31.03.2009 vonFranz

So lange schon sehnen wir uns nach Sonne und Wärme. Ist der Frühling endlich da? Gibt’s jetzt endlich wieder die vielen erfrischenden Gemüse und Salate draußen auf dem Gartentisch?

Kolja Kleebergs “Hausvinaigrette” für etwa 1/2 l macht er so (”Ruck-Zuck.”):

50 ml Rotweinessig
50 ml weißer Portwein
25 ml junger Balsamico
25 ml Himbeeressig von Erwin Gegenbauer
25 ml Sherry Amontillado
40 ml Kalbsjus
100 ml Olivenöl
200 ml kalt gepresstes Sonnenblumenöl
10 g Zucker
10 g Salz

Alle Zutaten mischen, in gut verschließbare Flaschen füllen und vor der Verwendung gut durchschütteln.

So so .
Da greift er also zu ganz profanem Olivenöl, nix “extra vergine”, aber das Sonnenblumenöl sollte bitteschön doch kalt gepresst sein?
Himbeeressig nur von Herrn Gegenbauer, aber der “junge” Balsamico dann etwa getrost von Aldi Nord?

Ja ja, nachzulesen ist das Rezept im VAU-Kochbuch, Seite 45. Das sollte man sich gut merken, denn im Rezeptregister nachzuschlagen ist es nicht. Überhaupt ist im ganzen Buch kein Rezeptverzeichnis zu finden. Da hätten sie sich die Seitenzahlen auch gleich sparen können – ich finde, so schusselig darf man eigentlich nicht sein.

Weil Herr Kleeberg für mich aber einer der Großen am Herd ist (jedenfalls solange er nicht singt), und weil ich das VAU-Kochbuch ansonsten großartig finde, habe ich mir mein eigenes Rezeptverzeichnis zum Buch zusammengeschrieben.
Wer mag, kann es sich hier als PDF laden und ausdrucken.

Zurück zum Olivenöl im Rezept. Da soll es also nicht das kaltgepresste, extra vergine sein? Genau. Herr Kleeberg ist ein Schlauer, der weiß, dass kaltgepresstes, jungfräuliches Olivenöl gar nix ist zum Quirlen und Mixen, selbst wacker handgeschlagen kann bestes Olivenöl eklig bitter, bitterer, ja, ungeniessbar werden. Der Chemiker wird wissen warum, andere lesen es nach, z.B. bei summertomato.com nach: die Polyphenole, tja dann …

Dann ist mir auch klar, warum meine fix gemixte Aioli so schauderhaft schmeckte und manches Pesto schlicht grenzwertig war. Dann stimmt also auch das Gerücht, Knoblauch würde durch Zerdrücken bitter, am Ende gar nicht?
Also her mit dem ganz normalen Olivenöl – zum Braten, weil es Hitze besser erträgt und keine feinen Fruchtpartikel enthält, die sowieso schnell verbrennen und zum Mixen, weil siehe oben. Gewürzt wird weiter “jungfräulich” – nach dem Erhitzen über das fertige Gericht in dünnen Fäden gegossen oder vorsichtig untergerührt fürs besondere Aroma der Vinaigrette, des Pesto oder der Majonaise.

Beim Salatsaucen-Balsamico muss man sicher nicht zum edlen Mini-Flakon tradizionale greifen, da tut es auch ein jüngerer vom Wein- oder Gewürzhändler, gleich von der Resterampe sollte es aber keiner sein.

Vor vielen Jahren war ich mal bei einer Kochvorführung auf der Gourmetmesse in Essen. Einer der Sterneköche brachte mich zu neidvollem Staunen über seine selbst abgefüllte Literflasche Aceto balsamico, “die müsse doch unbezahlbar sein”, fragte ich. – “Ach was, gar nicht teuer. Ich hab noch eine Zweite dabei, für einen Zehner kannste die haben.”
Potzblitz, das Zeugs war wirklich nicht schlecht, leicht cremig, zwar nichts Weltbewegendes, irgendwie lecker, aber irgendwas war da … hmm … hmm … Rübenkraut etwa???
Geschmeckt – getestet: ja, der Kerl hatte garantiert Rübenkraut darin aufgelöst. Und das Ganze mit Stärke dickflüssiger gemacht? Ja, vielleicht auch das, denn wer reinen Dünnbalsamico zu Sirup kochen will, würde so auch gleich die Säure konzentrieren. Deshalb sind auch all die Balsamico-Cremes mit Verdickungsmitteln angerührt.

Einen anderern Billigheimer, den Rotweinessig vom Italiener in der bauchigen Literflasche, finde ich dagegen ziemlich unterschätzt und nutze ihn gern als Standardessig. Die Weißweinvariante ist eher bäh, genau wie all die “weißen Balsamicos”. Schon den Begriff finde ich irreführend, letztlich ist das meist industriell zusammengeschüttet.

Nun zu meiner Vinaigrette :

1-2 TL körniger Dijon-Senf
1 Schuss Rotweinessig (sic!)
1 Schuss Ahornsirup
1 Schuss Sherry
1 Prise Salz
schwarzer Pfeffer
1 Messerapitze Piment d’Espelette

gut verrühren. Dann in einem dünnen Faden Rapsöl einlaufen lassen und mit dem Pürierstab aufmixen, bis die Sauce gut emulgiert.
Abschmecken, evtl. Essig, Sirup oder einen Schuss Wasser zufügen.
Dann zum Parfümieren ein kräftiges Olivenöl mit einem Esslöffel unterrühren.

Die Sauce passt zu fast allen Salaten.

Eine hübsche Variante ist die dünne, schlanke Mayonaise, die ich von Bolli übernommen habe, und die inzwischen auch zu meinen Standards gehört.

Zu knackigen grünen Blattsalaten (und auch Bohnen) rühre ich auch gern eine Zitrusvinaigrette an:

Saft von 1/2 Zitrone
1 TL dünnflüssiger Honig
Salz, Pfeffer, Piment d’Espelette
1 EL Walnussöl
1 EL kleine Kapern
Rapsöl

Krause Endivie schneide ich gern in schmale Streifchen und mach sie sehr schlotzig (also mit viel Flüssigkeit) in einer ähnlichen Sauce an, die aber mit griechischem Joghurt dünn verrührt wird und sehr süßsauer und salzig sein muss, weil zusätzlich noch warme Salzkartoffel-Stückchen untergemischt werden. Eine ähnliche Kartoffelvinaigrette, dann allerdings wieder mit Senf und nicht so salzig, mögen wir auch gern zu Feldsalat.

Und dann wären da noch die Gemüse-Salatsaucen, zum Beispiel die mit den gut marinierten Linsen, ob kleine rote oder Berglinsen mit Gemüsebrunoise.

Und schon zerfließen die Grenzen, wie z.B. gestern beim Salat

aus blanchierten Wirsingstreifchen mit Kapern, eingelegten Zitronen (aus dem Kleeberg-Buch, einem Rezept, dass aber nur mit erstklassigen, süßen Zitronen zu bereiten sich lohnt) und gebratenen Artischocken.

Oder heute, beim lauwarmen Bohnensalat mit gebratenem Spitzkohl und Tomaten – noch Salat oder schon Gemüse?
Egal, bei diesen Köstlichkeiten muss doch der Frühling beginnen.
Und seit gestern ist er ja auch endlich da.

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