30.11.2008 vonFranz

Wer schon mal in Süditalien war, kennt Cima di rapa, auch Broccoletti oder Stängelkohl genannt. Sieht aus wie Brokkoli mit ganz viel Blatt und wenig Blüten. Auch bei uns findet man dieses Gemüse inzwischen häufig auf dem Markt.

Der Apulier macht daraus Pasta pugliese, also Broccoletti mit Orecchiette, den kleinen Öhrchennudeln. Die mag ich nun überhaupt nicht, weil sie sich beim Kochen gern ineinanderkuscheln und dadurch nicht weich werden, himmelkrutzifix!
Also greife ich zu nervenschonenden Penne: Pasta (beinahe) pugliese.

Für 4 Portionen putze ich etwa 300 g Cima di rapa und schneide die Stängel in mundgerechte Stücke.

Die Penne wandern in den Topf mit kochendem Salzwasser, nach 5 min. ebenso die Broccoletti (Eintopf!). Etwa 4 min. später schöpfe ich 1/2 Liter vom Kochwasser für später ab und gieße die Penne-/Gemüsemischung in ein Sieb.

Der eine Topf kommt wieder aufs Feuer, etwas Olivenöl hinein, eine feingeschnittene weiße Zwiebel und zwei, drei feingehackte Knoblauchzehen. Kurz glasig schwitzen, dann kommen Nudeln und Gemüse zurück in den Topf.
Etwas vom Kochwasser angießen und schmoren lassen. Immer wieder nachgießen und achtgeben, dass nichts anbrennt. Gewürzt wird mit Salz und Pfeffer, wer mag, gibt etwas Muskatnuss dazu.

Ich schneide noch einen Peperoncino hinein, gebe ein paar Sardellenstückchen dazu und etwas Zitronensaft und frisches Olivenöl darüber. Bestreut wird alles mit Pecorino oder Parmesan.

Apulische Gefühle.

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25.11.2008 vonFranz

Fragt mich neulich einer, ob er mir von der Jagd was mitbringen soll, Wildschweinrücken zum Beispiel? – Bitte, gerne, und wie groß sind die Stücke? – So acht bis neun Kilo muss man schon rechnen. – Oh.

Ganz so viel Schwein hatte ich dann, Gott sei Dank, doch nicht. Zwei eingeschweißte Stücke waren es am Ende, je etwa 750 g schwer, schön sauber pariert.
Jetzt wurden Rezepte gesucht und verglichen, gelandet bin ich hier:

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4

     Titel: Geschmortes Wildschwein, Daube En Sanglier
Kategorien: Fleisch, Schwein, Korsika
     Menge: 6-8 Portionen

Zutaten:
    200     Gramm  Karotten
      2      rote Zwiebeln
      4            Knoblauchzehen
      3            Lorbeerblätter
  1 1/2        kg  Wildschwein aus der
                   — Schulter/dem Schlegel in
                   — etwa faustgroße Stücke
                   — geschnitten
      1   Flasche Rotwein
    600     Gramm Waldpilze
                   Pfifferlinge
                   Steinpilze
                   Totentrompeten
               Wildgewürz-Mischung
    1/2      Bund  Glatte Petersilie
               Olivenöl
    1-2      Essl. Mehl
     50     Gramm  Tomatenmark
                Pfeffer & Salz

Quelle:
– Erfasst *RK* 16.11.2008 von
– http://www.einfachkoestlich.com


Zubereitung:
Das Fleisch in Stücke von etwa 150 g teilen.
Die Karotten schälen und in Scheiben schneiden. Zwiebel und
Knoblauchzehen abziehen und grob hacken. Diese Gemüse,
den Lorbeer, das Fleisch und den Rotwein in ein Glasgefäß geben, das
alle Zutaten bequem fasst. Mindestens 24 Stunden kühl marinieren.

Am nächsten Tag die Pilze mit einem feuchten Küchentuch abreiben.
Große Pilze evtl. in Stücke schneiden. Petersilie waschen, trocknen,
fein hacken.

Fleisch und Gemüse aus der Marinade heben, gut abtropfen lassen, das
Fleisch mit einem Küchentuch trocken tupfen. Das Öl in einer
Sauteuse über großer Flamme erhitzen, bis ein Wassertropfen zischend
verdampft.

Das Fleisch unter häufigem Wenden auf großer Flamme von
allen Seiten kurz anbraten, dann herausnehmen, salzen und mit zwei gehäuften
TL Wildgewürz-Mischung bepudern.
Gemüse aus der Marinade scharf anbraten und mit etwas Mehl bestäuben.
Die Marinadenflüssigkeit, Pilze, Petersilie, die Lorbeerblätter aus
der Marinade, Tomatenmark und etwa 500 ml Wasser dazugeben.
Fleisch und ganze Pfefferkörner zugeben.

Bei 110° C (Umluft 100° C) im vorgeheizten Ofen 4-5 Stunden schmoren.
Die Daube mit Kartoffeln, Kartoffelbrei oder – echt
korsisch – mit Kastanienpolenta servieren. Im Süden Frankreichs
nicht in Italien – serviert man auch extra breite Bandnudeln zu
einem Schmorgericht.

=====

Im Originalrezept wird empfohlen, den Topf mit Brotteig zu versiegeln. Ich habe darauf aus Erfahrung verzichtet: Beim Versuch, einen so verschlossenen Topf zu öffnen, musste ich einmal zu Hammer und Meißel greifen, was beinahe zu Kollateralschäden geführt hätte, auf jeden Fall aber Myriaden von Teigbröseln bis in die hinterletzten Winkel unserer Küche verteilt hat.

Tagliatelle aus 250 g Hartweizengrieß, 50 g Mehl, 3 Eiern, je 1 Prise Salz und Zucker sowie 2 EL kaltem Wasser schneide ich problemlos aus dem dünn ausgewalzten Teig, wenn er über Nacht im Kühlschrank ausgequollen ist. Die Nudeln kühl aufbewahren, dann 4 bis 5 min. bissfest kochen, abgießen und in frischem Olivenöl wenden.

Waidmannsheil.
Der Koch sagt danke.

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24.11.2008 vonFranz

Fritelle di pasta lievitata al timo – noch ein Rezept aus der LA CUCINA ITALIANA 06/08 (S. 15). Sie machen’s aus “fertigem Weizenhefeteig”, Oliven, Knoblauch, Thymian. Ich mache die Kügelchen aus meinem Weizenbrotteig, von dem ich meistens etwas im Kühlschrank habe, für solche Fälle und noch für viel mehr.

Geknetet wird der Teig aus 500 g Weizenmehl, 10 g frischer Hefe, die in 300 ml lauwarmem Wasser aufgelöst ist, 10 g Salz und 10 g Zucker. Wenn der Teig sich von der Knetschüssel löst – manchmal ein bisschen mehr Mehl, dann wieder ein bisschen mehr Wasser – kommt er in einen großen Kunststofftopf mit Deckel. Der sollte etwa das dreifache Volumen der Teigmenge haben und verschwindet dann für mindestens eine Nacht bis zu 5, 6 Tagen im Kühlschrank. Da entwickelt der Teig seine Aromen, je länger, desto mehr. Im Grunde ist es das Baguette-Rezept von Lea Linster.

Die Hälfte davon wird tags drauf mit 40 g feingeschnittenen schwarzen Oliven (nicht die salzigen), 2 EL abgezupften Thymianblättchen und einer feinst gewürfelten Knoblauchzehe verknetet und zu etwa 20 kleinen Bällchen gerollt. Eine Stunde gehen die Bällchen abgedeckt vor sich hin und werden dann in heißem Öl goldbraun ausgebacken, abtropfen lassen, fertig. Ein schöner Snack zum Wein.

Manchmal backe ich auch ein kleines Brot aus der gleichen Teigmenge, z. B. mit viel Rosmarin. Oder einfach ein Baguette.

Aus der Hälfte des Restes habe ich diesesmal kleine knusprige Fladen in Öl ausgebacken, im Grunde Weißbrotkruste pur.

Und das letzte Viertel wurde zu einer köstlichen Ficelle.

Das ist ein kleines, dünnes Baguette, was nur die Hälfte wiegt. Für Krustenfans: doppelt köstlich.

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21.11.2008 vonFranz

Natürlich möchte ich nicht jeden Tag das Gleiche essen. Aber ständig Neues auszuprobieren geht mir auch zu weit. So stehen je nach Jahres- und Erntezeit auch immer wieder die Leibgerichte und Speisen auf unserem Tisch, die uns besonders gut geschmeckt haben: Risotti, Aufläufe, Suppen, Pasta, Pasta, Pasta …

Über Vieles davon habe ich hier in meinem online-Kochbuch bereits berichtet. Und immer wieder über das Gleiche zu schreiben, würde auch mir fad. Deshalb kommt es nach zwei Jahren Foodbloggen wohl zu größeren zeitlichen Abständen zwischen den Artikeln.

Dennoch besuche ich natürlich regelmäßig die Blogs vieler „Kollegen“, immer gespannt und beeindruckt von der ungeheuren Kreativität und dem großen Eifer, mit dem sie – oft täglich – über ihre Küchenabenteuer berichten. Gern würde ich sie auch mal persönlich kennenlernen und hoffe, dass irgendwann wieder ein Treffen wie z. B. „fress:publica“ im April dieses Jahres zustande kommt, an dem ich dann auch gern teilnähme.

Aber zurück zur täglichen Hausmannskost, mal gekocht so-wie-immer, mal aus verschiedenen Gerichten zusammengeklaubt, so wie gestern:
Hühnerklößchen mit Curryrahm und Rosenkohl-Kartoffelstampf
Bei 4 Personen sollte man von je 400 g Rosenkohl und Kartoffeln ausgehen. Den Rosenkohl putzen, die Röschen halbieren und in stark gesalzenem und etwas gezuckertem Wasser ca. 6-8 min. kochen, abschütten, eiskalt abschrecken, abgetropft beiseite stellen.

Die Kartoffeln schälen, mittelgroß würfeln, in Salzwasser ca. 10 min. gar kochen, abschütten.
Jetzt den Rosenkohl dazugeben, etwas Zitronensaft, eine Handvoll frisch geriebenen Parmesan, 80 g Butter, Muskatnuss, Salz und Pfeffer, alles mit dem Stampfer verrühren – warmhalten.

Für den Curryrahm 1 EL Mehl und 1 EL Currypulver (nach Geschmack und Schärfe) in 3 EL Butter anschwitzen, mit Milch und Hühnerbrühe ablöschen, etwas Zucker und Zitronensaft zufügen und zu gewünschter Konsistenz einkochen, bzw. mit Flüssigkeit verdünnen, etwa 7 min. unter Rühren leicht kochen lassen, mit 1 TL körnigem Senf, Salz, Pfeffer und Piment d’Espelette abschmecken, warmhalten.

Für die Hühnerklößchen ein Doppelfilet putzen, dann in 1-2 cm große Stückchen würfeln.
Drei Scheiben frisches Toastbrot entrinden und fein würfeln. Eine mittelgroße Zwiebel fein würfeln und in etwas Butter und 1 EL Brühe weichdünsten, abkühlen lassen.

Hühnerfleisch, Brot und Zwiebel im Blitzhacker kurz vermischen (nicht zermanschen), am besten in zwei Partien.
Dann würzen mit Salz, Pfeffer und getrockneten Estragonblättchen und mit einem verquirlten Ei und ein paar Spritzern Worchestershire-Sauce gut vermischen.
Mit zwei Teelöffeln kleine Klößchen formen und in Butterschmalz ausbraten.

Dekoriert habe ich mit Chilifäden. Das sieht zwar ganz nett aus, aber trocken aufgelegt find’ ich sie nur pieksig. In Wasser eingeweicht pappen sie dagegen wie Haare zusammen. Also: vor dem Dekorieren nur kurz durch heißes Wasser ziehen.

Guten Appetit.

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11.11.2008 vonFranz

Gar nicht so schrecklich, der Anblick des Löwenzahns, denn hier geht es um die vegetarische Variante.
Nichts als grüne Blätter, so tief man auch ins Innere der Staude taucht. Catalogna heißt diese Löwenzahnart in Süditalien. Da kommt er her und hat wenig zu tun mit den zarten hellen Blättchen, die wir im Frühjahr gern als Salat genießen. Dies ist ein Gemüse, mit dicken, fleischigen Stielen, will blanchiert und schließlich geschmort werden.
Tun wir uns den Gefallen.

Also: die Blätter von der Staude lösen, putzen, waschen, in der Länge vierteln oder dritteln, so, dass die Stücke in den Topf passen. Die Blätter von den Stielen zu trennen, wie z. B. bei Mangold, bringt hier nicht viel, den der Blattanteil ist eher gering. Zuerst kommen die unteren, dicken Stiele in kochendes Salzwasser, dann die mittleren, schgließlich die dünnen, oberen dazu. Nach insgesamt vier Minuten alles rausfischen und eiskalt abspülen, gut abtropfen lassen, vielleicht etwas ausdrücken, dann in mundgerechte Stücke schneiden.

Eine weiße Zwiebel und 2-3 Knoblauchzehen werden fein gehackt und in Olivenöl angeschwitzt. Dann kommen die Löwenzahnstücke dazu, ganz wenig Brühe, Salz, Pfeffer. Löwenzahn ist ziemlich bitter. Das wurde ihm zwar schon durch das Blanchieren etwas ausgetrieben, aber eine Prise Zucker kommt auch mit in den Topf. Jetzt soll alles schön schmurgeln, nicht zu heiß. Damit nichts anbrennt rührt man öfter um, löscht vielleicht mit noch ein paar weiteren Tropfen Brühe ab. Wer mag, gibt auch eine fein geschnittene Chilischote mit hinein, Geschmacksache.

Schließlich, nach etwa 12 bis 15 min. wird abgeschmeckt: mit Salz, Pfeffer, Zucker, vielleicht Muskat oder Zitronenschale. Mancher gibt noch kross gebratene Knoblauch-Croutons zum Gemüse, auch geschälte Tomatenstückchen machen sich sehr gut. Auf jeden Fall träufel ich mir Zitronensaft auf meine Portion und streue reichlich Parmesankäse obenauf. Und, wie so häufig, darf auch Piment d’Espelette nicht fehlen.

Das Ganze gebießen wir auf die italienische Art: eher warm als heiß und z. B. ein Risotto dazu, dieses mal mit Safran.

Nach gleicher Art kann man auch Mangold oder Cicoria oder Stielmus zubereiten. Und ausgelassener Speck obendrauf ist bestimmt auch nicht schlecht.

Also, nur Mut. Dieser Löwenzahn beißt nicht.

03.11.2008 vonFranz

Eigentlich habe ich gar keine Traumkamera, oder – genauer – gar keinen Traum von einer Kamera.
Schon durch meine erste Digitalkamera (etwa 2001), eine Canon G2, hat sich die Hobby-Fotografiererei für mich grundlegend gewandelt: verblüffend, wie einfach plötzlich viel bessere Fotos zustande kamen. Der ausklappbare Schwenkmonitor macht über-Kopf-Aufnahmen spielend möglich,

die Kamera mal eben irgendwo dazwischen zu halten, ist kein Problem. Vier Megapixel reichen auch für 30 x 40 cm große Fotoabzüge vollkommen aus. Der eingebaute Blitz ist natürlich allenfalls zum leichten Aufhellen brauchbar, aber mit einem schwenkbaren Aufsteckblitz sieht alles schon viel besser aus. Meist fotografiere ich mit vorhandenem Licht, aufgestützt, angelehnt oder mit Stativ. Auch die ersten Foodfotos für den Blog habe ich so gemacht und war im Grunde recht zufrieden.

Aber: gesteuerte Schärfe ist nur schwer möglich und eine unendlich scheinende Auslöseverzögerung nervt mich am meisten. Das ist zwar bei food stills nicht immer so tragisch wie hier geschehen,

aber bei Bewegungen verpasst man aber oft den richtigen Moment. Und im für Tellerfotos wichtigen Entfernungs- und Brennweitenbereich zwischen nah und Makro war mit der G2 nur sehr umständlich zu hantieren.

Die ersten digitalen Spiegelreflexkameras fand ich zu groß und klobig. Und das waren sie ja auch, z.B. die Nikon D70 oder, noch schlimmer, die Sigma 100(?). Zum Mitnehmen für unterwegs war das nichts und nur für meine Radieschenfotos wollte ich keinen Kamera-SUV. Dazu kam noch der relativ hohe Preis.

Meine zweite Digitalkamera ist eine Pentax 750Z. Die ist kleiner als die Canon G2, hat auch einen Schwenkmonitor, kann 7 Megapixel auflösen, hat einen 5-fachen optischen Zoombereich (gegenüber dem 3-fachen der Canon) und war eigentlich ein Fehlkauf: die höhere Auflösung bringt mir kaum etwas, das Objektiv verzeichnet ungeheuer und am schlimmsten: man kann keinen externen Blitz anschließen. Dennoch habe ich sie oft im Auto dabei oder in der Tasche, wenn ich durch die Stadt spaziere. Für Foodfotos ist sie nicht besser geeignet als die Canon G2.

Irgendwann habe ich dann einen neuen Anlauf genommen und mich bei den DSLRs wieder umgesehen. Und so kam ich zur Nikon D50. Im Vergleich zur Canon G2 war das ein Schritt in eine andere Welt. Es hatte sich technisch sehr viel getan: die D50 ist klein, leicht und bietet viele Einstellmöglichkeiten. Die Auflösung (6 Megapixel) reicht für Amateure völlig aus, ebenso das Nikon Standard-Zoom 18-55 mm. Ich habe noch ein Telezoom 55-200 mm von Tamron mit einer Nahlinse (+1) dazugekauft usw. usw. … Aber das erzähle ich wenn’s demnächst um Objektive geht. Da ich inzwischen die meisten Foodfotos blitze, sollte die Verschlusszeit wegen des hellen Umgebungslichtes möglichst kurz sein. Die D50 schafft sogar 1/500 sec., schneller als alle neueren, größeren Nikon-Modelle.

Mit der D50 mache ich praktisch 90% meiner Foodfotos. Weil ich inzwischen auch wieder großen Spaß am Fotografieren anderer Motive bekommen habe, musste es dann noch eine Nikon D200 sein. Das ist keine Einfach-los-fotografier-Kamera mehr, sondern im Grunde ein Profi-Gehäuse, an dem man wirklich sehr, sehr viel einstellen kann und muss. Die Bildqualität ist mit 10 Megapixeln natürlich viel besser als bei der schon guten D50. Das bringt aber nur etwas, wenn man wirklich stark vergrößern will.

Dann sollte man auch in gute Objektive investieren und das Ganze geht schnell über die Hobby-Food-Fotografie hinaus.

Einen wesentlichen Vorteil hat die Nikon D200 gegenüber der D50 und vielen anderen Spiegelreflexkameras: man kann den Spiegel auch vorauslösen oder auch mit einer automatischen Vorauslösung von 0,4 sec. fotografieren (das hilft übrigens schon sehr gut). Gerade bei der Fotografie mit vorhandenem Licht, auch vom Stativ, sorgt nämlich das Hochklappen des Spiegels für eine Erschütterung des Gehäuses und führt so zur Verwacklungsunschärfe. Das gilt für den gesamten Verschlusszeitenbereich von etwa 1/60 sec. bis 1 sec. und macht sich besonders bei der Verwendung starker Teleobjektive ohne Verwacklungsausgleich schon ab 1/250 deutlich bemerkbar.

Eine andere Lösung dieses Problems wäre der Kauf der digitalen Leica M8. Ach, da ist sie ja, meine Traumkamera! Ich geh’ dann mal zum Lottospielen …

Apropos Kosten: sowohl die D50 wie die D200 habe ich gekauft, nachdem längst teure Nachfolgemodelle auf dem Markt waren. So konnte ich vor etwa einem Jahr die D50 mit Standard-Zoom über ebay für 380 Euro kaufen, eine zweite für unseren Sohn hat vor 3 Monaten sogar nur Euro 250 gekostet. Das D200-Gehäuse mit Akkuzusatzgriff kostete vor einem halben Jahr 850 Euro. Alle Kameras hatten nicht viel mehr als 2.000 Auslösungen hinter sich, waren also wenig benutzt.

Wer den Angaben des Verkäufers nicht traut, kann ganz einfach herauskriegen, wie viel Auslösungen der Kameraverschluss hinter sich hat, auch, wenn jemand am Gehäuse einen „general reset“ gemacht hat:
Man bittet den Verkäufer um ein aktuelles Foto, das mit der Kamera gemacht wurde, z. B. das Titelbild einer Zeitung oder eines Magazins. Es muss eine Original-JPEG-Datei sein, also nicht bearbeitet, sondern so, wie die Kamera sie auf die Speicherkarte geschrieben hat. In einem entsprechenden Programm, z. B. Photoshop, sieht man in den EXIF-Daten der Datei (Datei/Dateiinformationen), wann das Foto mit welcher Kamera aufgenommen wurde. Durch das Hochladen der Datei auf

http://public.robo47.net/kamera-ausloesungen-aus-original-bild-auslesen.php#queryResult

wird die tatsächliche Anzahl der Kameraauslösungen auslgelesen.

Bis zum Verschluss-Service nach etwa 100.000 Auslösungen, die Nikon für die D200 angibt, kann’s bei meiner also noch etwas dauern.
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