14.09.2008 von Franz

Kein neues Programm für den PC, dennoch eine Art Upgrade: die runderneuerte Version eines italienischen Sellerie-Gerichtes, das ich gepostet habe, als mein foodblog noch ganz jung war - knapp zwei Jahre ist das her. Auf Bayern3 wird gerade die „Schlemmerreise Toskana“ wiederholt. Zufällig habe ich in die Prato-Folge eingeschaltet, und da waren sie wieder, die gefüllten Selleriestangen mit der Bolognese obendrauf - Sedani alla Pratese.
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04.09.2008 von Franz

Keine Bange, “ihn” habe ich nicht erlegt. “E.T.” soll hier für “Exorbitante Tafelfreunden” stehen.

Es ging mir nicht um Küchensterne, Mole-Fiction oder Alchimisten-Hokuspokus. Nicht Eisen zu Gold wollte ich kleinkrämerisch schmelzen. Ich griff nach dem Kern, dem Wesen vielleicht des ganzen Universums, der Seele der Saucen: Kalbsjus !

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03.08.2008 von Franz

Über die DESTILLE in Düsseldorf habe ich schon im letzten Jahr berichtet: Dort gibt es die meiner Ansicht nach beste Martinsgans in weitem Umkreis. Auch in diesem Herbst werde ich mein traditionelles Gänseessen sicher wieder dort genießen können. Diesmal geht es aber um andere Spezialitäten, denn irgendwann in jedem Sommer gibt es hier die “Französischen Wochen”.

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25.07.2008 von Franz

Die besten Frikadellen sind die übrig gebliebenen, in dünne Scheiben geschnittenen und mit Senf bestrichen aufs Brot gelegten.
Weil man nun nicht ständig Buletten backen möchte, gibt es das Zeugs als fertigen Brotbelag in Dosen und Gläsern oder als Aufschnitt beim Metzger des Vertrauens. Da heißt es dann „Frühstücksfleisch“ oder „Heidefrühstück“ oder schlicht „Zwiebelwurst“. Im Grunde ist es immer Hackbraten. Und ein gesundes Misstrauen bezüglich der verarbeiteten Zutaten ist meist auch angebracht.

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07.07.2008 von Franz

Einen wunderschönen Sonntag haben wir erlebt bei unseren Freunden draussen weit vor der Stadt. Mit köstlichem Pflaumenkuchen vom Blech, göttlichem Marillenschnaps, ein paar guten Boule-Runden, viel Rotwein, leckeren gedämpften Fleischbällchen vom Auerochsen - in dieser Reihen-, aber nicht Rangfolge. Dazu viel, viel Spaß und interessante Gespräche: ein Tag, der uns noch lang in Erinnerung bleiben wird.

Unsere Freunde heißen nicht Adam und nicht Eva, leben aber trotzdem wie im Paradies. Ein paar mal habe ich schon über “Evas” Küchenkünste gebloggt, z.B. bein Vin d’orange oder bei den schwarzen Nüssen, für die ich auch wieder einen Korb voll grüner Walnüsse für den diesjährigen Ansatz von Wein und Likör mit bekam. Es waren wieder so viele, dass ich auch ein großes Glas für schwarze Nüsse angesetzt habe.

Im Grunde könnten sich die beiden auf ihrem Grundstück rundum selbst versorgen: Da ist reichlich Land für ein paar Morrschnucken und andere Schafe, da stehen alte Obst- und Nussbäume und da ist ein großer Nutzgarten, in dem eine Vielfalt an Pflanzen in so vielen Sorten wächst, dass ich sie hier gar nicht alle nennen könnte.

Das alles wächst nicht von alleine, sondern sind Ergebnisse wirklich harter, oft Knochen- Arbeit, Tag für Tag rund ums Jahr. Aber der Lohn sind Früchte, Gemüse, Kräuter und Salate mit einem Geschmack und von einer Qualität, wie man sie nirgens für noch so viel kaufen kann.

Zu Allem wurden wir obendrein noch reich mit Salaten, Wurzeln, Himbeeren und essbaren Blüten beschenkt, dass es heute bei uns zunächst einen grünen Salat mit Blütenblättern als Vorspeise gab, mit etwas italienischem Rotweinessig und Olivenöl beträufelt, mit wenig schwarzem Pfeffer und ein paar Körnern Fleur de Sel - ein Genuss.

Ein schönes Aroma brachten auch die ausgezupften Blütenknospen einer “geschossenen” Gartenzwiebel an den Salat.

Als nächstes sind morgen die Wurzeln dran und der Spinat. Schaun mer mal was draus wird.

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11.05.2008 von Franz

Bill Buford hat ein Buch geschrieben:
über Köche, Gastronomen, Italiener,
Besessene. Das Ganze wurde z.B.
hier gründlich besprochen.

Ich finde das Buch zu lang und das
Macho-Gehabe des Schreibstils, durch
den Buford die Figuren – siehe oben -
allerdings wohl treffend herausarbeitet,
schrammt manchmal hart an meiner
absoluten Schmerzgrenze vorbei.
Schwierigkeiten hatte ich auch damit,
alle Darios und Marios und Tonys
auseinanderzuhalten.

Aber Schwamm drüber, ich fand’s lesenswert, mit interessanten historischen Exkursen, voller Klischees, dennoch amüsant, flüssig und manchmal witzig geschrieben. Hier und da kann man Tipps für die eigene Küche herauslesen. Vor allem macht es mir Lust aufs Kochen und auf Italien.

So beflügelt machte ich mich an Peposo, einen archaisch anmutenden Fleischtopf aus der Toskana.

In Dario Cecchinis Metzgerladen in Panzano, einem 900-Seelen-Dorf im Chianti an der Straße von Greve nach Radda, lernt der Autor, wie man einen unverfälschten Rinderschmortopf macht.
Dabei geht es ums Wesentliche: Rinderhaxe, Rotwein, Knoblauch, viel Pfeffer, etwas Salz.
Kein Fett, keine Wurzeln, kein Kraut – sonst wäre es schon fast ein Boeuf Bourguignon und damit französisch – „schwul gekocht“, so ein italienischer Purist im Buch.

Eine Rinderhaxe taucht bei Düsseldorfer Metzgern nicht im Ganzen auf, wahrscheinlich wollen sie ihre Kunden nicht das Fürchten lehren. Peu à peu muss man sich zur Haxe hochkaufen, Beinscheibe für Beinscheibe. Das macht aber nichts, denn das Fleisch wir eh wie grober Gulasch geschnitten nachdem alle Sehnen und Silberhäute entfernt wurden.

Beim Türken gab’s dann doch noch Rinderhaxe am Stück, ausgelöst und ohne Knochen.Die dicken Sehnenenden und wenig mehr war noch zu entfernen.
Am besten soll das Fleisch der Chiana-Rinder schmecken, die draußen auf den Wiesen grasen und ihre Waden durch tüchtige Feldarbeit vor dem Pflug trainieren. Das gibt es natürlich nicht mehr und auch Dario importiert laut Buford sein Fleisch aus Spanien von einem ausgewählten Züchter.

Bei mir blieben gut 2 1/2 Kilo schieres Fleisch am Ende übrig und kamen mit einer Flasche Rotwein in den Schmortopf. Zugegeben, ich habe auch keinen Chianti im Keller, aber ein schwerer, schwarzer Pinotage aus Südafrika schien mir hier genau das Richtige zu sein. Ein noch wuchtigerer Chianti („Schmeckt ein bisschen nach Pferd …“) war mir im Essener „La Grappa“ mal zu Hirschbraten serviert worden. Mein Pinotage geht auch in diese Richtung, why not?

Hier nimmt das Verhängnis nun offenkundig seinen Lauf: Buford empfiehlt 4 (vier) Esslöffel geschroteten Pfeffer beim Nachkochen. Dario nähme noch viel mehr, das mache seinen Pfeffertopf allerdings eher zu etwas für Eingeweihte und Hartgesottene.

Noch eine Knoblauchknolle, frisch und kleingeschnitten. Und ein Esslöffel Meersalz. Basta.

Der Topf geht in den Terracotta-Brennofen, über Nacht. Zwölf Stunden braucht es, dann kann gegessen werden.
In Ermangelung des Brennofens habe ich meinen Backofen vorgeheizt, etwa 220 Grad C, dann runtergeschaltet auf 100 Grad C und den Topf hineingestellt. Buena notte.

Am nächsten Morgen, nach etwa 8 Std. war ein flüssiges Gulasch in Toskana-Braun entstanden. Bill Buford erzählt, dass hier alles zu Braun gekocht wird, auch das Gemüse, wenn’s denn welches gibt: „Kind, du musst mehr Braunzeug essen …“
Also: Abschmecken – Stichflamme – Schweißausbruch - Umrühren, wieder ab in den Ofen.

Mittags dann die feierliche Verkostung.

Mit einem Stück Brot. Ich hatte ein No-knead-bread dazu gebacken.
Mit einer Flasche Wein. Der gleiche Pinotage.
Mit sonst nichts. Unverfälscht, archaisch, pur.

Und mit einer Vorahnung.
Richtig, vier Löffel Pfefferschrot sind tödlich.
Bei dreien wäre der Fleischtopf noch ungenießbar.
Zwei Löffel machen ihn sehr, sehr scharf.
Bei einem würde ich wohl sagen: „Ziemlich würzig!“

Da senkt meine Frau ihren Probierlöffel in den Schmortopf: „Hmmmm … kööstlich!!!“

Manchmal wundere ich mich, Nacht für Nacht neben diesem Wesen arglos und entspannt einschlafen zu können.
Und da fallen mir auch wieder die Köchinnen in Bufords Buch ein: besonnen, zielgerichtet, bodenständig, wissend.
Im Grunde sind sie wohl alle Heldinnen.

Vielleicht werde ich aus diesem tollen Fleischstücken nächstens einen ähnlichen Schmortopf ( minus Pfeffer, plus Kräuter ) kochen, vielleicht wie ein Boeuf Bourguignon?
“Der kocht schwul,” würden sie sagen.
Il n’en a cure.

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18.02.2008 von Franz

Ein Stöckchen aus Paris ist auf meinem Küchentisch gelandet. – Mal sehen was mir dazu einfällt …

Was hast Du vor 10 Jahren gekocht / gebacken?
Der letzte Sauerbraten, den ich gemacht habe, müsste etwa zu dieser Zeit entstanden sein. Alle fanden ihn toll, mir war er viel zu sauer und zu faserig. Vielleicht sollte ich es doch noch mal versuchen?

Was hast Du vor einem Jahr gekocht?
Letztes Jahr hatten wir in diesen Tagen gerade Karneval. Da gab es Venezianische Krapfen.

5 Snacks, die Dir schmecken:
Crostini mit Knoblauch, Salz und Olivenöl,
Serrano-Schinken,
Gewürzgürkchen,
Salznüsse (leider),
geräucherte, harte Blutwurst in hauchdünnen Scheibchen :)

5 Rezepte, die Du ohne Nachschlagen im Griff hast:
Linsensuppe,
diverse Risotti und Pastagerichte,
Chicoree-Auflauf,
Tagliata auf Kräutersalat,
mein Vollkornbrot

5 kulinarische Wünsche, die Du Dir erfüllen würdest, wenn Du Millionär wärst ( Milliardär!!):
ein Land- und Weingut in Norditalien,
regelmäßige Nachhilfestunden bei Eckart Witzigmann,
eine Stadtwohnung in Paris um ab und zu mit Bolli zu kochen und zu schlemmen,
einmal im Monat weltweit bei einem Spitzenkoch sehr, sehr guten Koch essen gehen,
immer ein frisches Fässchen Bier im Keller, und zwar aus dem Fürstlichen Brauhaus in Regensburg

5 Gerichte, die Du gerne kochst/backst:
Fünf reichen nicht, weil ich (fast) alles koche und mag.

5 Nahrungsmittel, die Du nie essen würdest:
Meerschnecken,
Froschschenkel,
Gänseklein,
Beuscherl,
Chicken Mc Nuggets und ähnliches

5 bevorzugte, kulinarische Spielzeuge:
meine Messer,
Mandoline,
Pürierstab,
Bratthermometer,
mein Probierlöffel aus Porzellan

5 Gerichte als “letztes Mahl” ( hoffe, noch nicht!):
Linsensuppe,
Risotto mit Radicchio,
selbstgemachte Pasta mit Butter und Trüffeln,
eine perfekt gegarte Fiorentina,
Crème brulée.
(Und bitte die passenden Weine dazu!)

5 glückliche, kulinarische Erinnerungen:
Lammeintopf (im Alter von etwa 12 Jahren mein erstes selbst gekochtes Gericht),
immer wieder meine Brote, wenn sie aus dem Ofen kommen,
Braten, der sich beim Anschnitt als perfekt gelungen präsentiert,
nach langer Durststrecke ein Glas frisches, kühles Bier,
die Vorfreude, ein neues Kochbuch aufzuschlagen

Und ich werfe das Stöckchen weiter zu Veronique!

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08.02.2008 von Franz

Eigentlich hat das Eine wenig mit dem Anderen zu tun, außer vielleicht, dass nach dem Einen auch mal das Andere folgen sollte, und zwar in beiden Richtungen.

Nach dem Prassen und Genießen während der tollen Tage fand Aschermittwoch noch ein opulentes Fischessen statt, das für mich dermaßen außer Kontrolle geriet, dass ich am nächsten Morgen gegen alle Gewohnheit die Fastenzeit dankbar begrüßte.
Na ja, vielleicht beginne ich erst einmal mit einer kleinen Kohlsuppen-Diät?

Also gut. Nun soll die magische Kohlsuppe beim Abspecken helfen, weil der Körper bei der Verarbeitung derselben angeblich mehr Kalorien verbraucht, als ihm durch die Suppe zugeführt werden. Fett ist strikt verboten, ebenso Brot. Weißkohl hat kaum Kalorien, davon kommt also jede Menge in den Topf, noch ein paar andere Gemüse, Gewürze, Kräuter, aus.Nun finde ich, dass selbst so eine Kohlsuppe noch gut schmecken sollte und greife reichlich zu Ingwer, Knoblauch, Currypulver, Pfeffer und Petersilie.

Es geistert ein so genanntes Ur-Rezept im Netz, das eine Tüten-Zwiebelsuppe zur geschmacklichen Basis aufzählt. Davon halte ich nichts und greife lieber zu Seitenbacher-Gemüsebrühe und zu Roberts Brühpulver.

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1

Titel: Kohlsuppe
Kategorien: Suppe, Diät
Menge: ca. 10 Liter

Zutaten:
1,5 kg Weißkohl
3 mittelgroße Zwiebeln
1 Bund Frühlingszwiebeln
1 Stange Lauch
5 Stängel Bleichsellerie
2 grüne Paprika
1 Fenchelknolle
3 große Möhren
3 Knoblauchzehen
500 ml passierte Tomaten
1 fingerlanges Stück Ingwer
1 Lorbeerblatt
1 Bund glatte Petersilie
Gemüsebrühe
Pfeffer
Currypulver
Piment d’Espelette (Cayenne oder Chilipulver)

Quelle:
frei nach hier und da und überall
– Erfasst *RK* 08.02.2008 von
– http://www.einfachkoestlich.com

Zubereitung:
Alle Gemüse putzen und in mundgerechte Stücke schneiden, Zwiebeln würfeln, Knoblauch und Ingwer fein hacken.

Alles in einen großen Topf geben (etwa 12 Liter), mit Gemüsebrühe aufgießen, Gewürze einstreuen, aufkochen, dann etwa 10 min. sanft garköcheln lassen, abschmecken, fertig.

=====

Eigentlich soll kein Salz in die Suppe. Ich tu es trotzdem rein, wg. Geschmack, siehe oben.

Mediterrane, afrikanische und andere Varianten der Kohlsuppe finden sich hier.

Sollte ich mich in ein paar Tagen noch immer nicht wie „der alte“ fühlen, werde ich wohl Stufe 2 des Reanimierungsplans zünden: Reis-Congee, empfohlen von meiner Hausärztin und vor ein paar Jahren schon einmal erfolgreich praktiziert.

Frei nach dem Motto „Alle Chinesen können nicht irren“ bereitet man einen Reisbrei aus 1 Liter Wasser, 100 g Mochi-Reis (auch Süßreis genannt, obwohl er nicht süß schmeckt; Reformhaus) und 20 g gehackten Walnusskernen zu, der etwa 4 Std. auf kleinster Flamme vor sich hin köchelt, bis er marmeladig-dick glibbert. Man sollte gleich die 3-fache Menge herstellen. So kann man den Brei im Kühlschrank aufbewahren und wärmt sich ab und zu eine Portion an. Das reicht dann für 3-4 Tage. Die traditionelle chinesische Medizin schwört auf diesen Brei, er soll neue Lebensenergie schaffen und den Stoffwechsel, wie den ganzen Organismus, wieder ins Lot bringen.

Nein, lecker sieht mein Walnuss-Congee nicht aus. Ich kann auch nicht beschreiben, wonach er schmeckt.
Eigentümlicherweise schmeckt er aber nicht schlecht, und ich esse ihn sehr gern, wenn ich mir mal etwas besonders Gesundes antun möchte. Vielleicht ist es nur Einbildung, aber für mich ist eine Congee-Kur auch wie innere Entspannung. Eine Zeit lang habe ich eine Suppentasse des Breies immer am Morgen gelöffelt – ich frühstücke sonst selten – und habe mich damit pudelwohl gefühlt.

Und als ich letztens Bollis gerollten Lammsattel bestaunen durfte, wusste ich: es kommen auch wieder bessere Tage.

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18.01.2008 von Franz

Vor vier Jahren habe ich zum ersten mal den köstlichen Vin d’orange angesetzt. Das Rezept stammt aus dem Buch Kulinarische Geheimnisse von Hervé This-Benckhard, dem französischen Pabst der Koch-Physik und -Chemie. Falls man sich für so etwas interessiert, sollte man lieber zu dieser erweiterten Ausgabe des Buches vom gleichen Autor greifen.

Jetzt, von Mitte Januar bis etwa Mitte Februar, ist es wieder so weit: nur in dieser kurzen Zeit gibt es Bitterorangen bei uns auf dem Markt, die für dieses Rezept unersetzlich sind. Ohne dass wir es voneinander wussten, hatte eine Freundin damals auch einen ersten Ansatz des Orangenweins gewagt - also eine echte Vin-vin-Situation -, und als wir unsere Ergebnisse verglichen haben, musste ich neidlos zugeben, dass sie das bessere Händchen dafür hat. Während ihr fertiger Orangenwein einen einzigartigen Wohlgeschmack besitzt, war meine Version viel zu bitter und konnte auch bei der Intensität des Aromas nicht mithalten.

Also ließ ich besser die Finger davon, während sie jedes Jahr erneut hervorragenden Vin d’orange produziert. Mir blieb die Hoffnung, hier oder da vielleicht ein Schlückchen von ihr abzubekommen.

Gestern war es wieder so weit, es wurde neuer Orangenwein angesetzt, ich durfte Fotos davon machen und obendrein eine große Flasche der Vorjahresproduktion mit nach Hause nehmen - liebe Magi, ich weiß das sehr zu schätzen.

Weil sie inzwischen schon so viel Erfahrung mit dem Ansatz hat, hat unsere Freundin das Rezept für sich längst verändert und variiert einen Teilansatz jedes Jahr erneut.

Hier ist das Originalrezept von This-Benckhard, von dem man ausgehen sollte.

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1

Titel: Orangenwein
Kategorien: Likör, Wein
Menge: 6-7 Flaschen Wein

Zutaten:
1 Liter Obstbrand (45%)
4 bittere Orangen, ungespritzt
1 Zitrone, ungespritzt
1 Vanilleschote
5 Flaschen Weißwein
1 kg Zucker

Quelle:
Hervé This-Benckhard „Rätsel und Geheimnisse der Kochkunst“
– Erfasst *RK* 17.01.2008 von
– Franz Schumacher

Zubereitung:
Orangen und Zitronen waschen und in ein großes Glasgefäß geben, Vanilleschote (oder auch etwas Zimt und/oder eine Nelke) dazu und mit dem Obstbrand übergießen, dass alle Früchte bedeckt sind.

Luftdicht verschließen und an einem kühlen, lichtgeschützten Ort 3 Monate ruhen lassen, dann abseihen ohne die Früchte auszupressen.

Weißwein und Zucker zur Flüssigkeit geben, verrühren, in saubere Flaschen füllen und luftdicht verschließen. Wieder kühl und lichtgeschützt mindesten drei, besser neun Monate lagern, falls Sie so lange warten können.

Der Geschmack wird noch besser, wenn der Wein in einem Eichenfass reift. Da man selten ein Eichenfass zur Verfügung hat, kann man auch einen Eichenspan, der zuvor im Backofen etwas „geröstet“ wurde, mit in die Flasche geben.

http://www.einfachkoestlich.com

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Es ist schon eine beträchtliche Menge, die hier angesetzt wurde. Doch aus den meisten dieser Bitterorangen wird Marmelade gekocht werden.

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08.12.2007 von Franz

„Alle sogen den Duft von Kaffee, Salami und süßem Gebäck in sich auf: So etwas gibt es nur in Italien.“ – So der Innenumschlag des „Italienischen Kochbuchs“ von Stephanie Alexander und Maggie Beer. Die beiden Australierinnen hatten 1997 in der Toskana Kochkurse gegeben und ein schönes Buch daraus gemacht.

Gestern wäre es bei mir fast in der Mülltonne gelandet! So groß war mein Ärger über ein völlig unsinniges Rezept daraus – bis ich merkte, dass die Dummheit bei mir lag, es buchstäblich zu befolgen.

Die Damen schlagen vor, Silberzwiebeln in einer gefetteten Form bei 220 Grad C im Ofen innerhalb zweier Stunden in wunderbare Röstzwiebelchen zu verwandeln, bei denen man „nur die äußere Schale abziehen muss.“ Ich hatte keine Silberzwiebelchen, sondern nahm etwas größere Exemplare. Dennoch waren sie schließlich verkohlt und dehydriert, wiesen allerdings nach ziemlich aufwendiger Puhlerei noch einen Silberzwiebelchen-großen Kern auf, der zudem ziemlich fad schmeckte.

220 Grad F können auch nicht gemeint sein, denn das wären nur etwa 110 Grad C. Also:

WAS SOLL DIESES „REZEPT“ ???

Richtig, es dient dazu, den Koch daran zu erinnern, dass er sich schon genau überlegen sollte, was er tut.
Danke.

Damit reihe ich mich zähneknirschend bei den tapferen Bäckern ein, die schon mal die Gärkörbe mitbacken, oder den Teig 2 Std. im Ofen gehen lassen, bei 180 Grad und sorgfältig mit einem Handtuch abgedeckt, das dann allerdings ebenfalls verkohlt war.
Im Übrigen ist das Buch hübsch aufgemacht und bestenfalls noch antiquarisch erhältlich.

Wer allerdings die köstlichen Schmorzwiebelchen gerne mag, sollte zum Beispiel so vorgehen:

Zwiebeln, am besten die flachen, tellerförmigen Sorten (oder einfach Schalotten), von den äußeren, harten Schalen befreien, aber den Wurzel- und Stielansatz möglichst dranlassen. In einer Pfanne in etwas Olivenöl auf allen Seiten kräftig anbraten, dann mit etwas würziger Hühnerbrühe ablöschen, mit gemörsertem Pfeffer und ein paar Knoblauchwürfelchen bestreuen und bei etwa 170 Grad C in den Ofen stellen. Ab und zu wenden, übergießen oder auch schon mal Brühe ergänzen, denn die Zwiebeln sollen stets in einem flachen Flüssigkeitsspiegel schmurgeln.

Innerhalb einer Stunde haben sich die Zwiebeln nicht nur optisch in etwas völlig anderes verwandelt, sondern wurden zu einer karamellisierten Köstlichkeit, die lauwarm mit ihrem Sud, etwas frischem Olivenöl, Balsamico, gehackter Petersilie und knusprigem Ciabatta-Brot in nullkommaniente verputzt ist.