26.04.2009 vonFranz

Nebenan hat ein kleines Cafe eröffnet. Der Hit: natürlich Eierlikörtorte. Dreimal habe ich sie genossen, dreimal war sie immer ein bisschen anders, immer war sie einfach köstlich. Eigentlich bin ich den süßen Leckereien nicht so zugetan, aber die musste ich mal nachbacken.
Schnell stieß ich auf Petras geniales Rezept und habe den Kuchen inzwischen schon fünfmal gebacken.

Den ersten mit Beerenmarmelade zwischen den Böden.
Beim zweiten entschied ich mich für Rote Grütze.
Beim dritten war Kinderbesuch angesagt, also ersetzte ich den Rum durch selbiges Aroma und den Eierlikörguss durch eine Mandarinencremesauce.
Für die vierte Torte hatte ich keine Mandarinen im Haus, aber ein Glas Schattenmorellen. Die wanderten – bis auf die 12 schönsten Dekokirschen – mit einem zusätzlichen Topf geschlagener Sahne zwischen die Böden. Weil erneut auch Kinder zu Gast waren, habe ich auf das Tränken der Böden mit Kirschwasser verzichtet.
So ist die Eierlikörtorte mit den genialen Schoko-/Mandelböden inzwischen zur Kirschtorte mutiert, fast zu einer Schwarzwälder.

Diese Torte hier stelle ich aufs Dessertbuffet, natürlich mit Kirschwasser getränkt.
Und weil ihr die wahrscheinlich in nullkommanix wegputzen werdet, mach ich jetzt die nächste ganz für mich allein.
Dem Kochtopf herzliche Glückwunsche zum 4. Jubiläum des monatlichen Blog-Events. Und mit jedem einzelnen Tortenstück stoße ich gern darauf an. Prost!

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25.04.2009 vonFranz

Manche mögen die Nase rümpfen, für die ist eine Bildbearbeitung ihrer food-o-grafien schlicht bäh. Vom Aufhübschen und Verfälschen ist da die Rede, von übler Manipulation oder Ettikettenschwindel. Ich stimme zu: das sollte nicht sein.

Mal angenommen, die Kamera ist optimal eingestellt, das Licht perfekt und viel, viel Zeit gibt’s auch, den richtigen Abstand und besten Betrachtungswinkel zu wählen – tja, dann braucht’s wirklich keine Nachbearbeitung, denn alles ist ja schon erledigt. – Graue Theorie.

Wer, wie ich, für den Genuss und nicht fürs Foto kocht, weiß, dass die Mitesser rebellieren, wenn das köstliche Schnitzel auf dem Fototisch vergammelt. Deshalb habe ich mir meine Standard-Fotoecke geschaffen, da geht alles ratzfatz. Ich fotografiere ohne Stolperstativ und Wackelhändchen mit Blitzlicht und habe den Weissabgleich meiner Kameras auch darauf eingestellt (übrigens immer auf Blitz, auch draußen, meist auch nachts).

Was die übrigen Kamera-internen Einstellungen angeht, also im Menü für Helligkeit – Kontrast – Farbsättigung – Schärfe, wird man je nach Marke und Modell unterschiedliche Wirkungen feststellen, da hilft nur Ausprobieren. Wer seine Kamera ausschließlich in seiner Küche benutzt, kann sich dafür ein optimales Setting austüfteln. Wer dagegen stets mit den Standardeinstellungen fürs Familienbild fotografiert, sollte seine Leckerbilder nachbearbeiten. Und beim Verkleinern fürs Blogformat muss man das ja sowieso.

Ich verkleinere immer auf eine Standard-Bildbreite (450 px) und füge einen weißen Rahmen mit Schlagschatten hinzu, so „schweben“ die Bilder etwas auf meinem Bloguntergrund.
Außerdem justiere ich meist den Tonwertumfang, helle die Schatten leicht auf (weil mein Licht ohne Frontaufhellung fest eingestellt ist und immer von oben/hinten kommt), schärfe etwas nach (denn in meiner Kamera habe ich die Schärfenanhebung ausgeschaltet) und erhöhe manchmal die Farbintensität.

Seit Jahren benutze ich dazu das vom großen „Photoshop“ abgespeckte „Elements“, am liebsten in der Version 5 oder 6. Das kann alles, was ich will, ist bequem, schnell und einfach zu bedienen. Bei ebay gibt es das inzwischen für ein paar Euro. Ich habe diese Software stets günstig als Beigabe zu meinen Providerpaketen erhalten (STRATO).

Für die erste Bildauswahl genügt mir die „Windows-Bild- und Faxanzeige“ vollkommen.
Die schließlich ausgewählten Bilder lade ich dann in den Photoshop Elements Editor.
Was Photoshop Elements (hier in der Version 5) leisten kann, zeige ich an einem bewusst schlecht belichteten Bild.

Hier das Ausgangsbild:

Oups -selbst die Farbbalance war falsch eingestellt! Bei Blitz passiert mir das sonst eigentlich nicht.
In Photoshoip Elements gibt es aber ein geniales Einstellfeld zur Farbstichkorrektur – das gibt es noch nicht einmal im Flaggschiff Photoshop CS4.

Mit einer Pipette wird eine sonst neutrale, weiß oder graue Bildstelle so lange angeklickt, bis der Bildeindruck neutral ist. Bei Aufnahmen, die im Mischlicht eines Restaurants gemacht wurden, ist das meist unumgänglich.

Wer Gemüse auf bunten Tellern fotografiert, sollte ein Stück weißes Papier (oder eine Serviette) für diese Einstellung neben den Teller legen und später einfach wegschneiden.
Sieht doch schon besser aus.

Hier sind die Tiefen (Schatten) schonmal etwas aufgehellt und der endgültige Bildausschnitt ist eingestellt.

Mit der Tonwertkorrektur wurde der Weißpunkt mit dem rechten Marker an die hellsten Stellen der Aufnahme herangezogen.
Der mittleren Marker geht etwas nach links und macht das Bild insgesamt etwas heller und weicher.

Diesen etwas flauen Bildeindruck gleiche ich mit der Erhöhung von Kontrast und Helligkeit aus. Dabei überstrahlt mir eine sehr helle Stelle im Tellerrand oben rechts – was soll’s? Wichtig ist mir der Gesamteindruck: so, wie’s auf dem Teller lag.

Man könnte noch die Gelbtöne leicht verstärken, denn beim Farbstich-entfernen ging da etwas verloren.

Noch etwas nachschärfen, …

… das fertige Bild mit Ramen, Schlagschatten und Blogsignatur versehen

und alles auf die endgültige Größe verkleinern. Dabei wird die Qualität so eingestellt, dass die Datei möglichst klein wird, wichtige Details aber nicht verlieren.

Man sieht: ein bisschen mehr ist immer drin. Und so lag das ja schließlich auch auf dem Teller.
Hier nochmal das Originalfoto zum Vergleich:

Hat doch gar nicht wehgetan.

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23.04.2009 vonFranz

Bei Andrea, vom bayerischen Einfach Guad, wurde Sauerampfersuppe gekocht und vorgestellt. Ob’s zum Leibgericht taugt, blieb offen, aber geschmeckt hat’s ihr wohl recht gut.

Frugalen Grünzeugs-Rezepten nähere ich mich erfahrungsgemäß mich vorsichtigem Abstand, besonders, da selbst Rindviecher diese Hauptzutat lieber verschmähen und allenfalls in höchster Not und nur mit Verachtung vom Wiesengrund rupfmampfen.

Das Rezept und die Kommentare hatte ich mit Interesse registriert, aber zur Nachahmung drängte mich wenig – bis, ja, bis eine liebe Nachbarin mir einen großen Beutel voll frisch gepflücktem Sauerampfer überreichte. Nun war das Zeugs im Haus, jetzt musste es irgendwie verkocht werden: her mit dem Rezept.

Andrea hatte die vom saftigen Dunkelgrün zum “unschönen grau-grün-grau” mutierte Farbe der Suppe bedauert.
Lamiacucina riet zum Blanchieren. Eigentlich eine gute Idee, Robert, aber sobald die Blätter mit heißem Salzwasser in Berührung kommen, verwandeln sie sich zu einem breiigen Schmier in nato-oliv, dessen Geschmack – ogottogottogott ….

Ich war entsetzt, aber da das Süppchen nur als Vorspeise gedacht war und ich es deshalb zu jedem Zeitpunkt in einer verschwiegenen Tonne ohne Verlust würde entsorgen können, machte ich tapfer weiter:

weiße Zwiebelwürfelchen und eine Knoblauchzehe in Olivenöl anschwitzen, dann den Sauerglibber dazu, einen halben Becher Sahne und etwas kräftige Gemüsebrühe, ein paar vorgekochte Kartoffelwürfelchen zum Binden, Muskat, umrühren, 2 min. köcheln lassen.

Brrschmmmrrschschbrrrr – alles püriert, nochmal Muskat, Salz, Pfeffer, mehr Sahne, mehr Brühe bis zur gewünschten Konsistenz, abschmecken – na … naja – eine Prise Zucker, mehr Meersalz – tjaaaa – mehr Sahne, ein paar Tropfen Zitrone, noch eine Prise Zucker, ein Stich Butter – ja … also … irgendwie – ab in die Teller, einen Klecks verrührte Creme fraiche obenauf – hähm … also … (ungläubig) eigentlich lecker … hmm … köstlich … und dieser sehr eigene, zartstichig saure Nachgeschmack …

Kurzum – sowas hatte ich bisher noch nicht auf dem Teller gehabt: sehr interessant (in bestem Sinne), einzig im Geschmack, lecker und gar so übel sah es gar nicht aus. Nichts für jeden Tag, aber man sollte das Süppchen mal gegessen haben. Auch liebsten Gästen würde ich sie ohne Bedenken zumuten. Sie führt bestimmt zu reichlichem Tischgespräch – gutgelauntem, wohlgemerkt.

Vielen Dank fürs Rezept, Andrea.

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20.04.2009 vonFranz

Gestern brachte mir eine Freundin einen großen Strauss Bärlauch mit, frisch gepflückt aus dem eigenen Garten.
Und einen guten Geheimtipp gab’s obendrein.

Die jungen Blütenm und Knospen eignen sich hervorragend als würzige Leckerei.

Also alles zunächst putzen, die Knospen beiseite legen

und dann in etwas Öl – noch ein Tipp: würziges Sesamöl – kurz anbraten, leicht salzen

und z.B. auf Crostini als kleine “Freude für den Bauch” reichen. Lecker.

Die gewaschenen und trockengeschleuderten Blätter werden zu Pesto verarbeitet. Dazu auf keinen Fall in Nativem Olivenöl (auch extra vergine genannt) aufmixen, sondern besser raffiniertes Olivenöl oder ein anderes Öl verwenden. Kaltgepresstes Olivenöl wird beim Mixen bitter, wie hier bereits beschrieben. Man sollte es allenfalls nach dem Mixen zusätzlich ins Pesto rühren.

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17.04.2009 vonFranz

Himbeer- oder Blutrhabarber hammwanich. Unbehandelte Blutorangen auch nicht.
Aber Lust auf Rhabarber mit Campari und Creme fraiche.

Zugegeben, spektakulär sieht es erst aus, wenn man die Originalzutaten verwendet: eine Orgie in Rot und Purpur. Gefunden im River-Cafe-Kochbuch von Rose Gray und Ruth Rogers, dem hellen Buch mit den bunten Buchstaben und mit den beiden Damen am Backofenfeuer vorne auf dem Cover. Steht im Kapitel “Obst aus dem Ofen”, schlicht betitelt mit “Rhabarber, Orangen” und geht so:

500 g Himbeer- oder Blutrahabarber schälen und in 5-6 cm lange Stücke schneiden und in eine kleine Auflaufform legen. 2 Vanillestangen ausschaben, das Mark und die Schoten auf dem Rhabarber verteilen. 3 EL Rohrzucker darüberstreuen sowie den Saft einer unbehandelten Blutorange und die Hälfte ihrer abgeriebenen Schale. Bei 150 Grad C im vorgeheizten Backofen etwa 15 bis 20 min. backen, etwas abkühlen lassen und mit verrührter Creme fraiche servieren.

Und was nehme ich? – Normalen Rhabarber, etwa 600 g geputzt, 5 statt 3 EL Rohrzucker, eine normale unbehandelte Orange, den Saft und die ganze Schale. Einen guten Schuss Campari. Und 30 min. lang war alles im Rohr.

Der Clou war der Campari. Eigentlich hatte ich ihn wegen der Farbe genommen. Aber die Bitternote zum Süss/Sauren war sehr, sehr gut. Ungewöhnlich. Apart. Sehr erfrischend. Lecker.
Und warum esse ich nicht öfter Rhabarber? Ach ja, ich hab danach immer so ein stumpfes, unangenehmes Gefühl im Mund. Eigentlich schade.

Und hier noch die Rhabarberbarbara. Kenntihrnochnicht? – Gucken!

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14.04.2009 vonFranz

Bohnensauce zu Fisch? Oder gebratene Seeteufelbäckchen?
Noch nie probiert? – Dann wird’s aber Zeit!

Eigentlich klar, dass das feine, cremige Aroma von weißen Bohnen gut zu Fisch passt.
Also her mit der Bohnensauce:
mittelgroße weiße Bohnen über Nacht einweichen, dann das Einweichwasser wegschütten und die Bohnen mit frischem kalten Wasser aufsetzen, eine geschälte Knoblauchzehe, eine gepellte Schalotte, einen Stengel Salbei und ein Lorbeerblatt dazu, alles weichkochen lassen, so dass die Bohnen gerade eben noch nicht zerfallen. Ein Drittel der Bohnen herausfischen und beiseite stellen. Das Lorbeerblatt wegwerfen. Die restlichen Bohnen mit einem guten Schuss Sahne und dem Kochwasser pürieren, mit Hühner- oder Fischbrühe auf die gewünschte flüssig-cremige Konsistenz bringen, pfeffern, salzen. Dann den Rest der Bohnen wieder dazugeben und anwärmen. Als Spiegel auf angewärmte Teller verteilen, Fisch aufsetzen, frischen Salbei dazu – fertig.

Zusätzlich hatte ich noch etwas Salat und ein paar Tomatenstücke angeschmort und unter den gebratenen Fisch gelegt. Hmmmm.

Vor kurzem erst habe ich bei Freunden Seeteufelbäckchen kennen und schätzen gelernt. Die bekommt man bei uns in der METRO. Lediglich kleine Hautstücke sind noch abzuziehen, sie sind viel einfacher zu verarbeiten als die Seeteufelschwänze, von denen man die glitschige Haut so schlecht runterbekommt, und sie sind nicht minder delikat.

Also: pro Person etwa 200 g Seeteufelbäckchen waschen, putzen, trocknen, hauchdünn mit Weizendunst mehlieren, ab in die heiße Pfanne und mit Olivenöl von beiden Seiten kräftig braten. So nach 2 Minuten auf jeder Seite, wenn man glaubt, den Fisch endgültig ruiniert zu haben, wird mit einem kräftigen Schluck Pastis abgelöscht und mit grobem Meersalz kräftig gesalzen. Eine Handvoll Tomatenstücke dazu, ein paar Umdrehungen schwarzer Pfeffer, alles kräftig durchschwenken und ab in den Backofen, bei 100 Grad C für 10 Minuten.

Konsistenz: prächtig. Geschmack: göttlich.
Dazu gab’s Wirsing mit Muskat und Petersilie, in Butter gedünstet und Löwenzahn geschmort in Olivenöl mit grobem Senf und etwas Zucker und Zitrone.

@Bolli: man bekommt auch in Düsseldorf guten Fisch – vor allem in der METRO und beim Pescador an der Grafenberger Allee (gleiche Quelle). Hinterm Bahnhof gibt’s einen Libanesen (?) bei dem sich die japanische Gemeinde gern eindeckt. Muss ich auch mal hin. Auch auf dem Carlsmarkt gibt’s guten Fisch – aber die unverschämten Preise dort will ich mir nicht leisten.
Aber praktisch fangfrisch vom Kutter in Holland hat der Fisch nochmal eine andere Klasse!

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13.04.2009 vonFranz

Den fangfrischen Kabeljau aus Holland musste ich einfach mit nach Hause bringen.
Das Spargelwasser und den ausgekochten Schalensud wollte ich irgendwie verwenden.
Und dann waren da noch die beiden Möhren und der Rest vom Wirsingkopf …

Solch einen wunderbaren, ultrafrischen Kabeljau gibt es bei uns leider nur selten. Den muss man braten, leicht gesalzen und in wenig heißem Öl, hauchdünn mehliert mit Weizendunst oder Instant-Mehl, eben halt eine “griffige” Sorte, die nicht so feinstaubt.
Beim Braten nicht bewegen, bis er Farbe genommen hat, dann vorsichtig wenden, wieder beherzt bräunen lassen, dann auf einem warmen Teller bei etwa 50 Grad C im Ofen kurz warmhalten.

Das geht nur mit erstklassiger Ware. Feste Filets soll der Fisch liefern, keine fieseligen, dünnen Fladen, womöglich noch wässernd nach dem Auftauen. Nur die oberen, dicken Filetteile lassen sich zu angenehmer Bräune braten, ohne innerlich zu vertrocknen. In Aachen hatte ich letztens auf dem Wochenmarkt diese Filets ohne den dünnen Bauchlappenteil im Angebot gesehen – sehr schön und, Händler, bitte herhören: nachahmenswert!

Dennoch, durchgegart soll der Fisch schon sein. Ich halte es für eine modische Unsitte, dass Fisch neuerdings immer “glasig” sein soll, tut mir leid, Herr Schuhbeck und wie sie alle heißen. Eben nicht mehr glasig soll er sein, besonders an der Gräte, wenn er im Ganzen gebraten wird. Gerade eben auf den Punkt gegart, wenn er auf den Teller kommt, das heißt: gerade eben noch glasig nach dem Braten, dann in den Ofen zum Nachziehen und dann perfekt gargezogen auf den Teller – blättrig, zart, saftig. Schließlich will ich keine überbrühten Sashimi essen.

Der Wirsing und die Möhren wurden zusammen mit ein paar zerstampften Pellkartoffeln und einer angeschwitzten Zwiebel zu einem wunderbaren “Durcheinander”, wie ich es so liebe. Mit dem eingekochten Spargelsud und einem halben Löffelchen Hühnerbrühpulver war es eine würdige Begleitung zum köstlichen Fisch mit etwas Butter, wenig Zitronensaft und kleinen Kapern darüber.

Und damit wären wir also beim Zufall gelandet, nicht wahr, Zorra?

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12.04.2009 vonFranz

Das ersten Mal in diesem Jahr gibt’s bei uns Spargel!
Wie? – Pur.

Frische, dicke Stangen, ein Pfund pro Nase, mit dem Sparschäler großzügig geschält.
Heißes Wasser bis der Spargel gerade eben imTopf aufschwimmt, 2 EL Butter, 2 TL Zucker, 2 TL Salz, etwa 12 min. leicht sprudelnd kochen lassen, Garprobe, perfekt, schnell in ein Handtuch einschlagen.

Was außerdem passierte:
5 Eier, verschlagen, in der Pfanne in 2 EL geschmolzene Butter bei mäßiger Hitze mit dem Spatel gerührt, gerührt, gerührt, dann leicht gesalzen und ein guter Schluck Sahne dazu, rühren, rühren, rühren – cremig, saftig, schlotzig.

In der anderen Pfanne wird der Frühstücksspeck gewendet, bruzzelt scharf duftend.

Jetzt schnell die Rauke auf die vorgewärmten Teller, darauf den Spargel, darauf das Rührei, darauf den Speck.

Dazu ein gut gekühlter Weißwein.
Danach: wohliges Grinsen.

Weitere Spargelrezepte sind hier und hier und hier und hier.

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