19.09.2008 von Franz

Auch wenn ich mich hier wiederhole: ich kann ihn nicht ausstehen. Wenn er betont lässig (cool?) Lebensmittel durch die Gegend schmeißt, dabei quasselt, quasselt, quasselt – mir kommt die Galle hoch. Jamie Olivers Kochsendungen sind mir ein Gräuel.

In seinem Kochbuch „Genial italienisch“ lungert er hemdsärmelig auf jedem zweiten oder dritten Foto irgendwo im Bild herum. „Stylisch“, wie es sich gehört, bereist Jamie im alten Panorama-Bully die italienische Provinz und schließt am Wegesrand Freundschaft mit jedem, der sich nicht wehren kann. Und auch Bill Bufords Kumpel Dario taucht irgendwann auf. Soll ich ertragen, was man mir da weismachen will, muss das Kochbuch schon sehr, sehr gut und anregend sein. Ist es.

… weiterlesen … oder … Home …

09.09.2008 von Franz

Also gut, wie bereits geschildert, finde ich immer wieder schöne Kochanregungen in der LA CUCINA ITALIANA, und zwar in der deutschen Ausgabe. Und wenn manchmal etwas nicht richtig funktioniert, wie hier beklagt, ist der nächste Nachkochversuch dann wieder äußerst köstlich, so wie das Rezept aus Heft 6/08 Seite 32: Bucatini Picanti nei Peperoni Gialli - hört sich natürlich noch besser an als gefüllte Paprika.

… weiterlesen … oder … Home …

02.09.2008 von Franz

Kommt nicht häufig vor, aber diesmal ist es dann doch wieder passiert: das Rezept aus der geliebten LA CUCINA ITALIANA funktioniert bei mir so nicht! Nein, die Zutaten sind nicht exotisch, nein, die Zubereitung wär’ im Grunde kinderleicht, es ist einfach ein doofes, unpraktisches Rezept, basta.
… weiterlesen … oder … Home …

26.08.2008 von Franz

Das Gefruzzel oben habe ich bei Wikipedia geklaut, bedeutet angeblich Teriyaki - „mit Glanz gegrillt“., nundenn.
Ich hätte dieses Rezept auch „Bo Hei“ nennen können, was zwar nix Japanisches ist, aber bei uns soviel wie “Aufheben, Umstand machen” bedeutet: „Mach nich so’n Bohei …“.
Tja, etwas aufwändiger ist das Teriyaki-Huhn mit Gemüserolle und Ananas-Sauce also schon – aber auch ziemlich lecker, und schließlich werkeln wir doch alle gern in unseren Küchen, oder?
… weiterlesen … oder … Home …

18.08.2008 von Franz

Die Duttenhofers haben Zucchini gekocht. Klingt nicht so spannend, ist aber schweinelecker!
Ich habe ein paar der Rezepte ausprobiert und stelle hier die Gefüllten Zucchinitürmchen vor. Andere würden sagen: „Sensationell!“ oder : „Geil!“. Ich bleibe bei: „Einfach köstlich!“ – und das ist nicht übertrieben.

… weiterlesen … oder … Home …

13.08.2008 von Franz

Noch heute esse ich gern ein gutes Schnitzel. Damals, zur Zeit meiner Kindheit, rangierte es in der gutbürgerlichen Gastroprovinz ganz oben auf der Beliebtheitsskala der Gäste. Übertroffen wurde es allenfalls von Raffinessen wie z. B. Cordon Bleu – das beste hatte ich einmal in Chiang Mai mit Papaya-Sauerkraut im „Haus München“, ehrlich.

Ende 50 / Anfang 60 war auch die Zeit des Ragout Fin - “… natürlich aus der Dose!” hätte Clemens Wilmenroth ergänzt. Exotik durch Hawaii-Toast mit der kandierten “Puschkin”-Kirsche, Sülz-”Koteletts”, Schildkrötensuppe (ebenfalls Dosenware), Russische Eier mit Lachsersatz-Streifchen und Seehasenrogen statt Kaviar: vieles von damals kommt heute allenfalls als Partygag noch aufs Buffet. Einzig das Schnitzel mit der Semmelbrösel-Panade scheint dem wandelnden Zeitgeist unbeschadet zu trotzen.

… weiterlesen … oder … Home …

25.07.2008 von Franz

Die besten Frikadellen sind die übrig gebliebenen, in dünne Scheiben geschnittenen und mit Senf bestrichen aufs Brot gelegten.
Weil man nun nicht ständig Buletten backen möchte, gibt es das Zeugs als fertigen Brotbelag in Dosen und Gläsern oder als Aufschnitt beim Metzger des Vertrauens. Da heißt es dann „Frühstücksfleisch“ oder „Heidefrühstück“ oder schlicht „Zwiebelwurst“. Im Grunde ist es immer Hackbraten. Und ein gesundes Misstrauen bezüglich der verarbeiteten Zutaten ist meist auch angebracht.

… weiterlesen … oder … Home …

07.07.2008 von Franz

Einen wunderschönen Sonntag haben wir erlebt bei unseren Freunden draussen weit vor der Stadt. Mit köstlichem Pflaumenkuchen vom Blech, göttlichem Marillenschnaps, ein paar guten Boule-Runden, viel Rotwein, leckeren gedämpften Fleischbällchen vom Auerochsen - in dieser Reihen-, aber nicht Rangfolge. Dazu viel, viel Spaß und interessante Gespräche: ein Tag, der uns noch lang in Erinnerung bleiben wird.

Unsere Freunde heißen nicht Adam und nicht Eva, leben aber trotzdem wie im Paradies. Ein paar mal habe ich schon über “Evas” Küchenkünste gebloggt, z.B. bein Vin d’orange oder bei den schwarzen Nüssen, für die ich auch wieder einen Korb voll grüner Walnüsse für den diesjährigen Ansatz von Wein und Likör mit bekam. Es waren wieder so viele, dass ich auch ein großes Glas für schwarze Nüsse angesetzt habe.

Im Grunde könnten sich die beiden auf ihrem Grundstück rundum selbst versorgen: Da ist reichlich Land für ein paar Morrschnucken und andere Schafe, da stehen alte Obst- und Nussbäume und da ist ein großer Nutzgarten, in dem eine Vielfalt an Pflanzen in so vielen Sorten wächst, dass ich sie hier gar nicht alle nennen könnte.

Das alles wächst nicht von alleine, sondern sind Ergebnisse wirklich harter, oft Knochen- Arbeit, Tag für Tag rund ums Jahr. Aber der Lohn sind Früchte, Gemüse, Kräuter und Salate mit einem Geschmack und von einer Qualität, wie man sie nirgens für noch so viel kaufen kann.

Zu Allem wurden wir obendrein noch reich mit Salaten, Wurzeln, Himbeeren und essbaren Blüten beschenkt, dass es heute bei uns zunächst einen grünen Salat mit Blütenblättern als Vorspeise gab, mit etwas italienischem Rotweinessig und Olivenöl beträufelt, mit wenig schwarzem Pfeffer und ein paar Körnern Fleur de Sel - ein Genuss.

Ein schönes Aroma brachten auch die ausgezupften Blütenknospen einer “geschossenen” Gartenzwiebel an den Salat.

Als nächstes sind morgen die Wurzeln dran und der Spinat. Schaun mer mal was draus wird.

… Home …

15.06.2008 von Franz

Ein Gutes hat die „Schafskälte“, die sich dieser Tage auch hier im Rheinland breitmacht: jetzt kann ich wieder etwas Deftiges kochen.
Schon ewig stehen Stulniki auf meiner langen Kochliste. Aufgefallen waren sie mir in der arte-Reihe „Zu Tisch in … den Waldkarpaten“:
Ein TV-Team hatte den Alltag einer polnische Köhlerfamilie tief in der Waldeinsamkeit beobachtet.
Tauschen möchte ich allenfalls mit den Fernsehleuten. Aber gegen ein leckeres, rustikales Kartoffelgericht ist nichts einzuwenden.

Stulniki sind also Kartoffelkuchen oder –Puffer, die sowohl aus rohen, wie aus gekochten Kartoffeln hergestellt werden.
Eigenartigerweise (genauer: dummerweise) wird im arte-Originalrezept die Menge der zubereiteten Füllung doppelt so groß angegeben, wie sie tatsächlich gebraucht wird. Ich habe das hier korrigiert.
So gut mir die „Zu Tisch in …“- Reihe auch gefällt, die Rezepte aus den begleitenden Net-Infos sind häufig unvollständig, die Mengenangaben völlig unangemessen und unausgewogen. Schade.

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4

Titel: Stulniki (Kartoffelplätzchen)
Kategorien: Kartoffeln
Menge: 4 Portionen

Zutaten:
Für die Füllung:
150 g gekochte, zerquetsche Kartoffeln
150 g Frischkäse
20 g Fett
2 Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
Salz, Pfeffer, Majoran
Für den Teig:
2 Eier (M)
Salz, Pfeffer
30 g Kartoffelstärke
30 g Mehl
700 g rohe, geriebene Kartoffeln
Öl zum Ausbacken (besser: Rinderfett)

Quelle:
frei nach “arte - Zu Tisch in den Waldkarpaten”
– Erfasst *RK* 12.06.2008 von
– http://www.einfachkoestlich.com

Zubereitung:
Für die Füllung die feingewürfelten Zwiebeln und Knoblauchzehen dünsten und mit den übrigen Zutaten vermengen.
Die rohen Kartoffeln reiben, auspressen und mit Ei, Stärke, Mehl, Salz und Pfeffer zu einem Teig verkneten. Mandarinengroßen Stücke vom Teig abteilen, die auf der Hand flach gedrückt werden. Dann etwas Füllung darauf geben, den Teig einklappen und zu einer Tasche formen.

Braten Sie die Stulniki in Öl oder Fett auf kleiner Flamme von beiden Seiten. Mit saurer Sahne und Schnittlauch servieren. Auch mit Knoblauchsoße schmecken sie sehr gut.

=====

Wie die Knoblauchsauce denn gemacht werden soll, ist im Rezept nicht vermerkt. Für mich ist das die Gelegenheit, hier eine Knoblauch-Chili-Tomatensauce anzuschmoren. Ersten schmeckt sie gut zu den Stulniki, und zweitens ist dies mein Beitrag zum HOT-Event im kochtopf.

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4

Titel: Hot Knoblauch-Tomaten-Chili-Sauce
Kategorien: Sauce, Dip
Menge: 1 Rezept

Zutaten:
2 rote Zwiebeln
4 Knoblauchzehen
2 Peperonicini
Olivenöl
Basilikum, getrocknet
2 Lorbeerblätter
500 ml Tomatenpüree
Salz, Pfeffer, Zucker

Quelle:
– Erfasst *RK* 12.06.2008 von
– http://www.einfachkoestlich.com

Zubereitung:
Knoblauch sehr fein, Zwiebeln mittelfein würfeln und in Olivenöl anbraten. Peperoncini mit den Kernen fein hacken und ebenfalls mitbraten. Ablöschen mit dem Tomatenpüree, zuckern, Lorbeerblätter zufügen und auf kleiner Flamme etwa 30 min. köcheln lassen.
Dann die Lorbeerblätter entfernen, Basilikum zufügen und wieder 10 min. köcheln lassen.
Schließlich mit Salz und Pfeffer abschmecken.

=====

Als Beigabe gibt’s noch einen Krautsalat – neben den Kartoffeln ebenfalls ein allgegenwärtiges Lebensmittel in Polen – so bereitet, wie ich ihn am liebsten mag.

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4

Titel: Krautsalat
Kategorien: Salat, Rohkost
Menge: 4 Portionen

Zutaten:
1 Spitzkohl
1 Zitrone, Saft
2-3 EL Ahornsirup
3-4 EL Olivenöl
1/2 TL Kümmel, gemahlen
Salz, Pfeffer

Quelle:
– Erfasst *RK* 12.06.2008 von
– http://www.einfachkoestlich.com

Zubereitung:
Außenblätter abschälen, Kohlkopf halbieren den dicken Strunk jeweils keilförmig herausschneiden.
Spitzkohlhälften am besten mit einer Schneidemaschine in sehr dünne Streifen schneiden.
Salz, Zitronensaft und gemahlenen Kümmel daruntermischen und etwa 20 min. marinieren lassen.

Dann Ahornsirup und Olivenöl angießen, mit Pfeffer würzen, gründlich vermischen und mindestens weitere 60 min. durchziehen lassen. Abschmecken, servieren.

=====

Wegen des viel feineren Geschmacks greife ich lieber zu Spitz- als zu Weißkohl.
Eine schöne Variante ist, den Salat mit Limettensaft zu würzen oder etwas Orangensaft hineinzugeben.
Und wem es jetzt noch nicht warm geworden ist, kann ja wie im arte-Film mit reichlich Wodka nachhelfen.

… Home …

06.06.2008 von Franz

Manche ziehen so was gar nicht in Betracht, fettes Schweinefleisch, igittigitt.

Weit gefehlt. Das, was man heutzutage als Schweinebauch kaufen kann ist oft nicht nur schwabbeliges Fett, sondern schönes, mageres Fleisch, gut mit Saft- und Aroma-gebenden Schichten durchsetzt. Und wer’s nicht mag, schneidet das Fett später einfach weg.

Knuspriger Schweinebauch auf Pak Soi – wieder ein sehr schönes Rezept der Duttenhofers, ein bisschen asiatisch, ein bisschen deftig und ganz, ganz lecker.
Die machen das so:

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4

Titel: Knuspriger Schweinebauch auf Pak Soi
Kategorien: Wok, asiatisch
Menge: 6 Personen

Zutaten:
1 kg durchwachsener Schweinebauch
circa 1/4 l Sojasauce
circa 1/4 l Sherry
circa 1/4 l Hühnerbrühe (oder Wasser)
2 Sternanis
60 g Zucker
2 Chilischoten (getrocknet)
1 TL Pfefferkörner
Pak Soi:
500 g Pak Soi (Japankohl) ersatzweise Cinakohl
je 1 gehäufter TL fein gewürfelter Ingwer
Knoblauch und roter Chili
2 EL neutrales Öl
1 TL chinesisches Sesamöl
Salz, Peffer
Zucker

Quelle:
Martina Meuth/Neuner-Duttenhofer
– Erfasst *RK* 24.05.2008 von
– http://www.einfachkoestlich.com

Zubereitung:
Die Schwarte des Schweinebauchs mit einem scharfen Messer einritzen, dabei die Schnitte sehr eng nebeneinander setzen, zuerst schräg in eine Richtung, dann um 90 Grad gedreht auch in die andere Richtung.
Das Fleisch mit der Schwarte nach unten in einen möglichst genau passenden Topf betten, Sojasauce, Sherry und Hühnerbrühe angießen, bis das Fleisch gerade eben bedeckt ist. Sternanis, Zucker, Chilis und Pfefferkörner zufügen. Langsam zum Kochen bringen, dann mit einem nur lose aufliegenden Deckel etwa zwei Stunden leise köcheln.


Das Fleischstück dann mit der Schwarte nach oben auf eine Platte setzen und unter dem Grill etwa zehn Minuten knusprig grillen.

Abkühlen lassen, dabei mit Folie abdecken und mit einem Gewicht (Konservendose) beschweren, damit das Fleischstück flach gedrückt wird und eine gleichmäßige Form bekommt. Das ist wichtig, damit es sich schön auf der Aufschnittmaschine dünn aufschneiden lässt.

Zum Servieren den geputzten Pak Soi, die in Stücke geschnittenen Stiele zuerst, im Wok mit Ingwer, Knoblauch und Chili im heißen Öl rasch pfannenrühren. Nach einer Minute die Blätter zufügen, einmal umwenden, mit Salz, Pfeffer, Zucker und einer kleinen Kelle Kochsud vom Fleisch würzen.

Das Gemüse auf Tellern anrichten, den in dünne Scheiben geschnittenen Schweinebauch darauf drapieren und mit ganz wenig vom Kochsud, den man etwas einkochen kann, beträufeln.

=====

So machen das also die Duttenhofers.
Und ich? Ich finde, die Schwarte lässt sich besser einschneiden, wenn man sie über eine Rolle legt.

Außerdem habe keinen Pak Soi bekommen, also her mit dem Chinakohl. Die dicken Blattrippen werden kleingeschnitten und separat vorweg angebraten, die feinen grünen Blättchen kommen in Streifen kurz vor Ende der Bratzeit dazu.

Und noch ein guter Tipp der Duttenhofers:
»Meistersauce« nennt man den Kochsud, in dem der Schweinebauch gegart wurde, und in jedem chinesischen Haushalt steht sie immer auf dem Herd oder im Kühlschrank parat. Man lässt auch Hühnerteile oder Kalbfleisch darin gar ziehen, würzt damit löffelweise andere Gerichte oder gibt sich einfach eine kleine Kelle davon auf den nackten Reis und hat im Handumdrehen ein ganzes Essen. Der Sud wird mit jeder Verwendung konzentrierter, und wenn zu viel verkochen sollte, wird mit 1 frischer Sojasauce, Sherry oder Reiswein und einem Schuss Wasser aufgefüllt und mit zusätzlichen Gewürzen aufgefrischt. Eine solche Meistersauce hat so ein nahezu ewiges Leben. Im Kühlschrank bleibt sie tagelang frisch, wenn man sie regelmäßig aufkocht, kann sie nicht verderben. Wer für eine Weile keine Verwendung dafür hat, friert sie einfach ein. Man kann sie dann einfach dem frisch angesetzten Sud zufügen, um ihn zu verlängern. Ein ähnliches Rezept der Duttenhofers ist auch die Entenbrust auf Chinakohl.

… Home …

05.06.2008 von Franz

Für regelmäßige Leser dieses Blogs ist Farinata nichts Neues. Vor einiger Zeit habe ich mal eine Farianta mit geröstetem Kichererbsenmehl (aus dem Reformhaus) vorgestellt, die wie kleine Küchlein oder Gebäckstückchen serviert werden. War nicht schlecht.

Um die Entstehung der Farinata ranken sich Gerüchte: angeblich erlitten Genueser Seeleute mit einer Ladung Kichererbsenmehl Schiffbruch und schoben daraufhin das nasse Mehl einfach in den Ofen.
Ganz so einfach wollen wir es uns nicht machen und dies hier ist auch etwas völlig anderes: zu den Kichererbsen kommen frische, grüne Erbsen.

Das Ergebnis kann sich nicht nur sehen lassen, auch geschmacklich überrascht der farbenfrohe Kuchen, den ich abgekühlt und von marinierten Zucchinistreifen und Fenchel begleitet als Antipasti-Teller serviert habe – einfach köstlich.

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4

Titel: Farinata di piselli (Kichererbsen und grüne Erbsen als Fladen)
Kategorien: italienische Küche, Antipasto
Menge: 6-12 Personen

Zutaten:
100 g Kichererbsenmehl
4 Schalotten
700 g Tiefkühlerbsen
1 Sträußchen Salbei
2 Scheiben roher Schinken (120 g)
Pfeffer aus der Mühle o Salz
2 Eier a Olivenöl
60 g Pinienkerne
Rosmarin

Quelle:
frei nach “LA CUCINA ITALIANA” 3/2008
– Erfasst *RK* 22.05.2008 von
– http://www.einfachkoestlich.com

Zubereitung:
Das Kichererbsenmehl mit 250 ml Wasser glatt rühren. Eine Prise Salz dazugeben und den Teig ca. 30 Minuten ruhen lassen.

In der Zwischenzeit die Schalotten in Stücke schneiden. Die Erbsen gefroren in einen Topf geben. Den Salbei, die Schalottenstücke, die Schinkenscheiben, 250 ml Wasser dazugeben und das Ganze bei mittlerer Hitze ca. 15 Minuten schmoren.
Wenn die Erbsen gar sind, den Salbei herausnehmen. Den Schinken ebenfalls herausnehmen und beiseite legen. Die Erbsen und die Schalotten pürieren.

Den Schinken in kleine Würfel schneiden. Das Erbsenpüree in eine Schüssel geben. Mit dem Kichererbsenteig, den Eiern, Salz, reichlich frisch gemahlenem Pfeffer und den Schinkenwürfeln vermengen.
Den Boden einer Kuchenform (ca. 28 cm) mit Backpapier auslegen (das Papier haftet besser, wenn man die Form vorher mit Butter einfettet). Die Form mit reichlich Olivenöl ausstreichen.

Den Teig in die Form füllen. Mit den Pinienkernen und gehackten Rosmarinblättchen garnieren und bei 190 Grad C ca. 50 Minuten backen. Den Kuchen warm servieren. Man kann ihn für sich, auch als kalte Vorspeise, genießen oder als besondere Beilage zu gebratenem Fleisch reichen.

=====

Zufällig gab’s im TV auch Farinata: in der von mir heißgeliebten arte-Reihe „Zu Tisch in …“ – Ligurien wurde Farinata als schnelles, einfaches Mittagsgericht vorgestellt.
Beim Nachkochen war schnell klar, dass mit den Mengenangaben etwas nicht stimmte, sie hätten für einen atombombensicheren Zement gereicht. Ich habe mir erlaubt, etwas zu korrigieren.

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4

Titel: Farinata con cipolle e prezzemolo (Kichererbsenkuchen mit Zwiebeln und Petersilie)
Kategorien: italienische Küche
Menge: 6-8 Personen

Zutaten:
300g Kichererbsenmehl
ca.600 – 800 ml Wasser
Salz
Frühlingszwiebeln (oder weiße Zwiebelringe)
Petersilie (oder Rosmarin)

Quelle:
frei nach “Zu Tisch in Ligurien” arte, 5/08
– Erfasst *RK* 22.05.2008 von
– http://www.einfachkoestlich.com

Zubereitung:
2 Liter Wasser zum Kochen bringen und gut salzen. Das leicht abgekühlte Wasser nach und nach mit dem Kichererbsenmehl vermengen und mögliche Klümpchen auflösen. Der Teig hat die richtige Konsistenz, wenn er immer noch flüssig ist.

Den Farinatateig in eine Backform gießen, Olivenöl darübergeben, mit Frühlingszwiebeln und/oder Petersilie bestreuen und 20 Minuten im Ofen goldgelb und knusprig backen.

=====

So zubereitet kam ein einfacher, sättigender und sehr schmackhafter Kuchen heraus, dessen Konsistenz an Polenta erinnert. Auch kalt und zwischendurch ein schöner Imbiss, besonders, wenn man das Gläschen Wein dazu nicht vergisst …