizengries
      3            Eier
      4      Essl. Kaltes Wasser; ca.
      1      Essl. Olivenöl
    1/2      Teel. Salz
      1     Prise  Zucker
                   Peposo (Füllung):
    400     Gramm  Rindergulasch
      3            Knoblauchzehen
    0,2            Rotwein
    1/2      Teel. Salz
      1      Teel. Schwarzer Pfeffer
                   Sauce:
    500     Gramm  Große Champignons
                   Olivenöl
      1            Schalotte
      2            Knoblauchzehen
      1      Essl. Petersilie, feingehackt
    0,1       Ltr. Sherry
    0,1       Ltr. Rotwein
    0,1       Ltr. Kräftige Fleischbrühe
     50        ml  Kalbsjus (wenn vorhanden)
                   Salz, Pfeffer
     80     Gramm  Eiskalte Butterstückchen
                   Schaum:
      3      groß. Zweige Rosmarin
      1      Essl. Olivenöl
    100        ml  Sahne
     50        ml  Brühe
                   Salz, Pfeffer
            Etwas  Eiweiß
                   Außerdem:
    150     Gramm  Butter
                   Petersilienblättchen



Quelle:
                   — Erfasst *RK* 06.10.2008 von
                   — www.einfachkoestlich.com


Zubereitung:
Aus den Zutaten in der Küchenmaschine einen glatten Nudelteig kneten.
Mit manchen Maschinen ist es einfacher, die doppelte Menge
herzustellen und die Hälfte zur späteren Verarbeitung einzufrieren
oder für ein anderes Gericht weiter zu verarbeiten und zu trocknen.
Den Nudelteig mindestens 3 Stunden, besser über Nacht in
Frischhaltefolie verpackt ruhen lassen.

Für die Raviolifüllung das Rindfleisch in kleine Würfel schneiden
und auf kleiner Flamme mit allen andern Zutaten so lange schmoren,
bis das Fleisch faserig zerfällt. Am besten bereitet man eine
größere Menge, z.B. ein Peposo zu und friert es in kleineren
Portionen zur späteren Verwendung ein.

Nudelteig dünn ausrollen und mit der abgeschmeckten Füllung zu
Ravioli verarbeiten, abdecken und kalt stellen.

Für den Rosmarinschaum die Rosmarinnadeln von den Zweigen streifen
und in etwas Olivenöl anschwitzen. Dann mit der Sahne und der Brühe
ablöschen und etwas einkochen lassen. Abkühlen und mindestens 3
Stunden ziehen lassen, dann die Rosmarinnadeln absieben, die Sahne
wieder erhitzen und warmhalten.

Für die Sauce die Champignons putzen und in etwa 5 mm breite Blätter
schneiden. Etwa 150 g der Abschnitte und nicht so schönen Scheiben
abnehmen und fein hacken. Eine große Pfanne dünn mit Öl einpinseln,
wenig Salz und Zucker einstreuen und die Hälfte der ganzen
Pilzscheibchen nebeneinander liegend auf kleiner Flamme beidseitig
langsam bräunen bis sie sehr dunkel und fast trocken sind. Dann die
zweite Hälfte genauso verarbeiten. Die gerösteten Pilzscheiben mit
wenig Olivenöl (oder Steinpilzöl!) dünn überziehen und warmhalten.

Jetzt die fein gehackten Pilze in etwas Olivenöl scharf anbraten,
fein gewürfelte Schalotte und halbierte Knoblauchzehen mitbraten und
schließlich mit dem Sherry ablöschen, einkochen lassen. Dann den
Rotwein angießen und erneut einkochen lassen. Jetzt die Brühe
zugeben, wieder halb einkochen lassen. Am Ende die Kalbsjus
einschmelzen, abschmecken und warmhalten.

Die Ravioli in einem großen Topf mit siedendem, stark gesalzenen
Wasser 3 -5 min. sanft kochen, prüfen, ob die Nudeln gar sind. In
einer großen Pfanne die Butter aufschäumen lassen, mit etwas
Nudelwasser ablöschen und die fertig gegarten Ravioli kurz darin
schwenken und auf sehr warmen Tellern anrichten, mit den
Pilzscheibchen belegen.

Sauce aufkochen, die eiskalten Butterstückchen einschwenken und auf
die Ravioli verteilen.

Etwas Eiweiß in die warme Rosmarinsahne geben, sofort mit dem
Pürierstab schaumig aufmixen und auf die Teller verteilen.
Mit Petersilie ausdekorieren.

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Eine ausführliche Ravioli-Anleitung gibt’s hier.
Am besten bereitet man den Nudelteig und die Füllung am Vortag zu. Auch für die Pilzscheibchen und die Sauce muss man etwas Zeit einkalkulieren. Aber das Ergebnis lohnt allemal und wenn die Saucen auch vorbereitet sind, kann man dieses schöne Gericht auch seinen Gästen servieren, denn die Endfertigung ist recht einfach.

Dazu hatten wir einen sehr schönen 2005er Pinotage aus Südafrika, heißt “Zaràfa”, gekauft bei der Weinzeche in Essen. Ein kräftiger Rotwein (14 Vol %) mit einem sehr ausgeprägten, vollen Duft und Geschmack. Erinnerte auch so’n bisschen an Leder und Pferdestall (!?) und passte hervorragend zu den pfeffrigen Ravioli. Pinotage könnte auch was für Syrah/Shiraz-Liebhaber sein.